CC BY
52
УДК 595.36, 664.97
Перспективы развития сырьевой базы
и переработки промысловых ракообразных в России
Е.Э. Куприна, д-р техн. наук, А.А. Бросалина, А.И. Кириллов, магистр
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий И.А. Наумов
ОАО «Гипрорыбфлот», г. Санкт-Петербург
Известно, что среди ракообразных наибольшее промысловое значение имеют креветки, криль, крабы, омары, лангусты и раки. Это обусловлено вкусовыми достоинствами, высокой пищевой и биологической ценностью мяса этих животных, а также присутствием в их панцире полисахарида хитина.
Исходя из квот вылова, по данным Российского Агентства по рыболовству [1], в настоящее время в России основными объектами океанического промысла ракообразных являются
креветки и крабы, суммарная добыча которых составляет 170 тыс. т в год (табл. 1). С учетом объемов добычи ракообразных во внутренних водоемах (раков Каспийского моря и ак-вакультуры), а также рачка-боко-плава гаммаруса и артемии Сибирского региона (используемых в кормовых целях) общий объем добычи ракообразных в России составляет 200 тыс. т.
В нашей стране основным промысловым объектом является креветка (отряд йесарова, инфраотряд
Таблица 1
Прогноз добычи основных промысловых видов ракообразных на 2014-2020 гг. (по данным научно-исследовательских институтов рыбной отрасли России) [2], тыс. т
Объекты промысла
Зона добычи Годы Всего ракообразных,тыс. т Крабы Креветки Криль (антарктический)
2014 70,064 52,146 17,918
2015 64,820 50,047 14,773
2016 70,129 50,851 19,278
Дальневосточный бассейн 2017 71,879 51,451 20,428
2018 72,853 52,121 20,732
2019 73,059 51,141 21,918
2020 75,405 52,036 23,369
2014 36,000 6,000 30,000
2015 36,000 6,000 30,000
СВА, 2016 36,000 6,000 30,000
Баренцево 2017 36,000 6,000 30,000
море 2018 36,000 6,000 30,000
2019 36,000 6,000 30,000
2020 36,000 6,000 30,000
2014 1105,000 63,000 1042,000
Зоны 2015 1102,000 60,000 1042,000
иностранных государств и открытые 2016 2017 1102,000 1252,000 60,000 60,000 1042,000 1192,000
районы Мирового 2018 1252,000 60,000 1192,000
океана* 2019 1252,000 60,000 1192,000
2020 1252,000 60,000 1192,000
* Креветка - зоны иностранных государств, криль - открытые районы Мирового океана (Антарктида)
Caridea), на долю которой приходится более 50 % общего объема добычи ракообразных (около 111 тыс. т в год). Наиболее распространенные промысловые виды - глубоководная северная (Pandilusborealis) (70 %) и углохвостая (Pandalusgoniurus) (18 %) креветки (рис. 1), остальные виды (равнолапая, виноградная, гребенчатая, гренландская, травяной шримс) составляют лишь доли процента общего улова (табл. 2). Основные промысловые районы добычи креветки для России - 200-мильные зоны иностранных государств в Северо-западном секторе Атлантического океана (СЗАО) (60 % уловов) и 200-мильные зоны России в Баренцевом море (СВАО) (23 % уловов). Некоторое количество креветки добывается на Дальнем востоке и в Японском море (Северо-Охотоморс-кая и Западно-Беринговоморская зоны) (17 % уловов).
Весомую часть в уловах России составляют донные ракообразные -крабы. На их долю приходится 27 % общего объема вылова ракообразных (58 тыс. т в год). Основные промысловые виды крабов: крабы-стригуны - стригун-опилио (Chionoece-tesopilio) (45 %) (рис. 2) и стригун-красный (Chionoecetesjaponicus) (16 %), относящиеся к инфраотряду Brachyura, семейству Majidae.
На долю остальных промысловых видов приходятся крабы: синий Paralithodes platypus (8 %), равно-шипый Lithodesaequispinus и стри-гун-ангулятус Chionoecetesangulatus по (7 %), камчатский Paralithodes-camtschaticus (6 %) (рис. 3). Крабы колючий, волосатый, мохнаторукий суммарно составляют доли процента. Перспективным видом можно считать краба-стригуна Бэрда Chionoecetesbairdi. Из-за варварского промысла в больших объемах, превышающих объемы допустимых уловов (ОДУ), запасы наиболее ценных в пищевом отношении камчатского и синего крабов, имеющих наи-
Рис. 1. Углохвостая (сверху) и Северная (снизу) креветки
больший выход мяса, существенно подорваны и квоты снижены.
До недавнего времени крабов в нашей стране добывали только на Дальнем Востоке. Однако в 80-х годах XX века была попытка переселения некоторых видов крабов в Баренцево море, которая завершилась успешно. В настоящее время крабы-акклиматизанты стали представлять угрозу местному биоценозу, поэтому планируется их добыча в данном регионе до 6 тыс. т в год (табл. 3). В зонах иностранных государств в промышленных масштабах краб не добывается. К 2020 г. на 5-7 тыс. т может увеличиться вылов глубоководных видов крабов - стригуна красного в Японском море и стригуна-ангулятуса в морях вблизи восточной части Сахалина. В отличие от камчатского краба эти виды имеют более низкий выход съедобной части, но при разделке образуют большее количество панцирьсодержа-щих отходов (ПСО) - ценного сырья для получения хитина.
Перспективный объект промысла - криль, который относится к отряду ЕирЬаиБ1а (рис. 4), не уступающий по пищевой и биологической ценности крабам и креветкам. При восстановлении криледобывающего и перерабатывающего флота акцент в промысле ракообразных может сместиться в сторону планктонного антарктического криля (ЕирЬаиз1а-БирвгЬа). По данным Российского агентства по рыболовству, уже в 2014 г. планируется его добыча в объеме более 1000 тыс. т, благодаря чему общий объем добычи ракообразных может увеличиться с 200 до 1252 тыс. т, т. е. в 6 раз (см. табл. 1). В связи с этим, необходима разработка проектов новых судов, ориентированных на добычу криля.
В настоящее время в ОАО «Гипро-рыбфлот» (г. Санкт-Петербург) завершается разработка концептуального проекта принципиально нового судна для добычи и переработки антарктического криля - большого морозильного рыболовного траулера (БМРТ).
По химическому составу мясо отдельных видов ракообразных сходно и содержит воды 71,5-80 %, азотистых веществ 16-22 %, липидов 0,73,6 % (до 9,9 %),минеральных веществ до 2,0 % [3]. Известно, что белки этих животных полноценны и имеют высокую биологическую ценность (табл. 4). Специфика ракообразных -значительное содержание в них азотистых экстрактивных веществ, на
долю которых приходится 22-25 % общего азота. Они представлены в основном свободными аминокислотами и полипептидами, обусловливающими сладковатый привкус и аромат продукта. В мясе ракообразных содержится от 1,0 до 120 мг/100 г индола, являющегося природным анти-оксидантом и обладающим противораковым эффектом.
Особенно ценен липидный состав этих животных, включающий более 40 видов жирных кислот [4]. Среди них насыщенные жирные кислоты составляют до 25 %, а количество ненасыщенных жирных кислот с числом двойных связей от 1 до 6 (в том числе эйкозапентаеновая и докоза-гексаеновая кислоты) может достигать 73 % от общего содержания жирных кислот [5]. Наличие полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов группы В, обусловливает широкое использование этого сырья в качестве БАД.
Количество кальция, биологически активного магния, фосфора и серы в мясе ракообразных также выгодно отличается от других продуктов растительного и животного происхождения.
Способ разделки ракообразных зависит от вида и назначения сырья. Для мелких ракообразных отделение мяса от панциря и внутренностей осуществляется методами аэро- и гидрошелушения, прессования, флотации, центрифугирования и сепарации. Также может использоваться предварительная термическая обработка. При переработке крупных ракообразных возможны элементы ручной разделки.
Мясо варят, бланшируют, замораживают, изготавливают консервы и
Таблица 2
Прогноз добычи основных промысловых видов креветок в зонах Баренцева моря и Дальневосточного бассейна на 2014-2020 гг. (по данным научно-исследовательских
институтов России), тыс. т
пресервы, перерабатывают на пасты, фарши, гидролизаты, концентраты, изоляты или кормовую продукцию. Поскольку мясо составляет лишь 2050 % общей массы ракообразных, при их переработке образуется много отходов, основную часть которых составляет панцирь (табл. 5).
Из-за отсутствия рентабельных технологий консервирования (сушка, замораживание, обработка №С!) панцырьсодержащие остатки выбрасывают за борт, что приводит к загрязнению окружающей среды и потенциальным экономическим поте-
Креветка 2014 г. 2015 г. 2016 г. 2017 г. 2018 г. 2019 г. 2020 г.
Дальневосточный бассейн
Пресноводная - - - - - - -
Равнолапая 0,058 0,058 0,058 0,058 0,058 0,058 0,058
Виноградная 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010
Гребенчатая 0,656 0,666 0,646 0,646 0,646 0,636 0,736
Северная Ггои пэи п г/эа 12,160 0 150 8,960 0 150 11,960 0 150 12,160 0 150 12,360 0 150 12,660 0 150 14,005 0 150
1 ренландская Углохвостая 0,I5U 4,490 0,I5U 4,690 0,I5U 6,060 0,I5U 7,000 0,I5U 7,050 0,I5U 8,000 0,150 8,000
Травяной 0,118 0,018 0,118 0,118 0,172 0,118 6,118
Шримс 0,275 0,230 0,285 0,285 0,285 0,285 0,291
Мизиды 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
СВА, Баренцево море
Северная 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000
Таблица 3
Прогноз добычи промысловых видов крабов на 2014-2020 гг. (по данным научно-исследовательских институтов рыбной отрасли России)
Объекты промысла 2014 г. 2015 г. 2016 г. 2017 г. 2018 г. 2019 г. 2020 г.
Дальневосточный бассейн
Краб камчатский 3,163 2,968 2,733 2,433 2,233 2,033 2,168
Краб синий 4,669 4,869 4,859 4,909 4,909 4,909 5,109
Краб колючий 1,350 1,400 1,340 1,340 1,400 1,300 1,310
Краб волосатый 0,798 0,744 0,803 0,993 0,968 0,393 0,713
Краб равношипый 3,720 3,710 3,740 3,690 3,570 3,740 4,050
Краб-стригун-опилио 22,861 21,941 22,641 23,451 24,391 23,940 23,281
Краб-стригун красный 8,300 8,300 8,300 8,300 8,300 8,300 8,300
Краб-стригун Бэрда 2,650 2,590 2,580 2,590 2,600 2,600 3,150
Краб-стригун-кангулятус 3,630 3,630 3,650 3,850 3,850 3,950 3,950
Краб мохнаторукий 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
СВА Баренцево море
Краб камчатский 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000
Таблица 4
Биологическая ценность и аминокислотный состав мяса ракообразных в сравнении с «идеальным» белком, рекомендованным РАО/ВОЗ
Продукты
Показатель белок по данным FАО/ВОЗ криль камчатский краб северная креветка
Незаменимые аминокислоты, г/на 100 г белка:
гистидин 1,5 1,9 2,0 1,9
изолейцин 3,0 4,0 4,8 5,0
лейцин 5,9 7,5 7,9 7,5
лизин 4,5 8,3 8,7 8,7
метионин 1,6 3,2 2,8 2,9
цистин 0,6 1,2 1,1 1,2
фенилаланин 6 8,5 8,0 7,6
треонин 2,3 4,0 4,0 4,3
триптофан 0,6 1,0 1,1 1,0
валин 3,9 4,9 5,2 5,3
Сумма 29,9 44,5 45,6 45,4
Биологическая ценность белка, % 100 67,9 73,3 65,6
Таблица 5
Массовый состав некоторых ракообразных, %
Вид ракообразного Мясо ПСО*
Камчатский краб 28-35 48-52
Камчатский краб-акклиматизант 38-48 37-42 53-67 53-67
Речной рак 9-10 17-36 37-45 42-65
Северная креветка 32-48 32-43
* Панцырьсодержащие остатки.
рям. Поэтому в ОАО «Гипрорыб-флот» была разработана электрохимическая технология консервирования с использованием морской воды, которая обеспечивает хранение панциря в условиях нерегулируемых температур в течение 12 мес и более [6].
ПСО от разделки ракообразных имеют ценный биохимический состав, благодаря которому из них можно получить большой спектр продуктов с высокой добавленной стоимостью. В состав ПСО (на сухое вещество) входят:
полисахарид хитин (до 30 %), являющийся природным биодегради-руемым полимером, обладающим совокупностью уникальных свойств: сорбционной емкостью к тяжелым и переходным металлам, антимикробной активностью, биосовместимостью с тканями живых организмов, биодеградируемостью и др., что определяет его использование в медицине, пищевой промышленности, сельском хозяйстве, водоочистке и экореабилитирующих технологиях. Количество и структура хитина в
ПСО зависит от источника. В панцире криля, креветки, гаммаруса содержится 6-10 % хитина, в крабе -до 30 %;
белок (до 50 %), содержащий все незаменимые аминокислоты;
липиды (до 15 %), включающие более 30 % фосфолипидов и состоящие преимущественно из полиненасыщенных жирных кислот (соотношение ПНЖК/НЖК 3:1);
каротиноидный краситель астак-сантин в концентрации от 80 до 130 мг/г в ПСО криля и омаров соответственно;
ферменты, гормоны и другие биологически активные вещества.
Хитин и продукты, получаемые из него (хитозан, хитин-белковые и хитин-минеральные комплексы), имеют высокую добавленную стоимость. В зависимости от степени очистки стоимость, например, хито-зана может достигать (по данным каталога «Sigma») 200 долл. США и выше за 1 кг.
Таким образом, в настоящее время вылавливается 200 тыс. т в год ракообразных, из которых большую часть составляют креветки (северная и углохвостая) и крабы-стригуны (стригун-опилио и стригун-красный). Планируется увеличить выловы ракообразных в 6 раз, что возможно только при возобновлении промысла Арктического криля. Высокая пищевая и биологическая ценность мяса и наличие хитина в составе панциря ракообразных обусловливают необходимость разработки комплексных малоотходных технологий их переработки, включающих стадию консервирования ПСО. Это позволит максимально сократить потери сырья и повысить рентабельность промысла.
ЛИТЕРАТУРА
1. http://npb.fishcom.ru
2. Красавцев, В.Е. Хитин и хитозан. Сырьевые источники, основные методы переработки / В.Е. Красавцев, Е.Э. Куприна, Г.В. Маслова, А.И. Ал-булов / под ред. К.Г. Скрябина, С.Н. Михайлова, В.П. Варламова. - М.: Центр «Биоинженерия» РАН, 2013, -С. 18-49.
3. Тюльзнер, М. Технология рыбопереработки / М. Тюльзнер, М. Кох: Пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2011. -402 с.
4. Байдалинова, Л.С. Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова [и др.]. - М.: Мир, 2006. -560 с.
5. Антарктический криль: Справочник / под ред. В. М. Быковой. -М.: Изд-во ВНИРО, 2001. - 207 с.
6. Патент РФ на изобретение № 2429727 Способ консервирования
панцирьсодержащего сырья. Заявка № 2009144466 от 30.11.2009 г., патентообладатель: РФ, от имени которой выступает Министерство промышленности и торговли Рос-
сийской Федерации ^и); Е.Э. Куприна, К.Г. Тимофеева, Г.В. Маслова, В.М. Зайцева (Российская федерация).
Перспективы развития сырьевой базы и переработки промысловых ракообразных в России
Ключевые слова
переработка отходов, пищевая и биологическая ценность, прогноз, промысловые ракообразные, сырьевая база.
Реферат
В статье дан обзор сырьевой базы ракообразных России. Оценены перспективы добычи и переработки ракообразных и отходов их разделки. Описаны наиболее важные в промысловом отношении виды, их биологическая ценность, основные тенденции добычи. Приведены данные по прогнозу добычи различных видов ракообразных на 2014-2020 гг. На основе анализа реальных и прогнозируемых объемов вылова сделаны выводы о необходимости развития технологий переработки ракообразных и отходов их разделки.
Development Prospects of Harvest Capacity and Processing of Commercial Shellfish in Russia
Key words
commercial crustaceans, outlook for resource base, nutritional and biological value, waste processing.
Abstracts
This article provides an overview of the capacity for harvesting of crustaceans in Russia . The potential for harvesting and processing of crustaceans and their waste was evaluated. Species that are the most significant for fishing and trends in harvesting of crustaceans were described. The data on the potential harvest of various kinds of shellfish in 2014-2020 were provided. The data on the biological and nutritional value of crustaceans were provided. Based on the analysis of data on real and projected volumes of crustacean harvest the author concludes the need for developing technologies for processing waste from crustaceans and their waste.
Авторы
Куприна Елена Эдуардовна, д-р техн. наук, Бросалина Анастасия Александровна, Кириллов Александр Игоревич, магистр, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий, 197107, г. Санкт-Петербург, Кронверкский пр-кт, д. 49, [email protected] Наумов Игорь Александрович, ОАО Гипрыбфлот, 197022, г. Санкт-Петербург, ул. Инструментальная, д. 8, лит. В, [email protected]
Authors
Kuprina Elena Eduardovna, Doctor of Technical Science, Brosalina Anastasiya Alexandrovna, Kirillov Alexandr Igorevich, Master
St. Petersburg State University of Information Technologies, Mechanics and Optics, Institute of Refrigeration and Biotechnology, 49, Kronverkskiy Prospekt, St. Petersburg, 197107, [email protected] Naumov Igor Alexandrovich,
JSC GiprybFlot, 8, bldg. V, Instrumentalnaya St., St. Petersburg, 197022, [email protected]
..... ''НОВОСТИМЕСЯЦА ••••НОВОСТИМЕСЯЦА ••••НОВОСТИМЕСЯЦА
Архангельский траловый флот возобновляет поставки в г. Архангельск
Госинспекторы ПКВП «Морской порт Архангельск» Управления Россель-хознадзора по Республике Карелия, Архангельской области и Ненецкому автономному округу приняли участие в оформлении рыбопродукции, поступившей из районов промысла в адрес ОАО «Архангельский траловый флот».
Архангельский траловый флот возобновил поставки рыбопродукции в порт Архангельск. Так, Маймаксанский грузовой участок уже принял два транспортных теплохода с рыбопродукцией ОАО «Архангельский траловый флот». Основной ассортимент - треска, пикша, зубатка, морской окунь, консервы печени трески, которые производят на судах, рыбная мука. По словам начальника Маймаксанского грузового участка ОАО «Архангельский траловый флот», ожидается приход крупнотажного транспорта с тремя тысячами т рыбы на борту - не только донных, но и пелагических пород (скумбрия, сельдь, мойва).
В соответствии с нормативно-правовыми актами РФ оформление поступившей рыбопродукции осуществляется госинспекторами Управления Россельхознадзора в кратчайшие сроки с запросом минимального количества документов.
Министерство сельского хозяйства РФ
Минтаевая путина в Приморье прошла успешно
В Приморье подведены итоги охотоморской минтаевой путины в зимне-весенний период промысла. Квота минтая Охотского моря освоена на 93 %, это на 6 % больше, чем в 2013 г.
В департаменте рыбного хозяйства и водных биологических ресурсов Приморского края сообщили, что квота на вылов минтая в Охотском море в 2014 г. была выделена 27 предприятиям в объеме 332 тыс. т.
Как сообщили корреспонденту REGIONS.RU в пресс-службе краевой администрации, 24 предприятия из 27 практически полностью освоили выделенные квоты.
«По предварительным данным, вылов охотоморского минтая предприятиями Приморья составил около 42 % от общего вылова предприятиями Дальневосточного региона. Вылов минтая в Охотском море за зимне-весенний период 2014 г. составил 308 тыс. т, что на 9 тыс. т больше, чем в 2013 г.», - отметили в департаменте.
Regions.ru, 05.05.2014
К 2050 г. объемы мирового производства зерновых достигнут 3,2 млрд т
К 2050 г. объемы мирового производства зерновых ожидаются на уровне 3,2 млрд т, против 2,44 млрд т в 2013 г. Об этом в своем докладе в рамках круглого стола «Состояние озимых и перспективы сева яровых культур в 2014 г.» заявил президент Украинской зерновой ассоциации Владимир Клименко.
По его словам, увеличение валового сбора зерновых в мире ожидается за счет роста показателя урожайности до 45,5 ц/га (34,8 ц/га в 2013 г.) при неизменности посевных площадей (702 млн га). При этом потребление зерновых на душу населения останется на прежнем уровне (347 кг), что связано с ожидаемым ростом численности населения на планете (с 7,03 млрд человек в 2013 г. до 9,1 млрд в 2050 г.).
В. Клименко также отметил, что в 2050 г. объемы мирового производства пшеницы ожидаются на уровне 0,93 млрд т (в 2013 г. - 0,71 млрд т) при урожайности 42,4 ц/га (32,5 ц/га), кукурузы - 1,26 млрд т (0,97 млрд т) при урожайности 71,4 ц/га (54,6 ц/га), ячменя - 189 млн т (145 млн т) при урожайности 37,3 ц/га (28,6 ц/га), сои - 375 млн т (287 млн т) при урожайности 33,3 ц/га (25,5 ц/га).
АПК-Информ
