CC BY
78
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 664.87:641.563
Пищевые концентраты
лечебно-профилактического
назначения
Л.Я. Корнева, И.С. Коптяева, А.А. Королев
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
В последние годы на потребительском рынке пищевых продуктов отмечается повышенный спрос на диетические и лечебно-профилактические продукты питания. Это вызвано распространением так называемых болезней цивилизации, таких как диабет, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и др., а также ухудшением экологической обстановки. В связи с этим создание функциональных продуктов питания, способствующих восполнению необходимых биологически активных веществ, способных связывать и выводить из организма вредные вещества, препятствовать развитию болезни, является важной задачей государственной политики здорового питания населения. Особое значение эта проблема имеет при организации промышленного производства готовых диетических продуктов для лечебно-профилактического питания, в том числе больных сахарным диабетом.
За рубежом широко развито производство диетических продуктов как для внутреннего рынка, так и на экспорт. Ряд зарубежных фирм успешно осуществляют производство и распространение натуральных фито-терапевтических продуктов на основе растительного сырья, витаминов, аминокислот и микроэлементов. Такие фирмы, как «Бионал» (Нидерланды), «Кембридж Лайли» (США) и другие, поставляют продукты для российского потребителя.
В нашей стране для получения продуктов лечебно-профилактического назначения наиболее перспективно пищеконцентратное производство, технология которого позволяет широко использовать растительное сырье, составлять различные комбинации продуктов, разнообразить и расширить ассортимент обеденных блюд и готовых сухих завтраков, обогащать их биологически активными веществами.
В рамках этой проблемы в НИИПП и СПТ были проведены исследования по разработке технологии производства диетических пищевых концентратов, позволяющие полу-
Ключевые слова: пищевые концентраты; лечебно-профилактическое питание; топинамбур; стахис; амарант; ассортимент.
Key words: food concentrates; therapeutic and preventive nutrition; Jerusalem artichokes; stahis; amaranth; range.
чить высококачественную продукцию, стабильную в хранении и безопасную для здоровья человека. Задачи исследований: подбор физиологически активного сырья; определение оптимальных параметров технологического процесса, который бы позволил, с одной стороны, обеспечить стабильность хранения и санитарно-гигиеническую безопасность конечного продукта, и в то же время свести к минимуму нежелательные воздействия технологической обработки (так называемые «технологические потери») на биологически активные вещества исходного сырья.
Проведенный информационный поиск, изучение промышленного и научного потенциала показывают, что профилактические свойства продуктов достигаются сбалансированностью их состава, что обеспечивает поступление в организм человека определенных количеств биологически активных веществ, предотвращающих и снижающих влияние неблагоприятных факторов.
При подборе сырья руководствовались принципом его биологической ценности, принимая во внимание доступность сырья для организации массового производства. При этом представлялось экономически целесообразным изучить возможность применения нетрадиционного или малоиспользуемого сырья.
В результате предварительных проработок вопроса мы остановились на таких продуктах, как топинамбур, стахис и амарант.
Топинамбур, или земляная груша - многолетняя клубненосное растение из семейства сложноцветных. Топинамбур - растение хладостойкое, нетребовательное к почвенным
условиям (за исключением почв сильнокислых и заболоченных). Клубни зимуют в почве и поэтому его выкапывают периодически по мере надобности. Ценится как кормовое, техническое и продовольственное растение. Клубни содержат растворимый полисахарид инулин (10-18 %), азотистые вещества (24 %), минеральные элементы, витамины, в том числе витамин С (до 35 мг%), витамины группы В, в том числе В, (до 76 мг %) [1].
В топинамбуре много пектиновых веществ и пищевых волокон (3,5 г/ 100 г), их содержание выше, чем во всех известных корнеплодах. В нем много каротина, полифенолов, биотина, макро- и микроэлементов, причем железа, кремния и цинка больше, а содержание калия более сбалансированно, чем в картофеле и моркови, и составляет 199-220 мг/ 100 г (съедобной части). Из микроэлементов топинамбур содержит высокое количество кремния, железа и цинка [2, 3].
Благодаря высокому содержанию инулина и фруктозы, придающих клубням, в отличие от картофеля, сладковатый вкус, топинамбур издавна широко рекомендован людям с нарушением обмена веществ, т. е. при ожирении, отложении солей, диабете и других функциональных заболеваниях. Больным диабетом клубни топинамбура вполне заменяют картофель и белый хлеб. Имеются данные об образовании комплексов инулина с кальцием и барием, что делает топинамбур ценным препаратом для выведения тяжелых металлов из организма.
Топинамбур характеризуется неограниченными возможностями многоцелевого назначения - на пищевые, кормовые, технические, лекарственные и экологические цели. В настоящее время можно выделить несколько направлений пищевого и непищевого использования топинамбура и его продуктов: в пищевых и лечебных целях; в качестве сырья для получения инулина, глюкозо-фруктозного сиропа, спирта и др.; для получения фруктоолигосахари-дов пищевого и медицинского назначения; в кормопроизводстве; в экологических целях, так как он не накапливает солей тяжелых металлов.
Таким образом, в связи с перспективностью этот продукт был использован в качестве сырья для разработки технологии пищевых концентратов лечебно-профилактического питания.
Стахис - многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Внешне растение напоминает куст
NUTRITION AND HEALTH
мяты. Клубеньки его имеют оригинальную форму, они похожи на маленькие ракушки. Масса клубеньков - от 1 до 8 г, длина - 2-7 см, диаметр - до 2 см. Стахис - ценный диетический продукт питания. Клубеньки его содержат 14-19,5 % углеводов, в состав которых входят очень редко встречающиеся в других растениях тетрасахарид стахиоза, легко усваиваемый организмом, 1,8 % амидов, 1,5 % белковых веществ, до 24 % сухих веществ, 10 мг % витамина С и микроэлементы.
Минеральный состав стахиса (по данным лаборатории химии и технологии пищевых продуктов института питания АМН) составляет (мг/100 г): N8- 1,93; К- 484; Са - 33,2; Мд -24,9; Fe - 1,22; - 0,74; Си - 0,21; Мп - 0,16.
Клубеньки стахиса были изучены в институте лекарственных растений (ВИЛР), где было установлено, что биологически активные вещества, содержащиеся в клубеньках, положительно влияют на углеводный и липидный обмен, снижают артериальное давление и уровень глюкозы в крови на 40-60 %, триглицери-дов - на 30 %, замедляют процесс свертывания крови на 70 % и снижают содержание холестерина [4, 5].
Амарант - однолетние травы с мелкими цветами, собранными в густые конусовидно-метельчатые соцветия.
Зерно амаранта по содержанию белка, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ, масла превосходит основные традиционные растительные культуры. Химический состав семян амаранта (%): белки -15-17; липиды - 5,4-7,8; крахмал -59-67; клетчатка - 2,9-3,6; зола -2,5-4,0.
По количеству белка амарант сравнивают с традиционно выращенными видами пшеницы (1214 %), риса (7-10 %), кукурузы (910 %) и др. Суммарный белок видового разнообразия амаранта на 2835 % представлен незаменимыми аминокислотами, из которых массовая доля лизина составляет 4,36,5 %, треонина 3,1-3,8 %, изолей-цина 3,3-3,8 % и тирозина с фени-лаланином 6,8-8,1 % [1, 7].
Белок амаранта содержит почти в два раза больше лизина, чем белок пшеницы, в три раза - чем кукурузы и сорго. Причем усвояемость протеина амаранта значительно выше.
Жирные кислоты амаранта содержат около 70 % олеиновой и лино-левой кислот, около 20 % пальмитиновой и 1 % линоленовой кислот, что в 2-4 раза превосходит зерно
пшеницы, кукурузы и риса. Использование в пищу амаранта делает питание человека более полноценным и сбалансированным [6-8].
Повышенные технологические и санитарно-гигиенические требования предъявлялись к выбранному сырью, а также к процессу его предварительной подготовки. Особое внимание уделяли технологическим режимам сушки свежего сырья (топинамбура, стахиса). Подготовленный продукт сушили на экспериментальной сушильной установке конвективным способом до равновесного состояния. В результате экспериментальных исследований установлен ступенчатый режим сушки, позволяющий при наименьших затратах энергии получить более качественный продукт.
Был разработан ассортимент и рецептуры пищевых концентратов на основе топинамбура, стахиса и амаранта. Топинамбур можно использовать в производстве пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, мучнистых полуфабрикатов.
Стахис, как диетический продукт, незаменим для больных сахарным диабетом. Он богат минеральными веществами, а биологически активные вещества, содержащиеся в ста-хисе, положительно влияют на углеводный и липидный обмен. Сушеный стахис может быть использован для приготовления гарниров, а измельченный продукт - в мучных полуфабрикатах для оладий и соусов.
Амарант, как высокобелковый продукт, можно применять в качестве белковых добавок в приготовлении первых и вторых обеденных блюд, мучных полуфабрикатов. Кроме того, при производстве мучных полуфабрикатов его можно использовать в качестве улучшителя структуры продукта.
Ассортимент пищевых концентратов с топинамбуром, стахисом, амарантом включает: суп гречневый с топинамбуром, суп перловый с топинамбуром, овощное рагу с топинамбуром, оладьи с топинамбуром, стахис тушеный с мясом, оладьи со ста-хисом, соус мясной со стахисом, каша гречневая с амарантом и луком, каша гречневая с мясом и амарантом, каша любительская с амарантом, крупеник гречневый с амарантом, кекс «Ванильный» с амарантом на сухом молоке, торт «Шоколадный» с амарантом на сухом молоке.
Содержание топинамбура, стахиса, амаранта в разработанных рецептурных смесях составляет 10-66 % в зависимости от вида продукта.
Таким образом, в результате проведенных исследований разработаны пищевые концентраты обеденных блюд с топинамбуром, стахисом и амарантом, которые благодаря содержащимся в них природным биологически активным веществам могут быть использованы для диетического и лечебно-профилактического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Химический состав российских продуктов питания/под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДелЛипринт, 2002. - С. 3-147.
2. Ершова, Л.Д. Топинамбур - ценное сырье для производства продуктов питания повышенной биологической ценности/Л.Д. Ершова, Е.А. Алехина, Р.С. Ермоленко/Материалы 1-й Международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)». -М. - Сергиев-Посад, 2002. - С. 296-297.
3. Решетник, Л.А. Сравнительная оценка пищевой ценности топинамбу-ра/Л.А. Решетник, Н.К. Кочнев, С.Ю. Прохоров//Материалы 1-й Международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)». - М. -Сергиев-Посад, 2002. - С. 387-388.
4. Отчет о научно-исследовательской работе «Изучить химический состав стахиса и разработать проект стандарта на стахис свежий». - ВНИ-ИСОК, 1993.
5. Кононков, П.Ф. Новые овощные растения/П.Ф. Кононков, М.С. Бунин, С.М. Кононкова. - М.: Нива России, 1992. - 112 с.
6. Масло амаранта - особенности и влияние на показатели липидного обмена в эксперименте/С.Н. Кулакова [и др.]//Научные труды ФНЦ гигиены им.Ф.Ф.Эрисмана.- Воронеж, 2004. - Вып. 12.
7. Козловский, А.Ф. Технологические аспекты комплексной переработки семян амаранта/А.Ф. Козловский, А.Е. Медведев, А.Н. Меньше-нин//Материалы 1-й Международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)». - М. - Сер-гиев-Посад, 2002. - С. 296-297
8. Оценка пищевой ценности амаранта: Сб. материалов всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания»/В.Ф. Добровольский. - Углич, 2012. - 79 с.
