CC BY
103
Таблица 4
Показатель Характеристика показателя
Мусс лимонный Желе из апельсинов Крем ванильный из сметаны
Внешний вид и консистенция Пышная, мелкопористая масса, хорошо сохраняющая форму Прозрачная, блестящая, желеобразная масса Однородная плотная масса
Цвет От белого до светло-желтого Оранжевый Белый
Запах Аромат лимонов Аромат апельсинов Сливочно-ванильный
Вкус Терпкий, умеренно сладкий Сладкий
Массовая доля, %:
сухие вещества 32,96 20,50 42,90
белок 1,25 1,80 2,80
жир 0,02 0,05 16,40
углеводы 30,26 17,60 22,50
Энергетическая ценность, ккал 121,79 75,20 242,50
мальное количество хитозана должно составлять 0,5-0,6 г/100 г.
В табл. 4 приведены органолептические и физико-химические показатели разработанных сладких блюд.
В соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам функционального назначения, хитозана в продукте должно содержаться от 1,5 г, что соответствует 300 г сладкого блюда по разработанным рецептурам и технологиям.
Работа выполнена в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
ЛИТЕРАТУРА
1. МУ 1-40/3805-91. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - М., 1991.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.
Поступила 17.09.10 г.
NEW FORMULA OF SWEET DISHES ENRICHED WITH CHITOSAN
N.A. BUGAYETS, Z.T. BUKHTOYAROVA, I.A. BUGAYETS, M.A. BORISOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 259-65-92, e-mail: kubanochka23@yandex.ru
Compoundings and technologies of a jelly from oranges, a cream vanilla and lemon mousse with the use chitosan are developed. Organoleptical, physical and chemical indices of the developed sweet dishes are investigated.
Key words: sweet dishes, chitosan, organoleptic, physical and chemical indices.
664.8.022.62.093:635.24
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИНАМБУРА
A.B. ЧЕРНЕНКО, М.К. АЛТУНЬЯН, Н.А. КУБЫШКИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: a.v.chernenko@list.ru
Разработан способ предварительной тепловой обработки растительного сырья топинамбура СВЧ излучением. Полученное пюре из топинамбура имеет лучшие физико-химические и органолептические показатели, чем образцы, полученные из традиционно обработанного сырья - в воде, на пару.
Ключевые слова: топинамбур, СВЧ-нагрев, бланширование.
В области тепловой обработки пищевых продуктов Топинамбур обрабатывали в СВЧ устройстве часто-
перспективно использование сверхвысокочастотнои
той 2450 МГц с заданными режимами: уровень мощно-(СВЧ) эНергИИ [1] сти 64, 82, 100%, при этом выходная мощность состав-
ляла 440, 570, 700 Вт. Затем топинамбур протирали.
Цель настоящего исследования - научное обоснование и разработка рецептур и технологий детских
Пюре из топинамбура, обработанного СВЧ энергией в течение 1-5 мин, имело улучшенные реологиче-пл°доов°щных к°нсерв°в функционального назначе- СКие свойства в сравнении с пюре, обработанным тра-ния на основе топинамбура с применением СВЧ обра- диционными способами (бланширование на пару, в во-ботки [2-4]. де).
§
18
16
14
12
10
8
6
4
2
□
Т-. , -у «іЛ
Продолжительность, с
50 100 150
Продолжительность, с
200
с;
л
с
л
§
Продолжительность, с
Уровень мощности:
82%
Продолжительность, с ---й— 100%
Рис. 1
Результаты влияния режимов и продолжительности СВЧ нагрева на убыль массы топинамбура в зависимости от метода предварительной обработки представлены на рис. 1: а - топинамбур, измельченный мелким (терочным) способом; б - нарезанный на кубики с гранями 1,5 х 2,0 см; в - целый очищенный; г - целый неочищенный.
При обработке СВЧ лучами в течение 2,5-3 мин потери измельченного топинамбура составили 2-16%, не измельченного - 4-15%. Прогрев (до 90°С) и полное размягчение за это время полностью осуществляется при уровнях мощности 82 и 100%.
Оптимальным режимом обработки нарезанного на кусочки и очищенного топинамбура является режим с уровнем мощности 82%, при этом обработка составляет 2,5-3 мин, потери не превышают 10%.
Сравнительная характеристика физико-химических показателей топинамбура, бланшированного в различных средах, представлена в таблице.
Таблица
Топинамбур
Бланшированный
Свежий в воде, 12 мин на пару, 12 мин СВЧ энергией 3 мин
Сухие вещества, % Кислотность: 20,5 11,0 12,5 23,0
титруемая 0,270 0,254 0,260 0,350
активная 6,42 6,28 6,53 6,80
При обработке водой и паром топинамбур приобретает стекловидность, потери сухих веществ (СВ) составляют 30-43%.
СО
о
э
Редуци-
рующие
О В воде
Общие Инулин ■ На пару □ СВЧ
Рис. 2
Рис. 3
Наибольшие потери СВ наблюдаются при бланшировании в воде, средние - на пару, наименьшие - при обработке СВЧ энергией (рис. 2). Увеличение содержания СВ в сырье при обработке СВЧ энергией связано с удалением свободной влаги в процессе сушки. Изменение содержания углеводов при бланшировании топинамбура в различных условиях представлено на рис. 3.
Бланширование топинамбура СВЧ энергией обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептическими показателями: приятного свет-
ло-желтого цвета, с упругой, плотной консистенцией, в отличие от бланширования в воде, у которого консистенция размягченная, а цвет в процессе дальнейшего хранения приобретает сероватый оттенок.
Введение в технологический процесс получения пюре из топинамбура, обработанного СВЧ-лучами вместо процесса бланширования, сокращает продолжительность технологического цикла на 15-20%.
Анализ физико-химических показателей свидетельствует, что в пюре из СВЧ-обработанного топинамбура возрастает в 1,8-2 раза содержание СВ по сравнению с бланшированием водой и паром. Это обусловливает увеличение содержания сахаров и инулина в готовом продукте.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 351 с.
2. Голубев В.Н., Волкова И.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, область применения. - М., 1995. - 83 с.
3. Родионова Н.С., Глаголевая Л.Э. Исследование возможности использования топинамбура в производстве молочных диетических продуктов // Хранение и переработка с.-х. сырья. -1998. - № 8. - С. 25-27.
4. Кочнев Н.К., Решетник Л.А. Лечебно-диетические свойства топинамбура. - Иркутск: ТОО «Биотек», 1997. - 12 с.
Поступила 04.03.10 г.
FUTURE DIRECTIONS FOR THE HEAT TREATMENT JERUSALEM ARTICHOKE
A.V. CHERNENKO, M.K. ALTUNYAN, N.A. KUBYSHKINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: a.v.chernenko@list.ru
The way of preliminary thermal processing of vegetative raw materials Jerusalem artichoke by the microwave radiation oven is developed. The received mashed potatoes from Jerusalem artichoke have the best physical and chemical and organoleptic indicators, than the samples received from traditionally processed raw materials - in water, on pair.
Key words: Jerusalem artichoke, microwave heating, blanching.
664:[547.918+582.669.2]
СОЛЮБИЛИЗИРУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ САПОНИНОВ КОРНЕЙ SAPONARIA OFFICINALIS L.
Е.В. ВЛАСОВА \ Г.М. ФРОЛОВА2, Е.И. ЧЕРЕВАЧ \ Т.П. ЮДИНА1
1 Тихоокеанский государственный экономический университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 40-65-60, электронная почта: v_katerina_86@inbox.ru 2 Тихоокеанский институт биоорганической химии ДВО РАН,
690022, г. Владивосток, Проспект 100-летия Владивостоку, 159; электронная почта: frolova@piboc.dvo.ru
Исследована возможность использования сапонинов корней Saponaria officinalis L. в качестве природного солюбилизатора и влияние различных факторов на повышение солюбилизационной эффективности мицелл. Показано, что сапонины проявляют характерную для всех ПАВ линейную зависимость растворимости гидрофобного красителя от концентрации. Низкую солюбилизационную емкость и длительность процесса солюбилизации, характерные для большинства растительных сапонинов, можно изменить путем повышения температуры и воздействия ультразвуковых колебаний. В отличие от температуры, которая оказывает слабое влияние на солюбилизационную эффективность сапонинов, ультразвуковое воздействие существенно сокращает время достижения солюбилизационного равновесия и увеличивает солюбилизационную емкость мицелл.
Ключевые слова: Saponaria officinalis L. корни, солюбилизация, солюбилизационная емкость, температура, ультразвуковые колебания.
Стремление к снижению калорийности питания за воде биологически-активных веществ и необходи-
счет уменьшения с°держания жировых продуктов в мость поиска способов их дополнительного введения в
ежедневном рационе, и даже полного отказа от них, пищевые системы. Одним из технологических прие-
способствует дефициту ряда жирорастворимых микро-
_ мов, позволяющим ввести гидрофобные ингредиенты
нутриентов, обычно поступающих в организм человека с жировыми продуктами. В связи с этим очевидна в водную среду> является солюбилизация [1] - само-
перспективность получения функциональных продук- произвольное проникание низкомолекулярных плохо
тов питания с высоким содержанием нерастворимых в растворимых или нерастворимых в воде веществ (со-
