CC BY
278№1 февраль 2018
Пищевая Индустрия
Данилова Е.С., инженер
ФГБНУ ВНИИМС
Топникова Е.В., конд. техн. наук, ВРИО директора
ОЦЕНКА ЖИРН0КИСЛ0ТН0Г0 СОСТАВА
сливочного МАСЛА
Контроль за качеством и безопасностью продуктов питания - главная задача защиты прав потребителей от недобросовестности изготовителя (продавца) продукции[1].Важную роль в этом контроле играют установленные нормы показателей, позволяющие однозначно оценить качество и безопасность продукции, методы испытаний и правильность их применения испытательными лабораториями.
В настоящее время контрольно-надзорной деятельностью занимается целый ряд государственных, общественных и коммерческих организаций, действия которых направлены на оценку качества исследуемой продукции и выявление ее фальсификации. На территории нашей страны в различных регионах открыто большое количество аккредитованных испытательных лабораторий и центров, к услугам которых прибегают вышеуказанные надзорные службы и сами предприятия, проводя мониторинг входного сырья. Основываясь на полученных результатах от испытательных лабораторий и центров, делается вывод о ее соответствии установленным требованиям и принимается решение о дальнейшем использовании исследованной продукции. В этом случае, важн ым моментом является правильная и максимально достоверная интерпретация представляемых результатов проведенных испытаний, так как от этого зависит точность формулируемого заключения о составе и качестве продукта.
В последнее время для контроля качества и безопасности молока и продуктов его переработки широко используют газохрома-тографические методы с использованием современного оборудо-
вания и капиллярных колонок, которые позволяют получать достоверные и воспроизводимые результаты их оценки. С помощью этих методов можно выявить наличие в молочных продуктах многих посторонних веществ (антибиотиков, консервантов, красителей и др.), подтвердить его натуральность или выявить фальсификацию.
Контролем химического состава продукции является вычисление, обработка и сопоставление результатов проведенного анализа. Это дает четкое представление о точности выполняемых анализов и качестве продукции. Степень точности измерения зависитотсовершенства измерительного прибора и от надежности операции измерения. Полученный результат при решении той или иной задачи имеет ценность лишь в том случае, если известна степень его точности. решение любого вопроса путем экспериментальных и вычислительных операций может быть не эффективным, если неизвестна погрешность числа, выражающего искомый результат.
Приемы вычисления и обработки данных анализа эффективны в случае, если исходные данные получены с помощью правильных аналитических методов и техники их выполнения, а именно:
• правильный пробоотбор;
• первичные данные анализа получены при отсутствии какого-либо случайного фактора, сильно искажающего все результаты анализа;
• отсутствие систематической погрешности в применяемых методиках;
• исключение из расчетов данных, являющихся следствием грубых ошибок [2].
Метод определения жирнокис-лотного состава сливочного масла является наиболее распространенным методом выявления его фальсификации. различие диапазонов в жирнокислотном составе, например, одного и того же вида сливочного масла обусловлено климатическими условиями, особенностями рациона кормления вовсе не указывают погрешности. Вследствие чего очень сложно оценить животных, особенностями лактации (порода животных, возраст и др.). Все это приводит к разбросу данных по жирнокис-лотному составу [3]. В связи с этим нормируемые диапазоны содержания жирных кислот и их соотношений в сливочном масле указаны во всех национальных и межго-суда рственных ста нда ртах на сл и-вочное масло в виде диапазонов.
МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ
Полученный результат испытаний должен оцениваться в сравнении с установленными диапазонами с учетом неопределенности или погрешности измерений.
Следует отметить, что зачастую лаборатории и испытательные центры представляют свои результаты жирнокислотного состава по-разному.
Согласно методике выполнения измерений жирнокислотный состав определяется методом газовой хроматографии с использованием насадочных и капиллярных колонок. Подход к выполнению анализа один и тот же, но пробо-подготовка и условия проведения самого анализа могут отличаться.
Для определения жирнокислотного состава молочной продукции лабораториями применяются ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии» и ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хрома-
тографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот». В обоих стандартах в качестве исходного объекта, направляемого на хроматографические испытания, используется смесь метиловых эфиров жирных кислот жировой фазы продукта, полученная по ГОСТ 31665-2012 «Масла растительные и животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот». Согласно этому стандарту получению метиловых эфиров предшествует подготовка пробы (растительного масла, животных топленых жиров и других жировых продуктов - маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, жиров для хлебопекарной промышленности, спредов и топленых смесей, масла и пасты масляной из коровьего молока). ГОСТ 32915-2014 дополнительно содержит порядок выделения жировой фазы из испытуемых жидких и вязких, пастообразных и твер-дообразных молочных и молочных составных продуктов (за исключением масла и пасты масля-ной).Оценка полученного резуль-
тата испытаний в лаборатории проводится с учетом предела повторяемости (расхождение между двумя параллельными измерениями показателей одного и того же объекта, выполненными одним и тем же оператором при одних и тех же условиях не должно превышать установленных отклонений), а также с учетом предела воспроизводимости (в случае определения показателя одного и того же объекта измерения двумя операторами или его определения параллельно на двух хроматографах - расхождение между измерениями не должно превышать установленных отклонений). В ГОСТ 32915-2014 в разделе метрологических характеристик отражен контроль точности результатов измерений, где,кроме пределов повторяемости и воспроизводимости, указаны границы абсолютной погрешности метода определения жирнокислотного состава жировой фазы продукта, при доверительной вероятности 0,95. Эти границы привязаны к двум диапазонам измерений: при содержании определяемых компонентов менее 5 % абсолютная погрешность составляет ±0,4 %, а равном или более 5 %- ±2,2 %. Такая привязка существенно нивелирует разницу в абсолютных погрешностях измерений массовой доли метиловых эфиров жирных кислот, содержащихся в продукте в разных количествах, и одновременно искажает относительную погрешность измерения (см. таблицу).
Как видно из представленных данных, относительная погрешность для средних значений жирных кислот, если использовать метрологические характеристики ГОСТ 32915, составляет от 8,1 до 800,0 %. Следовательно, при таком представлении данных с абсолютными погрешностями измерений ±0,4 % (для жирных кислот, содержащихся в количестве менее 5 %) и ±2,2 % (для жирных кислот, содержащихся в количестве 5 и боле %) часть предприятий может вполне оспорить представленный в протоколе испытаний результат.
Особенно важно, каким образом учитываются погрешности измерений при оценке содержания жирных кислот на границе их предельных значений. Например, при высоком содержании пальмитино-
Таблица - Расчетные значения относительной погрешности измерений для жирных кислот, содержащихся в молочном жире, выделенном из сливочного масла
Наименование жирной кислоты Диапазон значений по ГОСТ 32261-2013 для сладко-сливочного масла, % Среднее значение жирной кислоты, % Абсолютная погрешность по ГОСТ 32915-2014,°% Относительная погрешность по ГОСТ 32915-2014,%
Масляная 2,4-4,2 3,3 ±0,4 ±12,1
Капроновая 1,5-3,0 2,3 ±0,4 ±17,4
Каприловая 1,0-2,0 1,5 ±0,4 ±26,7
Каприновая 2,0-3,8 2,9 ±0,4 ±13,8
Деценовая 0,2-0,4 0,3 ±0,4 ±133,3
Лауриновая 2,0-4,4 3,3 ±0,4 ±12,1
Миристиновая 8,0-13,0 10,5 ±2,2 ±21,0
Миристолеиновая 0,6-1,5 1,1 ±0,4 ±36,4
Пальмитиновая 21,0-33,0 27,0 ±2,2 ±8,1
Пальмитолеиновая 1,5-2,4 2,0 ±0,4 ±20,0
Стеариновая 8,0-13,5 10,8 ±2,2 ±20,4
Олеиновая (в сумме изомеров) 20,0-32,0 26,0 ±2,2 ±8,5
Линолевая (в сумме изомеров) 2,2-5,5 3,9 ±0,4 ±10,3
Линоленовая (в сумме изомеров) До 1,5 0,8 ±0,4 ±50,0
Арахиновая До 0,3 0,2 ±0,4 ±200,0
Бегеновая До 0,1 0,05 ±0,4 ±800,0
Прочие 4,0-6,5 5,3 ±2,2 ±41,5
26
www.Rosfood.info
ЭКОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
№1 февраль 2018
Пищевая Индустрия
вой кислоты - 32,0% (т.е.ближе к верхнему ее пределу установленного диапазона), представление измеренного значения с абсолютной погрешностью (32,0 ± 2,2 %), указывает на то, что истинное значение измеренной величины находится в диапазоне от 29,8 до 34,2 %. Это означает, что в области от 33,0 до 34,2 % содержание пальмитиновой кислоты уже не укладывается в рамки нормируемого диа-пазона(21,0-33,0%), указанного в ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» Приложение Б.
При содержании масляной кислоты ближе к нижнему пределу 2,6 % измеренное значение будет также свидетельствовать о том, что с учетом абсолютной погрешности ± 0,4 % - нижняя граница измеренного показателя (2,2-3,0 %) уже не укладывается в нормируемый диапазон (2,4-4,2 %).
Отдельными лабораториям в таких случаях делается однозначный вывод о фальсификации масла. Вместе с тем, с учетом метрологических характеристик такой вывод можно делать только тогда, когда есть 100 % уверенность в том, что с учетом неопределен-
ности измерений значение выходит за установленные границы. Т.е. для приведенных примеров и использованных в расчете значений абсолютных погрешностей это 35,3 % пальмитиновой кислоты и 1,9% масляной кислоты.
В случае если содержание одной из анализируемых кислот меньше 1 %, то оценка полученного значения с учетом установленной абсолютной погрешности существенно искажается. Например, содержание деценовой кислоты, которой в молочном жире, выделенном из сливочного масла должно быть от 0,2 до 0,4 %, при получен ном резул ьтате 0,3 ± 0,4 %, на нижнем пределе полностью исключает ее содержание в продукте, а на верхнем пределе значение - содержание данной кислоты увеличивается в два раза, что также приводит к неправильному выводу.
Для предупреждения таких случаев при постановке методики в лаборатории целесообразно провести ее валидацию по ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Использование значений точно-
сти на практике», и установить метрологические характеристики в соответствии с условиями проведения анализа, которые оформляются в виде отчета и в дальнейшем могут использоваться как абсолютные или относительные погрешности в протоколах испытаний.
Вместе с тем, при небольших отклонениях жирнокислотного состава авторитетная лаборатория всегда проверяет выводы о фальсификации на основаниидополнительных испытаний жировой фазы продукта по стериновому составу (ГОСТ 31979-2012 или ГОСТ 334902015), чтобы исключить выдачу ложноположительного результата.
Литература
1. Панов В.П., Смурыгина Н.В., Краюшкина И.В., Гордеева Е.Ю. и др. Критерии натуральности молочного жира / Труды Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия РАСХН. Углич, 1997. Вып. 60. С. 60-66.
2. Лазарев А.И., Харламов И.П., Яковлев П.Я., Яковлева Е.Ф. Справочник химика-аналитика. - М.: «Металлургия». - 1976. - С. 172.
3. Рудаков О.Б. Развитие метода интерпретации хроматограмм при идентификации растительных масел. // Химия растительного сырья, 2001. №4. С. 77-82.
щ
I
Емкостное оборудование:
емкости (до 100м3), резервуары, накопительные баки, реакторы для тепловой и низкотемпературной обработки, вакуумные емкости, сироповарочные / колероварочные котлы, накопительные баки, емкости для хранения.
Молочное оборудование:
ванны длительной пастеризации, творожные ванны, пресс тележки, маслоизготовители, заквасочники, плавители жира.
Смесители
диссольверы, ленточные и лопастные смесители, смесители сыпучих продуктов, У и и образные смесители, "пьяная" бочка, шнеки и шнековые транспортеры.
Линии
для переработки молока, линии для приготовления майонеза/кетчупа, линии для производства кремов / шампуней.
