CC BY
9
содержание крахмала, сахарозы и инвертного сахара должно быть выше (конечно, в пересчете на сухой вес). Однако такое предположение должно быть подтверждено дальнейшими исследованиями.
Очень важно высокое содержание кальция, который составляет 14,9—16,1.% от веса золы. Наши данные по содержанию кальция почти и три раза превосходят иностранные данные.
Учитывая, что разные соли кальция неодинаково используются организмом (в частности, оксалат кальция не всасывается), было бы целесообразно выяснить, в форме каких соединений находится кальций в туте.
Интересным является высокое содержание витамина С в сушеных, к тому же длительно хранившихся плодах туты. По данным Натадзе (Грузия), в свежих плодах содержится 28 мг% аскорбиновой кислоты, а по Махкамову (Узбекистан) — 50 мг°/р.. Так как солнечная сушка ведет к разрушению витамина С, тс мы и не предполагали обнаружить аскорбиновую кислоту в исследованных образцах. Повидимому, высокое содержание восстанавливающих Сахаров и наличие свободных органических кислот, а быть может, и другие причины обусловливают сохранение витамина С в сушеных плодах столь длительное время.
Плоды туты по содержанию Сахаров, кальция и витамина С, а также по своей дешевизне, возможности длительного хранения и транспортировки являются весьма ценным пищевым продуктом. Поэтому шелковица должна занять подобающее место как плодовое дерево, и плоды ее должны иметь широкое применение как пищевой продукт.
Ф ОБУХОВ
Пищевая характегшстяк полевого хвоща
Ич кафедры общей гигиены Молотогского медицинского института
Полевой хвощ (ЕцшБеЫт агуепэе) встречается по всей Европе на открытой глинистой и песчаной почве. Ранней весной корневище полевого хвоща дает спороносные побеги, на верхушках которых развиваются спороносные колоски, имеющие веретенообразную форму. Спороносные побеги вместе с колосками (именуемые в дальнейшем изложении хвощом; местное название — пистики) широко используются в пищу сельским населением и доставляются иногда в значительных количествах на колхозные рынки.
Сбор полевого хвоща начинается вскоре после удаления с полей снега. На колхозных рынках Молотовской области хвощ появляется обычно в последних числах апреля или первых числах мая. Местное население использует хвощ для приготовления начинок, запеканок, для варки супов и т. п., его едят и в сыром виде. Перечисленные кушанья обладают специфическим приятным вкусом и значительно разнообразят питание в весенний период, обычно бедный овощами и другими растительными пищевыми продуктами.
Отсутствие в доступной литературе конкретных сведений о питательной ценности полевого хвоща побудило нас заняться его исследованием. В мае 1946 г. и 1947 г. нами было исследовано по три пробы хвоща, купленного на 'Молотовском колхозном рынке у разных продавцов. Исследование первый раз производилось на второй день после сбора хвоща и повторялось еще раз после трехдневного хранения. Во всех образцах хвоща мы определяли азотсодержащие веществ.: (по Кьельдалю), жир (по Сокслету), влажность (высушиванием пр',1 100°), витамин С (по Тильмансу, в модификации Девятнина и Дорошенко), золу (сжиганием определенной навески).
Результаты исследования приведены в таблице.
Показатель Предел колебаний Средний
показателя показатель
Стоимость 1 кг рыночного продукта (в рублях) 5,6-8,0 6,8
Отбросов при кулинарной обработке (в %) . . 96,0—35,0 3< ,5
Влажность (в %)............... 75,65-76,05 75 85
Сухой остаток (в %)............. 24,4-24,0 24,2
Зола (в %).................. 1,4-1,8 1,6
Азотистые вещества (в %)1.......... 6,4—8,3 7,3
Жир (в %).................. 1,12-1,43 1,27 ■
Углеводы -(- клетчатка 1 (в %)......... 15,48-12.47 13,98
Витамин С (в мг %) ............. 75 Я—101,7 88,7
Калорийность брутто в 100 г продукта ..... 100,1 -98,46 69,28
При сравнении состава хвоща с составом наиболее распространенных свежих овощей (свекла, репа, брюква, морковь, капуста кочанная, огурцы, редька, салат, щавель) выясняется значительное его превосходство. В хвоще содержится сравнительно много азотистых веществ, жира, углеводов (с клетчаткой), витамина С. Хвощ по своей питательности, очевидно, превосходит все перечисленные овощи.
Следует отметить, что по содержанию углеводов хвощ уступает (на 6—7%) картофелю, но раза в три превосходит последний по количеству азотсодержащих веществ. Калорийность (брутто) этих двух пищевых продуктов почти одинакова (картофеля — 95,1 хвоща — 99,1 в 100 г).
Ценным свойством хвоща является богатое содержание в нем аскорбиновой кислоты. В этом отношении он занимает одно из первых мест среди овощей.
При варке хвоща в неподкисленной воде до готовности (20—25 минут) сохраняется около 37%! витамина, причем 93%1 его переходит в бульон.
Хранение неочищенного хвоща при температуре лаборатории в течение 3 дней ведет к снижению витамина на 6,8—21,7 мг% (с 75,8— 101,7 мг% до 69—80 мг%).
С точки зрения экономической хвощ в весенний период более доступен, чем овощи.
Хвощ должен быть рекомендован для широкого сбора и использования населением в пищу.
Статьи, поступившие в редакцию по вопросам гигиены питания
(Краткое содержание)
Майор мед. службы И. Л. К о р о т к о в. Накопление витамина С в хвое при хранении.
Известно, что содержание витамина С в хвое деревьев по временам года изменяется: осенью и зимой оно постепенно нарастает, достигая к началу весны наибольшей величины; весной и летом оно падает, достигая к началу осени наименьшего уровня.
1 Автор не указывает, какой коэфициент использован для пересчета азота на белки. Углеводы-(-клетчатка показаны, очевидно, по разности. Ред.
