Пищевой рацион крестьян-переселенцев в Западной Сибири (конец XIX - начало XX вв. ) Текст научной статьи по специальности «История и археология»

История повседневности

DOI: 10.31518/2618-9100-2018-1-13

УДК 94(47)

Е. В. Дякина*

Пищевой рацион крестьян-переселенцев в Западной Сибири (конец XIX - начало XX вв.)

В статье по данным статистических источников анализируется количественная информация о составе рациона питания крестьян-переселенцев в Западной Сибири. Сопоставляются результаты полученных количественных и качественных характеристик питания крестьян-переселенцев в зависимости от времени пребывания на территории Западной Сибири, а также климатических условий района проживания. Рассчитывается пищевая и энергетическая ценность рациона крестьян-переселенцев. Определен временной отрезок, за который питание недавно прибывших в регион переселенцев становилось достаточным и сбалансированным по основному набору продуктов и энергетической ценности.

Ключевые слова: питание, Западная Сибирь, пищевая и энергетическая ценность, крестьяне-переселенцы, потребление основных продуктов питания, баланс потребления

Питание является одним из основных элементов жизнеобеспечения любой человеческой популяции и служит источником изучения ее истории, культурных традиций и наследия в быстро меняющемся современном мире. Историки, а еще в большей степени этнографы довольно детально изучили тему питания в Сибири, ее культурный, содержательный и адаптационный аспекты, но вопрос пищевого довольствия сибирских крестьян, а именно питательную и энергетическую ценность рациона данные исследователи не затрагивали. Основной фактический материал по данной проблеме представлен в статистико-экономических трудах В. И. Юферева, С. Я. Капустина, В. Я. Нагнибеды. Перечисленные авторы впервые выдвинули тезис о том, что питание сибирских крестьян было обильнее и энергетически более выгодным, чем питание крестьян Европейской России. Этот тезис в дальнейшем был подтвержден сибирскими исследователями с использованием статистических данных, рассмотренных уже в контексте разделения крестьянского старожильческого общества в Сибири на зажиточных крестьян, середняков и бедняков. Этот вопрос был изучен омским историком М. К. Чуркиным1. Новосибирский исследователь В. А. Зверев рассматривал данный вопрос, разделяя сибирское крестьянское сословие на старожилов и переселенцев и отмечая преимущество в питании старожилов над переселенцами, причем разница эта, по его мнению, являлась достаточно ощутимой. Другой тезис, который выдвигает ученый, корректирует точку зрения на обилие пищи у крестьян сибиряков, так как в зависимости от времени года положение в этом вопросе было неодинаковым. «...В течение года количество и качество пищи распределялось очень неравномерно. Наилучшим временем были осень и зима; летом же, особенно в июне, когда старый урожай "подобрался, приелся", а новый еще не поспел, для многих было голодное время. У русских крестьян повсеместно бытовала поговорка о времени летнего поста: "Петровки - голодовки"» . Данные выводы достаточно убедительны, но нам бы хотелось более детального разбора питательной ценности рациона переселенцев в Западной Сибири, чтобы проследить динамику изменений этих показателей в зависимости от времени пребывания переселенцев на новой родине.

* Дякина Елена Владимировна - стажер-исследователь, Институт истории Сибирского отделения РАН. Е-таП: ist_dem@history.nsc.ru

1 Чуркин М. К. Специфика рациона питания и соотношения личных и хозяйственных потребностей в бюджете сибирской крестьянской семьи во второй половине XIX - начале XX в. // Сибирский субэтнос: культура, традиции, ментальность. Красноярск, 2005. С. 221-231.

2 Зверев В. А. Люди детные: воспроизводство населения сибирской деревни в конце имперского периода: монография. 2-е изд., испр. и доп. Новосибирск, 2014. 278 с.

Мы использовали статистику Министерства земледелия и государственных имуществ (в начале XX в. - Главного управления землеустройства и земледелия), а также статистику Главного переселенческого управления, для оценивания пищевой ценности рациона крестьян. Степень достоверности данных о хозяйственной состоятельности крестьянских хозяйств в них вызывает сомнения, так как эти данные сознательно занижалась крестьянами из боязни дополнительного обложения повинностями. В целом же современные исследователи, несомненно, признают потенциал данного вида источников, а предметом дискуссий является преимущественно степень их достоверности3.

Для анализа динамики питательной ценности рациона населения переселенческих хозяйств в Западной Сибири, выбирали наиболее типичный для данной местности поселок, а в нем уже выбирали среднего по зажиточности крестьянина. Тип среднего устанавливался либо на основании показаний самих крестьян-переселенцев, либо по ранее полученным данным при проведении подворного описания. В интересующих нас территориальных рамках было составлено 12 бюджетов по Акмолинской области, 19 по Тобольской и 11 по Томской губерниям. Обследованные хозяйства распределили по группам в зависимости от сроков пребывания на территории Западной Сибири. I группа - устроившиеся до 1897 г.; II группа - устроившиеся в период с 1897 по 1899 г.; III группа - устроившиеся в период с 1900 по 1902 г.; и IV группа - устроившиеся в 1903-1904 гг. Автор оговаривается, что имеющиеся в его распоряжении данные относительно количества полученных и израсходованных в крестьянском хозяйстве пищевых продуктов, возможно, неполные (например, огородные овощи расходуются в личном хозяйстве без соответствующего учета). Однако недоучет был небольшим, и материалы текущей статистики Переселенческого управления, данные опроса местного населения относительно системы питания крестьянства Западной Сибири имеют научную ценность.

В Тобольской губернии обследовались селения Тарского и Тюкалинского уездов. К I группе переселенцев здесь отнесли 52 человека, ко II группе - 64, к III группе - 14, к IV группе - 9 человек.

Масса большинства продуктов приводится в пудах и фунтах, количество капусты - в кочанах (масса 1 кочана принята в среднем за 2 кг), количество яиц - в штуках, объем молока - в ведрах (1 ведро принято в среднем за 9 литров).

Анализируя данные о потреблении основных продуктов крестьянами-переселенцами в Тобольской губернии мы видим, что пшеничная мука составляла значимую часть рациона только у первых двух групп переселенцев - 5,5 и 3,4 пуда на 1 чел. соответственно, при этом потребление ржаной муки находилось примерно на одном уровне у всех четырех групп и составляло 10 пудов на 1 чел. в год. Потребление ячменной муки наиболее значимо было в IV группе и составляло 1,9 пуда на одного человека.

Картофель в I и IV группах не занимал лидирующей позиции среди потребляемых продуктов, а вот у II и III групп он составлял значительную часть рациона, особенно у переселенцев, проживших в Западной Сибири два-три года, т. е. в III группе - 30,9 пудов на 1 чел. Рассматривая другие овощи, мы констатируем большее их потребление в группах I и II, кроме репы, которую в наибольшем количестве - 1,1 пуда на 1 чел. потребляли совсем недавно переселившиеся крестьяне из IV группы. Потребление постного масла было наибольшим во II и III группах и составляло 1,3 и 1,5 фунтов на 1 чел. в год. Это объясняется тем, что у давно переселившихся была возможность использовать животный жир, а у только что прибывших потребление любого жира сводилось к минимуму. По продуктам животного происхождения можно сделать вывод, что наименьшее их потребление наблюдается в неблагополучной во многих отношениях IV группе4.

3 Бражникова А. С. Губернаторский отчет: изучение источника в отечественной историографии // Вестник Челябинского государственного университета. 2013. № 12. С. 87-89.

4 Юферев В. И. Материалы по обследованию переселенческого хозяйства в степном крае, Тобольской, Томской, Енисейской и Иркутской губерниях: опыт исследования бюджетов переселенцев: текст и таблицы. СПб., 1906. С. 14-23.

Такую же выборку данных мы произвели для Томской губернии и Акмолинской области. В Томской губернии обследовались селения Томского и Мариинского уездов, в них было опрошено переселенцев I группы - 31 человек, II группы - 21, III группы - 6, IV группы - 15 человек. В Акмолинской области обследовались селения Петропавловского и Омского уездов. В них были опрошены только крестьяне-переселенцы, относящиеся к I группе - 67 человек.

Данные по Томской губернии рисуют картину, аналогичную той, которая была зафиксирована в соседней Тобольской губернии. Пшеничная мука потреблялась здесь в основном переселенцами I и II групп, осевшими в Сибири сравнительно давно. Менее ценная ржаная мука потреблялась всеми группами практически на одном уровне. Меньше всего картофеля в пересчете на 1 человека - 10,5 пудов и 6,5 пудов соответственно, потребляли крестьяне из I группы (поскольку у них не было недостатка в иных продуктах и пищевой рацион был разнообразным) и IV группы - поскольку они еще не обзавелись посадками картофеля, необходимыми для удовлетворения потребности в этом виде продуктов. По овощам, постному маслу, продуктам животного происхождения ситуация сходна с Тобольской губернией5.

Анализируя данные по переселенцам Акмолинской области, следует помнить, что они прожили на зауральской территории уже более семи лет и приобрели относительный достаток. У них отмечается преобладание потребления пшеничной муки - 17,2 пуда на одного чел., а вот менее ценную ржаную муку и картофель они ели в сравнительно небольшом количестве - 0,82 пуда и 4,85 пуда на одного чел. в год6.

Анализируя совокупные данные по всем трем областям, можно сделать выводы о зависимости рациона питания в каждой группе переселенцев в зависимости от территории их проживания. Например, в I группе потребление пшеничной муки на одного человека было наиболее велико в Акмолинской области, в три раза меньше ее потребляли в Тобольской губернии и практически не использовали в Томской губернии. При этом среднее по Западной Сибири потребление муки - 16 пудов на одного человека в год - достигалось за счет использования ржаной муки. Больше всего ее потреблялось в Томской губернии, средний уровень ее потреблений зафиксирован в Тобольской губернии, а минимальный -в Акмолинской области. Мы связываем данный факт и с климатическими условиями (рожь в засушливых степных местностях не культивировалась), что лишний раз доказывает важное влияние географического фактора на питание населения.

Потребление картофеля в Тобольской губернии и Акмолинской области находилось примерно на одном уровне, а вот в Томской губернии его съедали больше в два раза.

Наиболее часто употребляемым овощем являлась капуста, ее переселенцы I группы употребляли повсеместно в среднем по 2,35 пуда на 1 человека. Другие овощи использовали в пищу умеренно, кроме репы, которую переселенцы, прожившие в Западной Сибири более семи лет, практически не использовали в питании.

Достаточно интересный факт: высокий уровень потребление постного (в данном случае льняного) масла в Акмолинской области: 6,7 фунта на одного человека, тогда как в других субрегионах его съедали в два, а то и в шесть раз меньше. Продукты животного происхождения в Акмолинской области и Томской губернии потреблялись на одном уровне, а в Тобольской губернии - немного меньше. В целом для переселенцев Западной Сибири было характерно большее потребление мяса, чем рыбы, также в пищу употреблялись яйца и молоко. В среднем потребление мучных продуктов составляло 17,8 пуда в год на одного человека; овощей, в том числе картофеля - 9,6 пуда; льняного масла - 3,5 фунта; мясных продуктов - 1 пуд; рыбы - 0,3 пуда; яиц - 36 штук; молока - 96 литров.

При рассмотрении данных по II группе крестьян-переселенцев отмечаем практически равное потребление муки из разных злаков в Тобольской и Томской губерниях, значи-

5 ЮферевВ. И. Материалы... С. 14-23.

6 Там же. С. 68-77.

тельное преобладание потребления овощей и постного масла в Томской губернии. Потребление капусты в пересчете на сопоставимые с другими овощами единицы измерения составляло 1,6 пуда на одного человека в год. Продукты животного происхождения в больших количествах также потреблялись в Томской губернии, за исключением яиц и коровьего масла. Потребление мучных продуктов составляло в среднем 14 пудов в год на одного человека; овощей, в том числе картофеля - 13,7 пуда; постного масла - 4,4 фунта; мясных продуктов - 0,8 пуда; рыбы - 0,1 пуда; яиц - 30 штук; молока - 104 литра.

В III группе обследованных крестьян-переселенцев в Тобольской губернии пшеничную муку не употребляли, а в Томской губернии потребляли менее 1 пуда в год на человека. Основу рациона составляла ржаная мука, причем ее потребление в Томской губернии превосходило потребление в Тобольской губернии в 1,6 раза. Но большее потребление картофеля в Тобольской губернии, видимо, перекрывало этот недостаток в крахмалистых продуктах и выравнивало питательную ценность по углеводам, хотя данное умозаключение нуждается в дополнительном обосновании.

Потребление овощей переселенцами III группы было наибольшим в Томской губернии, особенно капусты, которой съедали здесь по 117 кочанов, или 14,5 пудов в год на человека7. Эти данные выбиваются из общей картины и поэтому, на наш взгляд, требуют проверки по другим источникам. В III группе достаточно большую роль в питании крестьян играла репа, особенно в Томской губернии. Потребление постного масла было в два раза выше в Томской губернии по сравнению с Тобольской, яиц и молока в 1,6 раза больше также потребляли в Томской губернии, а вот мяса и рыбы съедали примерно поровну. В среднем потребление мучных продуктов составляло 17 пудов в год на 1 человека; овощей, в том числе картофеля - 38 пудов; постного масла - 2,4 фунта; мясных продуктов -0,72 пуда; рыбы - 0,47 пуда; яиц - 24 штуки; молока - 107 литров.

Таблица 1

Сводная таблица потребления основных групп продуктов в среднем на 1 человека в год переселенцами, различающимися длительностью _пребывания на территории Западной Сибири_

Наименование групп продуктов, единица измерения I II III IV

Мучные продукты, пудов 17,8 14 17 14,3

Овощи, в том числе картофель, пудов 9,6 13,7 38 4,7

Постное масло (льняное), фунтов 3,5 4,4 2,4 0,1

Мясные продукты, пудов 1 0,8 0,72 0,18

Рыба, пудов 0,3 0,1 0,47 0,15

Яйца, штук 36 30 24 7

Молоко, литров 96 104 107 55

Анализ данных по IV, совсем недавно прибывшей в Сибирь, группе переселенцев показывает, что в Тобольской губернии пшеничной муки они потребляли совсем мало, чуть большую роль в их рационе играла ячменная мука, а основную часть рациона составляла мука ржаная. В Томской губернии в пищу использовали только ржаную муку. В той же Томской губернии активно употребляли картофель и капусту, а в Тобольской - налегали на репу. Постного масла и мясных продуктов в Томской губернии съедали в незначительном количестве, молока здесь пили в 2,6 раза больше, чем в Тобольской губернии, но потребление рыбы и яиц преобладает в последней. В среднем по группе потребление мучных продуктов составляло 14,3 пудов в год на 1 человека; овощей, в том числе картофеля - 4,7 пуда; постного масла - 0,1 фунта; мясных продуктов - 0,18 пуда; рыбы - 0,15 пуда; яиц -7 штук; молока - 55 литров.

7 ЮферевВ. И. Материалы... С. 18.

Для большей наглядности выявленные различия в рационе питания разных групп переселенцев, отличающихся друг от друга длительностью проживания на территории Западной Сибири после переезда из Европейской России, зафиксируем в таблице 1. Данные таблицы свидетельствуют, что питание переселенцев, проживших в Западной Сибири четыре года и более, было обильнее всего за счет мясомолочных и жировых продуктов. В их системе питания прослеживается баланс между продуктами животного и растительного происхождения с преобладанием последних, в то время, как переселенцы первых лет жизни на территории Сибирского региона основную массу питательных веществ получали из растительных продуктов.

Следующим этапом исследования мы обозначили вычисление пищевой и энергетической ценности рациона крестьян в Западной Сибири на рубеже Х1Х-ХХ вв. На наш взгляд, начать изучение данного вопроса также следует с определения пищевой и энергетической ценности рациона переселенцев разных годов. Следует отметить, что при расчетах изначально мы имели данные о количестве продукта, потребляемого за один год одним человеком в пудах, количество постного масла в фунтах, количество капусты в кочанах, количество яиц в штуках и количество молока в ведрах. Для получения нужного нам результата мы количество продукта в пудах умножали на 16,38 - количество килограммов в 1 пуде, чтобы получить количество продукта в килограммах. Далее полученное число делили на 365 - количество дней в году и получали суточное потребление продукта в килограммах. Для получения суточного потребления постного масла мы умножали имеющееся количество фунтов масла на 0,45 - количество килограммов в 1 фунте, далее полученное число делили на 365. Для получения суточного потребления капусты количество кочанов умножали на 2 кг (это средняя масса кочана капусты), полученное число делили на 365. Для того, чтобы узнать суточное потребление яиц, мы количество, потребляемое в год одним человеком, делили на 365 дней. Количество молока, потребляемое одним человеком в сутки, было найдено путем умножения годового количества потребления, данное в ведрах, на 9 л (это средняя емкость ведра), далее полученное число делили на 365 дней.

Таблица 2

Суточная пищевая и энергетическая ценность рационов питания _разных групп переселенцев_

Наименование, единица измерения I II III IV Среднее значение

Белки, г 118 101 125 71 103,8

Жиры, г 52 52 46 21 42,8

Углеводы, г 298 509 718 433 489,5

Энергетическая ценность, ккал 3212 2820 3716 2141 2972,3

Используя справочник «Химический состав российских продуктов» под ред. И. М. Скурихина , где приведено содержание основных питательных веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности 100 граммов различных продуктов, мы вычислили количество белков, жиров, углеводов, ежедневно поступавших с пищей в организм среднестатистического представителя каждой из четырех групп переселенцев, а также итоговую калорийность его дневного рациона. Зная суточное потребление каждого продукта, высчитать потребляемое человеком количество основных питательных веществ и калорийность его суточного рациона легко по следующей формуле:

^ ~~ од

где СВ - количество сухих веществ (белков, жиров, углеводов), г; СВ1 - количество сухих веществ на 100 г продукта, г; КП - количество продукта, кг. По аналогичной формуле оп-

8 Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И. М. Скурихина, В. М. Тутельяна. М., 2002.

ределяется энергетическая ценность рациона. Полученные результаты представлены в таблице 2. Средние значения в последней колонке таблицы были получены путем нахождения арифметического среднего числа.

Из полученной таблицы следуют неожиданные выводы о том, что питание крестьян третьей группы было наиболее калорийным (3716 ккал в сутки) и содержало наибольшее количество белков (125 г) и углеводов (718 г). Но это не значит, что оно являлось оптимальным, и крестьяне III группы питались лучше всех остальных. Если посмотреть состав их рациона, то можно заметить, что белки в их рационе преимущественно растительного происхождения, т. е., в отличие от белков животного происхождения, неполноценны по аминокислотному составу. Скорее всего, белки, потребляемые крестьянами III группы, были лимитированы по незаменимым аминокислотам. Чтобы узнать, по каким именно аминокислотам существовал лимит и насколько верно наше предположение, требуется расчет биологической ценности белков, потребляемых в этой группе. Это не входило в задачи нашего исследования, но может стать темой дальнейшей работы.

Для выяснения вопроса о том, достаточным ли было питание переселенцев, мы обратились к дореволюционным исследованиям, проведенным Г. Герценштейном на рубеже ХЕХ-ХХ вв., результаты которых были опубликованы в статье «Пищевое довольствие»9. В ней приведены нормы потребления пищевых веществ (в граммах) для различных категорий населения. Для нашего исследования мы выбрали категорию «Солдат при гарнизонной службе и умеренно работающий мужчина», так как ею уже пользовался М. К. Чуркин при расчете уровня потребления крестьян-старожилов. На наш взгляд, эта категория в сравнении с другими категориями, выделенными Герценштейном, лучше характеризует труд крестьянина, так как физическая нагрузка и интенсивность труда ее представителей распределены неравномерно в течение года.

Для данной категории норма потребления белка составляет 120 г в сутки, жиров - 50 г, углеводов - 500 г в сутки. Рекомендуемая энергоемкость рациона Герценштейном не приведена, но мы рассчитали ее, зная, что в 1 г белка содержится 4 ккал, в 1 г жира - 9 ккал, в 1 г углеводов - 4 ккал. В итоге получилось, что рекомендуемая энергоемкость рациона равна (120 • 4) + (50 • 9) + (500 • 4) = 2900 ккал. Данные о соответствии потребления основных пищевых веществ разными группами переселенцев их физиологическим нормам потребления представлены в таблице 3.

Таблица 3

Уровень пищевой и энергетической ценности рациона у различных групп переселенцев

в сравнении с рекомендуемыми нормами потребления _на рубеже Х!Х-ХХ вв._

Наименование, единица измерения Рекомендуемая норма суточного потребления по Г. Герценштейну, г I II III IV Среднее значение

Суточное потребление, г % от нормы Суточное потребление, г % от нормы Суточное потребление, г % от нормы Суточное потребление, г % от нормы Суточное потребление, г % от нормы

Белки, г 120 118 98 101 84 125 104 71 59 103,8 87

Жиры, г 50 52 104 52 104 46 92 21 42 42,8 86

Углеводы, г 500 298 60 509 102 718 144 433 87 489,5 98

Энергетическая ценность, ккал 2900 3212 111 2820 97 3716 128 2141 74 2972,3 102

9 Герценштейн Г. Пищевое довольствие // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. СПб., 1901. Т. 23. С. 763-765.

Из таблицы 3 и данных представленных в предыдущих таблицах следует, что самым оптимальным по содержанию питательных веществ и энергетической ценности было питание I и II групп крестьян, сравнительно давно переселившихся в Западную Сибирь. Оно являлось сбалансированным и по количественным, и по качественным показателям, т. е. система питания здесь была сбалансирована по пропорциям продуктов животного и растительного происхождения с преобладанием последних. III группа крестьян-переселенцев, судя по полученным данным, испытывала небольшой недостаток в потреблении жиров. а по остальным компонентам мы наблюдаем излишек, особенно по потреблению углеводов. IV группа (совсем недавние новоселы) являлась самой малообеспеченной питательными веществами. В ней мы наблюдаем недостаточное почти на 50 % потребление белков, более чем на 50 % недостаточное потребление жиров, уровень потребления углеводов снижен на 13 %, а общая калорийность рациона ниже рекомендуемой нормы на 26 %. При этом основное количество белков, так же, как и в III группе, имеет растительное происхождение, что влечет за собой лимит по незаменимым аминокислотам, т. е. недостаточную биологическую ценность рациона. Среднесуточное потребления белков и жиров крестьянином-переселенцем, судя по данным В. И. Юферева, являлось недостаточным, а суточное потребление углеводов и энергетическая ценность рациона были сравнимы с нормой.

Список литературы

Чуркин М. К. Специфика рациона питания и соотношения личных и хозяйственных потребностей в бюджете сибирской крестьянской семьи во второй половине XIX - начале XX в. // Сибирский субэтнос: культура, традиции, ментальность. Красноярск: Изд-во КГПУ, 2005. С. 221-231.

Зверев В. А. Люди детные: воспроизводство населения сибирской деревни в конце имперского периода: монография. 2-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Изд-во НГПУ, 2014. 278 с.

Бражникова А. С. Губернаторский отчет: изучение источника в отечественной историографии // Вестник Челябинского государственного университета. 2013. № 12. С. 87-89.

E. V. Diakina*

Food Ration of the Peasant Settlers in Western Siberia (late 19th - 20th Century)

The article analyzes quantitative information concerning the food ration of peasant settlers on the basis of statistical sources; compares the quantitative and qualitative characteristics of the peasant settlers' diet depending on the time spent in Western Siberia and climate conditions; calculates nutritional and caloric values of the peasant settler's food ration in Western Siberia. The author determines the time frame required to balance a food ration of new settlers in terms of nutrition and caloric value.

Keywords: ration, Western Siberia, nutrition and calorie values, peasant settlers, basic food consumption, food balance.

Статья поступила в редакцию 27.08.2018

* Dyakina Elena V. -

ist_dem@history .nsc.ru

intern researcher, Institute of History of the Siberian Branch of RAS. E-mail: