CC BY
99
УДК 94(571)
Т. А. Реховская
ТРАНСФОРМАЦИЯ ТРАДИЦИЙ ПИТАНИЯ У РУССКИХ ПЕРЕСЕЛЕНЦЕВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА
В данной статье рассматриваются вопросы трансформации традиций питания у русских крестьян-переселенцев Западной Сибири в начале ХХ века. Выявляются причины, повлиявшие на эти изменения, а также степень и формы изменения традиций питания. Отмечается роль государства в вопросах переселения крестьян. Анализируются формы взаимодействия русских крестьян-переселенцев с местным населением.
Ключевые слова: Западная Сибирь, переселенцы, крестьяне, питание, традиции, трансформации.
T. A. Rekhovskaya
THE TRANSFORMATION OF RUSSIAN MIGRANTS' FOOD TRADITIONS IN WESTERN SIBERIA IN THE 1900S
This article is devoted to the problems of resettlement of Russian peasants to Western Siberia in the 1900s, as well as to food traditions changes and identification of factors that influenced these changes. In connection with the resettlement process of Russian peasants, there were changes in food traditions due to new climatic, socio-economic and cultural context of the new region. Most peasants' conditions in the first years of life in the new land were dire, that was connected with the need of the original arrangement: construction of houses, plowing the land, purchase of livestock. In this period, the peasants fed themselves poorly, because all money were spent for household needs.
In the future, the fate of all evolved differently: most of the farmers had got rich, but some did not cope with the difficulties leaving back home. The remaining peasants due to the increases term of their stay in the region started to feed themselves on more qualitative base, they have consumed more meat and dairy products.
A significant role in the organization of migration of economy was played by the state. State bodies helped to relocation, provided the food of the peasants in their first years of life in Western Siberia. Migrants trying to settle in those places, where had already been established peasant life, as here they could engage in the work for prosperous peasants and have additional income. Many peasants were gathering nuts, mushrooms, to improve their nutrition.
Russian peasants were mostly engaged in agriculture than in cattle breeding, which was reflected on their food in the diet prevailed flour dishes, porridge that contained a lot of carbohydrates. In connection with the harsh Siberian climate, the traditions changed supply in the diet, increased the number of food containing fats and proteins, i. e. have to use more meat and dairy products. The peasants, who had surplus food, sold it on the local market, having additional income. Siberian butter was especially popular. Therefore, farmers sold milk to producers of butter or produced it themselves, and then handed it over to dealers.
Peasants immigrants preserved their religious traditions, including the food tradition. Food of Russian peasants varied in the result of interaction with other peoples living in Western Siberia. Settlers took from them from their traditional dishes, including them in their diet. Now, under the influence of many factors, there were changes in the traditions of supply Russian farmers, settlers, but there was a radical transformation, since this was not the global reason. New conditions of life largely coincided with the terms of their homelands, facilitating the adaptation of migrants to the new conditions and, consequently, didn't affect crucially on their way of life.
Keywords: Western Siberia, settlements, peasants, food, traditions, transformations.
Традиции питания, как и любые другие традиции, соблюдаемые народом, характеризуют его как отдельную самостоятельную общность, отличную от остальных. В то же время анализ традиций может выявить такие компоненты, на основании которых можно установить связь определенного народа с другими этносами. Это в свою очередь поможет лучше понять закономерности и пути развития изучаемой этнической общности.
Питание как фактор, характеризующий определенную этническую группу, изучалось учеными-этнографами постоянно. Процесс питания с точки зрения физиологии человека также всесторонне ис-
следовался учеными-биологами и медиками. Ученые-экономисты рассматривали проблемы питания с точки зрения организации производства продуктов питания, а ученые-аграрии - с точки зрения изготовления сырья для них. Вместе с тем понятия «питание», «пища» - это более многогранные категории и могут исследоваться в более широком контексте, учеными разных областей знания: как гуманитарного, так и социально-экономического.
Несмотря на важность изучения вопросов питания, на протяжении долгого времени эти проблемы, как и ряд других социальных явлений, не становились объектами исследования ученых. В период существования Советского государства, когда официальная идеология определяла приоритетными направления развития научных исследований, тема питания, продовольственного обеспечения попала в число, если не запрещенных тем, то не особо актуальных. Это объясняется в целом позицией государства относительно решения социальных вопросов в стране.
В настоящее время изучение вопросов питания ведется по всевозможным направлениям, разные исследователи анализируют различные аспекты этой проблемы. Цель данной статьи рассмотреть, как трансформируются традиции питания населения, попавшего в иную природно-климатическую, социально-экономическую и культурную среду, выявить факторы, повлиявшие на эти изменения. Некоторые исследователи считают, что среди всех традиций, сохраняемых отдельным этносом, традиции питания являются наиболее устойчивыми [1, с. 10].
Источниками при изучении данной темы являются: проводимые в начале ХХ века исследования переселенческих хозяйств, результаты которых были опубликованы в статистических сборниках; описания уездов, быт и занятия переселенцев в том числе, предоставляемые в качестве отчетов администрации отдельных уездов Томской губернии.
На наш взгляд, на вопрос о причинах сохранения традиций питания надо посмотреть и с точки зрения духовной составляющей человека, и с точки зрения его деятельности, а также с позиции изменений социально-экономических условий его жизни, с позиции природно-климатических и географических факторов. В этом контексте понятие «духовность» можно трактовать по-разному. Сохранение собственных традиций питания как способ поддержания связи с предками или соблюдение религиозных канонов - это одна составляющая духовности. Способ сохранить собственную идентичность, собственную культуру при взаимодействии с иной, чуждой духовной средой, а порой и при выживании в ней, - это другая сторона духовности.
Сберечь собственные традиции, в том числе и традиции питания, возможно в условиях относительной сохранности ареала обитания этноса, если сохраняются природно-климатические условия, выступающие как традиционные составляющие его развития, к минимуму сведены внешние факторы, влияющие на развитие и сохранение народа. Если же эти факторы не соблюдаются, то трудно говорить о сохранении устоявшегося образа жизни и поддержании традиций, в том числе и традиций питания. Еще более проблематично сохранять традиции, если происходит миграция населения, так как в этом случае человек попадает не только в иную культурную среду, но часто и иные природно-климатические условия. Как изменится его образ жизни, насколько он будет соблюдать традиции, в каждом отдельном случае зависит от многих объективных и субъективных факторов.
В начале ХХ века происходило активное переселение русского населения из Европейской части России в Сибирь. Основная причина переселения - получение земли и, как следствие, стремление к улучшению своего материального положения. Количество переселенцев росло с каждым днем, чему способствовала и деятельность государства. Вполне можно согласиться с мнением, что внутренняя политика государства выступает в качестве одного из существенных факторов воздействия на возможную адаптацию населения к новым природным условиям [10, с. 136].
Переселявшиеся крестьяне были из разных уголков России (преимущественно русские, но были и представители иных национальностей), у них сложились собственные стереотипы относительно ведения хозяйства, обусловленные природно-климатическими условиями мест их выхода. На новых территориях они старались занять по возможности лучшие земли или поселиться в тех районах Сибири, которые по сочетанию географических факторов были приближенны к условиям их Родины. Так, вплоть до начала ХХ века не все земли южно-сибирского региона были привлекательны для русских
переселенцев. Это было обусловлено как раз их географическим положением и климатическими условиями, непригодными для основных видов деятельности русских крестьян [2, с. 119].
По таким важным для сельского хозяйства факторам, как температурный режим, плодородие почвы, количество осадков, рельеф местности, Западная Сибирь, безусловно, отличалась от большинства регионов европейской части России. Прежде всего тяжелым испытанием для переселенцев были суровые зимы. Все эти факторы должны были учитываться крестьянами при устройстве на новом месте, эти факторы в дальнейшем будут влиять на население, изменяя его быт. Суровость климата, например, требовала больших энергетических затрат от населения, а это в свою очередь вело к изменению рациона и традиций питания.
Вместе с тем неправильно было бы говорить, что переселившиеся в Западную Сибирь крестьяне, вынуждены были полностью менять свою бытовую культуру, существовавшую на Родине, так как их новая среда обитания не отличалась кардинальным образом от территорий их выхода.
В новых местах поселения основным занятием продолжало оставаться земледелие. Во многих регионах европейской части России основной зерновой культурой была рожь, сохраняется ее приоритет перед другими зерновыми культурами и в Западной Сибири. К примеру, среди обследованных переселенческих крестьянских хозяйств в 1906 году общая площадь посева ржи составляла 85,29 десятин, а посев пшеницы - 58,55 десятин. Овес занимал 30,79 десятин, а ячмень - 13,1 десятины. Вновь прибывшие переселенцы преимущественно выращивали рожь - 0,44 десятины и ячмень - 0,84 десятины; овес вообще не выращивали в первые годы, а под пшеницу отводили только 0,06 десятины пахотной земли. Связано это, по-видимому, было с определенной неустойчивостью крестьянского хозяйства и с большей прихотливостью пшеницы.
Чем продолжительнее был период жизни крестьян в Западной Сибири, тем все больше изменялась структура крестьянского земледельческого хозяйства. Крестьяне, прожившие в регионе около восьми лет, предпочтение отдавали именно пшенице. Этой культурой засевалось 48,43 десятины земли, рожью только - 38,40 десятин. Урожайность пшеницы была выше урожайности ржи. Средняя урожайность ржи с десятины составляла 43,5 пудов, а пшеницы - 83,2. В отношении сбора к высеву (сам) пшеница тоже имела преимущества над рожью: сам ржи - 5,2, а пшеницы - 8,4. Урожайность в группе крестьянских хозяйств, живущих в регионе более продолжительное время, была выше, чем средняя урожайность всех переселенческих хозяйств. Урожайность пшеницы в таких хозяйствах достигала 83,2 пуда с десятины, а «сам» составлял - 9,3 [7, с. 32].
Такие особенности сельскохозяйственного производства и определяли в рационе русских преобладание мучных и крупяных изделий. К мучным изделиям относится хлеб, разного рода пироги, блины, оладьи; крупяные изделия - это всевозможные каши. На Алтае в связи с большим количеством производимой пшеницы даже сложилась традиция приготовления «мягкого завтрака», который составляла выпечка из пшеничного опарного теста. В праздничную выпечку вошли городские изделия Европейской части России: вафли, хворост и др. [5, с. 34].
В рационе питания были и продукты животного происхождения: мясо, молоко, сливочное масло, сметана и творог. При этом животноводство занимало второстепенное место в структуре крестьянского хозяйства. По наблюдениям работников местной администрации, переселявшиеся крестьяне в первую очередь распахивали землю, а уже потом строили загоны для скота. В результате недосмотра за скотом он становился объектом нападения диких животных [3].
По мере увеличения срока проживания крестьян в сибирском регионе поголовье скота увеличивается и улучшается его содержание. Причем если сравнить рост доходов от земледелия и рост доходов от скотоводства за один и тот же восьмилетний период проживания, то доход от скотоводства за это время увеличивается в три раза, а доход от земледелия - только в два. Несмотря на более высокие темпы доходов скотоводства, крестьяне по-прежнему отдавали приоритет занятиям земледелием. В структуре доходов крестьянского хозяйства доход от продажи скота составляет только 17,8 %, намного уступая доходам от реализации продуктов земледелия [7, с. 38].
Исходя из такой структуры хозяйства складывались и пищевые предпочтения крестьян-переселенцев, которые можно проиллюстрировать следующими цифрами: одним человеком в год по-
треблялось 16,56 пудов зерновых продуктов; 8,09 пудов картофеля; 2,6 пудов овощей. При этом потреблялось всего 0,78 пуда мяса и сала, 0,14 пуда рыбы, 7,48 пудов молока, 0,05 пуда коровьего масла и 0,12 пуда яиц [7, с. 15].
Положение вновь переселившихся крестьян несколько первых лет было достаточно тяжелым. Уходил ни один год на то, чтобы поднять хозяйство: распахать землю, развести скот, засеять огород, обзавестись постройками и т. д. Все эти сложности с обзаведением хозяйством, безусловно, сказывались на качестве питания населения. Переселенцы, живущие на новой территории, в первые годы тратили значительные суммы на строительство жилья, на обзаведение хозяйством. По наблюдениям современников, вначале крестьяне не доедали, ютились в землянках, наскоро сколоченных банях, донашивали привезенную одежду, но сразу же старались купить лошадь, плуг и произвести посев на новой земле.
В дальнейшем хозяйственные расходы сокращаются, и люди начинают больше тратить на удовлетворение иных потребностей. В частности, из года в год росли расходы на питание. У переселенцев, проживших в Западной Сибири два года, затраты на продукты питания на одного человека в год составляли 12 р. 98 к. У проживших в регионе около 8 лет эти затраты достигали 24 р. 21 к. [7, с. 12]. За период адаптации переселенцев не менялись структура и традиции их питания, но менялась качественная сторона их потребления, вначале, как правило, в сторону ухудшения.
В этот период происходило не только сокращение потребляемых продуктов питания, но иногда над семьей нависала угроза голода. В Сибири цены на хлеб были нестабильные, а также периодически случались неурожаи. Сибиряки говорили в таких случаях, что у них при урожае нельзя хлеба продать, а при неурожае - нельзя купить [9, с. 95]. Пути выхода из создавшейся ситуации были различные. С одной стороны, деятельность государства, с другой - активная позиция самих переселенцев.
Предвидя возможные осложнения с продовольственным обеспечением переселенцев, государство создавало хлебозапасные магазины, фондами которых и могли пользоваться крестьяне. Сами же вновь прибывшие люди могли наниматься на работу к старожилам. За работу они получали от хозяина денежное вознаграждение или же денежное вознаграждение и продукты питания. Вновь прибывшие люди питались в основном покупными продуктами. Именно поэтому переселенцы хотели селиться не на новых территориях, которые были не обжитыми, а предпочитали вселяться в старые поселения, где существовала развитая инфраструктура.
Другой путь пополнения семейного бюджета, а следовательно, и улучшения качества питания - занятие крестьян различными промыслами. Промыслы состояли, например, в осуществлении перевозок или других подобных видах деятельности. Так крестьяне получали дополнительные деньги, которые могли использовать на покупку продуктов питания. В качестве промыслов мог выступать сбор кедрового ореха или дикоросов. Это уже напрямую влияло не только на увеличение количественной составляющей рациона питания, но и на изменение традиций питания: приспособление питания переселенцев к местным условиям.
По мере увеличения сроков проживания крестьян улучшалось и качество их питания. На одного человека в год среди только прибывших приходилось 13,24 пуда зерновых продуктов, а на одного человека, прожившего в регионе какое-то время, приходилось уже 17,82 пуда. Хоть и незначительно, но увеличивалось потребление мяса и сала - 0,32 пуда среди переселенцев первых лет и 0,87 пуда - среди прижившихся переселенцев; аналогичной была ситуация и с потреблением молока, соотношение было следующим - 4,35 и 8,31 пуда соответственно [7, с. 15]. Вместе с тем были и другие случаи, когда неимущие переселенцы так и не могли «встать на ноги»: не могли построить жилье, не могли обзавестись скотом и распахать землю. Такие крестьяне либо попадали в зависимость от местных зажиточных крестьян, либо возвращались на родину, что тоже сулило им массу неприятностей.
Крестьяне-переселенцы испытывали влияние не только новых природно-климатических условий, но и новых экономических факторов. В новых сибирских экономических условиях, при наличии большого количества земли, возможности разведения большого количества скота, связи с рынком, перестраивается структура крестьянского хозяйства. Если крестьяне могли получить дополнительную прибыль за счет продажи продуктов питания, произведенных внутри своего хозяйства, то они это делали. Эти хозяйственные явления были характерны как для старожильческих хозяйств, так и для переселенцев.
Значительное развитие мукомольной промышленности объяснялось, например, тем, что хлеб в зерне практически не находил сбыта за пределами Сибири (из-за таможенного заградительного барьера), а продажа муки давала значительные прибыли.
Аналогичная ситуация сложилась с производством и реализацией сливочного масла. Сибирское масло пользовалось большим спросом на мировом рынке, следовательно, крестьяне, производившие масло для продажи, могли иметь постоянный и стабильный доход. Большинство крестьян Западной Сибири стали производить масло сами или продавать молоко скупщикам. Эти действия приобрели широкий размах, крестьяне в погоне за прибылью реализовывали в том или ином виде все молоко, производимое в хозяйстве. Это явление повлияло на качество питания самих крестьян, из их рациона исчезли молочные продукты. Местные ученые вынуждены были проводить лекции среди крестьян и объяснять им важность употребления молочных продуктов, особенно детьми [4, с. 11]. Молочное скотоводство развивалось в ущерб мясному, и это при том, что мясных продуктов в рационе питания было не так уж и много, особенно у вновь прибывших крестьян.
Хозяйства крестьян при благоприятных условиях развития были ориентированы на рынок, то есть избыток сельскохозяйственной продукции продавался. Ассортимент поставляемых на рынок товаров колебался и зависел от места и срока проживания переселенцев в Западной Сибири. Самыми ходовыми товарами были хлеб, скот и молочные продукты. Как правило, товарными становились хозяйства переселенцев, проживших в данной местности не менее трех лет, а остальные хозяйства, как было отмечено выше, часто сами нуждались в покупке продовольствия. Среднее стабильное хозяйство поставляло на рынок хлеба на сумму 40 р. (степной район), скота - на сумму 29 р. (таежный район), молочных продуктов - на сумму 35 р. (лесостепной район) [7, с. 147].
Климатические условия в определенной степени также могли повлиять на традиции питания русских переселенцев: более тяжелые климатические условия, более суровые зимы требовали более калорийного рациона питания. Более тяжелые условия работы: распашка целины, строительство жилья и хозяйственных построек практически заново - также требовали более качественного питания, с увеличением белковой его составляющей. Все это приводило к постепенным изменениям в традициях питания - увеличению количества потребляемых белковых продуктов и жиров.
Следовательно, у крестьян-переселенцев наблюдались, хоть и незначительные, изменения в традициях питания, обусловленные сменой условий жизни и влиянием внешних факторов. По своим моделям питания они приближались к старожильческому населению Западной Сибири. По сведениям современников, посещавших Сибирь, сибиряки любили хорошо поесть. В ходу был больше пшеничный хлеб (о чем уже упоминалось выше), который сибирячки пекли очень вкусным и мягким. Славилась сибирская шаньга - хлеб особого печения, иногда с крупой, картофелем и сметаной. Мясо было в большом ходу. В Барабе почти половина домохозяев ест мясо каждый день, кроме постных дней. Обычным являлось питье чая, преимущественно без сахара [9, с. 74].
Не последнюю роль в питании населения играл и религиозный фактор, как это было отмечено выше. У поздних переселенцев проблем с сохранением религиозных традиций не наблюдалось, так как они переселялись в близкую им в религиозном плане среду, сформированную в Западной Сибири переселенцами предыдущих волн. Ведущим вероисповеданием в Сибири начала XX века являлось православие, которое всемерно поддерживалось государством [8, с. 115-116]. В соответствии с религиозными традициями крестьяне-переселенцы в Западной Сибири, как и у себя на родине, придерживались режима питания, предписанного Православной церковью: ограничение в потреблении мяса, соблюдение постов и т. д.
В Сибирь переселялись крестьяне из всех уголков России. Много было переселенцев из Курской губернии, Тамбовской, Воронежской, Рязанской, приежали из близких с Западной Сибирью регионов - Вятской и Пермской губерний. Меньше было переселенцев из Московской, Калужской, Тверской, Смоленской, Петербуржской, Псковской губерний, а также из прибалтийских, юго-западных и польских губерний. Переселенцы из отдельных губерний могли селиться компактно или рядом с выходцами из других губерний. Про поселения последнего типа говорили: «У нас разногуберщина!» [9, с. 81].
Много было в Западной Сибири переселенцев - представителей других этносов: украинцев, белорусов, эстонцев, греков и др. Естественным был обмен между представителями различных этносов культурными традициями, в том числе и традициями питания. Так, вначале в рацион русских переселенцев вошло такое традиционное блюдо, как пельмени, а затем его позаимствовали представители других народностей. Белорусы, например, живя в Сибири, начали выращивать пшеницу, предпочитая ее ржи. Греки выращивали малоизвестные сибирякам овощи: фасоль, кабачки, баклажаны [6, с. 100, 103, 107]. Можно предположить заимствование русскими крестьянами этих видов огородных культур и введение их в свой пищевой рацион.
В результате анализа имеющихся данных мы делаем вывод, что в традициях питания переселившихся в Западную Сибирь крестьян происходила определенная трансформация. В качестве причин таких изменений выступали, прежде всего, природно-климатические и социально-экономические факторы. Вместе с тем эти изменения не носили кардинального характера.
Литература
1. Арутюнов С. А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. - М.: Наука, 2001. - С. 10-17.
2. Белозерова М. В. Переселенческая политика и некоторые проблемы хозяйственного освоения южной Сибири в 1910-1920-е годы // Вестн. Том. гос. ун-та. - 2010. - № 1. - С. 118-123.
3. ГАТО. - Ф. Ф-234. - Оп. 1. - Д. 401. - Л. 1.
4. Кауфман А. А. Сибирские вопросы в сельскохозяйственных комитетах 1902 года // Сибирские вопросы. -1905. - № 1. - С. 5-32.
5. Липинская В. А. Адаптивно-адаптационные процессы в народной культуре питания русских // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. - М.: Наука, 2001. - С. 18-40.
6. Майничева А. Ю. Питание белорусов, греков и эстонцев Верхнего Приобья в первой половине ХХ века // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. - М.: Наука, 2001. - С. 99-111.
7. Материалы по обследованию переселенческих хозяйств. - СПб., 1906. - Вып. 24.
8. Насонов А. А. Механизм распространения мировых религий в Сибири (по материалам территорий современной Кемеровской области и сопредельных регионов) // Вестн. Кемеров. гос. ун-та культуры и искусств. - 2013. - № 23. - С. 112-123.
9. Рубакин Н. Рассказы о Западной Сибири или о губерниях Тобольской и Томской и как там живут люди. - М., 1908. - 187 с.
10. Садовой А. Н. Исследования лаборатории этносоциальной и этноэкологической геоинформатики КемГУ в области этнопотестарной истории и традиционной экономики населения Алтае-Саянского экорегиона // Вестн. Том. гос. ун-та. - 2010. - № 1. - С. 136-142.
Literatura
1. Arutjunov S. A. Osnovnye pisfchevye modeli i ih lokal'nye varianty u narodov Rossii // Tradicionnaja pisfcha kak vyrazhenie etnicheskogo samosoznanija. - M.: Nauka, 2001. - S. 10-17.
2. Belozjorova M. V. Pereselencheskaja politika i nekotorye problemy hozjajstvennogo osvoenija juzhnoj Sibiri v 19101920-e gody // Vestn. Tom. gos. un-ta. - 2010. - № 1. - S. 118-123.
3. GATO. - F. F-234. - Op. 1. - D. 401, l.1.
4. Kaufman A. A. Sibirskie voprosy v sel'skohozjajstvennyh komitetah 1902 goda // Sibirskie voprosy. - 1905. - № 1. -S. 5-32.
5. Lipinskaja V. A. Adaptivno-adaptacionnye processy v narodnoj kul'ture pitanija russkih // Tradicionnaja pisfcha kak vyrazhenie etnicheskogo samosoznanija. - M.: Nauka, 2001. - S. 18-40.
6. Majnicheva A. Ju. Pitanie belorusov, grekov i estoncev Verhnego Priob'ja v pervoj polovine ХХ veka // Tradicionnaja pisfcha kak vyrazhenie etnicheskogo samosoznanija. - M.: Nauka, 2001. - S. 99-111.
7. Materialy po obsledovaniju pereselencheskih hozjajstv. - SPb., 1906. - Vyp. 24.
8. Nasonov A. A. Mehanizm rasprostranenija mirovyh religij v Sibiri (po materialam territorij sovremennoj Kemerovs-koj oblasti i sopredel'nyh regionov) // Vestn. Kemerov. gos. un-ta kul'tury i iskusstv. - 2013. - № 23. - S. 112-123.
9. Rubakin N. Rasskazy o Zapadnoj Sibiri ili o gubernijah Tobol'skoj i Tomskoj i kak tam zhivut ljudi. - M., 1908. -187 s.
10. Sadovoj A. N. Issledovanija laboratorii etnosocial'noj i etnoekologicheskoj geoinformatiki KemGU v oblasti etnopotestarnoj istorii i tradicionnoj ekonomiki naselenija Altaje-Sajanskogo ekoregiona // Vestn. Tom. gos. un-ta. -2010. - № 1. - S. 136-142.
