CC BY
57УДК 664
ПИЩЕВЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ: ВРЕД И ПОЛЬЗА
Кузнецова Н.А., студент группы 16ТПООП(ба)ОП, Оренбургский государственный университет, Оренбург e-mail: ya.nainka91@yandex.ru
Научный руководитель: Кушнарева О.П., старший преподаватель кафедры химии, Оренбургский государственный университет, Оренбург
Сегодня на прилавках магазинов практически нереально найти продукты, в которых не содержится пищевых добавок, нередко кладут их даже в хлеб. Исключением является разве что лишь натуральная еда - мясо, крупы, молоко, зелень и т.д., но даже в этом случае нельзя быть полностью уверенными, что в них не присутствует какая-либо химия. Например, нередко обрабатывают консервантами фрукты, что позволяет максимально долго сохранить их товарный вид.
Пищевые добавки представляют собой синтетические химические или натуральные вещества, которые никогда самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы им придать определенные качества, например, вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения, внешний вид. О целесообразности их использования и влиянии на организм в последнее время ведется множество разговоров. Таким образом, эта тема является актуальной.
Ключевые слова: пищевые добавки, краситель, консерванты, загустители, усилители вкуса, ароматизаторы.
Словосочетание «пищевые добавки» пугает многих. Однако люди применять их начали много тысячелетий назад. Конечно же, это не касается сложных химических веществ, речь идет о поваренной соли, молочной и уксусной кислоте, пряностях, специях и т.д. Да они тоже считаются пищевыми добавками. Например, кармин, краситель, получаемый из насекомых, активно использовался еще в библейские времена для придания продуктам особого пурпурного цвета. Сейчас данное вещество именуется Е120 [4].
Количество пищевых добавок растет с каждым днем. Новые более эффективные и безопасные вещества вытесняют старые. Например, в последнее время популярными становятся комплексные добавки, которые состоят из смеси разных добавок. В связи с этим каждый год списки разрешенных добавок пополнятся новыми, как правило, такие вещества после буквы Е имеют код больше 1000.
Классификация пищевых добавок по применению:
1. Красители (Е1...) - данные вещества предназначены для восстановления цвета продуктов, который утрачивается в процессе обработки, для увеличения его интенсивности, для придания определенного цвета пище и т.п. Натуральные красители обычно добываются из корнеплодов, ягод, листьев и цветов растений, также они могут быть и животного происхождения. Природные красители содержат биологически активные, ароматические и вкусовые вещества, придают пище приятный внешний вид. К ним относятся: каротиноиды (желтый, оранжевый, красный), ликопин (красный), экстракт аннато (желтый), флавоноиды (синий, фиолетовый, красный, желтый), хлорофилл и его производные (зеленый), сахарный колер (коричневый), кармин (пурпурный) и т.д. Существуют и красители, получаемые синтетически. Основное их преимущество перед натуральными - более насыщенные, яркие цвета, большая стабильность, длительный срок хранения.
2. Консерванты (Е2...) - данные вещества предназначены для продления срока годности продуктов. Наиболее часто в качестве консервантов используют уксусную, бензойную, сорбиновую и сернистую кислоту, соль, этиловый спирт. Также консервантами
могут выступать и антибиотики - низин, биомицин, нистатин. Синтетические консерванты запрещается добавлять в пищу массового производства - детское питание, свежее мясо, хлеб, муку, молоко и т.д.
3. Антиокислители (Е3...) - подобные вещества предотвращают порчу жиров и жиросодержащих продуктов, замедляют окисление вина, безалкогольных напитков и пива, а также защищают от потемнения фрукты и овощи.
4. Загустители (Е4...) - их добавляют для сохранения и улучшения структуры продуктов. Данные вещества позволяют придать пище необходимую консистенцию. Эмульгаторы отвечают еще и за пластические свойства и вязкость, например, благодаря ним хлебобулочные изделия дольше не черствеют. Все разрешенные загустители имеют природное происхождение. Например, Е 406 (агар) - добывают из морских водорослей, часто его используют при изготовлении паштетов, кремов, мороженного. Е 440 (пектин) - из яблок, цедры цитрусовых, свекольного жома, его добавляют к мороженому, желе и т.д. Желатин имеет животное происхождение, основным его источником являются кости, сухожилия и хрящи сельскохозяйственных животных. Крахмалы получают из гороха, сорго, кукурузы, картофеля. Эмульгатор, а по совместительству и антиоксидант Е 476, Е 322 (лецитин) добывают из растительных масел. Также к натуральным эмулгаторам относится яичный белок. Однако в последнее время в промышленном производстве синтетические эмульгаторы применяют больше [2].
5. Усилители вкуса (Е6... и др.) - главное их назначение сделать продукт еще вкуснее и ароматнее. Для улучшения запаха и вкуса используют четыре вида добавок - это усилители аромата, усилители вкуса, регуляторы кислотности и вкусовые вещества. Свежие продукты овощи, рыба, мясо обладают ярко выраженным ароматом и вкусом, поскольку в них содержится большое количество нуклеотидов. Данные вещества усиливают вкусовые восприятия, стимулируя окончания вкусовых рецепторов. При переработке или хранении количество нуклеотидов снижается, поэтому их получают искусственным путем. Например, этилмальтол и мальтол усиливает восприятие сливочного, фруктового и некоторых других ароматов. Эти вещества придают ощущение жирности низкокалорийному майонезу, мороженому и йогуртам. Очень часто добавляют к разным продуктам, всем известный глутамат натрия, имеющий весьма скандальную репутацию. Немало споров вызывают и многие подсластители, особенно аспартам, известный тем, что слаще почти в двести раз сахара. Он скрывается под маркировкой Е951.
6. Ароматизаторы - их делят на натуральные, искусственные и еще идентичные натуральным. Первые содержать лишь натуральные ароматические вещества, добытые из растительного сырья. Это могут быть дистилляторы летучих веществ, водно-спиртовые вытяжки, сухие смеси, эссенции. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, выделяя из натурального сырья или химическим синтезом. Они содержат химические соединения, встречающиеся в сырье животного или растительного происхождения. Искусственные ароматизаторы включают не менее одного искусственного компонента, также дополнительно могут содержать идентичные натуральным и натуральные ароматизаторы.
За маркировкой Е скрывается не только вредная и довольно опасная химия, а и вполне безобидные и даже полезные вещества. Не стоит бояться всех пищевых добавок. Многие вещества, выступающие в качестве добавок, это обычные экстракты натуральных продуктов и растений. Например, в обычном яблоке присутствует множество веществ, которые обозначают буквой Е. Например, аскорбиновая кислота (Е300), пектин (Е440), рибофлавин (Е101), уксусная кислота (Е260) и т.д.
Несмотря на то, что в яблоке содержится такое огромное количество веществ, которые входят в перечень пищевых добавок, опасным продуктом его назвать никак нельзя. То же касается и многих других продуктов.
Как не жаль, но вредных добавок намного больше, чем полезных. Причем в их число входят не только синтетические вещества, но еще и натуральные. Вред пищевых добавок может быть очень велик, особенно если их употреблять вместе с продуктами регулярно и в больших количествах.
За немалую историю своего существования, пищевые добавки доказали свою полезность. Они сыграли немалую роль в улучшении вкуса, срока хранения и качества продуктов, а также в улучшении других характеристик. Безусловно, существует немало добавок, способных не лучшим образом сказываться на организме, однако полностью игнорировать пользу подобных веществ будет тоже не совсем правильно.
Полностью отрицать негативное влияние пищевых добавок невозможно. Иногда люди, стремясь извлечь максимальную выгоду, создают не то, что неполезные, а абсолютно несъедобные, с точки зрения здравого смысла, продукты. В результате человечество получает множество болезней [3].
Пищевые добавки и здоровье человека - понятия, которые сегодня начинают связывать все чаще. В этом направлении проводится множество исследований, в результате которых выявляется немало все новых и новых фактов [2]. Многие современные ученые считают, что увеличение в рационе искусственных добавок и уменьшение потребления свежих продуктов является одной из основных причин увеличения случаев заболеваемости раком, астмой, ожирением, диабетом и депрессией.
Таким образом, надо принимать во внимание и то, что в силу своей психологии человек зачастую не может отказаться от того, что вредно, но вкусно. И все-таки надо смотреть правде в глаза. На сегодняшний день без пищевых добавок (консервантов и т. д.) человечеству не обойтись, поскольку именно они, а не сельское хозяйство, способны обеспечить 10% ежегодного прироста продовольствия, без которого население Земли просто окажется на грани голодной смерти. Другой вопрос, что они должны быть максимально безопасными для здоровья. Санитарные врачи, конечно, об этом заботятся, но и всем остальным не стоит терять бдительность, внимательно читая то, что написано на упаковке.
Литература
1. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». [Электронный ресурс] / Техноэксперт. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901862338. - (дата обращения: 10.01.17).
2. Жирард, К. В поиске натуральных питательных веществ. Антиоксиданты на рынке функциональных продуктов / К. Жирард // Пищевая промышленность. - 2007. - № 11. - С. 10-11.
3. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: учебник / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. - Москва, 2003. - 201 с.
4. Маюров, А. Н. В здоровом теле - здоровый дух. - М.: Педагогическое общество России, 2004. - 128 с.
5. Нечаев, А.П. Пищевые и биологически активные добавки / А.П. Нечаев // Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003. - С. 349-460.
6. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. - СПб: ГИОРД, 2003. - 688 с.
7. Туников, Г.М. Пищевые добавки и пряности / Г.М. Туников // Рекомендации по рациональному и эффективному использованию мясного сырья в производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и новых видов продукции / Г.М. Туников, Н.И. Морозова, И.Г. Шашкова, Ю.Ф. Оводков. - Рязань: РГСХА, 2006. - С. 27-34.
