CC BY
28
УДК 663.819:[635.622+630.892.5]
Функциональные нектары из тыквы с добавлением сока ягод дикоросов
Т. К. Каленик, д-р биол. наук, проф.; Т. В. Парфенова, канд. техн. наук, доц.; Е. Г. Новицкая, асп.; Л. А. Коростылева, канд. техн. наук, доц. Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета, г. Владивосток
Питание — важнейшая физиологическая потребность организма, которая имеет особое значение для здоровья человека. Один из наиболее эффективных путей решения задачи оздоровления населения — создание системы здорового питания, которая предусматривает развитие производства продуктов, обогащенных микронутриентами, пищевыми волокнами, и в первую очередь продуктов повседневного спроса. Только с пищей в организм человека поступают микронутриен-ты, которые впрок не откладывают-
Ключевые слова:
тыквенные нектары, функциональные ингредиенты, соки ягод дикоросов, биофлавоноиды
ся. Поэтому они должны поступать в организм человека регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека [1, 2].
К функциональным ингредиентам предъявляются особые требования: отсутствие способности
уменьшать питательную ценность пищевого продукта, безопасность с точки зрения сбалансированного питания и натуральность.
Напитки с мякотью, богатые витаминами, пищевой клетчаткой, макро- и микроэлементами, могут помочь восполнить дефицит организма человека необходимыми и недостающими нутрицевтиками. Сегодня такие безалкогольные напитки на основе овощных и плодово-ягодных компонентов рассматривают как оптимальную форму пищевого продукта, используемую для обогащения организма человека биологически активными веществами [3, 4, 5].
С целью обогащения консервированных продуктов натуральными биологически активными веществами и повышения их пищевой ценности как раз и используют купажирование, что позволяет компенсировать недостатки одного вида сырья за счет преимуществ другого.
Тыквенные овощи, в том числе тыква и нектары из нее, обладают «безликим» вкусом, они бедны такими биологически активными
Кислый вкус
Нетипичный цвет------5Т ^ Сладкий вкус
Бледный цвет ,<-' Д.-4|—X Гармоничность вкуса
Неоднородный цвет
Желто-оранжевый
Коричнево-желтый
Однородный цвет Ярко-желтый цвет
Посторонний запах
Аромат лимонника
Посторонний привкус
Остаточное послевкусие
7 Запах тыквы
У Аромат шиповника Гармоничность аромата Аромат жимолости
Рис. 1. Профиль цвета, вкуса и запаха тыквенного нектара с соком шиповника (водным экстрактом)
Кислый вкус
Нетипичный цвет ^______5 ^ Сладкий вкус
Неоднородный цвет \-"4 '' Гармоничность вкуса
Желто-оранжевый >3 ч \ Посторонний привкус
Ярко-желтый ^-ч!.... / \ \ Остаточное V \ ■ '' ! послев кус и е
Бледный цвет \ / -V /"'"1 Запах тыквы
Однородный цвет Коричнево-желтый цвет д.--"' > Аромат лимонника
--------\ ,-'" Гармоничность аромата
Посторонний запах -------- Аромат жимолости Аромат шиповника
Рис. 2. Профиль цвета, вкуса и запаха тыквенного
нектара с соком лимонника
Кислый вкус Неоднородный цветл—" Однородный цвет
Желто-оранжевый Нетипичный цвет
Бледный цвет \ \ \
Коричнево-желтый
Ярко-желтый цвет
Посторонний запах
Сладкий вкус
Гармоничность вкуса Посторонний привкус
Остаточное послевкусие
'"""г Запах тыквы
Аромат шиповника Аромат лимонника
~ Аромат жимолости Гармоничность аромата
Рис. 3. Профиль цвета, вкуса и запаха тыквенного нектара с соком жимолости
Кислый вкус
Неоднородный цвет Однородный цвет
Желто-оранжевый Нетипичный цвет г-
Бледный цвет \ \ \
Коричнево-желтый
Ярко-желтый цвет
Посторонний запах
Сладкий вкус
Гармоничность вкуса Посторонний привкус
Остаточное послевкусие
Запах тыквы
Аромат шиповника Аромат лимонника
~ Аромат жимолости Гармоничность аромата
Рис. 4. Профиль цвета, вкуса и запаха тыквенного нектара с соком рябины
6•2009
24
веществами, как биофлавоноиды. Устранение этих недостатков решается за счет добавления сока ягод дикоросов в тыквенные нектары. С этой целью использовали соки дикорастущих культур лимонника, шиповника, жимолости, рябины, произрастающих на Дальнем Востоке.
Кроме ярко выраженных ор-ганолептических характеристик одно из главных достоинств дикорастущих ягод — наличие в них физиологически функциональных ингредиентов, таких, как биофла-воноиды.
Биофлавоноиды — группа водорастворимых веществ растительного происхождения, представляющих собой полиокси- и полиме-токсипроизводные флавона, фла-вонона, катехинов, антоцианидов. К биофлавоноидам, в частности, относят гесперетин, гесперидин, эриодитол, кверцетин, кверцетрин, рутин и многие другие.
Биофлавоноиды нормализуют и укрепляют состояние капилляров и повышают их прочность, обладают способностью активировать окислительные процессы в тканях, а также усиливать восстановление дегидроаскорбиновой кислоты в высокоактивную действенную аскорбиновую кислоту. В настоящее время известно около 4000 фла-воноидов. Все они в той или иной степени обладают антиоксидантны-ми свойствами. Они повышают абсорбцию витамина С. Биофлавоно-иды не синтезируются в организме человека, поэтому необходимо употреблять в пищу продукты, в которых они содержатся, а также принимать специальные натуральные биологически активные пищевые добавки [6, 7].
На основании проведенных исследований в плодах рябины обнаружены биофлавоноиды — полифе-нольные соединения в количестве 3195 мг/ 100 г, в плодах шиповника — 357, в ягодах лимонника китайского — 697, в жимолости съедобной — 5904 мг/100 г.
Перечисленное сырье мы использовали для создания технологии овощных нектаров на основе тыквы, которые стали объектами исследования, их оценивали по совокупности органолептических, физико-химических и показателей безопасности.
Для определения потребительских достоинств нектаров применяли профильный метод, основанный на оценке совокупности признаков-свойств: запаха, вкуса, аромата и цвета с использованием предварительно выбранных и описательных характеристик — дескрипторов.
Дескрипторами служили показатели, характеризующие органо-лептические достоинства нектаров. Интенсивность дескрипторов оценивали по словесной балльной шкале: 0 — признак отсутствует, 1 — только узнаваемый или ощущаемый, 2 — слабая интенсивность, 3 — умеренная, 4 — сильная, 5 — очень сильная интенсивность (рис. 1-4).
Как видно из рис. 1, тыквенный нектар с соком (водным экстрактом) шиповника имеет гармоничный, сладкий вкус со слегка кисловатым оттенком; в нем присутствует слабый запах тыквы, аромат шиповника; цвет нектара ярко-желтый, однородный.
Тыквенный нектар с соком лимонника (см. рис. 2) имеет гармоничный, достаточно сладкий вкус с привкусом и ароматом лимонника; запах тыквы очень слабый; цвет нектара умеренно-желтый с коричневым оттенком, однородный.
Тыквенный нектар с соком жимолости (см. рис. 3) имеет гармоничный, сладкий вкус со слабой кислинкой и легким ароматом жимолости; ощущается слабый запах тыквы; цвет нектара желто-оранжевый, однородный.
Тыквенный нектар с соком рябины (см. рис. 4) имеет гармоничный, достаточно сладкий вкус со слабой кислинкой и ароматом рябины; цвет нектара желто-оранжевый, однородный.
По показателям безопасности разработанные тыквенные нектары с добавлением сока ягод дико-росов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таким образом, установлено соотношение основных ингредиентов в тыквенных нектарах в соответствии с «Техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей» и принципами комбинаторики. На 40 % они состоят из тыквенного пюре. Соки из дико-росов, добавленные в количестве
10 %, не только играют роль вкусового наполнителя, но и позволяют вуалировать слабые невыраженные вкус и запах тыквы, а также обогащают нектары биофлавоноидами в количествах (на 100 см3), обеспечивающих суточную потребность, в частности, тыквенным нектаром с соком шиповника на 175 %, тыквенным нектаром с соком лимонника — на 38 %, тыквенным нектаром с соком рябины — на 19 %, тыквенным нектаром с соком жимолости — на 324 %. Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» разработанные нами нектары можно отнести к функциональным продуктам питания.
Разработана техническая документация и в производственных условиях на базе ООО «Партизанский консервный завод» (Приморский край, г. Партизанск) были выпущены опытные партии тыквенных нектаров с добавлением сока ягод дикоросов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зуев Е. Т. Функциональные напитки: их место в Концепции здорового пита-ния//Пищевая промышленность. 2004. № 7. С. 90-95.
2. Кухаренко А. А., Богатырев А. Н., Короткий В. М., Дадашев М. Н. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами//Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 62-65.
3. Иванова Т. Н. Нектары и сироп для напитков повышенной ценности//Пиво и напитки. 2002. № 4. С. 54-55.
4. Козонова Ю. А. Фруктово-овощные напитки специального назначения//Пиво и напитки. 2006. № 6. С. 18-19.
5. Ломачинский В. А. Новые функциональные плодовоовощные продукты// Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 18-19.
6. Чернов Ю. Н., Бузлама А. В., Дроно-ва Ю. М. Полифенольные соединения: структура, свойства и прикладные аспекты применения//Фарматека. 2004. № 8. С. 43-48.
7. Кушнерова Н. Ф., Фоменко С. В., Гордей-чук Т. Н. и др. Растительные комплексы полифенолов как факторы устойчивости здоровья человека//Здоровье и образование: Материалы II Межд. конгр. валео-логов и IV Всесоюз. конф. «Педагогические проблемы валеологии». — СПб. 2000. С. 46-47. &
6 • 2009
25
