CC BY
31
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Винокурова Д.М., Лебедева У.М., Борисова И.З.
ПИТАНИЕ СЕЛЬСКИХ ЖИТЕЛЕЙ КРАЙНЕГО СЕВЕРА: ТРАДИЦИИ И ТРАНСФОРМАЦИИ
ФГАОУ ВО «Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова», Якутск
Актуальность. Традиции повседневного питания народов складываются в зависимости от конкретной территории их проживания, форм хозяйствования, возможностей добычи живности, растительности, пригодных для пропитания, их способов приготовления, транспортировки, хранения и т.п. На Крайнем Севере проживают народы, у которых традиционные формы хозяйствования основаны на скотоводстве, оленеводстве, охоте рыболовстве, собирательстве, т.е. то, что предоставляет им данная территория. Получаемые от такого хозяйствования продукты пригодны для потребления в зависимости от времени года, что формирует предпочтительные продукты, блюда в зависимости от сезона. К примеру, зимой для выживания в северных условиях человеку требуется высококалорийная пища, поэтому на столе доминируют мясо и мясные блюда. Условия для его хранения также природно-тер-риториальные - естественные низкие температуры достаточные для глубокой заморозки. Если учесть, что зимний период здесь длится полгода, это может сформировать у человека привычку потреблять много мяса и рыбу, любить мясные и рыбные блюда. Итак, с одной стороны, традиции, сложившиеся естественным путем, согласно природно-климатическим и территориальным условиям, с другой - натиск новых технологий и бытовой техники, удобных для приготовления каждодневной еды. Их удобство заключается в сокращении трудозатрат и времени для приготовления блюд, что немаловажно для современного интенсивного ритма жизни даже в сельской местности. Однако специальных исследований о тех изменениях, которые происходят в национальных кухнях народов на уровне повседневного питания семьи недостаточно.
Цель - оценить повседневное питание сельских жителей Крайнего Севера, отметить традиции и выявить изменения в культуре питания.
Материал и методы. Проведено исследование с использованием выборочного анкетирования жителей сельских поселений Республики Саха (Якутия). Квотная выборка составила 870 человек на основе учета структуры генеральной совокупности по удаленности мест проживания респондентов от районных центров. Учет таких признаков как пол и возраст не собран, так как в исследовании рассматривается повседневная культура питания всей семьи респондента. 65,4% выборки составляли женщины. Это объясняется тем, что в вопросах повседневного питания традиционно северная женщина в статусе - хозяйки, матери, жены, невестки, выполняла главную роль в вопросах питания, приготовления еды, заготовок, хранении запасов продуктов питания и т.п. Традиционно на протяжении веков разделение труда в обеспечении пропитания и приготовлении еды проходило по гендерной линии между членами северной семьи. Мужская часть членов семей добывала пропитание охотой, рыбалкой, оленеводством, коневодством, а в обязанности женщин входило все, что связано с работой у очага и домашними животными.
Результаты. Собранные с помощью анкетных вопросов материалы, а также беседы с респондентами показывают, насколько сегодня изменилась культура питания сельчан, технологии приготовления повседневной еды, распределение обязанностей между членами семьи, заимствование блюд других народов и др. Сельские жители отдают предпочтение употреблению мясных блюд (суп, жаркое, котлеты, пельмени, манты и т.п.), молочных блюд (молоко, кефир, суорат, быыппах, кеорчэх), хлебобулочных и кондитерских изделий [хлеб, пирожки, булочки, оладьи, лепешки, баахыла (вафли) и т.п.]. Как известно, осенью, когда идет массовый забой скота, естественные условия хранения - глубокая заморозка позволяет сделать большие запасы. Большие запасы на мясные блюда сделали те территории, которые имеют скот в своем подсобном хозяйстве. Летом представители скотоводческой культуры традиционно переходили на молочные и кисломолочные продукты питания. Представители этих районов показывают достаточное потребление молока и молочных продуктов. Во многих районах респонденты указали на предпочтение к потреблению мясных продуктов и блюд. Четверть респондентов соблюдает традиции при приготовлении национальных блюд и даже использует специальную национальную посуду. Выявлено, что чем севернее территория проживания респондента, тем больше он способствует сохранению традиционного опыта приготовления еды. 65,5% респондентов посещают предприятия общественного питания (кафе, рестораны). Показано, что больше посещают кафе и рестораны респонденты, которые имеют высшее образование и студенты. Оно и понятно, если сравнивать материальные возможности специалистов с высшим образованием и работников с более низким образованием, занятых неквалифицированным трудом.
Заключение. Таким образом, опрошенные сельчане зимой потребляют больше всего мяса и мясные блюда (77,1%). Весной к мясным блюдам (52,5%) добавляют блюда из мелкой и крупной дичи, добытые охотой (42,3%). Летом на их столе доминируют молочные и кисломолочные продукты (60,0%), к которым добавляются блюда из рыб, выловленные в озерах и реках (45,2%). Осенью традиционно возрастает потребление мяса и мясных блюд (55,2%). Припасы продуктов, получаемых из дикоросов, сельские жители в большей степени потребляют зимой (56,2%) и осенью (53,9%) в период заготовок. Хлеб и хлебобулочные изделия больше употребляют зимой (66,4%).
Работа выполнена в рамках государственных заданий Минобранауки России № 17.6344.2017/БЧ и научного проекта РГНФ № 17-21-0800ЮГН.
76
Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение
