CC BY
1Т.Ф. Чиркина, д-р техн. наук, проф.
В.Н. Лузан, д-р техн. наук, проф., e-mail: tpop@esstu.ru Л.А. Ключникова, ассистент Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
УДК 637.56
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГОЛОМЯНКИ В ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ
На основе изучения жирнокислотного состава липидов эндемичной рыбы Байкала голомянки сделали вывод о пользе применения ее жира в составе продуктов здорового питания.
Ключевые слова: голомянка, жирнокислотный состав липидов.
T.F. Chirkina, Dr. Sc. Engineering, Prof.
V.N. Luzan, Dr. Sc. Engineering, Prof.
L.A. Klychnikova
PROSPECTS FOR THE COMEPHORUS USE IN THE FOOD INDUSTRY
Based on the study offatty acid composition of lipids of endemic fish of Lake Baikal - golomyanka, it is found out that its fat composition is beneficial for healthy foods.
Key words: golomyanka, fatty acid composition of lipids.
Введение
Озеро Байкал - уникальный водоем запасов пресной воды на земном шаре, в котором обитают гидробионты-эндемики, не встречающиеся в других местах. В частности, к таким эндемикам относятся байкальская нерпа и рыба голомянка рода Comephorus Lacepedl. По биомассе запасы голомянки в 7-10 раз больше, чем омуля, в связи с чем Байкал относят к бычково-голомянковому водоему, а с промысловой точки зрения - к сиговому, так как голомянку и бычки не рассматривают как пищевое сырье для промпереработки. Различают два вида голомянки: большую (Comephorus baicalensis) и малую (Comephorus dybowsri). Предельный размер самок большой голомянки достигает 25 см, самцов - 16 см, у малой голомянки размеры соответственно 15 и 12 см.
По данным Е.А. Корякова [1], большая голомянка содержит воды от 55 до 60,8%, а малая - от 89 до 90%. Особенно существенны различия в содержании жира, который у большой голомянки составляет в среднем 33,3%, а у малой - 1,6 %.
Жир голомянки с давних времен использует тибетская медицина и жители прибрежной зоны Байкала в лечебных целях. Для решения вопроса о целенаправленном использовании жира голомянки при создании продуктов заданного состава по жировому компоненту необходимо изучить жирнокислотный состав ее липидов.
Материал и методы исследования
Материалом исследования служили липиды большой голомянки. В связи с тем, что привычной температурой для голомянки является диапазон от 0,3 до 60 С, а выше 120 С она гибнет, выделение жира происходит при этой температуре самопроизвольно. Выделившийся жир отмывали 0,73%-ным водным раствором хлорида натрия в объеме, равном 0,2 от объема взятого жира (500 мкл). После расслоения пробы аликвоту липидов растворяли в 0,6 мл хлороформа.
Метиловые эфиры жирных кислот получали по методу Onkenhout [2] и анализировали на газовом хроматографе «Кристалл - 2000 М» с плазменно-ионизационным детектором и капиллярной колонкой 0,35х50 м FFAP (США). Идентификацию жирных кислот и их количество осуществляли на программно-аппаратном комплексе «Analitika».
Результаты и их обсуждение
Учитывая тот факт, что байкальская нерпа питается голомянкой и у жира нерпы установлены оздоровительные эффекты: радиопротекторный, гастропротекторный и стимулирующий [3], было интересно не только изучить жирнокислотный состав липидов голомянки, но и сравнить его с таковым у нерпы. Результаты представлены в таблице.
Таблица
Жирнокислотный состав липидов байкальской нерпы и голомянки
Жирные кислоты Жир нерпы Жир голомянки Жирные кислоты Жир нерпы Жир голомянки Жирные кислоты Жир нерпы Жир голомянки
С12:01 0,06 0,12 С17:0 0,30 1,91 С21:1 0,35 -
С12:0 0,22 0,11 С18:01 0,23 0,31 С22:1 1,94 -
С13:01 0,07 - С18: 0а1 0,05 1,62 С24:1 0,34 -
С13;0а1 0,07 - С18:0 0,54 3,15 С16:2 1,84 -
С13:0 0,10 0,16 С19:0 0,28 0,27 С18:2 (И6) 4,68 4,37
См:01 0,15 0,5 С20:0 0,44 - С20:2 (И6) 0,22 0,74
См:0а1 0,02 С21:0 0,03 - С16:3 0,08 -
С14:0 5,35 5,58 С16:11 0,06 0,11 С18:3 (И3) 0,14 0,15
С15:01 0,21 0,82 С16:1 21,25 9,96 С20:3 (И3) 0,10 0,17
С15;0а1 0,53 0,60 С17:1 0,29 0,61 С16:4 0,19 -
С15:0 2,26 0,54 С18:1 30,84 23,23 С18:4 (И3) 2,30 1,57
С16:01 0,21 0,16 С18:11 0,30 0,41 С20:4 (И3) 0,64 3,81
С16:0а1 0,19 - С18:1а1 0,14 0,35 С22:4 (И3) 0,93 0,25
С16:0 5,82 17,79 С19:1 0,25 0,12 С20:5 (И3) 2,65 6,15
С17:01 0,89 0,30 С20:1 2,32 0,60 С22:5 (И6) 2,33 1,49
Сп:0а1 0,06 0,62 С20:11 0,31 0,15 С22:6 (И3) 6,28 8,75
Анализ результатов показал схожесть жирнокислотных спектров сравниваемых жиров. Доминирующими жирными кислотами среди насыщенных (НЖК) являются миристиновая (С 14:о) и пальмитиновая (С^о), среди мононенасыщенных (МНЖК) преобладают пальмито-леиновая (С16:1) и олеиновая (С18:1), из полиненасыщенных (ПНЖК) большую долю занимают линолевая (С18:2), эйкозапентаеновая (С20:5) и клупанодоновя (С22:6) кислоты. В жире голомянки арахидановой (С20:4) кислоты в 6 раз больше, чем в жире нерпы, С20:5 - в 2,3 раза больше, С22:6 - в 1,4 раза больше. В среднем соотношение НЖК: МНЖК: ПНЖК составляет в жире нерпы 18:58:24, в жире голомянки 35:35:30, т.е. разница наблюдается в количестве насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, а ПНЖК примерно на одном уровне в достаточно большом количестве. ПНЖК являются структурными элементами фосфолипидного слоя биомембран клеток и липопротеинов высокой плотности в крови, которые способны забирать лишний холестерин с мембран и переводить его в растворимое состояние, предотвращая появление атеросклеротических бляшек. Из ПНЖК с 20 углеродными атомами, главной из которых является арахидоновая кислота в организме образуются так называемые «тканевые гормоны» - простогландины. Этот процесс происходит через образование промежуточных соединений - эндопероксидов, которые могут синтезировать и другие биологически активные вещества - тромбоксаны. Простогландины и тромбоксаны оказывают на организм человека многостороннее воздействие: регулируют работу сердечно-сосудистой системы, воспалительные и аллергические процессы, причем эти воздействия могут проявляться антаганистически. Так, ряд производных простогландинов является ингибиторами тром-бообразования в сосудах, а тромбоксаны способны к склеиванию тромбоцитов. В связи с этим очень важен баланс поступающих в организм жирных кислот. Установлено, что несбалансированный по жирнокислотному составу жировой продукт не обеспечивает эффективный синтез мембранных липидов [4]. Особую роль играют эссенциальные жирные кислоты: линолевая и линоленовая. В организме сами по себе они малоактивны, но являются предшественниками метаболически активных ПНЖК С20:4, С20:5, С22:6, поэтому в пищевом рационе человека необходимо присутствие в достаточном количестве эссенциальных жирных кислот для синтеза метаболически активных указанных ПНЖК или присутствие последних в пище. Животные жиры бедны теми и другими жирными кислотами, растительные жиры, в зависимости от их природы, могут в больших количествах содержать линолевую и линоленовую
кислоты, а ПНЖК С20:5 и С22:6 встречаются только в жирах гидробионтов, поэтому важно использовать в пищу все имеющиеся источники этих кислот, в том числе и жир голомянки. Линоленовой кислоты в этом жире, как и в жире нерпы, немного, но соотношение линолевой и линоленовой кислот в обоих видах жиров больше 7, что является одним из показателей пищевой значимости жира и свидетельствует о правильности вывода о лечебном эффекте. В последние годы внимание ученых сосредоточено на интегральном показателе биологических свойств жиров, а именно на соотношении жирных кислот семейств ю-6 и ю-3 в жирах. ПНЖК этих семейств принимают в расчет при установлении коэффициента эффективности метаболизма жирных кислот в организме. Рекомендовано ИП РАМН, что отношение ю-6 и ю-3 в пищевом рационе должно составлять (7-10)1 для массового питания и (2-5)1 для лечебно-профилактического питания. В жире голомянки эти отношения далеки от рекомендаций, однако известно, что у жителей Крайнего Севера, употребляющих в пищу большое количество рыбы и морских млекопитающих, не наблюдается симптомов недостатка эссенци-альных жирных кислот. Видимо, кислоты с 20 и 22 углеродными атомами и 5 и 6 двойными связями могут превращаться в организме в арахидоновую.
Заключение
Жир голомянки большой богат полиненасыщенными жирными кислотами, относящимися преимущественно к семейству ю-3 за счет большого содержания эйкозопентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот, отсутствующих в животных жирах и растительных маслах. Использование жира голомянки целесообразно в составе пищевых продуктов в сочетании с растительными маслами при условии сбалансированности жирных кислот семейства ю-6 и ю-3.
Библиография
1. Коряков Е.А. Пелагические бычковые Байкала. - М.: Наука, 1972. - С. 134.
2. Onkenhout W. /el. al.]. Identification and quantification of intermediates of unsaturated fatty acid metabolism in plasma of patients with fatty acid oxidation disorders // Clin. Chem. - 1995. - Vol. 41, N 10. -P. 1467-1474.
3. Пестерева. O.B. Теоретическое обоснование и практические рекомендации использования жира нерпы на пищевые цели: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Улан-Удэ, 1995. - 20 с.
4. Покровский А.А., Левачев М.М., Гаппарое М.М. Липиды в организме животных и человека. -М.: Наука, 1974.-С. 86.
Bibliography
1. Koryakov Е.А. Pelagic gobies of Lake Baikal. - M.: Nauka, 1972. - P. 134.
2. Onkenhout W. [et. al.]. Identification and quantification of intermediates of unsaturated fatty acid metabolism in plasma of patients with fatty acid oxidation disorders // Clin. Chem. - 1995. - Vol. 41, N 10. -P. 1467-1474.
3. Pestereva О. V. Theoretical substantiation and practical recommendations for the use of seals fat for the food purposes: Author's abstract of Diss. ... Cand. Sc. Engineering. - 1996. - 20 p.
4. Pokrovsky A.A., Levachev M.M., Gapparov M.M. Lipids in animals and humans. - M.: Nauka, 1974. - P. 86.
