CC BY
88
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Пищевые волокна и
в создании продуктов
Е.С. Кричман
ЗАО «Балтийская Группа»
В последние годы у потребителей возрастает интерес к продуктам питания, которые содержат полезные для здоровья человека ингредиенты. Такие продукты называют функциональными. Их функциональность заключается в следующем:
• возможность потребления как обычных продуктов питания;
• положительное воздействие на целевые функции организма (помимо пищевой ценности);
• улучшение самочувствия при регулярном потреблении и/или снижение риска заболеваний;
• право производителя рекламировать их как продукты, обладающие специфическими полезными свойствами.
Функциональные продукты впервые появились в 80-х годах прошлого века в Японии. С тех пор этот сегмент рынка растет достаточно высокими темпами. В период 1995-2000 гг. прирост составлял около 10 % в год.
Полезные для здоровья свойства пищевые продукты приобретают благодаря введению определенных ингредиентов. Наряду с витаминами, минеральными веществами, антиоксидан-тами к таким ингредиентам относят и пищевые волокна. По данным, опубликованным в журнале «The World of Food Ingredients», в 2001 г. появилось 500 новых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. Около 50 % из них - это изделия из зерна (хлебобулочные изделия, зерновые завтраки и энергетические батончики), 27 % - напитки и молочные продукты. Несмотря на то, что стоимость обогащенных пищевыми волокнами продуктов несколько выше, чем обычных, они пользуются устойчивым спросом. Более того, наблюдается рост внимания производителей других видов пищевых продуктов к пищевым волокнам и созданию новых серий функциональных продуктов.
В последние несколько лет функциональные продукты появились и на российском рынке. Сначала это были продукты зарубежного производства, но с недавних пор и отечественная пищевая промышленность активно увеличивает выработку полезных для здоровья продуктов. Прочное место на прилавках магазинов заняли молочные продукты, соковая продукция, хлебобу-
их роль
здорового питания
лочные и кондитерские изделия, обогащенные витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами.
Именно поэтому в настоящей статье хотелось бы подробно рассмотреть пищевые волокна и особенности их применения в производстве функциональных продуктов.
В соответствии с современными представлениями пищевые волокна подразделяют на две основные подгруппы - нерастворимые и растворимые. В первую подгруппу входят основная часть гемицеллюлоз, целлюлоза, лигнин; во вторую - пектины и другие гидроколлоиды. Долевое соотношение между подгруппами не является постоянным. Оно зависит от вида растительного сырья, из которого извлечены пищевые волокна, а также от технологии получения и модификации комплекса пищевых волокон.
Говоря о значении пищевых волокон и их положительном влиянии на организм человека, необходимо отметить, что пищевые волокна уменьшают риск возникновения таких серьезных заболеваний, как диабет и рак толстой кишки, сокращают вероятность возникновения кариеса, способствуют снижению уровня холестерина. Все перечисленные болезни часто называют «болезнями цивилизации». В значительной мере они вызваны тем, что люди стали употреблять высококалорийную пищу, в том числе хлеб из пшеничной муки высокой степени очистки, сдобные изделия, исключив из рациона питания очень многие полезные и необходимые организму вещества. По данным ученых-диетологов, человек должен потреблять ежесуточно от 30 до 40 г пищевых волокон. На самом деле, реальный уровень потребления составляет менее половины от этого количества. Изменить сложившуюся ситуацию в лучшую сторону поможет увеличение потребления продуктов, содержащих в качестве ингредиента пищевые волокна.
В настоящее время на российском рынке представлен широкий ассортимент пищевых волокон различных производителей. Каждый из предлагаемых продуктов имеет определенные положительные качества как функциональный ингредиент. Достойное место в этом ряду занимают пищевые волокна Herbacel AQ Plus, производимые
компанией Herbafood Ingredients (Германия) и поставляемые на российский рынок ЗАО «Балтийская Группа».
Благодаря тщательно разработанной технологии пищевые волокна Herbacel AQ Plus наряду с функциональностью обладают высокой водосвязывающей способностью, устойчивостью к воздействию высоких температур, устойчивостью в процессах замораживания-оттаивания, способностью стабилизировать дисперсии и эмульсии. Они оказывают положительное влияние на структуру пищевого продукта и при применении в низкокалорийных продуктах придают ощущение полноты вкуса.
Таким образом, пищевые волокна Herbacel AQ Plus могут вызвать интерес производителей продуктов питания не только как функциональная составляющая, но и как ингредиент, который способен придать продукту определенные технологические свойства.
С учетом этих свойств пищевые волокна Herbacel AQ Plus можно использовать для производства различных видов пищевых продуктов. При применении в диетических продуктах они обеспечивают возможность создания изделия с пониженным содержанием жира, сахара и крахмала. Одновременно с этим они способны придать те органолептические характеристики, которых зачастую не хватает диетическим продуктам, - полноту вкуса и ощущение сливочности. В европейских странах пищевые волокна Herbacel AQ Plus используют в качестве одного из основных ингредиентов в средствах для контроля массы. Как правило, их употребляют люди, которые вынуждены следить за своей массой по медицинским показаниям, спортсмены и просто те, кто хочет выглядеть стройным и здоровым.
Применение Herbacel AQ Plus в молочных и молочно-фруктовых напитках позволяет улучшить их органолеп-тические свойства (в особенности продуктов с пониженным содержанием жира) и структуру. Большой проблемой фруктово-молочных напитков и десертов является высокая тенденция к их расслоению и к отделению сыворотки в процессе хранения. Внесение 1 % пищевых волокон Herbacel AQ Plus в напиток на основе фруктового сока и молока, йогурта или сыворотки позволяет устранить подобный недостаток.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Использование пищевых волокон в хлебобулочных изделиях можно отнести к традиционной области применения. В сравнении с другими видами волокон Herbacel AQ Plus значительно улучшает структуру выпечных изделий, в том числе из бисквитного теста. Обладая высокой водосвязывающей способностью, волокна Herbacel AQ Plus положительно влияют на замедление черствения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В последние несколько лет применение пищевых волокон получило новый импульс в Великобритании, где появились такие виды мучных кондитерских изделий, как бисквиты и пышки с пониженным содержанием жира. Это стало возможным в результате использования пищевых волокон Herbacel AQ Plus.
Благодаря устойчивости к высоким температурам пищевые волокна Herbacel AQ Plus можно применять при производстве термостабильных фруктовых начинок как в сочетании с пектином, так и в качестве самостоятельного ингредиента, придающего термостабильность фруктовой начинке. Соответствующие исследования по применению Herbacel AQ Plus при получении термостабильных начинок проводи-
лись в течение ряда лет в ПНИЛ Московского государственного университета пищевых производств.
Высокая водосвязывающая способность цитрусовых волокон Herbacel AQ Plus открывает широкие возможности для применения их в колбасных изделиях и изделиях из рубленого фарша. Введение в фарш волокон Herbacel AQ Plus улучшает его структуру и формуе-мость, снижает выделение сока и жира в процессе производства, улучшает структуру фарша в замороженных изделиях типа блинчиков с начинкой, пельменей, котлет при хранении при отрицательных температурах и последующей температурной обработке. В некоторых странах, в частности в Германии, увеличивается производство колбас, сосисок и паштетов категории Wellness (продуктов здорового питания) с пониженной калорийностью.
Естественно, в таких колбасных изделиях несколько снижено содержание жира и мяса, но применение Herbacel AQ Plus делает возможным максимально приблизить структуру изделия к привычной для потребителя. Кроме того, применение цитрусовых волокон Herbacel Classic AQ Plus позволяет снизить дозировку соевого белка, который в нашей стране практически повсеместно используется в производстве колбасных изделий.
Приведенные примеры использования пищевых волокон Herbacel AQ Plus демонстрируют лишь некоторые возможности этого ингредиента. Более широкое их применение окажет существенную помощь производителям пищевых продуктов в расширении ассортимента не только вкусных, но и по-настоящему полезных продуктов.
Балтийская Группа
Более подробную информацию о продукте можно получить в офисе ЗАО «Балтийская Группа» по адресу:
Россия, 199106, Санкт-Петербург, Наличная ул., д.6, офис 54. Тел. (812) 320 76 77, факс (812) 320 76 78. Наш адрес в Internet: www.balticgroup.ru
УНИВЕРСАЛЬНАЯ ВЫСТАВКА ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ
ФОРПОСТ»
ЭКСПО-ТОЛЬЯТТИ EXPO-TOGL1ATTI
