CC BY
21
УДК 664.8.037; 663.3
DOI 10.24411/0235-2486-2020-10099
Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции
А.Л. Панасюк, д-р техн. наук, профессор; Е.И. Кузьмина, канд. техн. наук; О.С. Егорова*
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 06.07.2020 Дата принятия в печать 28.08.2020
* [email protected] © Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С., 2020
Реферат
В качестве сырья для пищевой промышленности широко применяют как культурные, так и дикорастущие плоды и ягоды. Сохранение урожая, качества и пищевой ценности плодов при длительном хранении - важная задача, стоящая перед отраслью. Развитие этого направления исследований позволит максимально снизить потери и создать запасы продуктов для равномерного снабжения населения и перерабатывающей промышленности в течение года для дальнейшей переработки. В настоящей статье приведен обзор исследований по влиянию различных методов замораживания на показатели качества плодов. Показано, что потери биохимических веществ плодов и ягод, замороженных обычным способом, составляют в среднем до 40 %, у быстрозамороженных - около 20 %. Представлен анализ современных способов дефростации и их влияния на качество и химические показатели растительного сырья. Правильный выбор способа размораживания плодов и ягод позволяет снизить потери и сохранить их основные питательные вещества, витамины, органолептические характеристики. Размораживание растительного сырья при комнатной температуре более всего влияет на потери клеточного сока как сразу после размораживания, так и при хранении на воздухе. К наиболее щадящим режимам относят размораживание в СВЧ и в холодильной камере. Использование СВЧ-энергии позволяет снизить потери сока у семечковых плодов на 30 %, у косточковых плодов и ягод - на 27 % по сравнению с оттаиванием на воздухе при температуре 5 С. Результаты проведенного анализа показали, что в настоящее время в литературных источниках отсутствуют данные об оптимальных режимах замораживания, дефростации фруктов и ягод, а также их последующей переработке с целью производства винодельческой продукции. Сделан вывод о необходимости проведения глубоких исследований, направленных на разработку оптимальных режимов замораживания и дефростации сырья, с целью их последующего использования в виноделии.
Ключевые слова
плодовое сырье, способы обработки, режимы замораживания, дефростация, качественные характеристики сырья Для цитирования
Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С. (2020) Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции // Пищевая промышленность. 2020. № 9. С. 58-63.
Prospects of the frozen fruit raw materials use for the wine products production
A.L. Panasyuk, Doctor of Technical Sciences, Professor; E.I. Kuz'mina, Candidate of Technical Sciences; O.S. Egorova*
All-Russian Scientific Research Institute of brewing, beverage and wine industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow
As a raw material for the food industry, both cultivated and wild-growing fruits and berries are widely used. The harvest, fruits quality and nutritional value during long-term storage preserving is an important task facing the industry. This research area development will reduce losses as much as possible and create food stocks for a uniform supply of the population and the processing industry during the year for further processing. This article provides studies overview on the effect of various freezing methods on fruit quality indicators. It was shown that fruits and berries biochemical substances loss, frozen in the usual way, is on average up to 40%, in quick-frozen - about 20%. The analysis of modern defrosting methods and their influence on the plant materials quality and chemical parameters is presented. The correct choice of fruits and berries defrosting method can reduce losses and preserve their basic nutrients, vitamins, and organoleptic characteristics. Plant materials defrosting at room temperature most of all affects the cell juice loss both immediately after thawing and when stored in air. The most partial load modes include defrosting in the microwave and in the refrigerator. Use of microwave energy can reduce juice loss in pip fruits by 30%, in large fruits and berries -by 27%, compared with defrosting in air at a temperature of 5 °C. The results of the analysis showed that at present in the literature there are no data on the optimal modes of freezing, defrosting fruits and berries, as well as their subsequent processing for the wine products production. It is concluded that it is necessary to conduct in-depth studies aimed at developing optimal raw materials freezing and defrosting modes, with a view to their subsequent use in winemaking.
fruit raw materials, processing methods, freezing modes, defrosting, quality characteristics of raw materials For citation
Panasyuk A.L., Kuz'mina E.I., Egorova O.S. (2020) Prospects of the frozen fruit raw materials use for the wine products production // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 9. P. 58-63.
Received: July 6, 2020 Accepted: August 28, 2020
* [email protected] © Panasyuk A.L., Kuz'mina E.I., Egorova O.S., 2020
Abstract
Key words
Введение. Стратегическая цель, стоящая перед пищевой и перерабатывающей промышленностью, заключается в обеспечении гарантированного и устойчивого снабжения населения страны безопасным и качественным продовольствием, а также в необходимости внедрения новых технологий в отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, позволяющих значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками [1].
Расширение плодово-ягодных насаждений - одно из приоритетных направлений развития АПК на 2020 г. Этот сектор посчитали для себя перспективным 54 региона России, в том числе в Сибири и на Дальнем Востоке. По данным Министерства сельского хозяйства, в 2019 г. в России было заложено 18,1 тыс. га многолетних плодово-ягодных насаждений, что стало максимальным результатом в современной истории [2].
Широко распространены в природе, культивируются в плодопитомниках и дают стабильно высокие урожаи такие плодовые культуры, как арония, облепиха, различные виды смородины и другие ягоды. Ведется активная работа по введению в культуру калины, черемухи, шиповника и т. д. В качестве плодово-ягодного сырья для пищевой промышленности применяют также дикорастущие плоды и ягоды: чернику, голубику, клюкву, морошку и др. [3].
В сельском хозяйстве производственный цикл носит сезонный характер, что обусловлено биологическими особенностями культивируемых растений. Важная задача, стоящая перед отраслью, заключается в сохранении урожая, качества и пищевой ценности плодов при длительном хранении. Развитие этого направления исследований позволит максимально снизить потери, расширить ассортимент и создать запасы продуктов для равномерного снабжения населения и перерабатывающей промышленности в течение года для дальнейшей переработки в более поздний срок, с целью сокращения сезонности [4].
Замораживание - один из наиболее эффективных и наименее трудоемких способов предварительной обработки плодового сырья. Многочисленные исследования влияния замораживания на показатели качества плодов показывают, что технология быстрой заморозки позволяет сохранить естественный цвет, аромат и форму фруктов и ягод. Данный процесс останавливает деятельность микроорганизмов в продукте, которые приводят к ферментации и снижению качества. Замороженные плоды и ягоды по внешнему виду, вкусовым качествам и физико-химическим показателям не уступают свежим, поэтому они пригодны для последующей переработки круглый год [5-9].
При замораживании в продуктах происходят сложные физико-химические из-
менения, которые приводят к изменениям их исходных свойств. Особенности этих изменений определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе [10, 11].
В литературных источниках имеется достаточно большое количество результатов исследований по влиянию замораживания на качество и физико-химический состав плодов и ягод. Так, при изучении пищевой ценности свежих и замороженных плодов облепихи, абрикоса, сливы, вишни и ягод смородины черной, малины, земляники установлено, что показатели химического состава плодов и ягод несколько снижаются в процессе замораживания. Было отмечено снижение содержания растворимых сухих веществ до 4,5 %; сахаров - на 0,3-6,4%; титруемых кислот - на 0,2-0,6%. Потери аскорбиновой кислоты на этапе замораживания у плодов вишни и ягод смородины составили до 30% [6-10]. При этом у ряда изученных генотипов при длительном хранении содержание основных качественных показателей изменялось незначительно, а плоды при замораживании оставались практически без дефектов.
В процессе замораживания и хранения происходит уменьшение массы плодов в результате испарения воды и окисления органических веществ в начале замораживания. Колебания содержания сухих веществ при хранении плодового сырья различны и зависят от способа, скорости и температуры замораживания. Под действием замораживания и низкотемпературного хранения происходит снижение массовой концентрации сахаров, снижается содержание аскорбиновой кислоты, что можно объяснить необратимыми гидролитическими процессами под воздействием тканевых ферментов.
Химические процессы в замороженных продуктах заключаются в инверсии сахарозы, некотором разрушении наиболее лабильных компонентов - пигментов, витаминов, особенно С, В фенольных соединений. При замораживании количество лабильных фенольных соединений уменьшается под влиянием ферментов и кислорода воздуха. В результате окислительных реакций количество дубильных веществ в плодах уменьшается, снижается их терпкость. Разрушение дубильных веществ вследствие окислительных реакций сопровождается потемнением продукта. Эти нежелательные изменения можно предотвратить путем инактивации окислительных ферментов [12, 13].
Способ и режим замораживания оказывают значительное влияние на качественные показатели замороженного продукта и сохранность его компонентов. Подвергая продукты обычной заморозке, можно сохранить лишь малую часть их полезных свойств. В последнее время находит широкое применение шоковая заморозка
различных продуктов, обладающая рядом преимуществ [14].
Так в работе, посвященной изучению влияния режимов замораживания на качественные характеристики ягод земляники, авторами было установлено, что потери биохимических веществ плодов и ягод, замороженных обычным способом (1 = -2 °С), составляют в среднем до 40%, при температуре около -18 °С потери ценных веществ составляют около 20 %. Это обусловлено тем, что шоковое замораживание не вызывает значительной деформации структуры тканей. Скорость охлаждения плодов резко возрастает, кристаллы льда образуются одновременно в межклеточных пространствах и клетках. Это оказывает содействие равномерному их распределению в клетках и тканях, что не вызывает значительного повреждения клеточных оболочек. Изменения пищевой ценности при шоковом замораживании минимальны, количество дефектов значительно меньше, чем при традиционном способе замораживания [14, 15].
В исследовании по выявлению оптимального технологического режима замораживания и хранения смородины черной авторы изучали влияние двух технологических режимов замораживания (при -24 и -37 °С) с дальнейшим хранением при -16 °С в течение 12 мес на химический состав и товарное качество ягод. После замораживания ягод смородины черной при -37 °С и хранении при -16 °С в течение 12 мес снижение содержания моно- и олигосахаров было менее выраженным по сравнению с традиционным методом при -24 °С (до 48,0%). Количество конгломератов из слипшихся ягод было почти в 2 раза меньше при режиме шокового замораживания [15].
Продукция лучшего качества получается при быстром и сверхбыстром замораживании, поэтому эти способы в последнее время получают все большее распространение. При понижении температуры плодового сырья в клетках происходит переохлаждение клеточного сока и возникают центры кристаллизации, в результате чего образуются кристаллы льда внутри клетки. Кристаллизация характеризуется скоростью образования кристаллов и их роста, форма кристаллов льда зависит от скорости замораживания. Так, при медленном замораживании образуются кристаллы гексагональной формы; при средней и высокой скорости замораживания - кристаллы неправильной формы (дендриты); при сверхбыстрой скорости - кристаллы округлой формы. Чем ниже температура замораживания, тем больше образуется центров кристаллизации и тем меньше размеры кристаллов льда, что обуславливает уменьшение деструктурных изменений клеток тканей продукта, в результате чего при дефро-стации не происходит потерь клеточного сока. Высокая скорость заморажива-
ния предотвращает перемещение воды из клетки в межклеточное пространство, благодаря чему оболочки клеток меньше повреждаются кристаллами льда, ткани плодов сохраняют свою структуру, так как практически вся вода превращается в мелкие кристаллы. При медленном замораживании сначала замерзает вода в межклеточном пространстве, кристаллы разрывают стенки клеток. В результате при размораживании клеточный сок вытекает, ткани становятся дряблыми. У быстрозамороженных плодов отделение сока меньше, чем в медленнозаморожен-ных [16].
В цепочке холодильного консервирования технология размораживания имеет не меньшее значение, чем сами процессы замораживания и хранения, поскольку при размораживании можно как ухудшить, так и сохранить качество, близкое к исходному. Возвращение продукта в первоначальное состояние после замораживания - одно из актуальных направлений современных исследований. Большое значение имеет правильное проведение процесса размораживания - дефростации, исключающее потери биологически активных веществ, а с ними и вкуса, запаха и первоначального внешнего вида. Исследования влияния продолжительности хранения после размораживания на потребительские свойства замороженных плодов показывают, что длительное хранение после дефростации может негативно сказываться на их вкусовых качествах. Под действием окислительных ферментов некоторые плоды приобретают коричневую окраску. Особенно быстро эти процессы проходят при свободном доступе воздуха [14, 17, 18].
Существующие в настоящее время способы размораживания группируются в зависимости от способа подвода тепла к продукту: воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью, электрическим полем, инфракрасными лучами. Способы размораживания растительного сырья подразделяются на медленный в воздухе при температуре 0-4 °С; быстрый в воздухе при 15-20 °С; в паровоздушной среде при 25-40 °С; в воде - орошение или погружение при 4-20 °С, или в электромагнитном поле высокой частоты.
Наиболее доступным теплоносителем при дефростации выступает атмосферный воздух в отапливаемом помещении. А простейшая камера для размораживания сырья может представлять собой вентилируемое помещение, где поддерживается температура порядка 20-25 °С. В самом простом случае отсутствуют специальные климатические агрегаты. Замороженное сырье на тележках или по подвесным путям загружается в дефростационную камеру за 1-1,5 сут до начала переработки. Этот способ наиболее доступен, но занимает слишком много времени, что не лучшим обра-
зом сказывается на производительности. Но хуже всего то, что процесс почти неконтролируемый и характеризуется высоким уровнем потерь [19].
Воздушно-капельная дефростация - это особый технологический процесс, который проводят в специально предназначенных для этого камерах (дефростерах) при равномерной циркуляции воздушного потока. Современные дефростеры имеют воздушно-капельную систему, которая дает возможность корректировать скорость воздуха для каждого конкретного продукта, подвергаемого размораживанию. время размораживания при этом сокращается, однако при недостаточной влажности воздуха, обдувающего продукт, вероятна подсушка тканей сырья у поверхности, результатом чего становится существенная потеря в массе.
Дефростация микроволнами - это процесс размораживания в микроволновых агрегатах. Это самый скоростной способ получения продукта нужной температуры. При использовании микроволнового способа размораживания одновременному нагреву подвергаются все частицы продукта, процесс теплопроводности отсутствует. Равномерность нагрева тем выше, чем больше степень однородности самого продукта и выше содержание в нем воды. Микроволновое размораживание обладает самой высокой степенью равномерности нагрева всего объема продукта [20].
Дефростация радиочастотами - в процессе такого размораживания сырье движется на конвейере между парой электродов. Принцип работы состоит в том, что при подаче электрического тока на электроды молекулы воды, которые имеются в самом сырье, приходят в движение. Такое трение на молекулярном уровне вырабатывает необходимое тепло, причем продукт нагревается равномерно.
При правильном размораживании почти восстанавливаются первоначальные пищевые достоинства продукта, однако биохимические реакции в тканях протекают в сторону гидролиза, происходят вытекание сока и потеря питательных веществ.
Анализ литературных источников показывает, что способ размораживания растительного сырья при комнатной температуре более всего влияет на потери клеточного сока как сразу после размораживания, так и при хранении на воздухе. К наиболее щадящим режимам относят размораживание в СВЧ и в холодильной камере [21-23]. Дефростация с использованием СВЧ-энергии в течение нескольких минут вызывает значительно меньшие потери сока, чем традиционное оттаивание на воздухе. Использование СВЧ-энергии позволяет снизить потери сока у семечковых плодов на 30%, у косточковых плодов и ягод - на 27% по сравнению с оттаиванием на воздухе при температуре 5 °С [10].
При дефростации растительного сырья окислительно-восстановительные процес-
сы сдвигаются в сторону окислительных реакций и оказывают влияние на качество размороженного продукта, зависящее от степени активности оксидоредуктаз, среди которых особое значение имеют по-лифенолоксидаза, аскорбатоксидаза, ка-талаза и пероксидаза. Сочетание сахаров и кислот в свежих и замороженных плодах и ягодах определяется сахарокислот-ным индексом. При хранении объективный показатель вкуса - сахарокислотный индекс - уменьшается, вкус плодов и ягод становится более кислым [10].
Исследованиями ряда авторов установлено, что после быстрого замораживания, последующего холодового хранения и микроволновой СВЧ-обработки сохранность биохимического состава плодов составила в среднем 85 % от исходного их содержания.
Так, минеральный комплекс в опытных образцах плодов шелковицы оказался более устойчивым при воздействии физических факторов по сравнению с саха-рами, титруемыми кислотами, пектинами и витамином С. Содержание сахаров в плодах шелковицы (дефростация при 20 °С и в СВЧ-печи) уменьшилось в результате возобновления активности некоторых гидролитических ферментов во время размораживания, которые не ин-гибировал холодовой стресс [24].
Оценка влияния различных методов размораживания на содержание анто-цианов и аскорбиновой кислоты в ягодах клубники показала, что антоцианы лучше всего сохраняются в процессе размораживания при температуре 20 °C и в СВЧ-печи. Обычное оттаивание при 4 °С (24 ч) вызывало наиболее выраженные потери исследуемых показателей [23]. В исследовании влияния различных условий дефро-стации (при комнатной температуре 25 °С в течение 12 ч, в холодильной камере -4 °С в течение 22 ч и в микроволновой печи 1000 Вт в течение 29 мин) на изменение содержания антоцианов (пеонидин 3-О-глюкозид, пеларгонидин 3-глюкозид, цианидин 3,5-диглюкозид, цианидин 3-рутинозид, цианидин 3-глюкозид) замороженных ягод жимолости авторами было установлено, что дефростация в СВЧ-печи позволила сохранить самое высокое содержание антоцианов. В то же время в результате оттаивания при комнатной температуре произошла наибольшая деградация исследуемых авторами антоцианов ягод жимолости [25].
Аскорбиновая кислота (витамин С) -индикатор, характеризующий щадящий эффект технологической обработки растительного сырья. При дефростации окислительные ферменты восстанавливают активность быстрее, аскорбиновая кислота невозвратно окисляется. Этому оказывает содействие и доступ кислорода вследствие деструктивных изменений в тканях плодов. У всех изучаемых плодов содержание витамина С после размораживания сни-
жается по сравнению со свежими ягодами [10]. Сохранность витамина С в плодах, прошедших этапы заморозки ( - 30 °С), последующего хранения ( - 18 °С) в течение 3 мес. и размороженных при 20 °С, а также после применения СВЧ-обработки составляла для каждого способа дефро-стации 70 и 82% соответственно [24].
При замораживании происходит изменение фракционного состава и количества пектиновых веществ под действием гидролиза высокомолекулярных компонентов, содержащихся в кожице и мякоти плодов и ягод. Гидролиз пектиновых веществ в процессе замораживания плодов способен повлиять на потери слабосвязанной влаги при размораживании. Наблюдается снижение общей суммы пектиновых веществ, которая в среднем снижается в ягодах на 8-10%, в косточковых плодах - на 7-8%, в семечковых плодах - на 10-12% [10, 24].
Длительность хранения ягод после размораживания отрицательно сказывается на их качестве. Они изменяют окраску, теряют блеск, отмечается появление посторонних привкусов и запахов. Микробы, сохранившиеся в замороженных плодах, после оттаивания могут стать причиной снижения качества продуктов. Поэтому размораживание плодов и ягод необходимо производить в кратчайший срок. Время от размораживания до переработки также должно быть минимальным, таким образом уменьшаются потери качества из-за окислительного потемнения и распада витамина С.
Исследования товарных качеств плодов сливы в результате замораживания при температуре -18 °С и последующего хранения в течение 8-9 мес показали, что после дефростации средняя величина выхода продукта составляет 83%, выхода мякоти - 75% [26]. В результате изучения влияния условий дефростации на качество ягод смородины черной авторами было установлено, что без значительных потерь потребительских свойств ягоды могут храниться в течение 2 ч после размораживания в помещении и холодильной камере и 1 ч после размораживания в СВЧ-печи [17].
В первом периоде процесса дефро-стации продукты отогреваются, сконденсированная на их поверхности влага является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Во втором периоде вода, образованная изо льда, начинает взаимодействовать с содержащимися в продукте витаминами и химическими соединениями, постепенно возобновляют свою деятельность активные вещества (ферменты). Если плоды оставить в размороженном состоянии на несколько часов, они приобретают кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в плюсовой камере холодильника.
Поэтому основное правило процесса размораживания продуктов заключается в том, что он должен быть максимально коротким [22].
Таким образом, правильный выбор способа размораживания плодов и ягод позволяет снизить потери и сохранить их основные питательные вещества, витамины, органолептические характеристики. При правильно подобранных режимах дефростации практически восстанавливаются первоначальные пищевые достоинства продукта. Выбор способа размораживания зависит от вида продукта и его последующей обработки.
Плоды быстрой заморозки после де-фростации находят широкое применение в различных областях пищевой промышленности: при производстве соков, компотов, безалкогольных газированных напитков, фруктовых десертов и чаев, кондитерских изделий, варенья и джемов [27-30]. В литературных источниках имеются данные исследований по применению замороженных ягод после дефроста-ции при производстве таких алкогольных напитков, как водки особые и настойки сладкие [31, 32].
Заключение. Богатая сырьевая база создает благоприятные перспективы для расширения производства высококачественных фруктовых вин из отечественных фруктов и ягод. В свою очередь, новый межгосударственный стандарт ГОСТ 33806-2016 «Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые» предусматривает использование не только свежих фруктов и ягод, но и быстрозамороженных в качестве сырья для производства вин. Однако в настоящее время в литературных источниках отсутствуют данные об оптимальных режимах замораживания, дефростации фруктов и ягод, а также их последующей переработке с целью производства винодельческой продукции. Проведение исследований, направленных на разработку оптимальных режимов замораживания и дефро-стации сырья, особенно важно при их последующем использовании в виноделии. Это связано с тем, что есть принципиальные различия требований к ягодам после дефростации, предназначенным для непосредственного потребления и для производства фруктовых вин.
В первом случае после замораживания и последующей дефростации ягоды должны максимально сохранять свою структуру, а во втором, наоборот, перейти в другое физическое состояние, позволяющее легко отделять сок. Таким образом, необходимо проведение глубоких исследований, направленных на изучение изменения их свойств и химического состава, включая сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, ароматобразующие соединения, при различных режимах замораживания и дефростации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]/ Утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document / 902343994 (дата обращения: 08.04.2020)
2. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://mcx.ru/press-service/ news/ v-2019-godu-ploshchad-mnogoletnikh-plodovykh-i-yagodnykh-nasazhdeniy-uvelichilas-na-7-1/(дата обращения: 08.04.2020)
3. Продукты переработки из дикорастущих плодов и ягод [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https: //revoLution.a1Lbest.ru/ manufacture/00352075_0.htm1 (дата обращения: 08.04.2020)
4. Tavman, Sebnem. Food preservation technologies/Sebnem Tavman, Semih Otles, Selale Glaue, Nihan Gogus // In book: Saving food. - Academic Press, 2019. - P. 117-140. DOI: https: //doi.org/10.1016/C2017-0-03480-8
5. Быстрое замораживание плодов и ягод [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://konservirovanie.su/books/item/f00/s 00/z0000001/st021.shtm1 (дата обращения: 08.04.2020)
6. Сазонова, И.Д. Оценка смородины красной и черной по химическому составу плодов и качеству замороженной продукции // Основы повышения продуктивности агро-ценозов: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной памяти известных ученых И.А. Муромцева и А.С. Татаринцева. - Мичуринск: ООО «БИС», 2015. - C. 275-279.
7. Короткая, Е.В. Исследование физико-химических показателей свежих и замороженных плодов облепихи/ Е. В. Короткая, И.А. Короткий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. -№ 1 (302). - C. 116-117.
8. Турбин, В.А. Прогнозирование химического состава замороженных плодов абрикоса при длительном хранении/В.А. Турбин, Г.И. Глушко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2002. - № 1 (266). - С. 36-38.
9. Меретукова, Ф.Н. Технологическая оценка замороженных плодов сливы русской // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: материалы Международной научно-технической конференции. - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2014. - С. 263-264.
10. Кварацхелия, В. Н. Действие отрицательных температур на качество пектиновых веществ плодов и ягод/В.Н. Кварацхелия, Л.Я. Родионова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. -2014. - № 104. - С. 1822-1831.
11. Giovana Bonat Celli. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of
fruits and fruit products/Giovana Bonat Celli, Amyl Ghanem, Marianne Su-Ling Brooks // Food Reviews International. - 2016. - Vol. 2. -Issue 3. DOI: https: //doi.org/10.1080/87559 129.2015.1075212
12. Oszmianski, J. Effect of l-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze - thaw treatment on polyphenol content of frozen strawberries / J. Oszmian ski, A. Wojdyl o, J. Kolniak // LWT - Food Science and Technology. - 2009. - Vol. 42. - Issue 2. -P. 581-586. DOI: https: //doi.org/10.1016/j. lwt. 2008.07.009
13. Reque, P.M. Cold storage of blueberry (Vaccinium spp.) fruits and juice: Anthocyanin stability and antioxidant activity/P.M. Reque, R.S. Steffens, A. Jablonski [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. - 2014. - Vol. 33A. - Issue 1. - P. 111-116. DOI: https: // doi.org/10.1016/j. jfca. 2013.11.007
14. Хапова, СА. Сортовые ресурсы fragaria ananassa после дефростации/ C.A. Хапова, Т.А. Молякова // Плодоводство и ягодоводство России. - 2012. - Т. 31. - № 2. - С. 292-298.
15. Чиркова, Е.С. Влияние режимов замораживания на химический состав и товарное качество ягод смородины черной (Ribes nigrum L.) сибирских сортов/Е.С. Чиркова, Г. Г. Чепелева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. -2016. - № 2. - С. 92-98.
16. Производство быстрозамороженных плодов и овощей [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://studopedia.su/9_82769_ lektsiya--.html (дата обращения: 10.04.2020)
17. Бутарева, А.В. Влияние условий дефростации на качество ягод смородины черной // Агропромышленный комплекс: контуры будущего. Материалы IX Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. -Курск: Курская государственная сельскохозяйственная академия им. профессора И.И. Иванова, 2018. - С. 28-34.
18. Стрюкова, А.Д. Влияние замораживания и размораживания на химический состав и антиоксидантную активность ягод земляни-ки/А.Д. Стрюкова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 5. - С. 68-70.
19. Дефростация сырья. Современные способы снижения потерь [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://webpticeprom.ru/ru/articles-processing-production. html? pageID=1173080546 (дата обращения: 20.04.2020)
20. Размораживание быстрозамороженной плодоовощной продукции [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: //znaytovar.ru/ s/ Razmorazhivanie-bystrozamorozhen. html (дата обращения: 20.04.2020)
21. Размораживание продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://nwck.spb.ru/raznoe/145-razmorazhivanie-produktov (дата обращения: 20.04.2020)
22. Технология размораживания продуктов (дефростация) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: // ozlib. com/ 810796/ tovarovedenie/tehnologiya_razmorazhivaniya_
produktov defrostatsiya (дата обращения 20.04.2020)
23. Hoizwarth, M. Evaluation of the effects of different freezing and thawing methods on color, polyphenol and ascorbic acid retention in strawberries (Fragaria x ananassa Duch.)/M. Hoizwarth, S. Korhummel, R. Carle [et al.] // Food Research International. - 2012. -Vol. 48, Issue 1. - P. 241-248. DOI: https: // doi.org/10.1016/j.foodres.2012.04.004
24. Гусейнова, Б.М. Сохранность биохимического комплекса плодов инжира и шелковицы при холодовом хранении // Современные тенденции развития науки и технологий. -2017. - № 3-1. - С. 95-98.
25. Khattab, R. Stability of Haskap Berry (Lonicera Caerulea L.) Anthocyanins at Different Storage and Processing Conditions/R. Khattab,
A. Ghanem, M. Su-Ling Brooks // Journal of Food Research. - 2016. - Vol. 5. - No. 6. DOI: 10.5539/jfr. v5n6p67
26. Прошина, О.П. Оценка качества плодов сливы после дефростации/ О.П. Прошина,
B.В. Бронникова, А. Н. Иванкин [и др.] // Успехи современной науки и образования. -2016. - Т. 3. - № 8. - С. 22-27.
27. Золотарев, С.В. Агропищевые аспекты моделирования процесса переработки в технологии производства замороженных фруктовых десертов/С.В. Золотарев, Ю.В. Баулина,
A.А. Творогова [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. -2010. - № 10 (72). - С. 78-83.
28. Тюпкина, Г. И. Перспективная технология производства безалкогольных напитков на основе местного растительного сырья/Г.И. Тюпкина, Н.И. Кисвай, Е. А. Конюхова // Проблемы освоения и сохранения Арктики: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Норильск: НИИ сельского хозяйства и экологии Арктики, 2015. - С. 177-181.
29. Казанцева, М.А. Применение замороженных ягод в производстве купажированных соков // Пиво и напитки. - 2009. - № 2. -
C. 36-37.
30. Производство плодовых и ягодных соков. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://konservirovanie.su/books/item/f00/s 00/z0000001/st016.shtml (дата обращения: 15.04.2020)
31. Оганесянц, Л.А. Оценка технологических свойств рябины обыкновенной для производства спиртных напитков/Л.А. Оганесянц,
B.А. Песчанская, Е.В. Дубинина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. -2016. - № 9. - С. 19-22.
32. Шароглазова, Л.П. Разработка рецептур сладких настоек с экстрактом и соком из плодов морошки/Л.П. Шароглазова, Н.А. Величко // Вестник КРАСГАУ. - 2016. - № 6 (117). -
C. 99-104.
REFERENCES
1. Strategiya razvitiya pishchevoi i pererabatyvayushchey promyshlennosti Rossiiskoy Federatsii na period do 2020 goda [Strategy for the development of the food and processing industry of the Russian
Federation for the period up to 2020]. [Electronic resource]. Available from: http://docs.cntd.ru/ document / 902343994 [cited 2020 April 8].
2. Ministerstvo seL'skogo khozyaistva Rossiiskoi Federatsii [Ministry of agriculture of the Russian Federation]. [Electronic resource]. Available from: http://mcx.ru/press-service/ news / v-2019-godu-pLoshchad-mnogoLetnikh-pLodovykh-i-yagodnykh-nasazhdeniy-uveLichiLas-na-7-1/[cited 2020 April 8].
3. Produkty pererabotki iz dikorastushchikh pLodov i yagod [Processed products from wild fruits and berries]. [Electronic resource]. Available from: https: //revoLution.aLLbest.ru / manufacture/ 00352075_0.htmL [cited 2020 April 8].
4. Sebnem Tavman, Semih OtLes, SeLaLe GLaue, Nihan Gogus. Food preservation technoLogies. In book: Saving food. ELsevier Inc. Academic Press, 2019. P. 117-140. DOI: https: // doi.org/10.1016/C2017-0-03480-8
5. Bystroe zamorazhivanie pLodov i yagod [Fast freezing of fruits and berries]. [ELectronic resource]. AvaiLabLe from: http://konservirovanie.su/books/item/f00/s0 0/z0000001/st021.shtmL [cited 2020 ApriL 8].
6. Sazonova ID. Otsenka smorodiny krasnoi i chernoi po khimicheskomu sostavu pLodov i kachestvu zamorozhennoi produktsii [EvaLuation of red and bLack currants on the chemicaL composition of fruits and the quaLity of frozen products]. Osnovy povysheniya produktivnosti agrotsenozov. MateriaLy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii, posvyashchennoy pamyati izvestnykh uchenykh I. A. Muromtseva i A.S. Tatarintseva [FundamentaLs of increasing the productivity of agrocenoses: Proceedings of the InternationaL scientific and practicaL conference dedicated to the memory of famous scientists I.A. Muromtsev and A.S. Tatarintsev]. Michurinsk: BIS, 2015. P. 275-279 (In Russ.).
7. Korotkaya EV, Korotkiy IA. IssLedovanie fiziko-khimicheskikh pokazateLey svezhikh i zamorozhennykh pLodov obLepikhi [Investigation of physicaL and chemicaL parameters of fresh and frozen sea buckthorn fruits]. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya [News of higher educationaL institutions. Food technoLogy.]. 2008. No. 1 (302). P. 116-117 (In Russ.).
8. Turbin VA, GLushko GI. Prognozirovanie khimicheskogo sostava zamorozhennykh pLodov abrikosa pri dLiteL'nom khranenii [Prediction of the chemicaL composition of frozen apricot fruits during Long-term storage]. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya [News of higher educationaL institutions. Food technoLogy.]. 2002. No. 1 (266). P. 36-38 (In Russ.).
9. Meretukova FN. TekhnoLogicheskaya otsenka zamorozhennykh pLodov sLivy russkoy [TechnoLogicaL evaLuation of frozen Russian pLum fruits]. ProdovoL'stvennaya bezopasnost': nauchnoe, kadrovoe i informatsionnoe obespechenie. MateriaLy Mezhdunarodnoy nauchno-tekhnicheskoy konferentsii.
Voronezhskiy gosudarstvenniy universitet inzhenernykh tekhnoLogiy [Food security: scientific, personnel and information support: Proceedings of the International scientific and technical conference.]. Voronezh: Voronezh State University of engineering technologies, 2014. P. 263-264 (In Russ.).
10. KvaratskheLiya VN, Rodionova L Ya. Deistvie otritsateL'nykh temperatur na kachestvo pektinovykh veshchestv pLodov i yagod [Effect of negative temperatures on the quality of pectin substances of fruits and berries]. Poiitematicheskiy setevoy etektronniy nauchniy zhurnai Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [PoLythematic network electronic scientific journal of Kuban' State Agrarian University]. 2014. No. 104. P. 18221831 (In Russ.).
11. Giovana Bonat CeLLi, AmyL Ghanem, Marianne Su-Ling Brooks. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products. Food Reviews International. 2016. No. 32 (3). DOI: https: // doi.org/10.1080/87559129.2015.1075212
12. Oszmianski J, Wojdylo A, KoLniak J. Effect of L-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze -thaw treatment on polyphenol content of frozen strawberries. LWT - Food Science and Technoiogy. 2009. No. 42 (2). P. 581-586. DOI: https: //doi.org/10.1016/j. Lwt. 2008.07.009
13. Reque PM, Steffens RS, JabLonski A, FLores SH, Rios AO, Jong EV. CoLd storage of bLueberry (Vaccinium spp.) fruits and juice: Anthocyanin stability and antioxidant activity. Journal of Food Composition and Analysis. 2014. No. 33 (1). P. 111-116. DOI: https: // doi.org/10.1016/j. jfca. 2013.11.007
14. Khapova CA, MoLyakova TA. Sortovye resursy fragaria ananassa posLe defrostatsii [VarietaL resources of fragaria ananassa after defrosting]. Piodovodstvo iyagodovodstvo Rossii [Fruit and berry growing in Russia]. 2012. No. 31 (2). P. 292-298 (In Russ.).
15. Chirkova ES, ChepeLeva GG. VLiyanie rezhimov zamorazhivaniya na khimicheskii sostav i tovarnoe kachestvo yagod smorodiny chernoy (Ribes nigrum L.) sibirskikh sortov [InfLuence of freezing regimes on the chemicaL composition and commerciaL quaLity of bLack currant berries (Ribes nigrum L.) of Siberian varieties]. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [BuLLetin of the Krasnoyarsk state agrarian University]. 2016. No. 2. P. 92-98 (In Russ.).
16. Proizvodstvo bystrozamorozhennykh pLodov i ovoshchey [Production of quick-frozen fruits and vegetabLes]. [ELectronic resource]. AvaiLabLe from: https: // studopedia.su/9_82769_Lektsiya--.htmL [cited 2020 Apr 10].
17. Butareva AV. VLiyanie usLoviy defrostatsii na kachestvo yagod smorodiny chernoy [Influence
of defrosting conditions on the quaLity of bLack currant berries]. AgropromyshLenniy kompLeks: kontury budushchego: MateriaLy IX Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii studentov, aspirantov i moLodykh uchenykh [Agro-industriaL compLex: contours of the future: Proceedings of the IX InternationaL scientific and practicaL conference of students, postgraduates and young scientists]. Kursk: Kursk State AgricuLturaL Academy named after Professor I.I. Ivanov. 2018. P. 28-34 (In Russ.).
18. Stryukova AD, Makarova NV. VLiyanie zamorazhivaniya i razmorazhivaniya na khimicheskiy sostav i antioksidantnuyu aktivnost' yagod zemLyaniki [Effect of freezing and thawing on the chemicaL composition and antioxidant activity of strawberry berries]. Pishchevaya promyshiennost [Food industry]. 2013. No. 5. P. 68-70 (In Russ.).
19. Defrostatsiya syr'ya. Sovremennye sposoby snizheniya poter' [The defrosting of raw materiaLs. Modern ways to reduce Losses]. [ELectronic resource]. AvaiLabLe from: http://webpticeprom.ru/ru/articLes-processing-production. htmL? pageID=1173080546 [cited 2020 ApriL 20].
20. Razmorazhivanie bystrozamorozhennoy pLodoovoshchnoy produktsii [Defrosting of quick-frozen fruit and vegetabLe products] [ELectronic resource]. AvaiLabLe from: https: //znaytovar.ru/ s / Razmorazhivanie-bystrozamorozhen. htmL [cited 2020 ApriL 20].
21. Razmorazhivanie produktov [Defrosting products]. [ELectronic resource]. AvaiLabLe from: http://nwck.spb.ru/raznoe/ 145-razmorazhivanie-produktov [cited 2020 ApriL 20].
22. TekhnoLogiya razmorazhivaniya produktov (defrostatsiya) [TechnoLogy defrost food (defrosting is)]. [ELectronic resource]. AvaiLabLe from: https: //ozLib.com/810796/t ovarovedenie/tehnoLogiya_razmorazhivaniya_ produktov_defrostatsiya [cited 2020 Apr 20].
23. HoLzwarth M, KorhummeL S, CarLe R, Kammerer DR. EvaLuation of the effects of different freezing and thawing methods on coLor, poLyphenoL and ascorbic acid retention in strawberries (Fragaria x ananassa Duch.). Food Research Internationai. 2012. No. 48 (1). P. 241-248. DOI: https: //doi.org/10.1016/j. foodres. 2012.04.004
24. Guseynova BM. Sokhrannost' biokhimicheskogo kompLeksa pLodov inzhira i sheLkovitsy pri khoLodovom khranenii [Safety of the biochemicaL compLex of Fig and muLberry fruits during coLd storage]. Sovremennye tendentsii razvitiya nauki i tekhnoiogii [Modern trends in the deveLopment of science and technoLogy]. 2017. No. 3-1. P. 95-98 (In Russ.).
25. Rabie Khattab, AmyL Ghanem, Marianne Su-Ling Brooks. StabiLity of Haskap Berry
(Lonicera CaeruLea L.) Anthocyanins at Different Storage and Processing Conditions. Journai of Food Research. 2016. No. 5 (6). DOI: 10.5539/jfr. v5n6p67
26. Proshina OP, Bronnikova VV, Ivankin AN, Zarubina AN. Otsenka kachestva pLodov sLivy posLe defrostatsii [EvaLuation of pLum fruit quaLity after defrosting]. Uspekhi sovremennoy nauki i obrazovaniya [Success of modern science and education]. 2016. No. 3 (8). P. 22-27 (In Russ.).
27. ZoLotarev SV, BauLina Yu V, Tvorogova AA, Kobozev IV. Agropishchevye aspekty mode-Lirovaniya protsessa pererabotki v tekhnoLogii proizvodstva zamorozhennykh fruktovykh desertov [Agro-food aspects of modeLing the processing process in the production technoLogy of frozen fruit desserts]. Vestnik Aitaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [BuLLetin of the ALtai State Agrarian University]. 2010. No. 10 (72). P. 78-83 (In Russ.).
28. Tyupkina GI, Kisvai NI, Konyukhova EA. Perspektivnaya tekhnoLogiya proizvodstva bezaLkogoL'nykh napitkov na osnove mestnogo rastiteL'nogo syr'ya [Promising technoLogy for the production of soft drinks based on LocaL pLant raw materiaLs]. Probiemy osvoeniya i sokhraneniya Arktiki: Materiaiy Vserossiiskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [ProbLems of Arctic deveLopment and conservation: Proceedings of the aLL-Russian scientific and practicaL conference]. NoriLsk: Research Institute of AgricuLture and EcoLogy of the Arctic. 2015. P. 177-181 (In Russ.).
29. Kazantseva MA, Yarushin AM. Primenenie zamorozhennykh yagod v proizvodstve kupazhirovannykh sokov [Use frozen berries in the production of bLended juices]. Pivo i napitki [Beer and drinks]. 2009. No. 2. P. 36-37 (In Russ.).
30. Proizvodstvo pLodovykh i yagodnykh sokov [Production of fruit and berry juices]. [ELectronic resource]. AvaiLabLe from: http://konservirovanie.su/books/ item/f00/ s00/z0000001/st016.shtmL [cited 2020 ApriL 15].
31. Oganesyants LA, Peschanskaya VA, Dubini-na EV, Trofimchenko VA. Otsenka tekhnoLogicheskikh svoistv ryabiny obyk-novennoy dLya proizvodstva spirtnykh napitkov [Assessment of technoLogicaL properties of mountain ash for the production of aLcohoLic beverages]. Khranenie i pererabotka sei'khozsyr'ya [Storage and processing of agricuLturaL raw materiaLs]. 2016. No. 9. P. 19-22 (In Russ.).
32. SharogLazova LP, VeLichko NA. Razrabotka retseptur sLadkikh nastoek s ekstraktom i sokom iz pLodov moroshki [DeveLopment of recipes for sweet tinctures with extract and juice from cLoudberry fruits]. Vestnik KRASGAU [Krasgau BuLLetin]. 2016. No. 6 (117). P. 99-104 (In Russ.).
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор, Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук, Егорова Олеся Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, [email protected], [email protected]
Authors
Alexander. L. Panasyuk, Doctor of Technical Sciences, Professor, Elena. I. Kuz'mina, Candidate of Technical Sciences, Olesya. S. Egorova
All-Russian Scientific Research Institute of brewing, beverage and wine industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems, 7, Rossolimo str., Moscow, 119021, [email protected]
