CC BY
50
POWER ANALYSIS OF TECHNOLOGICAL MODES BEET PULP DRIER IN THE HEAT-SCHEME OFBEET-SUGAR FACTORY
A.V. DRANNIKOV
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-65-11, e-mail: [email protected]
Here is considered various technological operating modes beet pulp driers in the heat-scheme of beet-sugar factory. The comparative estimation of these modes from the point of view of consumption of energy is presented and necessary calculations are carried out.
Key words: beet pulp drier, power analysis, heat-scheme, beet-sugar factory.
664.681
ОЦЕНКА УРОВНЯ ОРГАНИЗОВАННОСТИ И РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
В.К. КОЧЕТОВ
ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»,
352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, 2; тел./факс: (86130) 4-31-88, электронная почта: [email protected]
Проведена диагностика технологического потока приготовления теста для пряников заварных ферментативных по существующей технологии. Выявлены нестабильные места технологического потока и обоснованы перспективы развития данной технологии с целью повышения качества продукта. Разработаны и внедрены в производство новые технологические приемы, позволившие повысить уровень целостности технологии пряников заварных ферментативных. Ключевые слова: пряники, системный подход, оценка стабильности подсистемы, уровень организованности технологического потока, диагностика.
В качестве методологической базы для совершенствования технологий кондитерской отрасли и повышения качества продукции был принят системный подход [1-3]. Это дало возможность на основе диагностики существующих технологий количественно оценить стабильность функционирования отдельных подсистем и уровень организованности всей системы, что позволило сосредоточить исследования на совершенствовании наиболее уязвимых и нестабильно работающих подсистем, обосновать пути и методы создания инновационных технологий мучных кондитерских изделий.
На примере диагностики существующей технологии заварных ферментативных пряников обоснуем перспективы развития данной технологии и пути получения изделий с заранее заданным составом и свойствами.
Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка свидетельствуют о повышении спроса на мучные кондитерские изделия, на долю которых приходится около 54% от всего выпуска кондитерских изделий. Особенно популярно русское традиционное кондитерское изделие - пряники. Однако потребители отмечают также их нестабильное качество - растрескивание и отслаивание глазури, высокую сладость.
Была проведена диагностика существующей технологии с целью определения узких мест и путей повышения качества пряников.
Операторная модель технологического потока приготовления теста по существующей технологии приведена на рисунке. Технологическая система состоит из
подсистем: получения теста после 1-й и 2-й стадий Вь образования теста на 1-й стадии В2, получения инверт-ного сиропа (ИС) с заданными показателями качества
Сі.
Подсистема В1 включает оператор получения теста после 2-й стадии I и оператор ферментации теста II. Оператор I включает процессоры: смешивания с сахарной пудрой и ароматизаторами 1, дозирования ароматических веществ 2, дозирования сахарной пудры 3, смешивания с оставшимися количеством муки и химическими разрыхлителями 4, дозирования углеаммонийной соли 5, бикарбоната натрия 6 и муки (20-25%) 7, отлежки теста после ферентации 8. Оператор II включает процессор сложных структурно-механических и физико-химических преобразований теста после 1-й стадии 1.
Подсистема В2 включает оператор образования теста на 1-й стадии I, включающий процессоры: сложных массообменных процессов 1, образования теста 2, дозирования углеаммонийной соли 3, бикарбоната натрия 4, дозирования 1/4 части ИС 5, части муки (25-30%) 6, крошки 7 и крахмала 8, изменения агрегатного состояния 9, смешивания и заварки муки 10, дозирования 1/4 части ИС 11, дозирования муки (до 50%) 12.
Подсистема С1 включает оператор фильтрации и хранения ИС I и оператор получения ИС II. Оператор I включает процессоры: хранения 1, темперирования 2 и фильтрации ИС 3. Оператор II включает процессоры: изменения агрегатного состояния ИС 1, получения ИС
2, дозирования сахара-песка 3, лимонной кислоты 4, воды 5, нагревания воды 6, дозирования соды 7.
В процессе проведенной диагностики в течение 1 мин, 1 ч и смены оценивали показатели качества выпускаемой продукции путем определения стабильности каждой подсистемы и уровень целостности всей системы получения заварных пряников Q, который определяли по формуле
Q — ЦС1 + "Л-В2/С + ЦВИВ2С1 + ЛА/В1В2С1 - 3
где Лс1, ЛВ2/С1, ЦВУВ2С1 - стабильности подсистем Сь Вг, Ль ЦШ1В2С1 -стабильность подсистемы А - образования корпуса пряников.
Оценку стабильности каждой подсистемы определяли по количеству годных и негодных изделий на основании оценки энтропии, т. е. максимальной неопределенности, соответствующей данному распределению значений величин, характеризующих качество изделий на выходе из подсистемы. Стабильность подсистем л определяли по формуле
Л — 1-н,
где Н - максимально возможная энтропия.
Результаты диагностики и расчет стабильности подсистем позволили определить целостность технологического потока и установить меру его организованности. После расчетов формула целостности приняла вид
Qми„ = 0,29 + 0,22 + 0,31 + 0,39 - 3 — - 1,79;
Qчас — 0,27 + 0,16 + 0,24 + 0,26 - 3 — - 2,07;
Qсмена — 0,24 + 0,11 + 0,19 + 0,22 - 3 — - 2,24.
Данные стабильности подсистемы получения ИС С1 свидетельствуют, что ее показатели в течение смены изменяются незначительно. Требуют решения только технологические аспекты, связанные с необходимостью увеличения количества редуцирующих веществ.
Уровень стабильности центральной подсистемы получения теста В2 снижается на протяжении смены в 1,6 раза. Именно на этой стадии происходят основные массообменные процессы, определяющие показатель качества конечного продукта. Поэтому для получения пряников с заранее заданными свойствами должна быть значительно повышена стабильность функционирования подсистемы В2.
Подготовка сырья к производству по существующей технологии, применяемый порядок его загрузки, кратковременный замес, принятые параметры и используемые технологические приемы не обеспечивают требуемой однородности и, как следствие, удержания внутри системы влаги в связанном состоянии. Это определяет быстрое черствение и ограничивает дальнейшее повышение вкусовых достоинств пряников.
На ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» на основании проведенных исследований разработана инновационная технология заварных пряников, которая успешно внедрена в промышленную эксплуатацию.
Была разработана принципиально новая технология ИС, обеспечивающая повышение количества редуцирующих веществ до 78-80%. Установлена возможность перевода до 50% рецептурного количества сахарного песка в ИС (в существующих способах только до 3-4% к общей массе приходится на ИС), что позволило повысить питательную ценность пряников, так как образующиеся в результате гидролиза сахарозы под действием катализатора - лимонной кислоты - моносахара, по данным диетологов, лучше усваиваются организмом человека. Применено новое нетрадиционное сырье - солодовый экстракт. Разработаны новые технологические приемы получения смеси из сыпучих компонентов, их весовое дозирование в условиях аэрации. Созданы композиции из растительного жира и лецитина, дающие возможность повысить однородность
распределения рецептурных компонентов в каждом единичном изделии с 72-74 до 90-91%. Это позволило значительно улучшить качество пряников и обеспечить их получение с заданным составом, структурой и свойствами.
После проведения всего комплекса исследований и практического использования полученных результатов проведена диагностика нового технологического потока, в результате которой определена стабильность всех подсистем и установлен уровень целостности инновационной технологии:
бмин = 1,00 + 0,96 + 0,91 + 0,87 - 3 = 0,74; бчас = 1,00 + 0,93 + 0,89 + 0,85 - 3 = 0,67; бсмена = 0,98 + 0,91 + 0,88 + 0,84 - 3 = 0,61.
Полученная количественная оценка разработанной технологии свидетельствует о значительном увеличе-
нии стабильности подсистем и повышении уровня целостности всей системы.
Таким образом, доказана эффективность проведения диагностики прототипа и инновационной технологии, которая позволила оценить степень развития технологии заварных ферментативных пряников.
ЛИТЕРАТУРА
1. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Кн. I. Мучные кондитерские изделия. -М.: ООО «Пищепромиздат», 2003. - 300 с.
2. Кочетов В.К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2005. - 24 с.
3. Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Теоретические основы пищевых технологий / Под ред. В.А. Панфилова. - М.: КолосС, 2009. - 195 с.
Поступила 31.05.11 г.
ESTIMATION OF ORGANIZATION LEVEL AND DEVELOPMENT OF TECHNOLOGICAL STREAM OF FLOUR PASTRY
V.K. KOCHETOV
JSC Confectionery Enterprise "Kuban”,
2, Gibridnaya st., Timashevsk, Krasnodar region, 352700; ph./fax: (86130) 4-31-88, e-mail: [email protected]
Diagnostics of a technological stream of preparation of the test for spice-cakes scalded fermentative on existing technology is carry out. Astable places of a technological stream are revealed and prospects of development of the given technology for the purpose of product improvement of quality are proved. The new processing methods, allowed to raise level of integrity of technology of spice-cakes scalded fermentative are developed and introduced in manufacture.
Key words: spice-cakes, system approach, an estimation of subsystem stability, level of technological stream organization, diagnostics.
664.8.036.62
МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА СТУПЕНЧАТОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ КОНСЕРВОВ «КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК»
А.Ф. ДЕМИРОВА
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, 70; тел.: (8722) 62-37-61, факс: (8722) 62-37-97, электронная почта: [email protected]
На основе математического моделирования процесса стерилизации консервов «Компот из яблок» получены зависимости температуры прогреваемости системы и времени нагревания и охлаждения от начальной и конечной температур процесса, объема тары.
Ключевые слова: процесс стерилизации, математическое моделирование процесса, скорость изменения температуры, нагревание, охлаждение.
На основе математического моделирования процесса стерилизации консервов [1,2] определены зависимости времени нагревания и охлаждения от начальной и конечной температур и объема тары.
Нами получены экспериментальные данные изменения температуры прогреваемости консервов «Компот из яблок» от времени при стерилизации в стеклянных тарах емкостью 3,1 и 0,5 л в водной среде: при ступенчатом и ступенчато-ротационном нагревании и охлаждении.
Варианты режимов проведения процесса стерилизации представлены в табл. 1.
Графики изменения температуры прогреваемости от времени при ступенчатом (а) и ступенчатом ротационном (б) нагревании и охлаждении для различной тары представлены на рис. 1 (нумерация кривых соответствует режимам стерилизации).
График каждого режима можно разбить на три части: восходящая линия - нагревание, плато, нисходящая линия - охлаждение. Так как процесс ступенчатый, т. е. происходит нагревание в течение определенного времени в среде с определенной температурой: в данном случае три ступени при нагревании и три - при охлаж-
