CC BY
191
УДК 392.8
ЛОКАЛЬНАЯ ТРАДИЦИЯ ПИТАНИЯ ИЖЕМСКИХ КОМИ Т.И.ЧУДОВА
Сыктывкарский государственный университет, г. Сыктывкар ChudovX@mail.ru
Рацион питания ижемских коми характеризуется как сбалансированный и адаптированный к среде обитания. Включение оленины в рацион питания и способы закладки рыбы на длительное хранение за счет ферментации отличают кухню ижемцев от кухонь других этнографических групп коми (зырян). В процессе адаптации к жизни на Севере у ижемцев сложились рациональные нормы и правила питания, где горячее питание выступает одной из особенностей кухни ижемцев.
Ключевые слова: ижемские коми, продуктовое сырье, традиционные блюда, технология приготовления блюд
T.I.CHUDOVA. LOCAL TRADITION OF FOOD IN THE IZHMA KOMI
The most northern ethnographic group of the Komi - the Izhma people - was finally formed in XVII-XVIII centuries. Migrants to the Izhma river area found themselves in the ecologically admissible zone for advancement to the North without basic change of traditional system of nature management. They found a way out of a crisis situation having included in the traditional economic complex a new branch - the reindeer breeding adopted from the Nenets. So they included the tundra zone in territory of development and began to use its natural resources along with resources of the forest zone.
Traditional practice of food preparation and intake in the Izhma Komi with traditional system of nature management, and the reindeer breeders who developed the tundra zone differs that is caused by their way of life. Nevertheless, for all Izhma people hot meals are characteristic, food products and dishes are similar on structure and composition. The settled way of life predetermined the existence of family three hot meals a day, cooking was done in the Russian stove. The nomadic way of life made its correctives: in tundra hot food was cooked in open flame, later they began to use iron stoves, raw food diet was included in food ration.
Use of taiga and tundra natural resources predetermined the composition of raw food materials. In the Izhma people food products can be divided in three layers depending on time of their inclusion in food ration. Meat and milk and fish diet is connected with the main occupations. Wild plants providing a vitamin component and variety of food make a substrate layer connected with rudiments of the previous system of living. The third layer, superstrate, is presented by products obtained through a distribution network. What is especially characteristic of the Izhma Komi and what differs their causine from that of other ethnographic groups of the Komi (Zyryans) is the inclusion of venison in food ration and also using fermentation at laying of fish products for long storage.
Keywords: Izhma Komi, raw food materials, traditional dishes, technology of preparation of dishes
Актуальность проблемы
Актуальность проблемы обусловливает пристальное внимание к традиционной культуре питания. Знание пищевой модели жителей Севера крайне важно для сохранения здоровья нации, так как массовое потребление несовместимых с местной диетальной традицией продуктов нарушает законы гигиены питания, в том числе и закона ферментативной адекватности, что приводит к ослаблению иммунитета человека [1].
Национальная кухня - своеобразное отражение условий жизни и важнейший элемент адаптации к ним. В ходе исторического развития складывается определенная стратегия в вопросах питания, формируется тип людей, обладающих специфическими морфологическими и физиологическими особенностями организма. Природно-географичес-кий и хозяйственно-экономический факторы предопределили состав и структуру пищевых продуктов, способы их сохранения, технологию приготовления и потребления.
Самая северная этнографическая группа ко-ми-ижемцы (изьватас) - окончательно сформировалась в XVN-ХVШ вв. из выходцев с Выми, Удоры и других территорий. Переселенцы в район р. Иж-мы, оказавшись в зоне экологически допустимого предела для продвижения на север без коренного изменения традиционной системы природопользования, нашли выход из кризисной ситуации, включив в традиционный хозяйственный комплекс для них новую отрасль - оленеводство, заимствованную у ненцев. Благодаря этому они освоили территорию зоны тундры и стали использовать ее природные ресурсы наряду с таковыми лесной зоны [2]. В процессе расселения по берегам рек Печоры и Ижмы сложилась самобытная культурно-бытовая специфика, которая стала проявляться и в культуре питания. Практика приготовления и потребления пищи у ижемцев с традиционной системой природопользования различны. Это обусловлено различиями образа их жизни. Оседлый образ жизни ижемцев предопределил существование домашнего (семейного) горячего трехразового питания и приготовление пищи в русской духовой печи. Кочевой образ жизни внес свои коррективы: в тундре горячую пищу готовили на открытом огне, позже стали использовать железные печи, а в рацион питания включили сыроядение.
Цель работы - охарактеризовать пищевой рацион и традиционные блюда ижемской кухни. Хронологические рамки исследования определены первой половиной XX в. как время устойчивого сохранения традиционной системы питания, что надежно обеспечено источниками. Основу источнико-вой базы составляют полевые материалы, собранные в 2003 и 2005 гг. студентами-историками в ходе этнографической практики под руководством автора в Ижемском районе Республики Коми как территории компактного проживания ижемцев. Материалы хранятся в научном архиве музея археологии и этнографии Сыктывкарского госуниверситета (далее - НА МАЭ СыктГУ).
Специальная литература, посвященная изучению местной традиции питания ижемских коми, отсутствует. Весьма краткие упоминания о рационе, блюдах и застольном этикете ижемцев, в том числе и оленеводов, были включены в публикации дореволюционного периода. Так, С.В. Максимов, описывая с. Ижма, дал характеристику угощений, обращая особое внимание на продукцию оленеводства [3], а А.П. Энгельгардт, описывая питание ижемцев, подчеркивал, что в тундре они питаются олениной, рыбой и пьют чай с добавлением лука, перца и аниса [4]. Рассматривая рацион питания коми, В.Н. Белицер отмечала включение продуктов оленеводства в рацион питания, при этом не акцентируя внимание на местные традиции [5]. Сбор полевого материала среди ижемских коми и его последующий анализ позволили студентам исторического факультета СыктГУ пополнить библиографический список литературы по теме питания [6-14]. Отдельные сюжеты о пищевом рационе ижемцев рассматривались автором данной статьи [15].
Животноводство, оленеводство и охота предопределили наличие мясных продуктов в рационе питания. В пищу употребляли мясо: баранину (ыж яй), телятину (кукань яй), оленину (кор яй) и дичь (утка яй), конина не представлена в мясном ассортименте. Самым распространённым мясным блюдом был суп из мяса домашних животных (яя шыд) и дичи (утка шыд). В качестве заправки супов использовалась крупа-сечка или мука из ячменя, позднее стали добавлять картошку: «важон только нур да сов, да яйсо. Он вед картупель тэчасны, щд вкуссэ оз сет» (раньше только мучную заправку да соль, да мясо <клали>. Сейчас ведь картофель кладут, который вкус не дает) [Семяшкина П.М., 1907 г.р., д. Варыш Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2005 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 161 (а)]. Мясо из бульона, нарезая, подавали как отдельное блюдо, а бульон пили: «водзджык шыдсэ юам, а сэсся потка яйсэ сеям» (раньше бульон пили, а после дичь, мясо ели) [Терентьева А.П., 1914 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 251 (а)]. В данном контексте интерес представляет сохранение устойчивого выражения: «шыдсэ ю» (суп пей), тогда как в других районах говорят «шыдсо сёй» (суп ешь) или «шыдсо панял» (суп ложкой ешь).
Разнообразия мясных блюд не наблюдается: «важен гуляшсэ да шыдсэ и пулюны» (раньше гуляш и суп варили) [Семяшкина З.А., 1928 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 252 (а)]. Но количество потребляемого мяса было значительным. Это особо проявлялось у оленеводов, что связано с характерным для жителей Севера «белковым» рационом питания [16]. Для приготовления гуляша в чугунок укладывалось нарезанное кусками мясо, добавляли соль, заливали водой и ставили в печь томиться. В рацион питания включали также жаркое (яя картошка): вначале доводили до полуготовности кусочки мяса, а затем добавляли нарезанный кубиками картофель. Все это тушилось в русской печи. В данном контексте необходимо особо подчеркнуть, что ежедневно при каждом приеме пищи подавали мясной суп. Исключение составляли дни поста, когда ели пустовару. Суп подавали горячим, так как сваренный с утра суп (как, впрочем, и все остальные блюда) оставляли в печи: «кытчедз оз сёйны, пыр видзам пачас» (пока не съедят, всегда в печи держали) [Артеева М.М., 1923 г.р., с. Мохча, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2005 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 162 (а)]. Поэтому горячее питание выступает важной особенностью кухни ижемцев. Из голов и ног животных готовили студень, который называли «кисель» или «дзоран кисель» (букв. трясущийся кисель): «кисель карлiм разнэй кокысь, кор коксьыс кисельсэ карлiм» (студень готовили из разных ног, из оленьих ног студень готовили) [Филиппова В.П., 1913 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 254 (а)]. Практика изготовления пельменей
фиксируется очень редко. Фарш для них готовили из трех видов мяса - телятина, баранина, оленина. Их отваривали в мясокостном бульоне, а готовые пельмени сдабривали маслом/сливками или сметаной.
Массовый забой скота, приуроченный к Покрову, характерен только для оленеводов, которые в это время готовили суп из глаз оленей. Скорее всего, это было какое-то ритуальное блюдо, семантика которого в настоящее время* утрачена. Нарезанная на небольшие куски и обжаренная на сковороде или прямо на железной печке** оленина называлась «хайна». В тундре печень, нарезав на тонкие куски, обжаривали прямо на поверхности железной печурки и ели, слегка посолив. Для оленеводов свойственна практика приготовления в пищу мозгов оленя. Разделив череп на две половины, его кладут на открытый огонь. Когда начинает идти пар, едят мозги, нарезая ножом. Потребляли в пищу и сырой костный мозг оленя, выбивая его из трубчатых костей и рассматривая как деликатес.
Ижемские оленеводы при забое скота в тундре выкапывали небольшую яму в земле, укладывали в нее шкуру шерстью вниз и сливали туда кровь, которую черпали кружками и пили, а остатки собирали в туески, по мере необходимости замешивали на ней тесто для блинов. Была также обычна практика приготовления похлебки, которую готовили из ушей, хрящевых частей носа оленей и мягких частей копыт, опаленных на огне. В эту похлебку добавляли оленью кровь, причем так, чтобы она не свернулась во время варки. Для этого свежую кровь разбавляли небольшим количеством воды и вливали тонкой струйкой, постоянно помешивая. Такую практику можно объяснить недостатком минеральных веществ в питьевой воде и малым количеством минеральных добавок при приготовлении пищи. Этот недостаток компенсировался за счет мяса и крови оленя, которые отличаются полнотой и разнообразием минеральных веществ. В рацион питания включали и строганину: «кын яй сёйисны» (замороженное мясо ели) [Ануфриева М.Н., 1928 г.р., с. Мохча, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2005 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 168 (а)]. Замороженное мясо тонко нарезали ножом и ели, обмакивая в соль. Строганина помогает от малокровия. Таким же образом ели и рыбу (кын чери). В современной практике фиксируется приготовление строганины из печени домашних животных, а сырую печень оленей опасаются употреблять в пищу.
Охотились преимущественно на птиц отрядов гусеобразных и куриных. Особь дичи различалась по полу и возрасту и, соответственно, имела раз-
В качестве версии можно предположить, что приготовление такого блюда связано с кругом рождений, где глаза выступали как носители жизни, визуально напоминающие яйца и ассоциировавшиеся с эмбрионом.
"Необходимо подчеркнуть, что массовое распространение железной печи, сваренной из листов железа, и ее использование круглый год отмечается с 60-х гг. XX в. До этого времени в зимний период использовали отлитую из чугуна печь, она была тяжелой. Информацию любезно предоставил К.В. Истомин.
ную номинацию, а развитая структура названий дичи свидетельствует о длительности существования охотничьего промысла. Блюда из дичи не отличаются разнообразием, что большей частью объясняется наличием русской печи, в которой технологически можно либо варить, либо тушить. В зависимости от половозрастных характеристик дичь предназначалась либо для варки супа, либо для тушения. В русской печи бульон из дичи не становился таким темным, как при варке на плите. В ижемской традиции наблюдается амбивалентное отношение к мясу лебедя. С одной стороны, на свадебном столе ижемцев непременным атрибутом был целиком приготовленный лебедь, а с другой, существовал строгий запрет на потребление его мяса в обычные дни. Эти два предписания не противоречат друг другу, а, наоборот, подчеркивают исключительность лебедя в свадебном обряде. Из лесных животных в пищу употребляли мясо лося, который был одним из источников мясной пищи, его называли «лола» 'обладающий душой, живой'. Мясо пушных животных в пищу не употребляли, его отдавали собакам. Существующий ранее запрет на потребление мяса отдельных животных (медведя, зайца) к середине XX в. уже не отмечается. В последние годы XX в. ижемцы включают в рацион питания медвежатину, но только после проверки ее качества в лабораторных условиях.
Основными способами хранения мясного сырья были заморозка, соление и вяление. Примечателен способ сохранения оленины в тундре, когда туша оленя подвешивается на шест, на вольном воздухе и солнце мясо подвяливалось и не портилось, а по мере необходимости от туши отрезали куски мяса.
Широко представлена в рационе питания молочная продукция, но только у тех, кто ведет оседлый образ жизни. Оленье молоко (кор уллё) пили только пастухи, находившиеся в тундре около оленьих стад. Коровье молоко (уллё) употребляли в свежем виде, добавляли в чай, но чаще его подвергали переработке. Популярна была сметана (нок), которой забеливали супы, добавляли в творог, тесто. Из молока готовили кисломолочное масло (вый), специфика которого связана с тем, что для его изготовления берут сливки, снятые с кислого, а не свежего молока. Топленое масло более устойчиво к длительному хранению, поэтому именно оно представлено в ижемской кухне. Из молока готовили творог (рысь), получая его методом отваривания простокваши. На христианскую Пасху готовили творожную пасху в специальных формах, на стенках которой была вырезана христианская символика: «сэтче рисуй™ крест, оти лун кежлэ только кароны» (туда рисовали крест, только на один день готовили) [Семяшкина П.М., 1907 г.р., д. Варыш Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2005 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 161 (а)]. Сыворотку (рысьва 'творожная вода') использовали при замесе теста. Обезжиривание молока проводили двумя способами: методом отстоя и с помощью сепараторов. Обезжиренное или снятое молоко употребля-
ют в пищу как обычное, а сливки используют как масло. Молозиво (уль уллё), получаемое в течение нескольких дней после отела коровы, не пригодно для питья, но очень ценное сырье для приготовления омлета. Молоко используется не только как самостоятельный продукт, а также как среда для приготовления других продуктов. Молочные каша (уллёла рок) и суп (уллёла шыд) готовились, как правило, на смеси молока и воды, так как цельное молоко жирное, при готовке оно может подгореть, что в целом могло негативно отразиться на качестве блюда.
Из зерновых культур в рационе питания представлены, главным образом, ячмень и рожь, хотя самообеспеченность ими была крайне низкой -9,5% от нормы. Недостаток зерновых культур восполнялся за счет закупки зерна в других регионах и/или производства собственного картофеля [17]. Хлебобулочные изделия выпекали из ржаной, ячменной и пшеничной муки. Хлеб круглой формы выпекали на поду печи из кислого теста, которое сбраживалось на основе закваски (рокос), а в тундре моделировали духовую печь с помощью металлической посуды. Хлеб из ячменной муки называют «тяпыш» или «код нянь». Первая номинация заимствована из русского языка, что не выглядит случайностью, так как ижемцы проживают на сопредельной территории с русскими-устьцилемами. При выпечке булочных изделий предпочтение отдавали пресному тесту из черной муки. Параллельное использование ряда зерновых культур (рожь, ячмень, пшеница) точно также как сосуществование пресного и дрожжевого теста в хлебопечении фактически являются показателем сбалансированного культурного полиморфизма, т.е. способности социума использовать ряд заложенных в общем фонде традиций существующих средств адаптации [18].
В ассортимент выпечных изделий входят сочни, шаньги, рыбники, пироги, колобки. Основой всей выпечки, за исключением колобков, были сочни (кос ку - букв. 'сухая корка'): «коркэ ляти тор, а коркэ и дзик кушен» (когда с начинкой, когда и без) [Филиппова В.П., 1913 г.р., с. Брыкаланск, Ижем-ский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 254 (а)]. Разнообразием отличаются шаньги, которые представляют собой открытую выпечку круглой формы с разной начинкой. Шаньги готовят из пресного ржаного (калитка, восньыд шаньга - букв. 'тонкая шаньга') или дрожжевого пшеничного теста (шаньга). Отличаются шаньги из пресного теста способом оформления: сочень калитки загибался вверх и защипывался, а для тонкой шаньги это не характерно. Начинку для шанег готовили из муки (ляти), крупы-сечки (шы-дос), картофельного пюре (нярэм картошка), творога (рысь) и ягод (вотос). Местная специфика внутри района наблюдается в размерах выпечки: шаньги/калитки на Ижме были диаметром 6-8 см, а на Печоре - почти в два раза больше (15 см). Рыбник (кулебяка) занимал значительную часть в рационе питания, его подавали ежедневно. Рыбники выпекались как закрытой, так и открытой формы, последняя была предпочтительнее, так как в ней ры-
ба лучше пропекается. В качестве начинки используют рыбу разных видов. Колобки (рача) выпекались из безопарного теста из ячменной муки в специальной металлической форме (рач), что и нашло отражение в его названии. Иногда такую выпечку называли «налевушка», так как тесто наливали, а сверху обильно смазывали сметаной. Из такого же теста выпекались оладьи на противне, а оленеводы выпекали их на железной печи. Тесто для блинов часто замешивали на крови домашних животных. Такие блины были достаточно толстыми, их называли «вира блин» (букв. кровяные блины). Особой популярностью они пользовались в тундре, тесто для блинов здесь замешивали на крови оленей. Сочетание, казалось бы, несовместимых продуктов в одном изделии, с точки зрения диетологии, весьма оправдано, так как усвояемость растительного белка в сочетании с животным повышается. По народным представлениям, потребление таких блинов позволяло поддерживать необходимый уровень гемоглобина в крови.
Для ижемцев характерны два способа приготовления каш - заварной и распаренный. Первым способом готовили каши из ячменной муки с добавлением сливочного масла. К этому типу относится саламат: «Саламатсэ ылаын пуасны рытын, уна челядь чукэртчасны, да вый тор пуктам портэ, пуктам пызь тор, кор гордэдас саламат дзижыс, ва содтасны да, пуасны да» (саламат на улице вечером варят, много детей соберутся, да масло в котелок положат, муку добавят, когда покраснеет саламат, воду добавят да, варят да) [Семяшкина П.М., 1907 г.р., д. Варыш Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2005 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 161 (а)]. Саламат - ритуальное блюдо, приуроченное к Петрову дню, к началу сенокосной поры, поэтому его и варят в котелке на улице. Кашу из крупы варили вторым способом: «унджык кэ пукты-сяс - рок, а этшаджык кэ - шыд артмас» (больше <крупы> положишь - каша, меньше - суп получится) [Семяшкина З.А., 1928 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 252 (а)]. Крупяные супы (пустовара) готовят в дни поста, а технология их приготовления близка технологии приготовления распаренной каши. В каши добавляли масло: «шорас гоптор вечасны да вый пуктасны» (в центре ямку сделают и туда масло кладут) [Филиппова В.П., 1913 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 254 (а)]. Ели такую кашу, макая ложку с кашей в масло. Наличие двух способов приготовления одного блюда сопряжено с характером огня. Хронологически первым способом приготовления каши был заварной, связанный с открытым огнем, распаренная каша готовилась в русской печи, в настоящее время используются оба способа.
Из зерновых культур готовили квас и самогон: «Ми квас вочлыылiм, самокур лэдзлыылiм же» (мы квас делали, самогон гнали же) [Филиппова А.П., 1924 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 250 (а)]. В данном контексте необходимо особо
подчеркнуть, что у коми отсутствовали развитые традиции потребления алкогольных напитков. Но в ритуальной практике коми использовали домашнее пиво (сур) из солода, а для ижемцев характерно приготовление самогона, так как они всегда ощущали недостаток зерна.
Картофель постепенно вытесняет зерновую составляющую в наборе продуктов. В современной практике картофель занимает высокий удельный вес в рационе питания, его рассматривают как «половина хлеба». Нарезанный картофель укладывали в сковороду (рач), добавляли немного сливочного масла и воды/молока, и тушили в печи. По технологии это блюдо напоминает распаренную кашу из крупы. Приготовленный таким образом в русской печи картофель назывался «жаритом/пражитом картошка». Картофелем заправляют также супы, из него готовили крахмал.
Огородничество имело подсобный характер. В небольшом количестве выращивали белокочанную капусту, репу и редьку. На зиму капусту солили в бочках, добавляя для вкуса размятые ветки смородины. Из редьки делали салат: «вуштам да уллё-ен и нокъен сёям» (натрем да с молоком и сметаной едим), а репу отваривали: «чиститан да пуан и чоскыд сёян лоо» (почистишь и сваришь, вкусное блюдо получается) [Истомина М.Ф., 1920 г.р., д. Гам, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 159 (а)].
В деревнях, где рыболовством занимались практически все мужчины, рыба подавалась при каждом приеме пищи. Так, утром пили чай с соленой рыбой, на обеденный стол выставлялась кулебяка, а вечером подавали рыбу с картошкой. Значительное количество рыбы в рационе питания отражает природные условия проживания с развитой речной системой и, как следствие, хорошо развитую отрасль хозяйства - рыболовство. Из рыбы варили уху, ее тушили/пряжили, солили и квасили. Для ухи считалась самой лучшей жирная красная (семга) или белая (сиг, зельдь, хариус, пелядь и др.) рыба. Особый привкус ухе придавали головы, плавники, хвосты, кости и кожа, поэтому их не убирали. Рыбную икру (пок) варили вместе с рыбой. Иногда во время варки в уху тонкой струйкой добавляли молоко «уллёла ухаыс зэй жо чоскыд» (уха со свежим молоком очень вкусна) [Филиппова А.П., 1924 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 250 (а)]. Сваренную рыбу вынимали и подавали как самостоятельное блюдо, а бульон пили «ухаас нур ог пуктэ, юам» (в уху муку не кладем, пьем) [Семяшкина З.А., 1928 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 252 (а)]. Хотя отмечается и другая практика: «Ва пуктам, картошка, черисо, сов пукта да лавровый лист пукта и пу-сяс...Налима ухаыс медся чоскыд» (в воду положишь картошку, рыбу, посолишь да лавровый лист положишь и сварится. Уха из налима самая вкусная). Второй способ приготовления ухи более позднего происхождения связывается с недостатком рыбы. В уху крайне редко добавляли специи,
полагая, что приправы только ухудшают вкус как рыбы, так и бульона.
Жарка как технологический способ приготовления пищи трудно выполнима в русской духовой печи, хотя в лексике ижемцев сосуществуют два словосочетания «пряжитом/жаритом чери». Но, судя по описанию способа приготовления представлена технология пряжения рыбы: «раче пуктан да паче сюян да жаритчас» (в сковородку положишь, в печь поставишь, да жарится) [Филиппова А.П., 1924 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 250 (а)], «черисэ заливайтюны нокъен и сюясны пожасян пачас» (рыбу сверху зальют сметаной и ставят в духовую печь) [Воробьева Г.Н., 1926 г.р., с. Мохча, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2005 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 166 (а)].
Рыбаки на промысле и оленеводы в тундре часто употребляли в пищу сырую, слегка подсоленную рыбу, считая ее полезной для здоровья. В зимний период лакомством рассматривалась строганина - свежая мороженая рыба, тонко нарезанная ножом. При большом улове рыбы икру собирали в деревянную посуду. С помощью деревянной лопаточки крутили ее, освобождая от пленки, а затем солили. Раньше ижемцы рассматривали жареные жабры (шагли) деликатесом, но в связи с ухудшением экологической обстановки это блюдо полностью исчезло из рациона питания.
Ижемцы готовили густую кашицу из рыбы (подлива): мелкую рыбу с добавлением теши и внутренностей ценных пород рыбы долго варили в котелках на костре. Когда рыба полностью разварится, добавляли немного муки, интенсивно помешивая до получения однородной массы. Ели такое блюдо ложками или кусочком хлеба, макая в чашу.
Закладка рыбы на длительное хранение осуществлялась тремя способами - заморозка, засолка и ферментация. При засолке убирали внутренности, жабры, а чешую не снимали. Просоленную рыбу выносили на холод. В результате взаимодействия с ненцами ижемские коми расширили диапазон способов закладки рыбы на длительное хранение за счет ферментации (квашения). Свежую рыбу солили обычным способом, но бочки оставляли при теплой погоде на солнце, а в холодную погоду заносили в избу. Готовность такой рыбы определялась по специфическому запаху. Такую рыбу ижемцы номинируют как «тундраса чери» (букв. рыба из тундры), «кор дор чери» (букв. рыба рядом с оленем) или «иска чери» (рыба с душком), а все остальные коми определяют ее как «рыба печорского засола», подчеркивая тем самым локальность распространения такого типа засола рыбы. Рыба печорского засола хорошо усваивается организмом человека, считается хорошим средством против цинги, имеет нежный вкус, но, к сожалению, отличается тяжелым запахом. Способ заготовки пищевого сырья - ферментация - способствовал увеличению содержания витамина С в продукте в несколько раз, что, без сомнения, имело существенное значение для поддержания витаминно-мине-рального баланса в организме человека в условиях
Крайнего Севера. Кроме того, повышение кислотности продукта за счет ферментации приводит к тому, что рыбный белок легче усваивается человеком. Из рыбьих внутренностей вываривали рыбий жир - «вый чери» (букв. масло рыбы). Для этого внутренности рыб укладывали в котел с добавлением небольшого количества воды и нагревали. Вытопленный жир снимали ложкой с поверхности воды. Ижемские коми, перебравшиеся за Уральские горы, готовили «варку» из внутренностей сиговых рыб [19].
Включение в рацион питания большого количества рыбы наряду с олениной, единственным продуктом животноводства, содержащим большое количество витамина D, поддерживает организм человека [20], что весьма актуально в условиях Крайнего Севера. Дары леса охотно включались в рацион питания, они разнообразили пищевой рацион, обогащая организм витаминами. Свежие ягоды (брусника, черника, голубика, малина, морошка) ели с молоком или сметаной/сливками. Из них готовили прохладительные напитки, кисели.
Ижемцы, переняв оленеводство у ненцев, позаимствовали у них и представление, что грибы -еда для оленей: «тшака шыд ог пуо» (грибной суп не варили) [Терентьева А.П., 1914 г.р., с. Брыка-ланск, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 251 (а)], «важэн тшак иг октылэ» (раньше грибы не собирали) [Филиппова А.П., 1924 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н, Республика Коми. Запись 2003 г. // НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 250 (а)]. Однако архивные данные и полевые материалы свидетельствуют, что грибы ижемцы все же включали в состав пищевого сырья, хотя и не так часто.
В рационе питания значительно меньше, чем у других групп коми, представлены дикорастущие травы: борщевик сибирский (азьгум), дикая морковь (гонюш гум), которые ели, главным образом, дети весной в сыром виде. Брусничный и смородиновый лист, зверобой заваривали и пили как чай или добавляли к черному чаю, придавая ему особый аромат. Чай пили горячим, подача холодного рассматривалось как неуважение к человеку. В него добавляли молоко или масло, что создает особый жиро-белковый комплекс, облегчающий усвояемость молока, а также смягчающий действие кофеина [21]. Для ижемцев характерна подача к чаю сладостей, приобретаемых через торговые точки, а также соленой рыбы.
Заключение
Таким образом, в продуктовом сырье ижем-цев выявляются три пласта, выделяемые по времени их включения в рацион питания. Мясо-молочно-рыбный пласт питания связан с основными видами хозяйственной деятельности. Дикоросы, обеспечивая витаминную составляющую питания и внося разнообразие в пищевой рацион, представляют субстратный пласт, связанный с остатками предшествующей системы хозяйствования. Третий пласт, суперстратный, представлен продуктами, приобретаемыми через торговую сеть. По составу и структуре пищевых продуктов ижемская кухня близ-
ка к кухням других этнографических групп коми. Отличие наблюдается в количестве употребляемой мясо-молочно-рыбной продукции, расширении за счет оленины мясного ассортимента и в использовании ферментации как способа хранения рыбной продукции.
Литература
1. Колчина Е.В., Куликова ЕА. Традиционная пищевая модель и современные предпочтения// Традиционное хозяйство в системе культуры этноса: Материалы Девятых Санкт-Петербургских этнографических чтений. СПб.: ИПЦ СПГУТД, 2010. С. 93-97.
2. Конаков НД. Традиционная система природопользования и хозяйственные занятия коми// Зырянский мир. Очерки о традиционной культуре народа. Сыктывкар: Коми кн. изд-во, 2004. С. 65-74.
3. Максимов С.В. Год на Севере // В дебрях Севера. Русские писатели XVIII - XIX веков о земле Коми / Сост. З.Я. Немшилова. Сыктывкар: Коми кн. изд-во, 1983. С. 75-103.
4. Энгельгардт А.П. Русский Север. Путевые заметки Архангельского губернатора. СПб.: типография Исидора Гольдберга, 1896. 148 с.
5. Белицер В.Н. Очерки по этнографии народов коми. М.: Изд-во Академии наук СССР, 1958. 392 с.
6. Артеева МА Соль в традиционной системе
питания коми-ижемцев // Геолого-археологические исследования в Тимано-Североура-льском регионе. Доклады 8-й студенческой научной конференции. Сыктывкар: Геопринт, 2005. С.135-136.
7. Артеева МА., Плехов АА Продукция промыслов в традиционной системе питания коми-ижемцев // Сборник тезисов IX республиканской научно-практической конференции «Молодые исследователи Республики Коми "Шаг в будущее"». Сыктывкар, 2006. С. 5.
8. Воробьева Е.В. Продукция оленеводства в системе питания коми (ижемцев) // XIII Коми республиканская научная конференция студентов и аспирантов «Человек и окружающая среда». Сыктывкар: СГУ, 2003. С. 92-93.
9. Воробьева Е.В., Воробьева Н.В. Традиционная система питания коми-ижемцев средней Печоры // Геолого-археологические исследования в Тимано-Североуральском регионе. Сыктывкар: Геопринт, 2001. С.112-114.
10. Воробьева Н.В. Традиционная система питания коми (ижемцев) // XIII Коми республиканская научная конференция студентов и аспирантов «Человек и окружающая среда». Сыктывкар: СГУ, 2003. С. 90-91.
11. Канева О.В. Шаньги в традиционной системе питания коми-ижемцев // Геолого-археологические исследования в Тимано-Североура-льском регионе: Доклады 8-й студенческой научной конференции. Сыктывкар: Геопринт, 2005. С. 134.
12. Канева О.В., Черных И.В. Выпечка в традиционной системе питания коми-ижемцев // Сборник тезисов IX республиканской научно-
практической конференции «Молодые исследователи республики Коми "Шаг в будущее"». Сыктывкар, 2006. С. 34.
13. Плехов АА. Продукция промыслов в традиционной системе питания коми-ижемцев// Геолого-археологические исследования в Ти-мано-Североуральском регионе: Доклады 8-й студенческой научной конференции. Сыктывкар: Геопринт, 2005. С.132-133.
14. Черных И.В. Рыбник в традиционной системе питания коми-ижемцев // Геолого-археологические исследования в Тимано-Североура-льском регионе: Доклады 8-й студенческой научной конференции. Сыктывкар: Геопринт, 2005. С. 133-134.
15. Чудова Т.И. Культура питания коми (зырян). Сыктывкар: СГУ, 2009. 204 с.
16. Козлов А.И. Пища людей. Фрязино: «Век 2», 2005. 272 с.
17. Котов П.П. Динамика уровня земледелия в Коми крае в конце XVIII - начале XX веков. Сыктывкар: Сыктывкарский госуниверситет, 1996. 165 с.
18. Арутюнов СА. Народы и культуры. Развитие и взаимодействие. М.: Наука, 1989. 243 с.
19. Повод НА. Коми Северного Зауралья (XIX -первая четверть XX в.). Новосибирск: Институт проблем освоения Севера, 2006. 272 с.
20. Атеева ЮА., Козлов А.И., Вершубская Т.Г. Антропологические подходы к содержанию витамина D у населения Урала и Северо-Запада РФ // Труды КАЭЭ. Вып. 8. Пермь: ПГГПУ, 2012. С. 418-421.
21. Похлебкин В.В. Чай. М.: Центрополиграф, 2001. 378 с.
References
1. Konakov N.D. Traditcionnayi sistema prirodo-polzovania I hoziaystvennyie zanatia komi // Zyrianskii mir. Ocherki o tradicionnoi culture naroda. [Traditional system of environmental management and economic occupations of the Komi//Zyrian world. Sketches about traditional culture of the people] Syktyvkar: Komi book publishing house, 2004. P. 65- 74.
2. Kolchina E.V., Kulikova EA. Traditcionnayi pishevaia model i sovremennye predpochtenia // Tradicionnoe hoziaystvo v sisteme kultury etnosa. [Traditional food model and modern preferences//Traditional economy in system of culture of ethnos: Materials of the 9th St. Petersburg ethnographic readings]. SPb.: IPTS SPGUTD, 2010. P. 93-97.
3. Maximov S.V. God na severe // V debriach severa. Russkie pisateli o komi zemle. [Year in the North//In the North jungle. The Russian writers of the XVIII-XIX centuries about the land of Komi / Compiled by Z.Ya. Nem-shilova]. Syktyvkar: Komi book publishing house, 1983. P. 75-103.
4. Engelgardt A.P. Russky sever. Putevye zametki Archangelskogo gubernatora. [Russian North. Traveling notes of the Arkhangelsk governor]. SPb.: Isidor Goldberg's printing house, 1896. 148 p.
5. Belitser V. N. Ocherki po etnografii narodov komi [Sketches on ethnography of the people of Komi]. M.: Publishing House of the USSR Acad. Sci., 1958. 392 p.
6. Arteeva M. A. Sol v tradicionnoy sisteme komi izhemcev. [Salt in traditional food system of the Komi-Izhma people//Geological and archaeological researches in the Timan-North Urals region. Reports of the 8th student's scientific conference]. Syktyvkar: Geoprint, 2005. P. 135136.
7. Arteeva M. A., Plekhov AA. Produkcia promys-lov v tradicionnoy systeme pitania. [Production of crafts in traditional food system of the Komi-Izhma people//Collected abstracts of the XIX Republ. Sci. and Pract. Conf. "Young researchers of the Komi Republic" "A step to the future"]. Syktyvkar, 2006. P. 5.
8. Vorobyova E.V. Produkcia olenevochestva v sisteme pitania komi (izhemtsev). [Products of reindeer breeding in the food system of the Komi (Izhma) people//XIII Komi Republ. Sci. conf. of students and graduate students "Man and environment"]. - Syktyvkar: Syktyvkar Univ., 2003. P. 92-93.
9. Vorobyova E.V., Vorobyova N.V. Traditcionnayi sistema pitania komi-izhemtsev sredney Pechory. [Traditional food system of the Komi-Izhma people of the middle Pechora.// Geological and archaeological researches in the Ti-man-North-Urals region]. Syktyvkar: Geoprint, 2001. P. 112-114.
10. Vorobyova N.V. Traditcionnayi sistema pitania komi-izhemtsev. [Traditional food system of Komi (Izhma) people//XIII Komi republ. Sci. conf. of students and graduate students "Man and environment"]. Syktyvkar: Syktyvkar Univ., 2003. P. 90-91.
11. Kaneva O.V. Shangi v traditsionnoy sisteme pi-tania komi-izhemtsev. [Shangi in traditional food system of the Komi-Izhma peo-ple//Geological and archaeological researches in the Timan-North Urals region. Reports of the 8th student's sci. conf.]. Syktyvkar: Geo-print, 2005. P. 134.
12. Kaneva O.V., Chernykh I.V. Vypechka v traditsionnoy sisteme pitania komi-izhemtsev. [Baking in a traditional food supply system of the Komi-Izhma people//Collected abstracts of the XIX Republ. Sci. and Pract. Conf. Young researchers of the Komi Republic "A step to the future"]. Syktyvkar, 2006. P. 34.
13. Plekhov AA Produktsia promyslov v tradit-sionnoy sisteme pitania komi-izhemtsev. [Production of crafts in a traditional power supply system of the Komi-Izhma people//Geological and archaeological researches in the TimanNorth Urals region. Reports of the 8th student's Sci. Conf.]. Syktyvkar: Geoprint, 2005. - P. 132-133.
14. Chernykh I.V. Rybnik v traditsionnoy sisteme pitania komi-izhemtsev. [Fish-pie in tradition-nal food system of the Komi-Izhma people// Geological and archaeological researches in the Timan-North Urals region. Reports of the 8th
student's sci. conf.]. Syktyvkar: Geoprint, 2005. - P. 133-134.
15. Chudova T.I. Kultura pitania komi zyrian. [Food culture of Komi (Zyrians)]. Syktyvkar: Publishing house of Syktyvkar Univ., 2009. 204 p.
16. Kozlov A.I. Pischa ludei. [Food of people]. Frya-zino: Century 2, 2005. - 272 p.
17. Kotov P.P. Dinamika urovnia zemledelia v Komi krae v konce XVIII - nachale XX veka. [Dynamics of level of agriculture in Komi territory at the end of XVIII - beginning of XX centuries]. Syktyvkar: Syktyvkar State Univ., 1996. - 165 p.
18. Arutyunov SA. Narody I kultura. Razvitie I vzaimodeystvie. [People and cultures. Development and interaction]. M.: Nauka, 1989. 243 p.
19. Povod NA. Komi severnogo zauralie. [The Komi of Northern TransUrals (XIX - first quarter of XX century)]. Novosibirsk: Inst. of Problems of Development of the North, 2006. 272 p.
20. Ateeva YA., Kozlov A.I., Vershubskaya T.G. An-tropologicheskie podchody k soderzhaniyu vitamina D u naselenia Urala I Severo-Zapada RF. [Anthropological approaches to the content of vitamin D in the population of the Urals and the Northwest of the Russian Federation/Works of KAEE. Issue 8]. Perm: PGGPU, 2012. P. 418-421.
21. Pokhlebkin V.V. Chay. [Tea]. M.: Tsentropoli-graf, 2001. 378 p.
Статья поступила в редакцию 16.05.2014.
