CC BY
42
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
УДК 613.24:633.88.03
Перспективы производства соков лечебно-профилактического назначения из дикоросов
М. М. Тагиев, канд. техн. наук Азербайджанский технологический университет М. В. Багирова
НИИ «Агромеханика» Азербайджанская Республика, г. Гянджа
Ключевые слова: дикоросы; лечебные свойства; подорожник большой; портулак огородный; технология производства. Keywords: wild-growing; medical properties; plantain big; purslane garden; production technology.
Рост численности населения и увеличение продолжительности его жизни требуют большего увеличения производства продуктов питания и расширения их ассортимента. С этой целью разрабатываются новые технологии, обеспечивающие рост урожайности сельскохозяйственных растений и производства продуктов. Для увеличения урожайности применяют различные химические препараты, некоторые части которых накапливаются в продуктах питания. Эти пищевые продукты, загрязненные накопленными химическими препаратами, используют в питании человека, создавая предпосылку для развития заболеваний. С загрязненными продуктами и пищей в организм человека попадают различные ни-трозосоединения. При внесении опасных в генетическом и онкологическом отношении добавок пищевые продукты загрязняются не только канцерогенными веществами, но и (при некоторых способах технологии приготовления пищи, в том числе таких, как длительное и повторное нагревание пищевых жиров, копчение продуктов) канцерогенными полициклическими углеводородами. Наличие канцерогенных гетероциклических аминов в пище в высоких концентрациях (1х10-4 - 1х10-7) рассматривается как риск в индукции рака толстой кишки, простаты и груди [3]. Для снижения концентрации этих веществ рекомендуется использовать антимутагены и антиканцерогены; пищевые волокна; витамины Е, А, К, С, В6, РР, микроэлемент селен и другие
химические соединения, содержащиеся в овощах, фруктах. Они могут оказывать воздействие сразу на несколько звеньев канцерогенеза: изменять активность ферментов, способных обезвреживать инициирующие канцерогены, а также играть роль антипромоторов [2].
Соединения группы витамина А, также его предшественники кароти-ноиды (р-каротин), витамины Е и С — важные элементы антиокислительной системы организма [1]. Обладая антиокислительной активностью, они инак-тивируют свободные радикалы кислорода и органических молекул [10, 11].
При организации производства пищевых продуктов из овощей особое внимание следует обратить на максимальное сохранение витаминов и других биологически ценных пищевых продуктов. Витаминная ценность готовых растительных продуктов во многом зависит от технологии производства и условий хранения. Для лучшего сохранения витаминов, в том числе аскорбиновой кислоты и других важных компонентов, определяющих пищевую ценность растительных продуктов, большое значение имеют температура, продолжительность тепловой обработки и условия хранения. Наименьшие потери ценных пищевых веществ растительного происхождения отмечаются при 0±4 °С, а наибольшие — до 60 °С.
Когда температура нагревания достигает 40...60 °С, активность окислительных ферментов постепенно увеличивается, а значительная часть некоторых витаминов, особенно аскорбиновая
кислота, разрушается. При температуре 60 °С и более эти ферменты сами разрушаются и потеря витамина уменьшается. Поэтому при производстве пищевого растительного продукта для лучшего сохранения ценных биологических веществ рекомендуется закладывать их в бурно кипящую воду [8].
Некоторые овощи и дикорастущие растительные продукты представляют собой богатые источники целого ряда необходимых организму пищевых веществ. Рациональное питание человека в любом возрасте может быть достигнуто только при сочетании пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
Одно из достоинств овощей и дикорастущих растительных продуктов — наличие в них так называемых балластных веществ — не усвояемых организмом углеводов, оказывающих благотворное влияние на процессы пищеварения. Овощи и дикорастущие растения — естественные витаминоносители. Они выполняют важную физиологическую роль в организме, оказывая влияние на состояние кислотно-щелочного равновесия. Изменение этого равновесия в сторону повышения кислотности или щелочности приводит к различным нарушениям в состоянии здоровья.
Продукты растительного происхождения содержат также ряд полезных веществ: органические кислоты, эфирные масла, дубильные и красящие вещества. В огородной и дикорастущей зелени содержатся вещества, обладающие бактерицидными свойствами, — фитонциды. При измельчении продуктов усиливается влияние фитонцидов. Богатые фитонцидами продукты используют и с целью профилактики острых респираторных заболеваний, особенно в период их сезонного распространения [6].
Сегодня актуальные задачи, стоящие перед пищевой и перерабатывающей промышленностью, — улучшение качества и безопасности производимых продуктов питания, решение проблем их длительного хранения. Кроме того, огромное значение имеют вопросы оздоровления населения, создания системы здорового питания, предусматривающей развитие производства продуктов, обогащенных микронутриентами, пищевыми волокнами. Известно, что напитки с мякотью богаты витаминами, пищевой клетчаткой, макро- и микроэлементами. Они могут помочь восполнить дефицит биологически активных веществ в организме человека [5].
28 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2012
ИНН0ВАЦИ0ННЫЕПр0ДуКГЫ
В этом отношении большое значение имеют изучение и рациональное использование природных дикорастущих растительных ресурсов. С данной точки зрения физико-географические условия Азербайджанской Республики отличаются богатством и разнообразием флоры. Среди этой флоры особый интерес представляет подорожник (Plantago major L.) и портулак огородный (Portulaca oleraccae).
Подорожник и портулак огородный распространены по всей территории Азербайджана. Подорожник — одно-или многолетнее растение, в природе найдено около 250 видов подорожника. На территории Азербайджана распространено 13 дикорастущих видов этих растений, однако используют только семь видов. В настоящее время заготовляют свежую траву подорожника большого для выработки лекарственных препаратов.
В листьях подорожника содержатся гликозиды, горькие и дубильные вещества, аскорбиновая кислота (до
Показатель Степень зрелости растений
Созревшие Перезревшие
Сухие вещества 12,3+0,07 11,9+0,06
Общий сахар 4,2+0,05 3,8+0,05
Глюкоза 1,5+0,02 1,2+0,02
Фруктоза 1,7+0,02 1,3+0,02
Азотистые вещества 2,1+0,03 1,8+0,03
Фенольные вещества 1,56+0,04 1,46+0,04
Пектиновые вещества:
протопектин 0,20+0,02 0,16+0,02
пектин 0,52+0,04 0,48+0,05
Сумма пектинов 0,72+0,05 0,64+0,06
Витамин С 0,14+0,02 0,09+0,02
Органические кислоты 0,34+0,04 0,30+0,03
Клетчатка 1,20+0,03 1,8+0,02
30 мг%), каротин (20-40 мг%), витамин К, сосудорасширяющий витамин Р (10-20 мг%), смолы, белковые вещества, сапонины, ферменты, а также соли калия, кальция, железа, цинка, магния, бария, бора и других минеральных веществ. Кроме того, в листьях имеются бактерициды и органические кислоты. В семенах содержится до 44 % слизи, состоящей из маннита и крахмала и
Прием дикоросов ■-
Вода питьевая
Инспекция
—г-
Сахар-песок
Мойка
Дробление
-г-
Нагревания до кипячения
Добавление дробленых дикоросов в кипящую воду
-т-
Бланшировка 2-4 мин
—Т—
Протирание в сите с диаметром
отверстий 0,7-0,8 мм -*-
Смешивание
т
Приготовление сахарного сиропа
Деаэрация и нагревание
-Т-
Расфасовка
Т
Технологическая схема приготовления сока с мякотью из дикоросов
до 17-24 % жирного масла с йодным числом 133, аукубин, олеаноловая кислота, стероидные сапонины и углеводы, белковые вещества. Слизь имеет коллоидный характер и обладает способностью адсорбировать бактерии [4, 7].
Свежие соки из подорожника содержат гликозид аукубин, аскорбиновую кислоту, витамин К, горечь и ряд других компонентов, способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, гепатобиллиарной (желчевыделительной) системы.
Портулак огородный обладает приятными вкусовыми, диетическими и лечебными свойствами. В организме он оказывает различные воздействия: антибактериальные, антитоксические, жаропонижающее и др.
Ранее нами также был изучен химический состав портулака в зависимости от степени зрелости (г/100 г). Степень зрелости перерабатываемого сырья оказывает сильное влияние на качество получаемых из них разных пищевых продуктов [9]. Полученные экспериментальные данные представлены в таблице [9] (см. таблицу).
Производство соков с мякотью без введения дополнительных ингредиентов из дикоросов подорожника большого и портулака огородного исследовано недостаточно. Для получения соков с мякотью из дикоросов мы проводили опыты в трех вариантах в зависимости от технологических способов обработки. В первом варианте готовили натуральный сок без добавления сахарного сиропа. Во втором варианте в натуральный сок добавили 5%-ный сахарный сироп. В третьем варианте в готовый сок добавили 10%-ный сахарный сироп. Опыты проводили в лабораторных условиях. Полученный натуральный сок консервировали. Технологическая схема приготовления сока с мякотью из дикоросов представлена на рисунке.
2 • 2012
ПИВО и НАПИТКИ 29
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
Затем проводили органолептиче-ский анализ. Установлено, что одним из основных факторов, оказывающих влияние на органолептические показатели, является способ переработки дикоросов. Проведены дегустации каждых вариантов соков. Выявлено, что питательная ценность этих соков зависит от способа переработки. Данные наших органолеп-тических исследований показывают, что наиболее оптимальный способ приготовления соков — способ с предварительной тепловой обработкой дикоросов. Этот способ благоприятствует накоплению в соках веществ, обеспечивающих высокое качество продукта. Опытные образцы соков характеризуются приятным сортовым ароматом, гармоничным сортовым вкусом со слабогорьковатым оттенком (оценка 8,3-8,7 балла). Контрольные образцы соков обладают малогармоничным горьковатым вкусом (оценка 7,0-7,3 балла).
ЛИТЕРАТУРА
1. Абрамова, Ж. И. Человек и противоокисли-тельные вещества/Ж. И. Абрамова, Г. И. Ок-сенгендлер. — Л.: Наука, 1985. — 230 с.
2. Абрамченко, В. В. Антиоксиданты и антиги-поксанты в акушерстве/В. В. Абрамченко. — СПб.: ДЕАН, 2001. — 140 с.
3. Агабейли, Р. А. Генотоксиканты среды: риск, оценка и управление/Р. А. Агабейли, Н. Н. Мамедова. — Баку: Эльм, 2006. — 172 с.
4. Дамиров, И. А Лекарственные растения Азербайджана/И. А. Дамиров, Л. И. Прилипко, Д. З. Шукюров, Ю. Б. Керимов. — Баку: Маариф, 1988. — 320 с.
5. Каленик, Т. К. Функциональные нектары из тыквы с добавлением сока ягод дикоро-сов/Т. К. Каленик, Т. В. Парфенова, Е. Г. Новицкая, Л. А. Коростылева // Пиво и напитки. — 2009. — № 6. — С. 24-25.
6. Ладодо, К. С. Продукты и блюда в детском питании/К. С. Ладодо, Л. В. Дружинина. — М.: Росагропромиздат, 1991. — 190 с.
7. Мустафаев, И. Д. Полезные растительные дары Азербайджана/И. Д. Мустафаев, М. А. Ка-сымов. — Баку: Азернешр, 1992. — 248 с.
8. Популярно о питании/А. И. Столмакова [и др.] — Киев: Здоровье, 1989. — 272 с.
9. Тагиев, М. М. Разработка технологии производства разных пищевых продуктов из портулака. Дис.... канд. техн. наук/М. М. Тагиев. — Гянджа, 2008. — 157 с.
10. Kuroda, Y. Antimutagenesis studies in Japan/Y. Kuroda // Antimutagenesis and Anti-carcinogenesis Mechanisms (II). — New-York, London: Plenum Press, 1989. — P. 12.
11. Howord, N. H. Antioxidant vitamins and athero-sclerosis/N. H. Howord, J.M. Wndy, A. Sevanian // Primary and secondary preventive nutrition. — New Jersey: Humana Press, 2001. — P 91-115. <S£
Международный рекорд по экспорту продукции «Пауланер»
2011 год ознаменовался новым рекордом по экспорту продукции традиционного пивоваренного завода из Баварии. Одним из важнейших рынков экспорта стали страны Азии и Тихоокеанского региона, где прирост составил почти 40%.
Белое пиво «Пауланер» продолжает оставаться самым популярным пивом этого типа в мире. Традиционная баварская компания, существующая уже 378 лет, поставляет продукцию в 70 стран мира. С прошлого года популярное пиво, которое по-прежнему варят на заводе в самом центре Мюнхена, стало доступно покупателям Армении, Беларуси и Украины.
Как и в предыдущие годы, двигателем динамичного развития сбыта остается мощный европейский рынок. В Польше объем продаж вырос почти на 29%, в Испании — более чем на 10%, в Италии — на 7 %.
«Мы очень удовлетворены результатами экспортной деятельности. Особенно отрадно то, что высокие темпы роста наблюдаются также в Азии и Тихоокеанском регионе. Прирост почти на 40% превзошел даже самые оптимистичные прогнозы. Тем самым мы на 20% опередили поставленные цели», — говорит Маркус Корте, заведующий отделом международных продаж пивоваренной компании «Пауланер».
Марко Сантомауро, директор по продажам в Китае, отмечает: «Китай — страна любителей пива. По традиции здесь много пьют пива типа лагер, дображивающего при хранении, соответственно наше белое пиво — новинка, привносящая желанное разнообразие. В Китае мы видим для себя большой потенциал. Особой популярностью у китайцев пользуется наше пшеничное дрожжевое в 5-литровых банках. Так что теперь мы с нетерпением ждем результатов еще одной премьеры — нашего черного пива, на долю которого, как мы надеемся, должен выпасть не меньший успех».
Фирменные пивные рестораны «Пауланер», посетители которых могут насладиться свежесваренным пшеничным пивом в традиционной баварской атмосфере, особенно популярны в Азии. Именно на азиатском континенте действуют 15 из 17 пивных ресторанов за рубежом. В
2012 г. это число еще более увеличится, ведь только в Китае компания намерена открыть более половины всех запланированных новых ресторанов.
Весной «Пауланер» начнет большую спонсорскую кампанию по поддержке футбола, в том числе с розыгрышем призов для партнеров из сферы общественного питания и потребителей. Для партнеров — победителей викторины с вопросами о «Пауланер» на сайте www.paulaner.com предусмотрены туристические поездки в Мюнхен на выходные начиная с июня. Среди потребителей будут разыграны 100 эксклюзивных трико футбольного клуба «Бавария Мюнхен».
В отношении перспектив экспортной деятельности компания «Пауланер» ставит амбициозные цели: «Мы стремимся к продолжению курса на позиционирование «Пауланер» как лидера инноваций на рынке. В этом году мы намереваемся сосредоточить усилия прежде всего на безалкогольном белом пиве. Отличные вкусовые качества нашей продукции и ее высокая востребованность среди потребителей позволяют нам весьма оптимистично оценивать перспективы и в этом сегменте», — говорит Маркус Корте. — Если ситуация будет и дальше развиваться столь же успешно, как в начале этого года, то наш концерн сумеет в 2012 г. перешагнуть волшебную отметку и достичь объема экспорта продукции 1 млн гл. Это будет настоящей сенсацией».
Чешское пиво
Zlata Praha теперь в банке
В феврале 2012 г. ПАО «Оболонь» начала производство премиального бренда Zlаtа Praha в алюминиевой банке емкостью 0,5л. Теперь чешское пиво Zlata Praha доступно также в стильной и удобной упаковке.
Изысканный дизайн банки создан на основе сочетания характерных символов исторической Праги. Изображение старого чешского города хорошо узнаваемо благодаря уникальной архитектуре и традиционным красным крышам, сочетанию бронзы, золота и орнамента. Все это символизирует неповторимую красоту древней Праги.
Zlata РгаИа — светлый лагер, сваренный по всем канонам чешского пивоварения. Пиво гармонично сочетает насыщенный солодовый вкус с выраженной горчинкой ароматного хмеля. Содержание алкоголя в пиве — 5 %, сухих веществ в начальном сусле — 12 %. Рекомендованная розничная цена банки 0,5 л составляет 5,80 грн.
30 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2012
