CC BY
72
СЫРЬЕ
и МАТЕРИАЛЫ
УДК 664.8.037; 663.3
DOI: 10.24412/2072-9650-2021-1-0007
Особенности биохимического состава соков и вин, произведенных из замороженного сырья
О. С. Егорова*; Д. Р. Акбулатова
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Москва Н.Э. Каухчешвили, канд. техн. наук; АА. Грызунов
ВНИИ холодильной промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Москва
Вишня - наиболее распространенная косточковая культура в России, что обусловлено ее биологическими особенностями, биохимическим составом и вкусовыми качествами плодов. Во многих странах мира, где распространена эта плодовая культура, из вишни изготавливают различные спиртные напитки: ликеры, наливки, настойки, бренди, водки. Самым популярным вишневым спиртным напитком является вино. Для производства вин в соответствии с нормативно-технической документацией помимо свежих плодов и ягод допускаются к использованию также быстрозамороженные фрукты и ягоды. В процессе замораживания, хранения при отрицательных температурах и дефростации происходят изменения химического состава ягод, что, в свою очередь, оказывает влияние и на качество конечного продукта, получаемого из размороженного ягодного сырья. Целью настоящего исследования стало изучение биохимического состава фруктовых виноматериалов, произведенных из свежих и замороженных плодов вишни. Ягоды замораживали при температурах: -12; -18; -35 °С. Для получения виноматериалов по истечении 1 мес. хранения при -18 °С плоды подвергали дефростации следующими способами: в помещении при комнатной температуре; в камере холодильника; в СВЧ-печи. В статье представлены результаты исследований физико-химического и биохимического состава соков и виноматериалов, полученных из свежих и размороженных ягод вишни. Установлено, что применение изучаемых способов дефростации обеспечивает получение сырья, пригодного для производства фруктовых виноматериалов. Однако, существенных различий и прямых устойчивых зависимостей влияния различных температур замораживания и способов дефростации на изменения биохимического состава изучаемых фруктовых виноматериалов выявлено не было. При условии получения сырья, схожего по качеству и биохимическому составу, замораживание ягод вишни при температуре -35 °С, а также дефростация в СВЧ-печи признаны экономически и технологически не обоснованными методами хранения и подготовки сырья к переработке с целью получения винодельческой продукции, так как требуют дополнительных затрат на оборудование и электроэнергию.
Ключевые слова
замороженное плодовое сырье; биохимический состав; вишня; способы дефростации; фруктовые вина. цитирование
Егорова О.С, Акбулатова Д.Р., Каухчешвили Н.Э, Грызунов АА. (2021) Особенности биохимического состава соков и вин, произведенных из замороженного сырья //Пиво и напитки. 2021. № 1. С 36-41.
O.S. Egorova*; D.R. Akbulatova
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry -Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow N.E. Kaukhcheschvili, Candidate of Technical Science; AA. Gryzunov
All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS, Moscow
Received: March 03,2021 '[email protected]
Accepted: March 16,2021 © Egorova O. S, Akbulatova D. R, Kaukhcheschvili N. E, Gryzunov AA, 2021
Cherry is the most common stone fruit crop in Russia, which is due to its biological characteristics, biochemical composition and taste of the fruit. In many countries of the world where this fruit crop is widespread, various alcoholic beverages are made from cherries: liqueurs, cordials (nalivka), tincture (nastoyka), brandy, vodkas. The most popular cherry alcoholic beverage is wine. For the wines production, in accordance with the normative and technical documentation, in addition to fresh fruits and berries, quick-frozen fruits and berries are also allowed to be used. In the process of freezing, storage at negative temperatures and defrosting, changes in the chemical composition of berries occur, which in turn affects the quality of the final product obtained from defrosted berry raw materials. The aim of this research was to study the biochemical composition of fruit wine materials produced from fresh and frozen cherry fruits. The berries were frozen at temperatures: -12 °C; -18 °C; -35 °C. To obtain wine materials after 1 month of storage at -18 °C, the fruits were defrosting in the following ways: in a room at room temperature; in the refrigerator chamber; in a microwave oven. The article presents results of studies of the physicochemical and biochemical composition of juices and wine materials obtained from fresh and thawed cherries. It has been established that the use of the studied methods of defrosting ensures the production of raw materials suitable for the production of fruit wine materials. However, no significant differences and direct stable dependences of different freezing temperatures and defrosting methods influence on changes in the biochemical composition of the studied fruit wine materials were revealed. Subject to obtaining raw materials similar in quality and biochemical composition, freezing cherries at a temperature of -35 °C, as well as defrosting in a microwave oven have been recognized as economically and technologically unreasonable methods of storing and preparing raw materials for processing in order to obtain wine products, since they require additional equipment and electricity costs.
Дата поступления в редакцию 03.03.2021 Дата принятия в печать 16.03.2021
Реферат
© Егорова О. С, Акбулатова Д.Р, Каухчешвили Н.Э, Грызунов АА, 2021
Abstract
36 ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2021
ISSN 2072=9650
ссырье и материалы
Key words
frozen fruit raw materials; biochemical composition; cherry; defrosting methods; fruit wines. Citation
Egorova O. S, Akbulatova D. R, Kaukhcheschvili N. E, Gryzunov A.A. (2021) Juices and Wines Biochemical Composition Features Made from Frozen Fruit Raw Materials //Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2021. No. 1. P. 36-41.
Плодовые косточковые культуры получили широкое распространение в умеренном климатическом поясе всего мира. В России площади под косточковыми культурами составляют около 25 % от площади всех плодовых насаждений [1, 2]. При этом наибольший ареал распространения имеет вишня, что обусловлено биологическими особенностями, биохимическим составом и вкусовыми качествами ее плодов. Основные регионы возделывания этой культуры в России: Центрально-Черноземный район, южная часть Центрального района, Поволжье, Северный Кавказ. Некоторое распространение получила вишня в Северо-Западном регионе, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке [3-5].
Плоды вишни употребляют не только в свежем виде, они служат также ценным сырьем для консервной промышленности. Менее 40 % ежегодно производимой сладкой и терпкой вишни употребляется в пищу в свежем виде, остальные 60 % поступают на промышленную переработку [6, 7].
Известно использование ягод вишни для переработки методом сушки, консервирования, замораживания. Вишня очень ценится в промышленной переработке при производстве концентратов и пюре, джемов, мармелада, экстрактов, компотов, соков и др. [8-10]. Во многих странах мира, где распространена эта плодовая культура, из вишни изготавливают различные спиртные напитки: ликеры, наливки, настойки, бренди, водки [11-13]. Самым популярным вишневым спиртным напитком является вино [14-16].
Для производства вин в соответствии с нормативно-технической документацией используют свежие плоды и ягоды, культурные и дикорастущие, а также быстрозамороженные фрукты и ягоды [17, 18].
В процессе замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации происходят изменения химического состава ягод, что, в свою очередь, оказывает влияние и на качество конечного продукта, получаемого из дефростирован-ного ягодного сырья.
В литературных источниках имеется большое количество работ, посвященных исследованиям влияния способов дефростации на внешний вид, органолептические свойства и потерю сока размороженных плодов. Вопрос изменения химического состава растительного сырья, а также получаемой из него продукции в зависимости от способов размораживания изучен мало [19].
Целью настоящего исследования стало изучение биохимического состава фруктовых соков и виномате-риалов, произведенных из свежих и замороженных плодов вишни.
Объекты исследований: свежие и замороженные плоды вишни; фруктовые соки и виноматериалы, полученные из свежих и дефростированных ягод вишни.
Ягоды замораживали при температурах: -12 °С (образцы 1.1, 1.2, 1.3); -18 °С (образцы 2.1, 2.2, 2.3); -35 °С (образцы 3.1, 3.2, 3.3). По истечении 1 мес. хранения при температуре -18 °С плоды подвергали дефростации тремя способами: быстрым на воздухе при 20 °С (в помещении при комнатной температуре); медленным на воздухе при температуре 4 °С (в камере холодильника); в электромагнитном поле высокой частоты (СВЧ-печь).
Из свежих и размороженных вышеуказанными способами ягод в лабораторных условиях были получены виноматериалы, в которых с помощью стандартных методов, принятых в энохимии, определяли физико-химические и биохимические показатели. Массовую концентрацию органических кислот, сахаров и глицерина, аминокислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Массовую концентрацию летучих компонентов определяли методом газовой хроматографии.
В табл. 1 представлены результаты исследований биохимического состава соков (содержание глицерина, фруктозы, глюкозы, сахарозы, органических кислот) из свежих и замороженных плодов вишни. Анализ полученных данных показал, что в составе сахаров вишневых соков основную роль играют фруктоза и глюкоза, причем последняя
преобладает. Сахароза в соке из свежей вишни не обнаружена. В соках из дефростированных ягод установлено содержание сахарозы в количестве от 6,8 до 11,0 г/дм3. После дефростации содержание глюкозы и фруктозы также увеличилось во всех образцах соков. При этом максимальное накопление моносахаридов отмечено в соках из ягод, замороженных при температуре -18 °С. Увеличение количества моно-и дисахаридов может быть связано с защитной функцией клеток, так как в процессе замораживания в ягодах включается защитный механизм накопления сахаров с целью снижения криоповреждений.
Органические кислоты вишневых соков представлены в основном яблочной кислотой, содержание которой в исследуемых образцах составляет 89-94 % от общего содержания органических кислот. Отмечено, что в результате замораживания содержание яблочной кислоты в ягодах вишни увеличилось на 0,3-2,2 г/дм3 и составило 12,5-14,4 г/дм3.
Во всех образцах вишневых соков, как из свежих, так и из дефростиро-ванных ягод, обнаружена щавелевая кислота и в незначительных количествах лимонная кислота. В соках из дефростированных ягод вишни установлено наличие янтарной кислоты. Следует отметить, что минимальное содержание лимонной (0,04-0,05 г/дм3) и янтарной (0,3 г/дм3) кислот установлено в соках из ягод, дефростирован-ных в холодильной камере.
Изучали качественный и количественный состав аминокислот в соках из свежих и дефростированных ягод вишни. Это наиболее важная по величине и значению группа органических азотистых веществ, они служат основой питания дрожжей.
Качественный состав аминокислот во всех соках из вишни представлен в основном: аспарагином (729,61627,9 мг/дм3), аланином (218,8-471,9), аспарагиновой кислотой (128,1-419,0), глютамином (202,3-332,6), треонином (11,2-43,0), гистидином (19,4-30,0), серином (11,0-33,9 мг/дм3). Следует отметить значительное содержание глютаминовой кислоты (77,5 мг/дм3)
1•2021
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
сырье и материалы»
и метионина (10,3 мг/дм3) в соке из свежих ягод, в то время как в соках из дефростированных ягод данные аминокислоты не обнаружены.
Общее количество аминокислот во всех образцах соков из вишни отличается незначительно и составляет
2101,0-2497,0 мг/дм3. Максимальные значения этого показателя установлены в соке из ягод вишни, замороженных при -12 и -18 °С, минимальные — в соках из ягод, замороженных при температуре -35 °С, и из свежих ягод вишни.
Изучали изменение биохимического состава виноматериалов из свежих и замороженных плодов вишни, результаты приведены в табл. 2.
В виноматериалах из дефрости-рованных ягод вишни обнаружена в значительных количествах глюкоза
Таблица 1
Биохимический состав соков из свежих ягод вишни
Способ дефростации
показатель Контроль при комнатной температуре В холодильной камере В СВч-печи
(свежая ягода) Образец
1.1 2.1 3.1 1.2 2.2 3.2 1.3 2.3 3.3
Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 121 117 119 117 119 121 117 116 123 119
В том числе:
фруктоза 30,2 35,5 37,4 34,3 37 37,1 36,8 35,2 35,9 34,2
глюкоза 59,4 76,2 87,8 75,1 67,7 67,9 65,6 77,9 80,5 77,3
сахароза Не определено 6,8 9,1 10,3 8,3 8,5 8 7,9 11 10,8
Массовая концентрация глицерина, г/дм3 Н е о п р е д е л е н о
Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3 16,1 12,4 10,7 12,3 12,3 12,9 12,3 12 12 12,3
Массовая концентрация органических кислот, г/дм3, в том числе:
щавелевая 0,7 0,6 0,6 0,5 0,6 0,7 0,6 0,6 0,5 0,5
винная Н е о п р е д е л е н о
муравьиная Т о ж е
яблочная 12,2 14,4 12,5 14,1 13,8 13,7 13,9 13,7 13,7 14,1
молочная Н е о п р е д е л е н о
лимонная 0,1 0,2 0,1 0,1 0,05 0,04 0,04 0,2 0,1 0,08
янтарная Не определено 0,8 0,7 0,7 0,3 0,3 0,3 0,7 0,8 0,6
Таблица 2
Физико-химический и биохимический состав виноматериалов из ягод вишни
Способ дефростации
показатель Контроль при комнатной температуре В холодильной камере В СВч-печи
(свежая ягода) Образец
1.1 2.1 3.1 1.2 2.2 3.2 1.3 2.3 3.3
Объемная доля этилового спирта, %об. 6 5 4,9 5,5 5 5,1 5,2 4,2 4,8 5
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 1,7 1,3 1,1 1,2 1,3 1,3 1,3 1,2 1,1 1,2
В том числе:
фруктоза Н е о п р е д е л е н о
глюкоза Не определено 11,3 12,3 8,8 10,2 9,9 8,6 8,6 9,2 8
сахароза Н е о п р е д е л е н о
Массовая концентрация глицерина, г/дм3 2,8 2,4 2,3 2,7 2,3 2,3 2,5 2,1 2,2 2,3
Массовая концентрация летучих кислот, в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3 0,26 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм3 44,2 41,2 47,1 39,4 36,8 42,3 38,3 40,3 42,9 39,6
Массовая концентрация титруемых кислот, ^ 9 в пересчете на яблочную, г/дм3 9,6 7,7 9,5 7,8 7,3 8,5 9,2 9,3 9,3
Массовая концентрация органических кислот, г/дм3, в том числе:
щавелевая 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,3 0,3 0,5 0,4 0,3
винная 0,5 Н е о п р е д е л е н о
муравьиная Н е о п р е д е л е н о
яблочная 10 10,5 8,5 10 9,4 8,7 9,8 9,6 10,1 10,3
молочная 3,3 3,3 2,7 3,8 3,5 3,2 3,6 4,3 4 4
лимонная 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
янтарная 1,2 3,1 5,7 3,8 4,3 4,1 3,1 3,6 4,4 4,6
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2021
сырье и материалы
Таблица 3
Качественный и количественный состав летучих компонентов в виноматериалах из ягод вишни
Массовая концентрация летучих компонентов, мг/дм3
Способ дефростации
показатель Контроль при комнатной температуре В холодильной камере В СВч-печи
(свежая ягода) Образец
1.1 2.1 3.1 1.2 2.2 3.2 1.3 2.3 3.3
Ацетальдегид 32,7 91,1 70,2 150,0 84,3 43,1 38,7 34,1 71,0 84,0
Изобутиральдегид Не определено 0,8 2,5 1,1 0,8 0,8 0,5 1,0 0,6 0,8
Диметилкетон 1,2 0,7 0,6 0,6 0,9 0,4 0,4 0,8 0,5 0,5
Этилформиат Не определено 0,4 0,4 0,6 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 0,3
Диэтилформаль Н е о п р е д е л е н о
Этилацетат 4,2 7,1 16,7 7,4 122,8 135,2 49,4 83,7 3,9 5,0
Метанол 335,4 417,3 348,1 476,7 300,9 351,5 220,7 447,4 354,0 303,6
2-Пропанол Не определено 0,8 0,7 0,5 0,7 0,5 0,3 0,4 0,3 0,3
Диацетил 0,5 0,6 0,6 0,4 0,6 0,6 0,3 0,4 0,3 0,3
2-Бутанол Н е о п р е д е л е н о
1-Пропанол 104,4 118,1 106,2 127,6 75,2 105,0 59,4 103,0 96,2 84,0
Изобутанол 29,2 57,0 35,9 61,6 41,1 41,5 32,7 47,5 41,9 39,0
Изоамилацетат Н е о п р е д е л е н о
1-бутанол 0,3 0,6 0,5 0,6 0,4 0,4 0,2 0,6 0,4 0,4
Изоамилол 77,7 112,3 87,8 120,8 75,2 92,7 58,7 98,6 89,9 79,7
Этилкапроат Н е о п р е д е л е н о
Гексанол 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1
Этиллактат 0,8 1,1 1,3 1,0 0,9 0,7 0,6 1,1 1,0 0,8
Этилкаприлат Н е о п р е д е л е н о
Этилкапрат Т о ж е
Фенилэтиловый спирт 4,8 5,6 6,5 4,5 4,0 4,0 3,2 5,8 4,9 4,2
Сумма 591,5 813,7 678,2 953,6 708,2 776,9 465,5 824,8 665,2 603,0
(8,0-12,3 г/дм3). Содержание глюкозы в исследуемых виноматериалах косвенно характеризует глубину прохождения брожения.
В процессе брожения вишневых соков из свежих и дефросгированных ягод снизилось содержание яблочной кислоты на 2,0-3,9 г/дм3, которая частично трансформировалась в молочную. Накопление молочной кислоты во всех образцах вишневых винома-териалах составило от 2,7 до 4,3 г/дм3.
Установлено, что в виноматериалах из ягод, замороженных при -12 °С и дефростированных при комнатной температуре и в СВЧ-печи, массовая концентрация лимонной кислоты в процессе брожения не изменилась. Тогда как в остальных образцах отмечено увеличение ее содержания. Максимальной интенсивностью накопления лимонной кислоты отличались виноматериалы из свежих и дефростированных в холодильной камере ягод.
Концентрация щавелевой кислоты в контрольном виноматериале по сравнению с соком из свежей вишни снизилась в 2,3 раза, тогда как в ви-
номатериалах из дефростирован-ных ягод содержание этой кислоты в среднем снизилось в 1,5 раза. Следует отметить синтез в процессе брожения янтарной кислоты, концентрация которой в виноматериалах, полученных из дефростированных ягод, в среднем в 4 раза выше, чем в контрольном образце.
Летучие соединения в основном образуются в процессе брожения. Как видно из данных табл. 3, общее содержание летучих соединений в контрольном виноматериале из свежих ягод вишни составляет 591,5 мг/дм3. В виноматериалах из дефростированных ягод значение этого показателя варьирует в пределах 465,5-953,6 мг/дм3.
Во всех вишневых виноматериалах в процессе брожения образовался в значительных количествах метанол. Минимальные значения данного показателя (220,7-351,5 мг/дм3) отмечены в образцах из ягод, дефростирован-ных в холодильной камере.
В вишневых виноматериалах также отмечено образование в значительных количествах 1-пропанола (59,4-127,6 мг/дм3), изоамилола (58,7-
120,8), ацетальдегида (32,7-150,0), изобутанола (29,2-61,6), фенилэти-лового спирта (3,2-6,5) и этилацетата (4,2-135,2 мг/дм3).
Известно, что этиллактат и фенилэ-тиловый спирт оказывают значительное влияние на формирование букета вин, и увеличение их концентрации в процессе брожения улучшает качество продукта. Массовая концентрация этиллактата во всех опытных образцах вишневых виноматериалов различается незначительно и составляет 0,6-1,1 мг/дм3, в контрольном образце этиллактат обнаружен в концентрации 0,8 мг/дм3. Содержание фенилэтило-вого спирта несколько выше в вино-материалах из сырья, замороженного при температуре -12 и -18 °С и деф-ростированного при комнатной температуре и в СВЧ-печи, по сравнению с остальными образцами. Минимальные значения концентрации фенил-этилового спирта отмечены в винома-териалах из ягод, замороженных при температуре -35 °С вне зависимости от способа дефростации.
Известно, что в процессе брожения сусла содержание аминокислот снижа-
1•2021
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1 СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЬЫ'^^^^
ется, а после окончания брожения, при выдержке виноматериала на дрожжах, содержание аминокислот увеличивается вследствие их перехода из дрожжевых клеток при автолизе. Основное значение аминокислот в сложении букета и вкуса вина заключается в их участии в химических и биохимических процессах, ведущих к образованию органолептически активных веществ: спиртов, альдегидов, кислот, эфиров.
Общее количество аминокислот в виноматериалах из вишни составляет от 1989,1 до 3137,0 мг/дм3. Максимальное содержание аминокислот отмечено в виноматериалах, полученных из ягод, замороженных при -12 и -18 °С, минимальные — в виноматериалах из ягод, замороженных при температуре -35 °С, и из свежих ягод вишни. В наибольшем количестве во всех образцах вишневых виноматериалов содержатся: аспарагин (729,6 1631,7 мг/дм3), глютамин (157,1-247,5), аланин (204,8338,5), аспарагиновая кислота (200,4477,0), треонин (33,7-54,4), глютами-новая кислота (21,4-77,5), гистидин (19,4-37,8), тирозин (2,4-25,0), аргинин (13,9-19,4 мг/дм3).
Исследования биохимического состава виноматериалов, полученных из замороженных плодов вишни, показали, что все три изучаемых способа дефростации позволяют получить сырье, пригодное для производства фруктовых виноматериалов. При этом, в ходе исследований существенных различий, а также прямых устойчивых зависимостей влияния различных температур замораживания и способов дефростации на изменения биохимического состава изучаемых фруктовых виноматериалов выявлено не было.
На основании проведенных исследований было установлено, что при условии получения сырья, схожего по качеству и биохимическому составу, замораживание ягод вишни при температуре -35 °С, а также дефростация в СВЧ-печи — экономически и технологически не обоснованные методы хранения и подготовки сырья к переработке с целью получения винодельческой продукции, так как требуют специального дорогостоящего оборудования и дополнительных затрат на электроэнергию.
ЛИТЕРАТУРА
1. Производственно-биологическая характеристика плодовых и ягодных культур
[Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.spec-kniga.ru/rastenievodstvo/ sadovodstvo-i-cvetovodstvo/sadovod-stvo-i-cvetovodstvo-proizvodstvenno-bю-logicheskaya-harakteristika-plodovyh-i-yagodnyh-kultur.html (дата обращения 01.02.2021).
2. Федоренко, В. Ф. Анализ состояния и перспективные направления развития питом-ниководства и садоводства: науч. аналит. обзор / В. Ф. Федоренко, Н. П. Мишуров, О. В. Кондратьева. — М.: ФГБНУ «Росин-формагротех», 2019. — 88 с.
3. Рахметова, Т. П. Биохимический состав плодов вишни / Т. П. Рахметова // Современное садоводство. — 2019. — № 4. — С. 65-75. DOI: https://www.doi.org/10.24411/ 2312-6701-2019-10407.
4. Коваленко, Н. Н. Дикорастущие формы дальневосточных видов вишни, пригодные для культуры / Н. Н. Коваленко,
A. В. Тихонова, Г. Г. Половянов // Плодоводство и ягодоводство России. — 2011. — Т. 28. — № 1. — С. 266-273.
5. Юлуб, О.В. Потребительские и технологические свойства плодов вишни, произрастающих в кемеровской области / О. В. Голуб,
B. М. Позняковский, А. С. Жарков, [и др.]. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 5-6 (306-307). — С. 31-32.
6. Жбанова, Е.В. Выделение сортов яблони, вишни, сливы, земляники для технологической переработки / Е. В. Жбанова, Н. В. Борзых, О. Ю. Попова, [и др.]. — Мичуринск-наукоград: ВНИИ генетики и селекции плодовых растений им. И. В. Мичурина, 2015. — 90 с.
7. Юшков, А. Н. Оценка генетической коллекции плодовых культур по биохимическому составу и пригодности для производства продуктов питания функционального назначения / Юшков А. Н., Савельев Н. И., Влазнева Л. Н., [и др.]. // Плодоводство и ягодоводство России. — 2012. — Т. 31. — № 2. — С. 332-338.
8. Пастушкова, Е. В. Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов / Е. В. Пастушкова, Н. В. За-ворохина, А. В. Вяткин // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. — 2016. — Т. 4. — № 4. — С. 105-112. DOI: https://doi.org/10.14529/food160412.
9. Макарова, Н. А. Химический состав и анти-оксидантные свойства фруктовых чипсов / Н. А. Макарова, Э. В. Мусифуллина, А. Н. Дмитриева // Пищевая промышленность. — 2013. — № 2. — С. 76-78.
10. Шишкина, Н. С. Современные технологии быстрого замораживания растительной продукции с применением комплексных технологий / Н. С. Шишкина, О. В. Кара-
стоянова, Н. И. Федянина, и др. // Инновационные технологии обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов (сборник научных трудов ученых и специалистов к 90-летию ВНИХИ). - М.: ВНИХИ; Саратов: Амирит, 2020. - С. 436-444.
11. Оганесянц, Л.А. Ресурсосберегающая технология дистиллята из вишневой мезги / Л.А Оганесянц, В.А Песчанская, Г.А. Алиева, [и др.] // Пищевая промышленность. — 2013. — № 7. — С. 29-31.
12. Оганесянц, Л.А. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л. А. Оганесянц, Б. Б. Рейтблат, В. А. Песчанская, [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2012. — № 1. — С. 18-19.
13. Бочаров, В.А. Сравнительная характеристика вариантов подготовки сырья из вишни в целях повышения качества сладкой настойки / В. А. Бочаров, Ю. С. Клюева, А. Ю. Строилов // Азимут научных исследований: экономика и управление. — 2015. — № 1 (10). — С. 31-33.
14. Гореликова, Г.А. Биотехнологические аспекты получения плодовых вин из местного сырья / Г. А. Гореликова, С. Б. Васильева,
A. А. Адаева // Техника и технология пищевых производств. — 2009. — № 3 (14). — С. 13-16.
15. Макаров, С. С. Оценка перспектив производства фруктовых вин из свежего сырья в Российской Федерации / С. С. Макаров,
B. М. Жиров, О. П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. — 2017. — № 2. — С. 8-11.
16. Панасюк, А. Л. Изменение основных компонентов состава ягодных соков в результате брожения / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2014. — № 3 (25). —
C. 3-7.
17. ГОСТ 33806-2016. Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия. Введ. 2018-01-01. — М.: Стандартинформ, 2019. — 7 с.
18. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Б. Б. Рейтблат. — М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие», 2012. — 396 с.
19. Панасюк, А. Л. Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пищевая промышленность. — 2020. — № 9. — С. 58-63.
REFERENCES
1. Proizvodstvenno-biologicheskaya kharakteris-tika plodovykh i yagodnykh kul'tur [Production and biological characteristics of fruit and
40 ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2021
ISSN 2072=9650
с:ырье и материалы
berry crops]. [Internet]. [cited 2021 February 1]. Available from: http://www.spec-kniga.ru/ rastenievodstvo/sadovodstvo-i-cvetovodstvo/ sadovodstvo-i-cvetovodstvo-proizvodstven-no-biologicheskaya-harakteristika-plodovyh-i-yagodnyh-kultur.html.
2. Fedorenko VF, Mishurov NP, Kondrat'eva OV. Analiz sostoyaniya i perspektivnye naprav-leniya razvitiya pitomnikovodstva i sadovod-stva: nauch. analit. obzor [Analysis of the state and perspective directions of development of nursery and horticulture]. Moscow: FGBNU «Rosinformagrotekh»; 2019. 88 p. (In Russ.)
3. Rakhmetova TP. Biokhimicheskii sostav plodov vishni [Biochemical composition of cherry fruit]. Sovremennoe sadovodstvo [Contemporary horticulture]. 2019;4:65-75. DOI: https://www.doi.org/10.24411/2312-6701-2019-10407.
4. Kovalenko NN, Tikhonova AV, Polovyanov GG. Dikorastushchie formy dal'evostochnykh vidov vishni, prigodnye dlya kul'tury [Wild forms of Far Eastern cherry species suitable for cultivation]. Plodovodstvo i yagodovodstvo Rossii [Pomiculture and small fruits culture in Russia]. 2011;28 (1):266-273. (In Russ.)
5. Golub OV, Poznyakovskii VM, ZharkovAS, [et al.]. Potrebitel'skie i tekhnologicheskie svoist-va plodov vishni, proizrastayushchikh v ke-merovskoi oblasti [Consumer and technological properties of cherry fruits growing in the Kemerovo region]. Izvestiya vysshikh ucheb-nykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya [News of higher educational institutions. Food technology]. 2008;5-6 (306-307):31-32. (In Russ.)
6. Zhbanova E. V., Borzykh N. V., Popova O. Yu., [et al.]. [Isolation of apple, cherry, plum and strawberry varieties suitable for processing]. Michurinsk: Federal State Scientific Institution «I.V. Michurin Federal Scientific Center»; 2015. 90 p. (In Russ.)
7. YushkovAN, Savel'evNI, VlaznevaLN, [et al.]. Otsenka geneticheskoi kollektsii plodovykh kul'tur po biokhimicheskomu sostavu i prigodnosti dlya proizvodstva produktov pitaniya funktsional'nogo naznacheniya [Evaluation of the genetic collection of fruit crops by biochemical composition and suitability for the production of functional food products]. Plodovodstvo i yagodovodstvo
Rossii [Fruit and berry growing in Russia]. 2012;31(2):332-338.
8. Pastushkova EV, Zavorokhina NV, Vyat-kin AV. Rastitel'noe syr'e kak istochnik funktsional'no-pishchevykh ingredientov [Plant materials as a source of funzional-food ingredients]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo go-sudarstvennogo universiteta. Seriya: Pish-chevye i biotekhnologii [Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology]. 2016;4:105-112. DOI: https:// doi.org/10.14529/food160412.
9. Makarova NA, Musifullina EV, Dmitrieva AN. Khimicheskii sostav i antioksidantnye svoist-va fruktovykh chipsov [Chemical composition and antioxidant properties of fruit chips]. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2013;2:76-78. (In Russ.)
10. Shishkina NS, Karastoyanova OV, Fedyanina NI, [et al.]. Sovremennye tekhnologii bystrogo zamorazhivaniya rastitel'noi produktsii s primeneniem kompleksnykh tekhnologii [Modern technologies of fast freezing of plant products with the use of complex technologies]. Innovatsionnye tekhnologii obrabotki i khraneniya sel'skokhozyaistvennogo syr'ya i pishchevykh produktov: sbornik nauchnykh trudov uchenykh i spetsialistov k 90-letiyu VNIKhl [Innovative technologies of processing and storage of agricultural raw materials and food products: Collection of scientific works of scientists and specialists dedicated to the 90th anniversary of the VNIHI], Moscow: VNIKhI; Saratov: Amirit, 2020, p. 436-444.
11. Oganesyants LA, Peschanskaya VA, Alieva GA, [et al.]. Resursosberegayushchaya tekhnologi-ya distillyata iz vishnevoi mezgi [Resource-saving technology of distillate from cherry pulp]. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2013;7:29-31. (In Russ.)
12. Oganesyants LA, ReitblatBB, Peschanskaya VA, [et al.]. Nauchnye aspekty proizvodstva krep-kikh spirtnykh napitkov iz plodovogo syr'ya [Scientific aspects of ardent spirits production from fruit raw materials]. Vinodelie i vi-nogradarstvo [Winemaking and viticulture]. 2012;1:18-19. (In Russ.)
13. Bocharov VA, Klyueva YuS, Stroilov AYu. Sravnitel'naya kharakteristika variantov podgotovki syr'ya iz vishni v tselyakh povy-sheniya kachestva sladkoi nastoiki [The com-
parative characteristic of versions of preparation of raw material from the cherry with a view of improvement of quality of sweet tincture]. Azimut nauchnykh issledovanii: ekonomika i upravlenie [Azimuth of scientific research: economics and management]. 2015;1 (10):31-33. (In Russ.)
14. Gorelikova GA, Vasil'eva SB, Adaeva AA. Biotekhnologicheskie aspekty polucheniya plodovykh vin iz mestnogo syr'ya [Biotech-nological aspects of obtaining fruit wines from local raw materials]. Tekhnika i tekh-nologiya pishchevykh proizvodstv [Equipment and technology of food production]. 2009;3(14):13-16. (In Russ.)
15. Makarov SS, Zhirov VM, Presnyakova OP. Otsenka perspektiv proizvodstva fruktovykh vin iz svezhego syr'ya v Rossiiskoi Federatsii [Evaluation of the prospects for the production of fruit wines from fresh raw materials in the Russian Federation]. Vinodelie i vi-nogradarstvo [Winemaking and viticulture]. 2017;2:8-11. (In Russ.)
16. PanasyukAL, Kuz'mina EI, Egorova OS. Izme-nenie osnovnykh komponentov sostava yagodnykh sokov v rezul'tate brozheniya [Changes in the main components of the composition of berry juices as a result of fermentation]. Pishchevaya promyshlennost': nauka i tekhnologii [Food industry: science and technology]. 2014;3 (25):3-7. (In Russ.)
17. GOST 33806-2016. Vina fruktovye stolovye i vinomaterialy fruktovye stolovye. Obsh-chie tekhnicheskie usloviya. [State Standart 33806-2016. Fruit table wines and fruit table wine materials. General technical conditions]. Moscow: Standartinform; 2019. 7 p. (In Russ.)
18. Oganesyants LA, Panasyuk AL, Reitblat BB. Teoriya i praktika plodovogo vinodeliya [Theory and practice of fruit winemaking]. Moscow: Promyshlenno-konsaltingovaya gruppa «Razvitie»; 2012. 396 p. (In Russ.)
19. Panasyuk AL, Kuz'mina EI, Egorova OS. Perspektivy ispol'zovaniya zamorozhen-nogo plodovogo syr'ya dlya proizvodstva vinodel'cheskoi produktsii [Prospects of the frozen fruit raw materials use for the wine products production]. Pishchevaya promy-shlennost' [Food Industry]. 2020;9:58-63. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10099. (In Russ.) &
Авторы
Егорова Олеся Сергеевна;
Акбулатова Диляра Рамилевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, [email protected]
Каухчешвили Николай Эрнестович, канд. техн. наук;
Грызунов Алексей Алексеевич
ВНИИ холодильной промышленности -
филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
127422, Россия, г. Москва, ул. Костякова, д. 12
Authors
Olesya S. Egorova; Dilyara R. Akbulatova
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS 7 Rossolimo Str., Moscow, 119021, Russia, [email protected] Nikolay E. Kaukhcheschvili, Candidate of Technical Science; Aleksey A. Gryzunov
All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry -Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS, 12, Kostyakova Str., Moscow, 127422, Russia
1•2021
ПИВО и НАПИТКИ I BEER and BEVERAGES
