CC BY
37УДК 663.31
Хоконов А.Б., аспирант 1-го года обучения Хоконова М.Б., доктор сельскохозяйственных наук, профессор Кабардино-Балкарский ГАУ, Нальчик, Россия; e-mail: dinakb gsha77@mail. га Khokonov A.B., 1st year postgraduate student Khokonova M.B., Doctor of Agricultural Sciences, professor Kabardino-Balkarian State Agrarian University, Nalchik City, Russia e-mail: [email protected]
ОЦЕНКА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ЯБЛОК ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ВИНОДЕЛИИ
(Evaluation of different varieties of apples for further use in wine)
Работа посвящена изучению технологических свойств различных сортов яблок для дальнейшего использования в производстве виноматериалов. В качестве объектов исследований служили сорта яблок: летние - Мелба, осенне-зимние - Прима, Гала, зимние - Айдаред, Гренни Смит; соки сброженно-спиртованные и яблочные виноматериалы. Химический состав и качество плодов и виноматериалов определяли по общепринятым методикам в виноделии. Исследования проводились в условиях ООО «Че-гемский Винпищепром» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2020 году. Одним из важнейших показателей, по которому судят о качестве перерабатываемого сырья и времени сбора, является накопление в плодах сухих веществ, от которых зависят эффективность и направленность биохимических процессов, в том числе брожения сока. Большую часть сухих веществ, содержащихся в плодах, составляют углеводы. Сравнивая средний химический состав яблок, разных по срокам созревания, можно отметить, что летние яблоки содержат меньше сахаров и имеют большую кислотность, чем сорта осенне-зимнего сортимента. В свежих яблочных соках исследуемых сортов колебания величины приведенного экстракта, за вычетом титруемой кислотности незначительны. Установлено, что все сорта яблок можно использовать для плодового виноделия. По основному показателю - количеству сухих веществ в лучшую сторону выделяются сорта Гренни Смит, Мелба, затем, Айдаред и Прима. Лучшие физико-химические показатели имеют виноматериалы из яблок сортов Мелба, Айдаред. Плоды этих сортов обладают умеренной кислотностью; соки и винома-териалы из них высокоэкстрактивны и имеют лучшие органолептические свойства.
Ключевые слова: яблоки, сорта, химический состав, сброженные соки, столовые виноматериалы, качество.
The work is devoted to the study of the technological properties of various varieties of apples for further use in the production of wine materials. The research objects were apple varieties: summer - Melba, autumn-winter -Prima, Gala, winter - Idared, Granny Smith; fermented and alcoholized juices and apple wine materials. The chemical composition and quality of fruits and wine materials were determined according to generally accepted methods in winemaking. The research was carried out in the conditions of LLC «Chegemsky Vinpischeprom» and at the department «Technology of production and processing of agricultural products» of the Kabardino-Balkarian State Agrarian University in 2020. One of the most important indicators by which the quality of the processed raw materials and the time of collection are judged is the accumulation of dry substances in the fruits, on which the efficiency and direction of biochemical processes, including juice fermentation, depend. Most of the dry matter contained in fruits is carbohydrates. Comparing the average chemical composition of apples, different in terms of ripening, it can be noted that summer apples contain less sugars and have a higher acidity than varieties of the autumn-winter assortment. In fresh apple juices of the studied varieties, fluctuations in the value of the reduced extract, minus the titratable acidity, are insignificant. It has been established that all varieties of apples can be used for fruit winemaking. According to the main indicator - the amount of dry matter, the varieties Granny Smith, Melba, then Idared and Prima stand out for the better. The best physical and chemical indicators have wine materials from apples varieties Melba, Idared. The fruits of these varieties are moderately acidic; juices and wine materials from them are highly extractive and have the best organoleptic properties.
Key words: apples, varieties, chemical composition, fermented juices, table wine materials, quality.
Введение. На территории Кабардино-Балкарской республики яблоня является ведущей культурой в садовых насаждениях. Основная часть плодов яблок подвергается хранению, и лишь незначительное коли-
чество идет на переработку. Яблочные соки - основное сырье для плодового виноделия [1, 2].
Целью работы являлось изучение технологических свойств различных сортов яблок для дальнейшего использования в производстве виноматериалов.
Материалы и методы исследований
В качестве объектов исследований служили сорта яблок: летние - Мелба, осенне-зимние - Прима, Гала, зимние - Айдаред, Гренни Смит; соки сброжен-но-спиртованные и яблочные виноматериалы. Химический состав и качество плодов и виноматериалов определяли по общепринятым методикам в виноделии.
Исследования проводились в условиях ООО «Чегемский Винпищепром» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2020 году.
Большим количеством сухих веществ отличаются сорта Гренни Смит, Мелба, Айдаред и Прима. Летний сорт Мелба отличается меньшим накоплением пектиновых веществ, но более высоким азотистых и фенольных соединений [3, 10]. Отношение сахара к кислоте у таких плодов ниже.
В зависимости от сорта содержание сахара колеблется от 8,5 до 12,1%. Наиболее сахаристый сорт яблок Прима, который содержит 11,2% сахара. По кислотности сорта яблок явно различаются от 0,52 до 1,12%.
Подбор сортов для виноделия осуществляется в основном по показателям кислотности и сахаристости. Однако до 15% сырья, характеризующегося высоким содержанием кислот, все-таки используется в плодовом виноделии. При этом технологией виноделия допускается разбавление высококислотных соков водой и добавление сахара при подготовке сусла к брожению [6, 7]. Это нередко обусловливает получение сильно разбавленных, низкокачественных, неэкстрактивных виноматериалов и вин.
Результаты и их обсуждение
Одним из важнейших показателей, по которому судят о качестве перерабатываемого сырья и времени сбора, является накопление в плодах сухих веществ, от которых зависят эффективность и направленность биохимических процессов, в том числе брожения сока [4, 5]. Большую часть сухих веществ, содержащихся в плодах, составляют углеводы (сахара, крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества).
Сравнивая средний химический состав яблок, разных по срокам созревания, можно отметить, что летние яблоки содержат меньше сахаров и имеют большую кислотность, чем сорта осенне-зимнего сортимента (табл. 1).
Подобные обстоятельства создают необходимость установления для плодовых соков пределов разбавления, что может быть осуществлено нормированием экстракта. Однако приведенный экстракт не может характеризовать полноту вкуса, так как большой вклад в величину этого показателя вносят органические кислоты [5, 8]. Более объективным является показатель приведенного экстракта за вычетом кислоты. В этом случае исключается возможность одновременного введения лимонной кислоты и воды.
В свежих яблочных соках исследуемых сортов колебания величины приведенного экстракта, за вычетом титруемой кислотности незначительны [9]. Для соков большинства сортов этот показатель варьируется в пределах 14,2-14,4 г/л, только в соках сорта Прима величина приведенного экстракта без учета титруемой кислотности ниже 14 г/л.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели сброженно-спиртованных соков, полученных из яблок различных сортов.
Таблица 1. - Химический состав различных сортов яблок
Содержание, % к г/
Сорт Сухих веществ Общего сахара Фенольных веществ Пектиновых веществ Общего азота Отношение Сахар / кислота Титруемая кислотность, Приведенный экстракт за вычетом титруемой кислотности, г/л
Мелба 14,0 11,0 0,094 1,03 0,559 13,0 0,85 14,4
Прима 13,8 11,2 0,075 0,99 0,491 21,5 0,52 13,7
Гала 13,5 10,8 0,041 1,18 0,524 18,8 0,58 14,0
Айдаред 13,8 10,6 0,068 1,27 0,526 13,6 0,78 14,1
Гренни Смит 14,1 10,7 0,085 1,21 0,509 9,1 1,12 14,2
Таблица 2. - Физико-химические показатели сброженно-спиртованных соков
Сорт яблок Спирт, % об. Титруемая кислотность, г/л Общий азот, мг/л Сумма фенольных веществ, г/л Пектиновые вещества, г/л Приведенный экстракт без учета титруемой кислотности, г/л
Мелба 5,9 7,5 68,7 0,37 0,28 11,3
Прима 6,0 5,2 56,4 0,27 0,20 10,4
Гала 5,9 6,0 82,3 0,32 0,41 10,8
Айдаред 6,0 7,2 48,3 0,28 0,49 11,3
Гренни Смит 5,8 11,2 45,1 0,37 0,57 11,0
Полученные данные свидетельствуют, что титруемая кислотность сброженно-спиртованных соков составляла 5,2-11,2 г/л.
Большим содержанием фенольных веществ отличаются сорта яблок Мелба, Гренни Смит и Гала. Самый высокий показатель титруемой кислотности и содержания пектиновых веществ отмечен у сорта Гренни Смит. По количеству общего азота лидирует сорт Гала.
Установлено, что при приготовлении виномате-риалов происходит снижение содержания их основных компонентов, причем в большей степени в столовых виноматериалах.
Титруемая кислотность столовых виноматериа-лов отмечена на уровне 4,8-11,0 г/л. Согласно «Ассортименту плодовых вин, вырабатываемых винодельческими предприятиями», яблочные сухие вина должны иметь титруемую кислотность 7 г/л, а крепленые - 6,0 г/л. С этой точки зрения удовлетворительные показатели имеют стоповые виномате-риалы из яблок Мелба, Айдаред. Остальные образцы виноматериалов имеют недостаточную или излиш-
Согласно действующим нормам показатель приведенного экстракта без учета титруемой кислотности для яблочных сброженно-спиртованных соков, приготовленных из сортимента яблок Северокавказского региона, должен быть не менее 11,0 г/л. Этому требованию не отвечают виноматериалы из яблок Прима, Гала.
Сортовые особенности яблок существенно влияют на физико-химические показатели виноматериа-лов (табл. 3).
нюю кислотность и в связи с этим требуют купажирования с другими виноматериалами.
Выводы
Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что все сорта яблок можно использовать для плодового виноделия. По основному показателю - количеству сухих веществ в лучшую сторону выделяются сорта Гренни Смит, Мелба, затем, Айдаред и Прима. Лучшие физико-химические показатели имеют виноматериалы из яблок сортов Мелба, Айдаред. Плоды этих сортов обладают умеренной кислотностью; соки и винома-
Таблица 3. - Физико-химические показатели столовых виноматериалов
Сорт яблок Спирт, % об. Титруемая кислотность, г/л Общий азот, мг/л Сумма фенольных веществ, г/л Пектиновые вещества, г/л Приведенный экстракт без учета титруемой кислотности, г/л
Мелба 12,0 7,1 49,3 0,35 0,35 11,6
Прима 11,8 4,8 43,1 0,30 0,25 10,6
Гала 11,8 5,5 61,2 0,30 0,25 10,8
Айдаред 11,9 7,2 37,1 0,20 0,20 11,8
Гренни Смит 12,1 11,0 34,7 0,33 0,38 11,8
териалы из них высокоэкстрактивны и имеют лучшие органолептические свойства.
Литература
1. Витол И.С. Введение в технологии продуктов пи-
тания. 2013: 172.
2. Дулов М.И. Лабораторный практикум по техноло-
гии хранения продукции растениеводства. 2007: 66-70.
3. Ибраев А.И. и др. Холодильная технология пище-
вой промышленности. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://ЫЫюdub.ra. 2010: 17; (Abstr.).
4. Иванова Е.П. Управление качеством сельскохозяй-
ственной продукции. 2019: 148 с. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://e.lanbook.com
5. Мукаилов М.Д., Хоконова М.Б. Плодоовощные
консервы профилактического назначения. Проблемы развития АПК региона. 2017; 2:94-98.
6. Неменущая Л.А., Степанищева Н.М. Современ-
ные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции. 2009: 69-73.
7. Поморцева Т. И. Технология хранения и перера-
ботки плодоовощной продукции. 2003: 121.
8. Романова Е.В., Введенский В.В. Технология хра-
нения и переработки продукции растениеводства. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://biblioclub.ru. 2010: 23; (Abstr.).
9. Северин Е.С. Биохимия. 2008: 5-8.
10. Синха Н.К., Хью И.Г. Настольная книга произво-
дителя и переработчика плодоовощной продукции. 2013:54.
Поступила в редакцию: 26.04.2021 г.
Хоконов Алим Борисович, аспирант 1-го года обучения, Хоконова Мадина Борисовна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», Нальчик, Россия; е-mail: [email protected]
