Оценка загрязненности плесеневыми грибами чаев традиционных и растительных Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)

Минаева Л.П., Алешкина А.И., Маркова Ю.М., Полянина А.С., Быкова И.Б., Пичугина Т.В., Стеценко В.В., Ефимочкина Н.Р., Шевелева С.А.

ОЦЕНКА ЗАГРЯЗНЕННОСТИ ПЛЕСЕНЕВЫМИ ГРИБАМИ ЧАЕВ ТРАДИЦИОННЫХ И РАСТИТЕЛЬНЫХ

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва

Актуальность. Среди природных контаминантов пищевого растительного сырья и вырабатываемых из него продуктов наиболее важными являются плесневые грибы (ПГ) и образуемые ими микотоксины (МТ), что обусловлено объективной зависимостью как от погодных условий, так и от агротехнических приемов производства. В условиях глобального потепления климата, интенсификации выращивания сельскохозяйственных культур увеличивается нагрузка грибными контаминантами и соответственно опасность образования микотоксинов и других вторичных метаболитов на всех этапах производства - от получения сырья до переработки и хранения. Сегодня отмечено, что у больных с пищевой аллергией, сенсибилизированных к грибковым аллергенам, нередко возникают аллергические реакции на употребление продуктов, содержащих микромицеты родов Alternaria, Candida, Penicillium и Aspergillus. Но если загрязненность ПГ и МТ зерна и зернопродуктов активно изучается и постоянно мониторируется, то сведения о плесневой контаминации таких часто используемых в рационе растительных продуктов, как чай, кофе, травяные чаи и биологически активные добавки (БАД) к пище на растительной основе, а также неблагоприятных последствий для человека вторичных метаболитов ПГ, весьма ограничены.

Цель работы - исследование загрязненности образцов черного и зеленого нефасованного в потребительскую упаковку чаев, произведенных в различных регионах мира, а также чая из различных травяных смесей.

Материал и методы. Определение количества плесневых грибов и бактерий - количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) проводили общепринятыми методами глубинного посева в агаризованные среды с расчетом содержания колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта (КОЕ/г).

Результаты и обсуждение. Всего исследовано 30 образцов чая традиционного (черного и зеленого) из 6 регионов, производящих чай, 19 образцов травяных чаев отечественного происхождения, из них 11 предназначеных для детей.

Уровни содержания ПГ (КОЕ/г) в образцах традиционного чая колебались от 11 до 8250 в черном чае и от 28 до 710 в зеленом чае. При оценке содержания ПГ по диапазонам контаминации в целом по образцам чая получили следующее распределение: в диапазоне до 500 КОЕ/г - 73% образцов, 500x1000 КОЕ/г - 10%, 1000x5000 КОЕ/г - 10%, свыше 5000 КОЕ/г - 7%. Основная часть образцов (83%) отвечала установленному в ТР ТС 021/2011 допустимому уровню (ДУ) по количеству плесневых грибов в чае - не более 103 КОЕ/г. Наименьшие уровни контаминации (КОЕ/г) были обнаружены в образцах: из Вьетнама - до 150, Кении - до 340, Китая - до 600 черного чая и до 710 зеленого чая; наибольшие в образцах: из Индии - до 5850 и Индонезии - до 8250; в чае из Шри-Ланка было обнаружено до 2750 КОЕ/г. В исследованных образцах доминирующим видом высеваемых микромицетов был A. niger. Из образцов чая выделены моноспоровые изоляты ПГ для дальнейшего изучения их токсигенных свойств и профиля продуцируемых метаболитов.

При оценке КМАФАнМ уровни содержания бактерий в образцах черного чая колебались от 0 до 6700 КОЕ/г, в образцах зеленого чая - от 40 до 250 КОЕ/г. Распределение по диапазонам складывалось следующим образом: в диапазоне до 500 КОЕ/г - 77% образцов, 500x1000 КОЕ/г - 6,7%, 1000x5000 КОЕ/г - 13%, свыше 5000 КОЕ/г -3,3%. Наименьшие уровни контаминации (КОЕ/г) были обнаружены в образцах: из Индонезии - до 50, Китая -до 185 в черном чае и до 250 в зеленом чае; наибольшие в образцах: из Вьетнама - до 1300, Кении - до 3300, в чае из Шри-Ланка - до 6700; в образцах из Индии было обнаружено до 800 КОЕ/г. Основными представителями были спорообразующие бактерии (СБ) рода Bacillus sp. Как известно, СБ в природных ареалах при активном росте подавляют развитие ПГ, являясь их антагонистами, что отразилось также в результатах исследований: в образцах с содержанием СБ в среднем более 103 КОЕ/г количество ПГ было менее 103 КОЕ/г. Содержание бактерий в чае не является нормируемым показателем, но при этом отражает общее гигиеническое состояние производства.

По результатам исследований 19 образцов травяных чаев, предназначенных в основном для детей, а также для кормящих мам, 6 образцов не соответствовали требованиям безопасности по микробиологическим показателям, в них было выявлено превышение содержания плесневых грибов в 2 образцах, КМАФАнМ и бактерий группы кишечной палочки - в 3 образцах и B. cereus - в 1 образце.

Полученные данные подтверждают необходимость проведения исследований для оценки возможного риска загрязнения этой группы продуктов микотоксинами и ПГ, изучения токсигенных свойств штаммов микромицетов, выделяемых из контаминированных образцов. Исследования в этом направлении в настоящее время проводятся в ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

Авторы выражают благодарность Ассоциации «РОСЧАЙКОФЕ» в лице Р.О. Чантурия за предоставленные образцы традиционного чая.

Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект № 18-16-00077).

190

Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение