CC BY
27DOI: 10.47581/2021/PS-3/IE.7.57.03 ПЕРСПЕКТИВЫ РЕГИНАЛЬНОГО РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Васильчук Евгений Степанович, к.э.н., доцент (e-mail: vas_evg1954@mail.ru) Рухманова Надежда Анатольевна, к.э.н., доцент
(e-mail: ruh_nad_an@mail.ru) Ивановский филиал Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова
Проведен анализ состояния и тенденций развития рынка общественного питания в современных условиях с учетом воздействия пандемии коро-навируса COVID-19. Дана оценка состояния инфраструктуры регионального рынка общественного питания. Определены тенденции и перспективы развития рынка общественного питания региона c учетом пандемии.
Ключевые слова: регион, общественное питание, анализ и оценка, тенденции и перспективы развития, пандемия.
В условиях продолжающейся пандемии коронавируса COVID-19 и различного рода ограничений в функционировании предприятий общественного питания актуальным аспектом в исследованиях по данному направлению является понимание не только экономических последствий для регионального потребительского рынка в целом, и, в частности, регионального рынка общественного питания. Ранее в ряде работ уже проводились исследовании воздействия пандемии на региональный потребительский рынок и его составляющие элементы [1,2]. В данных работах отмечалось многогранность воздействия пандемии на различные аспекты функционирование предприятий розничной торговли по ряду составляющих, в том числе и обороту продуктами питания. Как показывали ранее проведенные исследования, между оборотом предприятий общественного питания и оборотом розничной торговли прослеживается функциональная взаимосвязь. Очевидно, что общественное питание является определенной альтернативой и дополнением питания непосредственно в домохозяйствах [3,4,5].
Ситуация складывающаяся на рынке питания в регионе в 2020-21 годах анализировалась помесячно исходя из оперативных данных Ивановостата [6,7] в разрезе оборота предприятий общественного питания и оборота розничной торговли продуктами питания (в статистике отражаются пищевые продукты, включая напитки и табачные изделия). На рис.1 приведены данные оборота предприятий общественного питания в области в процентах к предшествовавшим месяцам в сопоставимых ценах.
Как наглядно видно из представленного рисунка с началом пандемии в области в апреле месяце наблюдается резкий спад в оборотах как предприятий общественного питания, так оборотов розничной торговли продуктами питания. Это в первую очередь было связано с существенными
ограничительными мерами для жителей региона в связи с ростом заболеваний коронавирусом. Для предприятий общественного питания ограничительные меры были более строгими, соответственно, и падение было более резким. Для торговли продуктами питания ограничения были больше профилактическими (масочный режим, количественные ограничения покупателей в торговом зале) и больше выражались в определенном периоде адаптации, как населения, так и торговых организаций к сложившейся ситуации. Перестройка предприятий питания на режим доставки для большинства ресторанов и кафе была проблематичной, но в выигрыше оказались предприятия быстрого обслуживания (доставка пиццы, роллов, суши и т.п.). Для них характерным был рост заказов на доставку. Аналогичная тенденция наблюдалась и в гипермаркетах, имеющих отделы готовых продуктов на вынос.
150 100 50 А Оборот
Д общественного 4 . * ж ^А питания в %% к \ предыдущему !Г Ъ/ периоду Оборот РТ
0 январь февраль март апрель май июнь июль август сентябрь октябрь ноябрь декабрь январь февраль март апрель май июнь июль август сентябрь пппп л> тз ^ тз тз л> ч о иднд О о- ^ -< уува м е % 1 % у к
Рисунок 1 - Динамика оборота общественного питания и оборота розничной торговли продуктами питания в Ивановской области в 2020-21 годах [6,7]
В дальнейшем рынок данных сфер питания стабилизировался и в значительной мере адаптировался к сложившимся условиям торговли и обслуживания покупателей. Резкие колебания на данных рынках в декабре и январе, наблюдался и ранее при стабильном развитии рынка и связаны с периодом предновогодних праздников (многочисленные корпоративы) и повышенную загрузку предприятий питания и рост закупок перед Новым годом и снижением спроса после Нового года. Кроме того на графике приведена помесячная динамика товарооборота в %% к предшествующему месяцу и, естественно, после резкого роста спроса в декабре даже возвращение к среднемесячному обороту будет выражаться в существенном снижении темпов.
Сравнительная оценка объектов различного масштаба предполагает предварительное обеспечение сопоставимости показателей этих объектов. Поэтому при оценке уровня развития сферы общепита в Ивановской области в сравнении со среднероссийскими показателями и средними показателями по ЦФО следует использовать оборот общественного питания на душу населения. В таблице 1 представлена сравнительная характеристика этого индикатора в Ивановской области, России и ЦФО.
Таблица 1 - Динамика оборота общественного питания на душу населения _в РФ, ЦФО и Ивановской области в 2013-2020 г.г., руб. [8]_
Годы 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Ивановская область 4699 5189 4992 5188 5701 6413 7142 6892
ЦФО 8289 8921 9331 9282 9909 14738 16115 12309
РФ 7885 8448 8935 9195 9770 11464 12435 9861
К-т отставания от ЦФО, % 43,3 41,8 46,5 44,1 42,2 41,1 41,2 44,0
К-т отставания от РФ, % 40,4 38,8 44,1 43,6 41,6 38,4 37,1 30,1
Данные свидетельствуют, что по уровню оборота общепита Ивановская область значительно отстает от средних значений по РФ и, особенно по ЦФО. Оборот предприятий и организаций общепита на душу населения региона был в 2020 году ниже по сравнению с ЦФО на 44%. Таким образом, на региональный рынок общественного питания пандемия оказала более сильное влияние, чем в целом по ЦФО. Правда, на показатели ЦФО значительно влияние оказывает Москва как крупнейший субъект данного округа, имеющий наиболее высокий уровень развития сферы общественного питания в стране. Менее значительным, но все же существенным, было отставание сферы общепита региона по сравнению со среднероссийскими показателями, причем последние три года этот разрыв стабильно сокращался. В целом по РФ последствия пандемии отразились на рынке общественного питания существеннее, чем в регионе, что связано, в том числе, что в ряде регионов РФ ограничительные меры в сфере общественного питания были более жесткими, чем в Ивановской области.
На рис. 2 представлена динамика оборота общественного питания на душу населения в РФ, ЦФО и Ивановской области в 2013-2020 годах.
Как видно из представленного графика, для Ивановской области в рассматриваемом периоде в основном характерны аналогичные тенденции развития рынка общественного питания как в целом по РФ, так и по ЦФО.
Однако в отличие от России и ЦФО на рынке общественного питания Ивановской области в пандемийный 2020 год спад душевого оборота общественного питания был существенно ниже, чем в ЦФО и РФ. В этих условиях наиболее востребованными оказались предприятия общественного питания с более демократичным ценником, форматы: Street Food, Fast Food, Quick Service Restaurant, Fast Casual. Посещаемость ресторанов и ба-
ров с более высоким средним чеком резко сократилась. Как показали ранее проведенные исследования между реальными доходами населения, объемом рынка общественного питания и потребительскими ценами, существует тесная связь, что в целом соотносится с общими законами рынка и теорией потребительских предпочтений [3,5].
160 150 140 130 120 110 100 90 80 70
■ Темпы роста оборота ОП на душу населения по РФ в % к предшествующему периоду
Темпы роста оборота ОП на душу населения по ЦФО в % к предыдущему периоду
Темпы роста оборота ОП на душу населения по Ивановской области в % к предшествующему периоду
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Рисунок 2 - Динамика оборота общественного питания на душу населения в РФ, ЦФО и Ивановской области в 2013-2020 годах, %
Возможности наращивания оборотов сферы общественного питания в значительной мере зависят от развития ее инфраструктуры, которая характеризует уровень обеспеченности населения объектами, площадями и количеством мест. В табл. 2 представлена сравнительная характеристика числа объектов общественного питания на 1000 жителей .
Данные таблицы свидетельствуют о наличии устойчивой тенденции расширения сети объектов общественного питания, как в целом по РФ и ЦФО, так и в Ивановской области. Отличительной особенностью нашего региона являются более высокие темпы роста, которые позволили области выйти на более высокие позиции. Если в 2013 году число объектов общественного питания на 1 тыс. жителей было ниже, чем в среднем по России и ЦФО, то в 2019 году область опережает по данному индикатору значения ЦФО и существенно сократила отставание от уровня среднероссийского показателя. А по обеспеченности предприятиями общественного питания форматов «рестораны, кафе, бары» область превысила показатели по РФ и незначительно отстает от ЦФО. При этом следует учитывать, что на средние показатели по ЦФО существенное влияние оказывает Москва с более развитой инфраструктурой индустрии питания.
Таблица 2 - Основные показатели функционирования рынка общественного питания Ивановской области на 1000 жителей [8,9]
Показатели 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Кол-во объектов общест-
венного питания на 1000
жителей
РФ 1,15 1,18 1,21 1,22 1,23 1,24 1,27 н/д
ЦФО 1,01 1,03 1,05 1,08 1,09 1,12 1,18 н/д
Ивановская область 0,99 1,07 1,11 1,1 1,17 1,22 1,21 1,16
в том числе:
- рестораны, кафе, бары РФ 0,49 0,52 0,54 0,55 0,56 0,58 0,60 н/д
ЦФО 0,53 0,55 0,56 0,58 0,60 0,63 0,65 н/д
Ивановская область 0,43 0,49 0,52 0,53 0,56 0,60 0,62 0,585
- общедоступные столовые
и закусочные РФ 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 н/д
ЦФО 0,13 0,13 0,14 0,15 0,15 0,15 0,04 н/д
Ивановская область 0,2 0,21 0,22 0,21 0,22 0,23 0,20 0,18
- столовые на балансе
предприятий и организа-
ций
РФ 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,43 0,43 н/д
ЦФО 0,38 0,38 0,38 0,38 0,37 0,37 0,36 н/д
Ивановская область 0,36 0,36 0,37 0,36 0,38 0,38 0,39 0,4
Таблица 3 - Обеспеченность населения местами в предприятиях общественного питания на 1000 жителей в РФ, ЦФО и Ивановской области
Показатели 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2019 к 2013(%)
Количество мест в пред-
приятиях общепита на
1000 жителей, всего
РФ 69,5 72,0 73,0 73,1 73,6 74,5 74,3 106,9
ЦФО 69,6 71,2 71,6 72,15 72,65 73,8 72,3 103,9
Ивановская область 61,03 64,9 67,6 66,4 76,7 78,0 78,9 129,3
в том числе:
- рестораны, кафе, бары РФ 26,7 28,5 29,4 29,7 29,9 30,9 31,1 116,5
ЦФО 31,3 32,7 33,25 33,25 33,4 34,5 33,4 106,7
Ивановская область 26,2 29,3 31,2 31,3 32,5 33,0 33,3 127,1
- общедоступные столо-
вые и закусочные РФ 7,6 7,75 7,7 7,5 7,6 7,5 7,3 96,1
ЦФО 4,45 4,4 4,35 4,9 4,75 5,0 5,2 116,9
Ивановская область 5,03 6,0 6,7 5,7 6,7 6,8 7,4 148,0
- столовые на балансе
предприятий и организа-
ций
РФ 35,2 35,75 35,9 35,9 36,1 36,1 35,8 101,7
ЦФО 33,85 34,1 34,0 34,0 34,5 34,3 33,7 99,6
Ивановская область 29,8 29,6 29,7 29,4 37,5 38,1 38,1 127,9
Анализ в разрезе различных форматов организации общепита выявил особенности их динамики. В частности, Ивановская область отличается более высокими показателями обеспеченности населения общедоступными столовыми и закусочными, что объясняется невысокими доходами на-
селения региона. В целом следует отметить, что за изучаемый период в результате опережающей динамики Ивановская область занимает достаточно высокие позиции в России по степени обеспеченности населения объектами общественного питания.
Схожие тенденции и особенности наблюдаются и применительно к показателю обеспеченности населения региона количеством мест в предприятиях общепита (таблица 3) [8]. Уступая на начальном этапе по данному показателю, Ивановская область, начиная с 2017 года, значительно превышает значения показателей в среднем по РФ и ЦФО.
Таким образом, отличительной особенностью развития инфраструктуры сферы общественного питания Ивановской области являются опережающие темпы ее динамики, позволившие области превысить средние значения по РФ и ЦФО. Но развитие индустрии питания в регионе тормозит низкий уровень доходов населения.
По уровню среднедушевых доходов населения все последние годы Ивановская область находилась на предпоследнем месте в ЦФО. Характерно, что опережающими темпами в регионе развивалась сеть общедоступных столовых и закусочных - 148,0% по сравнению со средними темпами развития общественного питания на 129,3%. Данные тенденции соотносятся с экономическими законами и маркетинговыми исследованиями, проводимыми специалистами Ивановского филиала РЭУ им. Г.В. Плеханова. В частности, отмечается повышенный спрос в регионе на более демократичные и доступные для большинства жителей предприятия общественного питания. Данная тенденция усилилась в условиях пандемии, когда в регионе наблюдалось закрытие ресторанных форматов питания, которым оказалась труднее адаптироваться в сложившихся условиях.
Список литературы
1. Васильчук Е.С. Особенности развития регионального рынка розничной торговли в условиях пандемии//Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. 2021. № 3 (53). с. 19-26.
2. Васильчук Е.С. Анализ развития региональной розничной торговли в условиях пандемии и факторов, влияющих на нее// В сборнике: Экономика регионов России: современное состояние и прогнозные перспективы. Сборник статей по материалам III Всероссийской научно-практической конференции преподавателей, аспирантов, магистрантов Ивановского филиала Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова, посвященный Году науки и технологий. Иваново, 2021, с. 47-53.
3. Васильчук Е.С., Рухманова Н.А. Оценка тенденций и перспектив рынка общественного питания Ивановской области//Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования.- 2018. №6 (32).- с.53-59.
4. Васильчук Е.С. Тренды рынка общественного питания и тенденции развития в Ивановской области // В сборнике: Экономика регионов России: современное состояние и прогнозные перспективы. Сборник статей по материалам II Всероссийской научно-практической конференции преподавателей, аспирантов, магистрантов Ивановского филиала Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова. Иваново, 2020. с. 66-72.
5. Васильчук Е.С. Анализ тенденций и прогнозирование развития рынка общественного питания Ивановской области //Наука и практика Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова. 2016. №3 (23), с.25-31.
6. Доклад. Социально-экономическое положение Ивановской области в январе-декабре 2020 года. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.ivanovo.gks.ru/
7. Доклад. Социально-экономическое положение Ивановской области в январе-октябре 2021 года. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.ivanovo.gks.ru/
8. Единая межведомственная информационно-статистическая система (ЕМИСС). [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://www.gks.ru/
9. Официальный сайт Ивановоста. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.ivanovo.gks.ru/
Vasilchuk Evgenii Stepanovich, Cand. of Econ. Science, associate professor, Ivanovo branch of Plekhanov Russian University of Economics.
Rukhmanova Nadezhda Anatolevna, Cand. of Econ. Science, associate professor, Ivanovo branch of Plekhanov Russian University of Economics.
PROSPECTS FOR THE REGIONAL FOOD MARKET IN MODERN CONDITIONS
Abstract. The analysis of the state and development trends of the catering market in modern conditions, taking into account the impact of the COVID-19 coronavirus pandemic. The assessment of the state of the infrastructure of the regional public catering market is given. Trends and prospects for the development of the public catering market in the region, taking into account the pandemic, have been determined.
Key words: region, public catering, analysis and assessment, development trends and prospects, pandemic.
