ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ТУШЕНОГО МЯСА ИЗ ОЛЕНИНЫ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Научная статья/Research Article УДК 663

DOI: 10.36718/1819-4036-2024-3-186-192

Надежда Александровна Величко1 Лидия Петровна Шароглазова2

1^Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск, Россия

1vena@kgau.ru

2lpsh2010@mail.ru

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗО ВАНИЯ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ТУШЕНОГО МЯСА ИЗ ОЛЕНИНЫ

Цель исследования - определение возможности использования ягодного сырья - брусники и можжевельника сибирского в рецептуре тушеного мяса из оленины и оценка качественных характеристик продукта и безопасности. Задачи: разработать рецептуру тушеного мяса из оленины с использованием в качестве ингредиента ягоды брусники и можжевельника; оценить качество и безопасность полученного продукта. Представлены разработанные рецептуры тушеного мяса из оленины с добавлением различного количества ягодного сырья брусники и можжевельника сибирского. Установлена рациональная дозировка внесения ягодного сырья, обеспечивающая наилучшие органолептические характеристики продукта: при внесении ягод брусники в рецептуру тушеного мяса из оленины выбрано количество ягод брусники 3 %, при добавлении можжевеловых ягод - 0,15 %. Исследование физико-химических, микробиологических показателей и безопасности проводилось в опытном образце с содержанием 3 % ягод брусники и 0,15 % сушеных можжевеловых ягод, получившем наилучшую органолептическую и дегустационную оценку. Разработанный продукт из мяса оленя с брусникой и можжевеловыми ягодами по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013. По микробиологическим показателям и безопасности тушеное мясо из оленины с ягодными компонентами соответствует ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Из полученных результатов следует, что тушеное мясо оленя с добавлением ягод брусники и можжевельника сибирского по качественным характеристикам и безопасности соответствует нормативным и рекомендуется в производство.

Ключевые слова: мясо тушеное, оленина, ягоды брусники, ягоды можжевельника, рецептура тушеного мяса, ягодное сырье

Для цитирования: Величко Н.А., Шароглазова Л.П. Перспективы использования ягодного сырья в рецептурах тушеного мяса из оленины // Вестник КрасГАУ. 2024. № 3. С. 186-192. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-3-186-192.

Nadezhda Aleksandrovna Velichko,H, Lidia Petrovna Sharoglazova2

1 ^Krasnoyarsk State Agrarian University, Krasnoyarsk, Russia

1vena@kgau.ru

2lpsh2010@mail.ru

PROSPECTS FOR BERRY RAW MATERIALS USE IN VENISON STEW RECIPES

The purpose of the study is to determine the possibility of using berry raw materials - cowberries and Siberian juniper in the recipe for venison stew and to assess the quality characteristics of the product and safety. Objectives: to develop a recipe for venison stew using cowberries and junipers as ingredients; to evaluate the quality and safety of the resulting product. Developed recipes for venison stew with the addi-

© Величко Н.А., Шароглазова Л.П., 2024 Вестник КрасГАУ. 2024. № 3. С. 186-192. Bulliten KrasSAU. 2024;(3):186-192.

tion of various amounts of berry raw materials such as cowberries and Siberian juniper are presented. A rational dosage for adding berry raw materials were established, ensuring the best organoleptic characteristics of the product: when adding cowberry to the recipe for venison stew, the amount of cowberries chosen is 3 %, when adding juniper berries - 0.15 %. The study of physicochemical, microbiological indicators and safety was carried out in a test sample containing 3 % cowberries and 0.15 % dried juniper berries, which received the best organoleptic and tasting assessment. The developed product from deer meat with cowberries and juniper berries meets the requirements of GOST 32125-2013 in terms of physical and chemical parameters. In terms of microbiological indicators and safety, venison stew with berry components complies with TR CU 034/2013 "On the safety of meat and meat products" and TR CU 021/2011 "On the safety of food products". From the results obtained it follows that stewed deer meat with the addition of cowberries and Siberian juniper meets the regulatory standards in terms of quality characteristics and safety and is recommended for production.

Keywords: stewed meat, venison, cowberries, juniper berries, stew recipe, berry raw materials

For citation: Velichko N.A., Sharoglazova LP. Prospects for berry raw materials use in venison stew recipes // Bulliten KrasSAU. 2024;(3): 186-192 (In Russ.). DOI: 10.36718/1819-4036-2024-3-186-192.

Введение. Интерес на потребительском рынке сегодня представляет продукция, содержащая минимальное количество жира и сбалансированная по компонентному составу. Таким требованиям удовлетворяет мясо оленя по сравнению с другими традиционными видами мясного сырья. В последнее время мясо оленя и продукты на его основе становятся все более востребованными, благодаря пониженному содержанию жира и холестерина [1, 2].

Увеличение объемов производства мяса оленины требует от мясоперерабатывающих предприятий усовершенствования и внедрения новых рецептурных составов мясных продуктов и технологий. Для расширения ассортимента мясной продукции производители используют нетрадиционные виды мясного сырья, позволяющие получать новые для потребителя продукты. В связи с этим использование мяса оленя является перспективным и особенно значимым аспектом для жителей северных районов, основным доступным источником животного белка, витаминов, минеральных элементов. Высокая пищевая ценность продукции из мяса оленя позволит обеспечить население страны высококачественными продуктами питания. В последние годы все чаще производители мясной продукции используют в рецептурах таких изделий различные растительные компоненты [3-8], добавление которых придает оригинальный вкус готовому продукту, а также обогащает физиологически значимыми компонентами, не содержащимися в мясном сырье.

В настоящее время на потребительском рынке ассортимент мясных консервов с ягод-

ным сырьем представлен ограниченно. С этой целью было проведено исследование возможности применения в рецептуре консервов из мяса оленя дикорастущих ягод брусники и можжевельника сибирского.

Цель исследования - определение возможности использования ягодного сырья - брусники и можжевельника сибирского в рецептуре тушеного мяса из оленины и оценке качественных характеристик продукта и его безопасности.

Задачи: разработать рецептуру тушеного мяса из оленины с использованием в качестве ингредиента ягоды брусники и можжевельника; оценить качество и безопасность полученного продукта.

Объекты и методы. Объект исследования -мясо тушеное из оленины с добавлением дикорастущих ягод брусники и можжевельника сибирского.

При разработке рецептурного состава мясных изделий использовали компоненты: оленина 1-й сорт - по ГОСТ 32227-2013; лук репчатый свежий - по ГОСТ 1723-2015; перец черный молотый - по ГОСТ 29050-91; соль поваренная -по ГОСТ Р 51574-2018; ягоды брусники - по ГОСТ 20450-2019; плоды можжевельника обыкновенного - по ГОСТ 2802-89.

Результаты и их обсуждение. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований были выбраны дозировки внесения ягод брусники в мясные консервы из оленины: 1; 2; 3; 4; 5 %. Компонентный состав тушеного мяса из мяса оленя с добавлением ягод брусники приведен в таблице 1.

Таблица 1

Компонентный состав мясных консервов с добавлением ягод брусники

Компонент Количество, кг

Контроль 1 % 2 % 3 % 4 % 5 %

Оленинажилованная 97,5 97,5 97,5 97,5 97,5 97,5

Ягоды брусники - 1 2 3 4 5

Лук репчатый 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33

Соль поваренная пищевая 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14

Перец душистый молотый 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Лист лавровый 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Итого 100,0 101,0 102,0 103,0 104,0 105,0

В состав рецептуры мясных консервов из оленины вносили сухие ягоды можжевельника в количестве 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 %. Компонентный состав мясных консервов из мяса оленя с внесением в состав сушеных можжевеловых ягод представлен в таблице 2. Состав рецептуры мясных консервов из оленины с добавле-

нием ягод брусники и сушеных можжевеловых ягод приведены в таблице 3. В рецептуру мясных консервов из оленины вносили сухие ягоды брусники в количестве 3 %, ягоды можжевельника варьировались в количестве 0,1; 0,15; 0,2 %. Органолептические показатели опытных образцов представлены на рисунках 1-3.

Таблица 2

Компонентный состав мясных консервов с сушеными можжевеловыми ягодами

Компонент Количество, кг

Контроль 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 %

Оленина жилованная 97,5 97,5 97,5 97,5 97,5 97,5

Ягоды можжевеловые сушеные - 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3

Лук репчатый 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33

Соль поваренная пищевая 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14

Перец душистый молотый 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Лист лавровый 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Итого 100,0 100,1 100,2 100,3 100,4 100,5

Таблица 3

Состав мясных консервов с ягодами брусники и сушеными можжевеловыми ягодами

Компонент Количество , кг

Контроль № 1 № 2 № 3

Оленина жилованная 97,5 97,5 97,5 97,5

Ягоды брусники - 3 3 3

Ягоды можжевеловые сушеные - 0,1 0,15 0,2

Лук репчатый 1,33 1,33 1,33 1,33

Соль поваренная пищевая 1,14 1,14 1,14 1,14

Перец душистый молотый 0,01 0,01 0,01 0,01

Лист лавровый 0,02 0,02 0,02 0,02

Итого 100,0 103,1 103,15 103,2

Пи

11

Внешний вид

I Цвет н вид на Запх (аромат) I Консистанция

Наименование образца

Рис. 1. Органолептическая оценка мясных консервов из оленины с добавлением ягод брусники

Согласно полученным результатам (см. рис. 1), Наибольшую оценку получил опытный обра-

наибольшую оценку получил опытный образец зец мясных консервов с добавлением 0,15 %

мясных консервов из оленины с добавлением сушеных можжевеловых ягод (см. рис. 2). ягод брусники в количестве 2 %.

I

I Внешний вид I Цвет и вид на разрезе

Запх (аромаг) ■ Конснстащия I Вкус

0,10% ОД 5% 020% 02 5 % Наименование образца

Рис. 2. Органолептическая оценка мясных консервов из оленины с добавлением сушеных можжевеловых ягод

4.95

49

и 4.85

4,75

4:7

11111 я I ИI ИI ИИИ I

■ Контроль

■ №1 (брусника 3%, можжевеловые ягоды 0,1%)

Ж (брусника 3%, ы ожжев еловы е ягоды ОД 5 %)

■ (брусника 3%, ыожжевеловые ягоды 0,2%)

Внешний ецц Цвети вид на Заш (аромат) Консистанция разрезе

Вкус

Наименование показателя

Рис. 3. Органолептическая оценка мясных консервов из оленины с добавлением ягод брусники и сушеных можжевеловых ягод

Из данных, приведенных на рисунке 3, следует, что наилучший результат по органолепти-ческим показателям достигнут при внесении в опытный образец ягод брусники в количестве 3 % и сушеных ягод можжевельника 0,15 %.

Исследование физико-химических показателей (табл. 4) и безопасности проводилось в опытном образце с содержанием 3 % ягод брусники и 0,15 % сушеных можжевеловых ягод, получившем наилучшую органолептическую оценку.

Таблица 4

Физико-химические показатели тушеного мяса оленя с брусникой и можжевеловыми ягодами, %

Показатель Значение Показатель по ГОСТ 32125-2013

Массовая доля мяса и жира 84±0,1 Не менее 58

Массовая доля белка 19,7±0,02 Не менее 15

Массовая доля жира 9,5±0,04 Не более 15

Массовая доля поваренной соли 1,1±0,01 От 1,0 до 1,5 включительно

Разработанный продукт из мяса оленя с брусникой и можжевеловыми ягодами по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013.

По микробиологическим показателям и безопасности тушеное мясо из оленины с ягодными

Показатели безопасности тушеного мяса ол

компонентами соответствует ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 5).

Таблица 5

с брусникой и можжевеловыми ягодами

Показатель Значение Допустимые уровни

Микробиологические показатели:

кол-во мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г Не обнаружено Не более 5 ■ 106

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г Не обнаружено Не допускаются

плесень, КОЕ/г Не обнаружено Не более 500

Токсичные элементы, мг/кг:

свинец Менее 0,004 Не более 0,5

мышьяк Менее 0,002 Не более 0,1

кадмий Менее 0,001 Не более 0,05

ртуть Менее 0,001 Не более 0,03

Антибиотики, мг/кг:

группа тетрациклина Менее 0,001 Не более 0,01

левомицетин Менее 0,0002 Не более 0,01

гризин Менее 0,001 Не более 0,2

бацитрацин Менее 0,001 Не более 0,02

Пестициды, мг/кг:

гексахлорциклогексан (а-, в-, Y-изомеры) Менее 0,002 Не более 0,1

Радионуклиды:

удельная активность цезия-137, Бк/кг (л) 10 200

Заключение. Разработаны рецептуры тушенки из мяса оленя с добавлением ягод брусники и можжевельника. Установлена дозировка

ягодного ингредиента, при которой достигаются наилучшие показатели качества мясного продукта (тушенки) при добавлении: ягод брусники

в количестве 2 %, можжевеловых ягод - 0,15 %. При использовании одновременно двух ягод наибольшую дегустационную оценку получил опытный образец при внесении ягод брусники в количестве 3 %, сушеных можжевеловых ягод -

0.15.%. Таким образом, установлено, что тушеное мясо оленя с добавлением ягод брусники и можжевельника сибирского по качественным характеристикам соответствует нормативным и рекомендуется в производство.

Список источников

1. Роббек Н.С. Мясная продуктивность и пищевая ценность мяса домашних северных оленей эвенкийской породы Республики Саха (Якутия): автореф. дис. ... канд. с.-х. наук. Якутск, 2011. 19 с.

2. Марцеха Е.В., Гнедов А.А., Кайзер А.А. Сравнительная характеристика биохимических показателей мяса диких копытных животных Енисейского Севера // Ученые записки учреждения образования Витебская ордена «Знак почета» государственная академия ветеринарной медицины. 2015. № 2. С. 142-146.

3. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И, Бушуева И.С. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5. С. 32-33.

4. Мельникова Е.В., Величко Н.А., Гросс Л.В. Разработка рецептуры и технологии пельменей из мяса оленя с использованием папоротникового порошка // Вестник КрасГАУ. 2021. № 6. С. 194-199.

5. Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А., Величко Н.А. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов // Научное обеспечение животноводства Сибири: мат-лы 4-й между-нар. науч. практ. конф. Красноярск, 2020. С. 518-520.

6. Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительного компонента Allium Sativum в рецептурах мясных полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2022. № 5. С. 185-191.

7. Бурцева К.И., Мышалова О.М. Разработка рецептур жареных колбас из оленины с ис-

пользованием растительных компонентов и печени // Пищевые инновации и биотехнологии: мат-лы IV Междунар. науч. конф. Кемерово, 2016. С. 36-37.

8. Дзахова А.В., Ибрагимова З.Р., Ибрагимова О.Т. Использование облепихи в мясных полуфабрикатах // Научно-исследовательская работа факультета химии, биологии и биотехнологии: мат-лы конф. / Североосетинский гос. ун-т им. К.Л. Хетагурова. Владикавказ, 2016. С. 84-86.

References

1. Robbek N.S. Myasnaya produktivnost' i pische-vaya cennost' myasa domashnih severnyh olenej "evenkijskoj porody Respubliki Saha (Yakutiya): avtoref. dis. ... kand. s.-h. nauk. Yakutsk, 2011. 19 s.

2. Marceha E.V., Gnedov A.A., Kajzer A.A. Sravnitel'naya harakteristika biohimicheskih pokazatelej myasa dikih kopytnyh zhivotnyh Enisejskogo Severa // Uchenye zapiski uchrezhdeniya obrazovaniya Vitebskaya ordena «Znak pocheta» gosudarstvennaya akademiya veterinarnoj mediciny. 2015. № 2. S. 142-146.

3. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Bushueva I.S. Uluchshenie potrebitel'skih svojstv myasnyh produktov za schet biologicheski aktivnyh veschestv // Hranenie i pererabotka sel'hoz-syr'ya. 2013. № 5. S. 32-33.

4. Mel'nikova E.V., Velichko N.A., Gross L.V. Razrabotka receptury i tehnologii pel'menej iz myasa olenya s ispol'zovaniem paporotni-kovogo poroshka // Vestnik KrasGAU. 2021. № 6. S. 194-199.

5. Sharoglazova LP, Rygalova E.A., Velich-ko N.A. Primenenie netradicionnogo rastitel'-nogo syr'ya v recepturah myasnyh polufabri-katov // Nauchnoe obespechenie zhivotnovod-stva Sibiri: mat-ly 4-j mezhdunar. nauch. prakt. konf. Krasnoyarsk, 2020. S. 518-520.

6. Karapetyan A.M., Velichko N.A. Perspektivy primeneniya rastitel'nogo komponenta Allium Sativum v recepturah myasnyh polufabrikatov // Vestnik KrasGAU. 2022. № 5. S. 185-191.

7. Burceva K.I., Myshalova O.M. Razrabotka receptur zharenyh kolbas iz oleniny s ispol'zo-vaniem rastitel'nyh komponentov i pecheni //

Pischevye innovacii i biotehnologii: mat-ly IV Mezhdunar. nauch. konf. Kemerovo, 2016. S. 36-37.

8. Dzahova A. V., Ibragimova Z.R., Ibragimova O.T. Ispol'zovanie oblepihi v myasnyh polufabri-

katah // Nauchno-issledovatel'skaya rabota fakul'teta himii, biologii i biotehnologii: mat-ly konf. / Severoosetinskij gos. un-t im. K.L. Heta-gurova. Vladikavkaz, 2016. S. 84-86.

Статья принята к публикации 05.02.2024 / The article accepted for publication 05.02.2024. Информация об авторах:

Надежда Александровна Величко1, заведующая кафедрой технологии консервирования и пищевой биотехнологии, доктор технических наук, профессор

Лидия Петровна Шароглазова2, доцент кафедры технологии консервирования и пищевой биотехнологии, кандидат технических наук

Information about the authors:

Nadezhda Aleksandrovna Velichko1, Head of the Department of Canning Technology and Food Biotechnology, Doctor of Technical Sciences, Professor

Lidia Petrovna Sharoglazova2, Associate Professor, Department of Canning Technology and Food Biotechnology, Candidate of Technical Sciences