CC BY
239. ЧернецовВ.Н. Фратриальное устройство обско-югорского общества // Советская этнография. - 1939. - № 2. - С. 20-42.
10. Мифы, предания, сказки хантов и манси / сост., предисл. и прим. Н.В. Лукиной. - М.: Наука, 1990. - 568 с.
11. СагалаевА.М. Алтай в зеркале мифа. - Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1992. - 176 с.
12. Попова С.А. Обряды перехода в традиционной культуре манси. - Томск: Изд-во Том. ун-та, 2003. - 180 с.
13. Источники по этнографии Западной Сибири. - Томск: Изд-во Том. ун-та, 1987. - 284 с.
References and Sources
1. Golan A. Mif i simvol. - M.: Ruslit. 1993. - 168 s.
2. Abramova Z.A. O nekotoryh osobennostyah paleoliticheskih zhenskih statuetok Sibiri // Antropomorfnye izobrazheniya. - Novosibirsk: Nauka, 1987. - S. 28-36
3. Gondatti N.L. Sledy yazychestva u inorodcev Severo-Zapadnoj Sibiri. - M.: 1888. - 59 s.
4. Kar'yalajnen K.F. Religiya yugorskih narodov. - T. 2. - Tomsk: Izd-vo Tomskogo universiteta 1995. - 284 s.
5. Slinkina T.D. Mansijskie oronimy Urala. - Hanty-Mansijsk: Izdatel'skij dom «Novosti YUgry», 2011. - 480 s.
6. Geroicheskij epos mansi (vogulov): Pesni svyatyh pokrovitelej / sost. E.I. Rombandeeva. - Hanty-Mansijsk: Print-Klass, 2010. - 648 s.
7. Munkachi B. Sbornik mansijskoj narodnoj poezii. - T.1. - 1889.
8. Rombandeeva E.I. Istoriya naroda mansi (vogulov) i ego duhovnaya kul'tura (po dannym fol'klora i obryadov). - Surgut: AIIK «Severnyj dom». Severo-Sibirskoe knizhnoe izdatel'stvo, 1993. - 208 s.
9. Chernecov V.N. Fratrial'noe ustrojstvo obsko-yugorskogo obshchestva // Sovetskaya etnografiya. - 1939. - N° 2. - S. 20-42.
10. Mify, predaniya, skazki hantov i mansi / sost., predisl. i prim. N.V. Lukinoj. - M.: Nauka, 1990. - 568 s.
11. Sagalaev A.M. Altaj v zerkale mifa. - Novosibirsk: Nauka. Sib. otd-nie, 1992. - 176 s.
12. Popova S.A. Obryady perekhoda v tradicionnoj kul'ture mansi. - Tomsk: Izd-vo Tom. un-ta, 2003. - 180 s.
13. Istochniki po etnografii Zapadnoj Sibiri. - Tomsk: Izd-vo Tom. un-ta, 1987. - 284 s.
ПОПОВА СВЕТЛАНА АЛЕКСЕЕВНА - кандидат исторических наук, доцент, ведущий научный сотрудник, Обско-угорский институт прикладных исследований и разработок (rusina-popova@yandex.ru).
POPOVA, SVETLANA A. - Ph.D. in History, Associate Professor, Leading Researcher, Ob-Ugric Institute of Applied Research and Development (rusina-popova@yandex. ru).
УДК 392.813+86 DOI: 10.24412/2308-264X-2022-6-258-265
ЗИНЕЕВА З.З.
ПИЩА И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ НОГАЙЦЕВ В ПЕРИОД ФОРМИРОВАНИЯ
ЭТНИЧЕСКОЙ ОБЩНОСТИ
Ключевые слова: ногайцы, этническая общность, этнографические особенности, пища, традиционные блюда, обрядовость, культура питания.
В статье рассматривается традиционная ногайская культура питания. Данная культура анализируется в связи с процессом формирования ногайской этнической общности в течение средних веков и до 20-х гг. ХХ в. включительно. Данный этап определяется как традиционный, отличающийся от посттрадиционного, начало которого совпадает по времени с установлением Советской власти. Одной из идей статьи является отнесение процесса формирования ногайского этноса к традиционному этапу. Данный этап характеризуется складыванием этнографического своеобразия, частью которого является особенная культура питания степняков. В статье делается вывод, что эти особенности являются следствием кочевнического и скотоводческого по преимуществу хозяйства, практиковавшегося ногайцами на протяжении большей части их истории.
ZINEEVA, Z.Z.
FOOD AND NUTRITION CULTURE OF THE NOGAIS DURING THE FORMATION OF THE ETHNIC COMMUNITY
Key words: Nogais, ethnic community, ethnographic features, food, traditional dishes, rituals, food culture.
The article deals with the traditional Nogai food culture. This culture is analyzed in connection with the process of formation of the Nogai ethnic community during the Middle Ages and until the 1920s. 20th century inclusive. This stage is defined as traditional, different from post-traditional, the beginning of which coincides in time with the establishment of Soviet power. One of the ideas of the article is to classify the process of formation of the Nogai ethnos as a traditional stage. This stage is characterized by the formation of ethnographic originality, part of which is the special food culture of the steppes. The article concludes that these features are a consequence of the predominantly nomadic and pastoral economy practiced by the Nogais throughout most of their history.
Формирование этнической общности и, таким образом, этнографического своеобразия связано с образом жизни народа. Особенности питания и соответствующие культурные традиции отражают прежде всего характер производственной деятельности общества, но в значительной степени - его мировоззрение, обусловленное особенностями исторического пути. Истоки данного пути (в качестве собственно ногайского) надо усматривать в XIII-XIV вв., хотя здесь возможны различные подходы. Очевидно, однако, что процесс оформления ногайской общности в её современном понимании в основном завершается к 20-м гг. ХХ в. Основными источниками информации для написания этой статьи послужили записки путешественников, описания, составленные этнографами, отчеты русских офицеров и чиновников. Отдельно следует сказать о роли материала, собранного в ходе этнографических экспедиций. Устные сообщения старожилов
- информантов - играют здесь роль источниковых свидетельств, подтверждающих живучесть соответствующих практик, фиксируемых авторами, писавшими иногда несколько столетий назад.
Итак, наиболее ранние свидетельства о культуре питания предков современных ногайцев обнаруживаются в сообщениях путешественников XIII в. - итальянца Джованни Плано Карпини и француза Гийома де Рубрука. У этих авторов имеются свидетельства о различных группах половецкого (и не только) населения Великой Степи, которые затем на протяжении столетий постепенно консолидировались в несколько тюркских общностей, главным образом европейской части современной России. Среди этих общностей, несомненно, наиболее выраженным носителем кочевнических традиций половцев следует считать ногайцев.
Основой степного хозяйства самых давних времен был принцип «четырёх видов скота» [1, с.171] иподразумевало преимущественного разведение коней, верблюдов, коров, овец. При этом главным в домашнем хозяйстве оставалось коневодство. К лошадям у степняков всегда было особое отношение, о чем свидетельствуют пословицы: конь — царь среди скота», «молоко кобылицы — сахар, мясо ее — мед» [2]. Плано Карпини сообщает о важной роли в питании степняков молока, особенно кобыльего, хотя говорит и об употреблении ими растительной пищи из проса: «кобылье молоко, если оно у них есть, они пьют в огромном количестве, пьют также овечье, коровье и верблюжье молоко... Они также варят просо с водою, размельчая его настолько, что могут не есть, а пить... Летом же, имея тогда достаточно кобыльего молока, они редко едят мясо...» [3, с.36]. Итальянскому автору вторит Рубрук: «Однако летом, пока у них тянется кумыс, то есть кобылье молоко, они не заботятся о другой пище» [4, с.95]. Здесь, правда, необходимо заметить, что для европейцев употребление степняками в пищу кобыльего молока было совершенно необычно, поэтому они могут преувеличивать роль этого продукта в жизни кочевников.
На рубеже XIV и XV кочевников Великой Степи имел возможность наблюдать, а затем и описать немец Иоган Шильтбергер, попавший в плен к туркам в качестве солдата венгерского короля, а затем поневоле объехавший земли далеко на восток, вплоть до Средней Азии и Западной Сибири. В итоге он вернулся в родную Баварию и описал увиденное. Шильтбергер сообщает о степняках, которые «сеют одно только просо (ргвт)», тем самым указывая на происхождение в рационе предков ногайцев этого злака, засвидетельствованного в качестве продукта питания более ранними авторами. Далее немецкий писатель утверждает относительно кочевников Великой степи: «Вообще они не едят хлеба и не пьют вина, которое у них заменяется молоком лошадиным и верблюжьим; также питаются и мясом этих животных». Интересным образом описывает Шильтбергер один из способов приготовления «татарами» (т.е. ногайцами) мяса: «Подобным образом, когда нужно наскоро отправиться в путь, они берут кусок мяса и разрезают его на тонкие пласты, которые кладут под седло. Посоливши предварительно это мясо, они едят его, когда бывают голодны, . так как мясо от теплоты лошади высыхает и делается мягким под седлом от езды, во время которой сок вытекает» [5, с.55]. С этим свидетельством можно соотнести свидетельство римского автора IV в. Аммаина Марцеллина о гуннах (древние кочевники, вероятней всего тоже тюрки), согласно которому, «они питаются корнями диких трав и полусырым мясом всякого скота, которое они кладут на спины коней под свои бедра и дают ему немного попреть» [6, с.491]. Как ни удивительно, но, судя по свидетельству информантов, схожий способ приготовления сохранялся у ногайцев еще в начале ХХ в. [7].
Интересный способ хранения запасов на крайний случай был связан и с использованием такого элемента одежды, как газыри. В крайних карманах газырниц, в полых трубочках газырей, вместо пороха, хранили порошок из сушенного мяса и целебных трав. В походе, их обычно засыпали в котел с кипящей водой. Таким образом получали калорийный, лечебный и тонизирующий напиток [8].
В XVI-XVII вв. из литературных свидетельств об образе жизни и, соответственно, о культуре питания ногайцев становится уже существенно больше. Связывать это надо как с прогрессом в зарождавшихся европейских науках, в том числе в географии и тех знаниях, которые затем оформились в этнографию, так и с усилением и расцветом Ногайской орды. В начале XVI в. польский автор Мацей Меховский вновь указывает на важное место в рационе кочевников кобыльего молока. Так, он пишет в своем знаменитом «Трактате о двух Сарматиях»: «Особенно они ценят молоко комиз («кот1г»), т. е. кислое. На пирах и принимая гостей они пьют араку
(«агака»), т. е. перебродившее молоко, удивительно и быстро опьяняющее» [9, с.60]. Относительно араки, следует отметить, польский автор как представитель чуждой степи культуры, допускает грубую ошибку. Безусловно, речь здесь должна идти не о крепком кумысе, а о виноградной или фруктовой водке [9, с.213, примеч.213]. Однако ошибка сама по себе говорящая: какие-то представления о хмельном кумысе (к западу от пределов Степи и Руси) в XVI в. должны были у европейцев уже существовать.
Другой автор XVI в., англичанин Антон Дженкинсон, сообщает о поволжских ногайцах не только то, что они «пьют кобылье молоко», но и «едят много мяса, преимущественного конского». При этом если верить автору, в данный период указанная группа ногайцев характеризовалась тем, что «они ничего не сеют и не едят хлеба» [10, с.170]. Если относительно неупотребления ногайцами в пищу хлеба здесь можно усомниться в достоверности сообщения Дженкинсона, то что касается преимущественного значения молочной и мясной пищи в рационе скотоводов, в этом сомневаться не приходиться.
Помимо проса в Ногайской Орде выращивались, очевидно, бахчевые культуры. Упоминание о них встречается в каракалпакском толгау (жанр народной поэзии) в ряду воспоминаний о жизни степняков на берегах Яика в XVI в.: «В летние дни молока, осенние дни — дынь собранных тыкв, зимние дни рыбы — Мой народ лишился» [цит. по 11, с.509].
Небесспорные детали (но, очевидно, достоверные в наиболее общих чертах) о характере питания ногайцев сообщает итальянец Эмиддио Дортелли д'Асколи, который некоторое время был представителем Доминиканского ордена в Каффе. В 1634 г. он опубликовал свое «Описание Черного моря и Татарии». Здесь он говорит и о рационе и особенностях питания ногайцев, живших в Крыму, в Северном Причерноморье и, как полагает Гаджиева, в Степном Предкавказье - между Доном и Кубанью [12, с.195]. Гаджиева считает, что именно последний регион надо понимать под упоминаемой д'Асколи «Скифией»). Итальянский монах пишет, что «крымские татары пашут и сеют; едят обыкновенный пшеничный хлеб». При этом, если верить автору, в отличие от крымских татар, ногайцы «не сеют и не жнут, но питаются полусырым мясом, преимущественно кониной и пьют кобылье молоко или простую воду». И далее: «Хотя многие из находящихся в Татарии (т. е. в Крыму - З. З.) ногайцев живут привольно, тем не менее среди простонародья немало таких, которые никогда не едят хлеба, а ногайцы, живущие в Скифии, не знают даже, что такое хлеб» [13, с.36]. Здесь по поводу незнания ногайцами хлеба можно выразить сомнение исходя из того, что они пасли свои стада по соседству с земледельческими народами, с которыми не могли не обмениваться продуктами хозяйственной деятельности, особенно если учесть, что речь о соседях-единоверцах в лице оседлых крымских татар, занимавшихся хлебопашеством, о чем пишет сам автор. Тем не менее, обратим внимание, что д'Асколи вновь говорит о конине и кобыльем молоке, даже когда подразумевает ногайское «простонародье». Нелогичность здесь очевидна: дорогостоящая конина, получается, была доступна простым ногайцам, а хлеб, выращивавшийся оседлыми соседями - нет. Скорее всего, мы имеем здесь еще один пример аберрации восприятия, обусловленный непривычностью для европейцев самой практики употребления в пищу конины и кобыльего молока.
Жан де Люк (иначе - Джиованни Лукка), монах-доминиканец, автор сочинения «Описание перекопских и ногайских татар, черкесов, мингрелов и грузин», отражает реалии первой половины XVII в., когда, собственно, он и посещал Крым. Здесь мы находим важные сведения о ногайцах, кочевавших между Доном и Днепром, а также в степях Северного Крыма. Об этих степняках сообщается: «Питаются мясом и молоком, которого у них весьма много... Пьют Iгат (очевидно, айран - З.З.), состоящий из кислого коровьего молока, смешанного с водой: он утоляет жажду и насыщает. В праздники они пьют кобылье молоко, которое у них называется кумысом («котшг»»). На десять дней его хорошо закупоривают; оно охмеляет подобно вину» [14, с.485-486].
Существенно, что у де Люка мы вновь встречаем указание на наличие дефицита хлебных/злаковых продуктов у ногайцев. Так, он сообщает о ногайцах Причерноморья, что они, «подобно черкесам, не едят собственно лепешек и вареного проса». Попытку степняков заменить хлеб продуктом животноводства автор усматривает в практике, которую он описывает в следующих словах: «.они сушат также на солнце кислое молоко, едят его вместо хлеба, с мясом и употребляют главным образом на пирушках» [14, с.486]. Об этом же пишет голландский автор середины XVII в. Я. Стрейс: «Обычная пища вместо хлеба сушеная рыба. Они пекут также пироги
из риса и ячменя на масле или на меду. Они едят различное мясо, но отдают предпочтение конине. Они пьют воду и молоко, считая конское мясо лучшим» [15, с.196-197]. С другой стороны, у де Люка читаем о ногайцах XVII в.: «Есть у них также немного проса, получаемого ими от черкесов и вымениваемого на скот. Из этого проса они приготавливают с маслом и кислым молоком род супа, называемого щерба («scorba»)» [14, с.486]. Данное свидетельство представляется гораздо более достоверным, чем сообщение д'Асколи о том, что ногайцы «Скифии» «не знают даже, что такое хлеб» (см. выше).
Впрочем, дефицит хлеба в рационе степняков, очевидно, в XVII в. имел место. Применительно уже к волжским ногайцам об этом свидетельствуют австрийские авторы Стефан Какаш и Георг Тектандер, в 1602-1603 гг., совершившие путешествие через русские и ногайские земли в Персию. Они пишут о волжских ногайцах: «Хлеб им совершенно неизвестен и нередко бывает, что многие татары (т. е. ногайцы - З.З), взятые в плен..., умирают, прежде чем привыкнут питаться хлебом». Однако продуктами животноводства ногайцы были вполне обеспечены. Так, эти авторы сообщают об этой же группе степняков: «Они едят конину и пьют молоко, лошадиное и овечье, которое они кипятят, квасят и возят за собой в кожаных метках (inledernen Sacken)» [16, с.26].
В отличие от вышеприведенных авторов, у Адама Олеария, немецкого ученого и путешественника, посетившего земли волжских ногайцев в 30-е гг. XVII в., мы находим указание на наличие в рационе ногайцев данного периода пищи из зерновых культур. Он пишет: «.рис и пшено они мелют и приготовляют из них лепешки, которые жарят в растительном масле или меду». Но и у этого автора встречаем указание на преобладание в пище ногайцев продуктов животноводства, а также рыболовства: «Обыкновенное кушанье татар (т.е. ногайцев - З.З.) составляет вяленая на солнце рыба (т.н. шабакъ - З.З.), которую они едят вместо хлеба» [17, с.405].
Несколько отличающееся от того, что пишет Олеарий, сообщает автор XVIII в. Иоганн Готлиб Георги, русский ученый немецкого происхождения. В своей книге «Описание всех в Российском государстве обитающих народов», впервые вышедшей несколькими частями в 17761777 гг., он пишет о ногайцах, подразумевая разные группы степняков, которых автор считает, тем не менее, в культурном отношении близкими между собой. По сообщению ученого, ногайцы «хлеба же и рыбы употребляют очень мало, и почти никогда». Здесь Георги подчеркивает, что степняки «в рыбной ловле не упражняются». Но вместе с тем автор противоречит себе в отношении дефицита продуктов земледелия в рационе ногайцев XVIII в. Так, он пишет: «Живущие на одном месте имеют у себя небольшое хлебопашество; сеют просо, пшеницу, ячмень., некоторые огородные., а некоторые и сорочанское пшено» (т. е. рис - З. З.), употребляя в пищу также «разные дикие и огородные коренья» [18, с.31-32].
Еще один немец на русской службе, Самуил Готлиб Гмелин, ученый и путешественник, также во второй половине XVIII в. отмечает наличие у ногайцев прогресса в том, что касается пополнения рациона продуктами земледелия. Он пишет о кумских ногайцах: «.Переняли они от россиян печь хлебы и приуготовлять мучное кушанье». Они, по Гмелину употребляют «азиатскую кашу плов называемую, кисель, мучное кушанье, попросту лапша именуемое, тонкий пшеничный хлеб, чурек называемый» [19, с.146]. Здесь мы видим в жизни степняков очевидные изменения в лучшую сторону по сравнению с тем, что сообщалось о характере питания кочевников в первой половине XVII в. Возможно, однако, что у С.Г. Гмелина говорится по преимуществу о питании лишь зажиточных слоев ногайского общества. Так, в указанном отрывке он делает важное уточнение по поводу употребления степняками в пищу рыбы: «.однако рыбу едят только бедные» Тем не менее довольно богатая рыболовная лексика ногайцев показывает, что ногайцы широко практиковали этот вид промысла [20].
В XIX наблюдается дальнейший прогресс как в изучении ногайской этнографии, так и, несомненно, культуры питания самих ногайцев. В 1836 году Иоганн Корнис, еще один русский исследователь немецкого происхождения, опубликовал в журнале «Телескоп» важную информацию, отражающую большие перемены в культуре питания причерноморских ногайцев. Он пишет, что пища этих ногайцев «состоит в кобыльем мясе, говядине, баранине, курах, рыбе, молоке, масле, пшене и приготовлениях из разного рода муки. Летом едят они арбуз, дыни и привозимые из соседственных мест, особливо из Крыма, разные фрукты» [21, с.213-214]. Корнис обращает внимание, что описываемые им ногайцы употребляют различные зерновые, пшеницу,
рожь, но особенно - просо. В данном случае уместно будет вспомнить о традиционном блюде из жаренного пшена талкъан, которое брали в походы воины- ногайцы. Они клали его под язык и жевали во время езды на лошадях [22]. Причем возделывалли эти культуры (по крайней мере, рожь), ногайцы сами. У этого же автора находим свидетельство о том, что у ногайцев уже был «в великом уважении» чай: «Изрезав в мелкие крошки, они варят его с водою, примешивая немного молока, масла и соли» [21]. Нетрудно заметить, что перемены, отраженные Корнисом, были связаны с теми благами, которые давало прекращение усобиц. Последнее было следствием интеграции степных окраин, как и самого Крыма, в состав Российской империи. Ногайцы все более вовлекаются как в производственную деятельность, тяготевшую к более стационарным формам хозяйствования, а также становятся участниками нормального торгового обмена.
Авторы XIX - начала ХХ в. в целом подтверждают тенденцию зафиксированную Корнисом. Правда, А. О. Рудановский, оставивший, важные сообщения об обычаях и быте караногайцев, применительно к 60-м гг. XIX в. отмечает, что эта, во многом реликтовая, группа степняков по-прежнему мало употребляла в пищу хлеб, хотя уже также характеризовалась пристрастием к чаю: «Если нет хлеба - ногаец не беспокоится. Но если вышел у него весь запас чаю, то означает, что настал для него голод. Ногаец никогда не откажется от чаю, сколько бы ему ни предлагали». Отмечая преимущественное занятие скотоводством, Рудановский тем не менее обращает внимание на существенные изменения в питании ногайцев: «Кроме чаю употребляется еще вареное пшено, жареныя в сале (бараньем либо конском - З.З.) небольшие пышки и бешбармак, приготовленный из баранины и сарачинскаго пшена (т. е. риса - З.З.). Мясо едят преимущественно богатые и то в редких случаях, например: по случаю приезда дорогого гостя, праздника байрама и проч. Из питья в употреблении буза (хмельной напиток), делаемая из пшена, арак - из молока и отчасти кумыс [23, с.144]. Здесь, правда, Рудановский, как и Мацей Меховский, путает понятия араки и хмельного кумыса. Из рассказов старожилов в Евпатории (Кезлеве) узнаем, что в прошлом крымские ногайцы часто устраивали соревнования; "Кто больше выпьет бузы...", были такие богатыри, которые выпивали по три ведра бузы и съедали целого зажаренного на веретене барашка. Имел место у них также другой напиток, но уже из кислого молока язма, которое разбавляли водой добавляя соль, зелень [22].
В 1909 г., когда ногайское население России в основном уже было представлено степняками Северного Предкавказья, и особенно - Ставрополья и Прикаспийской низменности, вышла относительно небольшая, но важная по своей информативности работа С.В. Фарфоровского «Ногайцы Ставропольской губернии. Историко-этнографический очерк». Здесь вновь сообщается о важной роли чая в рационе ногайцев. Причем этот чай ногайцы, по Фарфоровскому, предпочитали пить с верблюжьим, а не коровьим молоком, в сравнении с которым верблюжье является более жирным [24, с.114]. При этом, что немаловажно, чай почти в обязательно порядке употребляли с «хлебом-пышкой». В конце XIX в. Заведующий Караногайским нормальным училищем Г.Б. Ананьев пишет: «Хлеб-пышку ногаянки приготовляют самым простым способом. Прежде всего, они из муки и воды приготовляют тесто, положив взамен дрожжей сыворотку от кислого молока. Вымесивши его и придав ему форму шара, они кладут его на доску; каталкой раскатывают в лепешку величиною в сковороду; укатанную лепешку кладут на сковороду, накрывают другой сковородой, зарывают в огонь (т.е. в золу - З.З.). Приблизительно минут через 10-15 достают сковороды, и пышка уже готова» [25, с.44]. Также пекли ногайцы хлеб в тандыре или в сковородах, получая таким образом табаоьтпек. На углях в печи выпекался и бездрожжевой хлеб (на кислом молоке и сдобе) под названием кысыр отпек. Перед выпечкой на который наносился ножом порционный ромбообразный рисунок. Ритуальной выпечкой считается лепешка калакай, часто использовавшаяся в обряде первого шага ребенка [26].
Называет Фарфоровский и другие виды выпечки и блюд, готовившихся из злаков. Так, он пишет: «Из лучших лакомств обращает на себя внимание бабурсак («баурсак», жаренные на масле или жиру пышки-З.З.). Бабурсак приготовляют исключительно на праздниках, во время свадеб и в других торжественных случаях. Из редко употребляемых кушаний еще можно указать на плов и молочную пшенную кашу» [24, с.13]. Поскольку Фарфоровский называет плов и молочную пшенную кашу «редко употребляемыми», то, с учетом дешевизны ингредиентов по крайней мере второго из указанных блюд, они, вероятно, также могли употребляться в качестве ритуальных.
Другие авторы, современники Фарфоровского, подтверждают роль хлебопечения у ногайцев начала ХХ в.
В период, когда ногайцы еще сохраняли элементы кочевнического быта, они использовали способ выпечки, описанный этнографом И.Л. Щегловым. В земле вырывали небольшую канавку, клали туда хорошо высушенный кизяк, на него ставили металлическую сковороду или другую посуду, в которой выпекали хлеб наподобие лепешки. Позже, однако, с переходом к оседлому образу жизни, у ногайцев появляются надворные и внутридомовые печи [27, с.140]. Хлеб выпекала старшая в семье женщина. Ногайцы, очень уважительно относились к хлебу, не позволяя себе выбросить даже крошки, следили, чтобы он не был перевернут [28].
Фарфоровский пишет и о ногайских мясных блюдах, в частности из конины. Однако характерным является его замечание: «Более бедные питаются в высшей степени плохо: просяная лепешка с чашкой скверного чая - вот пища обыкновенного ногайца (не бедного)» [24, с.13]. Данным замечанием автор указывает на сохранение или даже усиление в ногайской среде имущественной дифференциации, обусловившей в целом позитивное отношение степняков к тем преобразованиям, которые последовали в Степи за установлением Советской власти.
ХХ-е столетие в истории нашей страны характеризуется решительным изменением условий жизни окраинных народов. Традиционный уклад в течение десяти-пятнадцати лет сменился посттрадиционным, обеспеченным процессами социальной и хозяйственной реорганизации, а также культурной перекодировкой, ставшей результатом распространения грамотности, а затем и всеобщего светского образования, построенного на принципах модернизаторства и идее о постепенном стирании узкоэтнических различий. В этих условиях традиционная культура становится объектом двойственного отношения. С одной стороны, многие ее элементы, особенно связанные с социально маркированным поведением и обрядовостью теперь зачастую воспринимаются как ретроградские, но с другой стороны, материальная культура становится предметом как всё более пристального научного изучения, так и рефлексии со стороны представителей модернизирующихся обществ. Не последнюю роль здесь играло стремление этих представителей сохранить память поколений через те элементы материальной культуры, которые характеризовали, прежде всего, внутреннюю жизнь семьи, вызывая лучшие воспоминания детства. Традиционная культура питания, теперь, с достижением нового уровня благосостояния, воспроизводимая не только по большим праздникам, становится фактором идентичности потомков степных кочевников в меняющемся мире посттрадиционной России.
В известном смысле, можно говорить о консервации и символизации после 1917 г. традиций питания, отражающих застольно-праздничную практику скорее прежних социальных верхов традиционного ногайского общества, чем обыкновения рядовых степняков досоветского времени. Все это следует учитывать, когда мы говорим о традиционной ногайской культуре питания. Тем не менее, данная трактовка культуры питания не должна быть причиной отказа видеть соответствующие тенденции, обусловленные самой историей ногайцев. Главной тенденцией здесь следует считать, во-первых, преимущественное употребление в пищу мясных и молочных блюд. Во-вторых, важным маркирующим ногайский стол признаком является употребление в пищу конины и кобыльего молока. Даже с учетом того, что в настоящее время эти продукты самими ногайцами употребляются довольно редко (или даже никогда), они сохраняют условно ритуальное значение, как и, например, ногайский чай, приготавливаемый современными потомками кочевников гораздо чаще (но все-таки далеко не ежедневно). Роль этих традиционных элементов питания именно символическая и часто связана с исполнением семейных и календарных обрядов, что в целом характерно и для других народов нашей страны, перешедших в ХХ в. в посттрадиционную стадию, но сохранивших свою традиционную идентичность и историческую память.
Литература и источники
1. Сикалиев А.И-М. Магическая поэзия в жанровой системе ногайского фольклора. // Вестник КЧИГИ. Вып. 1. - Черкесск-Ставрополь : Изд-во СГУ, 1999. - С.169-178.
2. Информант М.Р. Заргишиев, 1969 г.р.
3.Плано Карпини Д. История монголов, именуемых нами татарами // Путешествия в восточные страны Плано Карпини и Рубрука. - М.: Гос. изд-во географической лит-ры, 1957. - С.23-83.
4. РубрукГ. Путешествие в восточные страны Вильгельма де Рубрук в лето благости 1253 // Путешествия в восточные страны Плано Карпини и Рубрука. - М.: Гос. изд-во географической лит-ры, 1957. - С.87-194.
5. Шильтбергер И. Путешествие по Европе, Азии и Африке с 1394 по 1427 г. // Записки императорского Новороссийского университета. Т.1. - Одесса: «Экономическая» типография, 1867. - 156 с.
6. АммианМарцеллин. Римская история. - СПб.: Алетейя, 1996. - 567 с.
7. Информант З.О. Зинеев, 1948 г.
8. Информант А.-Г. Мижев, 1928 г.р.
9. МеховскийМ. Трактат о двух Сарматиях. - М.-Л.: АН СССР, 1936. - 288 с.
10. Дженкисон А. Путешествие в Среднюю Азию 1558-1560 гг. //Английские путешественники в Московском государстве в XVI веке. - М.: Соцэкгиз,1938. - С.167-192.
11. Трепавлов В.В. История Ногайской Орды. - Изд-ский дом «Казанская недвижимость», 2016. - 764 с
12. Гаджиева С.Ш. Материальная культура ногайцев в XIX - начале ХХ в. - М.: Наука, 1976. - 227 с.
13. д'Асколи Э. Описание Черного моря и Татарии // Записки Императорского Одесского общества истории и древностей. Т. 24. Отд. II. - Одесса: «Экономическая» типография, 1902. - С.89-180.
14. де Люк Ж. Описание перекопских и ногайских татар, черкесов, мингрелов и грузин // Записки Императорского Одесского общества истории и древностей. Т. 11. Отд. III. - Одесса: «Экономическая» типография, 1879. - С.473-493.
15. СтрейсЯ. Три путешествия. - М.: Соцэкгиз,1935. - 415 с.
16. Какаш С. и ТектандерГ. Путешествие в Персию через Московию 1602-1603 // Чтения в Императорском обществе истории и древностей российских при Московском университете. Кн. 2 (177). Отд. III. Материалы иностранные. - М.: Изд «Университетская типорафия», 1896. - С.1-54.
17. ОлеарийА. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. - СПб.: Изд. А.С.Суворина, 1906.
- 582 с.
18. Георги И.Г.Описание всех обитающих в Российском государстве народов, их житейских обрядов, обыкновений, одежд, жилищ, вероисповеданий и прочих достопамятностей. Ч. II. - СПб.: Изд. при Императорской Академии наук,1799. - 178 с.
19. Гмелин С.Г. Путешествие по России для исследования трех царств природы: Перевод с немецкого. Часть 2. С начала августа 1769 по 5 июля 1770 года, которое время заключает путешествие от Черкаска до Астрахани и пребывание в сем городе. СПб: Изд. при Императорской Академии наук, 1777. - 404 с.
20. Информант И.Б. Мусакаев, 1964 г.р.
21. Корнис И.И. Краткий обзор положения ногайских татар, водворенных в Мелитопольский уезд Таврической губернии // Телескоп. - 1836. - Ч. 33. - С.3-23, 210-230, 266-297.
22. Информант А.Т. Яшлавская, 1940 г.р.
23. Рудановский А. О. О Караногайской степи и кочующих на ней народах // Кавказ. - 1863. - № 52.
24. Фарфоровский С.В. Ногайцы Ставропольской губернии. Историко-этнографический очерк. - Тифлис: типография П.П. Козловского, 1909. - 34 с.
25. Ананьев Г.Б. Караногайцы, их быт и образ жизни // Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа. Издание Управления Кавказского Учебного округа. Вып. 20. - Тифлис. Типография: Канцелярия Главноначальствующего гражданскою частию на Кавказе, 1894. - С.36-63.
26. Информант Б.Б. Карданова, 1954 г. р.
27. Щеглов И.Л. Трухмены и ногайцы Ставропольской губернии. Т. 1. - Ставрополь: Деп. гос. зем. имуществ, 1910. - 529 с.
28. ИнформантМ.А. Зинеева, 1920 г. р.
References and Sources
1. Sikaliev A.I-M. Magicheskaya poeziya v zhanrovoj sisteme nogaj skogo fol'klora. // Vestnik KCHIGI. Vyp. 1. - Cherkessk-Stavropol' : Izd-vo SGU, 1999 - C.169-178.
2. Informant M.R. Zargishiev, 1969 g.r.
3. Plano Karpini D. Istoriya mongolov, imenuemyh nami tatarami // Puteshestviya v vostochnye strany Plano Karpini i Rubruka. - M.: Gos. izd-vo geograficheskoj lit-ry, 1957. - S.23-83.
4. Rubruk G. Puteshestvie v vostochnye strany Vil'gel'ma de Rubruk v leto blagosti 1253 // Puteshestviya v vostochnye strany Plano Karpini i Rubruka.
- M.: Gos. izd-vo geograficheskoj lit-ry, 1957. - S.87-194.
5. Schil'tberger I. Puteshestvie po Evrope, Azii i Afrike s 1394 po 1427 g. // Zapiski imperatorskogo Novorossijskogo universiteta. Tom 1. - Odessa: «Ekonomicheskaya» tipografiya, 1867. - 156 s.
6. Ammian Marcellin. Rimskaya istoriya. - SPb.: Aletejya, 1996. - 567 s.
7. Informant Z.O. Zineev, 1948 g.
8. Informant A.-G. Mizhev, 1928 g.r.
9. Mekhovskij M. Traktat o dvuh Sarmatiyah. - M.-L.: AN SSSR, 1936. - 288 s.
10. Genkison A. Puteshestvie v Srednyuyu Aziyu 1558-1560 gg. // Anglijskie puteshestvenniki v Moskovskom gosudarstve v XVI veke. - M.: Socekgiz,1938. - S.167-192.
11. Trepavlov V.V. Istoriya Nogajskoj Ordy. - Izd-skij dom «Kazanskaya nedvizhimost'», 2016. - 764 s
12. Gadzhieva S.Sh. Material'naya kul'tura nogajcev v XIX - nachale XX v. - M.: Nauka, 1976. - 227 s.
13. d'Askoli E. Opisanie Chernogo morya i Tatarii // Zapiski Imperatorskogo Odesskogo obshchestva istorii i drevnostej. T. 24. Otd. II. - Odessa: «Ekonomicheskaya» tipografiya, 1902. - S.89-180.
14. de Lyuk J. Opisanie perekopskih i nogajskih tatar, cherkesov, mingrelov i gruzin // Zapiski Imperatorskogo Odesskogo obshchestva istorii i drevnostej. T. 11. Otd. III. - Odessa: «Ekonomicheskaya» tipografiya, 1879. - S.473-493.
15. Strejs J. Tri puteshestviya. - M.: Socekgiz,1935. - 415 s.
16. Kakasch S. i Tektander G. Puteshestvie v Persiyu cherez Moskoviyu 1602-1603 // Chteniya v Imperatorskom obshchestve istorii i drevnostej rossijskih pri Moskovskom universitete. Kn. 2 (177). Otd. III. Materialy inostrannye. - M.: Izd «Universitetskaya tiporafiya», 1896. - S.1-54.
17. Olearij A. Opisanie puteshestviya v Moskoviyu i cherez Moskoviyu v Persiyu i obratno. - SPb.: Izd. A.S.Suvorina, 1906. - 582 s.
18. Georgi I.G.Opisanie vsekh obitayushchih v Rossijskom gosudarstve narodov, ih zhitejskih obryadov, obyknovenij, odezhd, zhilishch, veroispovedanij i prochih dostopamyatnostej. Ch. II. - SPb.: Izd. pri Imperatorskoj Akademii nauk,1799. - 178 s.
19. Gmelin S.G. Puteshestvie po Rossii dlya issledovaniya trekh carstv prirody: Perevod s nemeckogo. Chast' 2. S nachala avgusta 1769 po 5 iyulya 1770 goda, kotoroe vremya zaklyuchaet puteshestvie ot Cherkaska do Astrahani i prebyvanie v sem gorode. SPb: Izd. pri Imperatorskoj Akademii nauk, 1777. - 404 c.
20. Informant I.B. Musakaev, 1964 g.r.
21. Kornis I.I. Kratkij obzor polozheniya nogajskih tatar, vodvorennyh v Melitopol'skij uezd Tavricheskoj gubernii // Teleskop. - 1836. - Ch. 33. -S.3-23, 210-230, 266-297.
22. Informant A.T. Yashlavskaya, 1940 g.r.
23. Rudanovskij A.O. O Karanogajskoj stepi i kochuyushchih na nej narodah // Kavkaz. - 1863. - №2 52.
24. Farforovskij S.V. Nogajcy Stavropol'skoj gubernii. Istoriko-etnograficheskij ocherk. - Tiflis: tipografiya P.P. Kozlovskogo, 1909. - 34 s.
25. Anan'ev G.B. Karanogajcy, ih byt i obraz zhizni // Sbornik materialov dlya opisaniya mestnostej i plemen Kavkaza. Izdanie Upravleniya Kavkazskogo Uchebnogo okruga. Vyp.20. - Tiflis. Tipografiya: Kancelyariya Glavnonachal'stvuyushchego grazhdanskoyu chastiyu na Kavkaze, 1894. - S.36-63.
26. Informant B.B. Kardanova, 1954 g. r.
27. Shcheglov I.L. Truhmeny i nogajcy Stavropol'skoj gubernii. T. 1. - Stavropol': Dep. gos. zem. imushchestv, 1910. - 529 s.
28. Informant M.A. Zineeva, 1920 g. r.
ЗИНЕЕВА ЗАИДА ЗАЛИМХАНОВНА - кандидат исторических наук, ведущий научный сотрудник отдела этнологии и искусства народов КЧР, Карачаево-Черкесский институт гуманитарных исследований.
ZINEEVA, ZAIDA Z. - PhD in History, Leading Researcher of the Department of of ethnology and art of the peoples of the KChR, Karachay-Cherkess Institute for Humanities Research (Cherkessk, Russia) (zineeva_zaida@mail.ru)
