CC BY
158
УДК 638
ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЕДА ПЧЕЛИНОГО, ПРЕДСТАВЛЕННОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
А.К. Алиева1, Л.Б. Коротышева2, С.Т. Прокопенко3
Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ),
191015, Санкт-Петербург, ул. Кавалергардская, 7, лит. А
Приведены результаты исследований, которые позволяют судить о натуральности меда и ориентировочно определить его происхождение по показателям качества. Показано, что отечественный мед может быть вполне конкурентно способным.
Ключевые слова: монофлерный, полифлерный, оксидоредуктазы, диастазное число, оксиметилфур-фурол, глюконовая кислота.
ASSESSMENT OF CONSUMER PROPERTIES OF HONEY BEE PRESENTED AT
RETAIL ST. PETERSBURG
A.K. Aliev^ L.B. Korotisheva, S.T.Prokopenko
St. -Petersburg state university of service and economy (SPbSUSE), 191015, St.-Petersburg, Cavaliergards street, 7, lit. A This article presents the results of research, which give a sense of natural honey and approximately determine its origin and in terms of the quality of local honey can be quite competitive.
Keywords: monoflerny, poliflerny, oxidoreductase, diastaznoe number, hydroxymethylfurfural, gluconic
acid.
Вступление России в ВТО диктует необходимость тщательного анализа наших возможностей и ближайших перспектив на мировом рынке меда, изучения «правил игры» и обстановки на этом рынке.
В настоящее время главный мировой производитель и экспортер меда - наш восточный сосед Китай, который активно ищет новые рынки сбыта. В итоге вырисовывается перспектива наполнения медового рынка России не благодаря увеличению внутреннего производства, а с помощью импорта более дешевого и высококачественного меда, произведенного в Китае. Нельзя исключать, что китайские компании будут предпринимать попытки демпинга меда в целях захвата ключевых позиций на российском рынке этого продукта. Все это способно лишь усугубить трудности, переживаемые российским пчеловодством.
Чтобы подобное не произошло, необходимо скорректировать стратегию развития отечественной пчеловодной отрасли, переориентировать ее на более тесную привязку к мировому рынку меда. Попасть на этот отличающийся жесткой конкуренцией рынок, а тем более закрепиться на нем Россия может только с помощью целенаправленных, долговременных усилий по развитию отечественного пчеловодства, повышению качества и понижению себестоимости его продукции. Это тот самый слу-
чай, когда усилия оправданны, поскольку мировой рынок меда остается весьма перспективным и продолжает развиваться. В настоящее время на него поступает лишь 370 тыс. т меда, в то время как эксперты оценивают его потенциал в 1 млн т.
В связи с выше изложенным, оценка качества меда отечественных производителей, представленного на потребительском рынке России, является весьма актуальной.
Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).
Натуральный мед в зависимости от источников медосбора разнообразен по свойствам и составу. Особым разнообразием химического состава, вкуса, аромата и цвета отличается сборноцветочный мед. Нектар, высасываемый хоботком пчелы, поступает в ее медовый желудочек, в котором начинается превращение нектара в мед. Нектар обогащается секреторными выделениями желез пчелы, содержащими ферменты. Собираемый пчелами нектар содержит от 5 до 70% Сахаров, в основном глюкозу, фруктозу, сахарозу.
Неуглеводный состав меда сложен, на его долю приходится 10^20% сухого вещества. На качество меда существенно влияют азотосодержащие соединения. Белки образуют колло-
Оценка потребительских свойств меда пчелиного, представленного в розничной
торговой сети Санкт-Петербурга
идные растворы, придают меду мутность, способствуют его вспениванию. Из белковых веществ важную роль играют ферменты- гидро-лазы (сахараза, амилаза, липазы, протеазы) и оксидоредуктазы (оксидаза, пероксидаза и др.). Для цветочного меда характерно содержание фермента каталазы. Мед относится к наиболее богатым ферментами пищевым продуктам.
Аминокислоты в меде составляют тысячные доли процента, больше их в темных медах. Вступая во взаимодействие с сахарами, аминокислоты образуют меланоидины, вызывающие потемнение меда при хранении в теплом помещении. Особенно заметно темнеет гречишный мед. В меде могут содержаться алкалоиды, оказывающие в малых дозах лечебное действие, а также алкалоиды ядовитых растений.
В меде преимущественно в связанном состоянии находятся неорганические кислоты-фосфорная и соляная и органические - яблочная, винная, лимонная, пропионовая, бензойная, глюконовая и др. Общее содержание кислот в меде около 0,3%. Появление в нем летучих кислот (уксусной и др.) связано с микробиологической порчей.
Мед обладает буферными свойствами, цветочный имеет рН 3,3-4,4. В меде содержатся многие макро- и микроэлементы. Минеральные вещества в форме органических соединений являются биологически ценными компонентами меда.
Общая зольность меда - 0,2^0.4%. Темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый.
Красящие вещества меда - антоцианы, производные каротина, ксантофилл, хлорофилл и др.
Аромат меда создают разные по химической природе вещества, содержащиеся в цветочном нектаре и образующие при созревании меда. Витамины В1, В2, В3, Вб, Н, С, К, Е и др. попадают мед с цветочной пыльцой и хорошо в нем сохраняются. В меде обнаружены ростовые, антибиотические, гормональные и другие важные для организма вещества. Биогенные стимуляторы, содержащиеся в меде, повышают жизнедеятельность организма. Мед применяют в диетическом и детском питании, используя его лечебные свойства.
Оценка качества и даже установление натуральности меда осложняется изменчивостью его состава в зависимости от вида медоносных растений, условий их произрастания и других факторов. Оценка качества меда проводится по ГОСТ 19792-2001.
Нами изучен химический состав меда пчелиного, представленного в розничной торговой сети Санкт-Петербурга.
Образец №1. Мед натуральный цветочный. Производитель НП Союз пчеловодов «Медовая ярмарка», Санкт-Петербург. Регион: Псковский пчеловод Евграфов. Образец №2 Мед натуральный цветочный. Производитель ООО «Волгоградский завод безалкогольных напитков», г. Волгоград. Образец №3 Мед натуральный цветочный разнотравье. Производитель ООО «Система Интер», СПб. Образец №4. Мед натуральный цветочный. Производитель ООО «Балтбизнес. Образец №5 Мед натуральный цветочный «Дедушкин улей». Производитель ООО «Медовый дом», СПб.. Сбор: Воронежская, Ростовская области. Образец №6 Мед натуральный цветочный. Производитель НП Союз пчеловодов «Медовая ярмарка. Сбор: регион Алтайский. Образец №7 Мед натуральный цветочный «Добрый мишка», «Лесной». ООО «Перспектива». Сбор: Воронежская, Ростовская области.
Результаты органолептической оценки образцов меда приведены в таблице 1.
Как видно из данных, приведенных в таблице 1. видно, что все образцы меда отвечали требованиям ГОСТа по органолептическим показателям, грубых дефектов органолептических показателей выявлено не было.
Отличным ароматом отличается южный мед образцы № 2, 3, 5 и 6. Это связано с разнообразием медоносных растений с ярким, хорошо выраженным ароматом. Аромат меда Северо-Западной зоны России (образцы №№1, 4,) очень слабый. Это связано с тем, что основным медоносом Северо-Западной зоны является кипрей (иван-чай), медовый аромат которого практически отсутствует. Иногда аромат у меда этой зоны настолько слабо выражен, что потребители по его органолептическим признакам незаслуженно путают с сахарным медом.
Аромат образца меда №7 был также весьма слабым. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т. д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом. Следов брожения в меде не было, вероятно мед подвергался неоднократному нагреванию.
Цвет, также как и физико-химические показатели, помогает установить ботаническое происхождение монофлерного меда, так как он в первую очередь зависит от растений, с которых собран мед и который в своем составе может также содержать и пыльцу медоносных растений.
Таблица 1. - Органолептические показатели пчелиного меда
Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Образец №6 Образец №7
Аромат Приятный, но слабый, без постороннего запаха Приятный, хорошо выраженный, цветочный, без постороннего запаха. Приятный, тонкий и нежный, хорошо выраженный, без постороннего запаха. Приятный, с слабым ароматом клевера, без постороннего запаха Приятный, хорошо выраженный, цветочный, без постороннего запаха. Приятный, хорошо выраженный, цветочный, без постороннего запаха. Очень слабый, без постороннего запаха
Вкус Сладкий, приятный, довольно острый, без постороннего привкуса
Цвет Светлый, с легким зеленоватым оттенком Темно- янтарный Светло- янтарный Ярко- желтый Светло янтарный Светло- золоти- стый Темно янтарный
Консистен- ция Вязкая, прозрачный
Механические примеси Отсутствуют
Признаки брожения Отсутствуют
Анализ цвета меда пчелиного показал, что образец №1 является кипрейным медом, образец №2 - полифлерный, образцы №3 и №5 по цвету и вкусу близок к липовому меду, но в аромате липовых тонов не выявлено. Образец №4 можно отнести к клеверному меду, в аромате также были определены легкие клеверные тона, образец №6 по органолептическим показателям близок к подсолнечниковому меду. Природу образца№7 по органолептическим показателям установить не удалось.
Из физико-химических показателей меда нормируются: массовая доля воды — не более 21%; массовая доля редуцирующих веществ (на сухое вещество) для меда с белой акации — не менее 76%, с хлопчатника - не менее 86%; для остальных видов меда - не менее 82%. Массовая доля сахарозы (к абсолютному сухому веществу) у меда с хлопчатника должна быть не более 5%, у меда с белой акации — 10%, У остальных видов меда — не более 6%. Диастазное число, характеризующее активность ферментов, у меда с белой акации — не менее 5 ед. Готе, для всех остальных видов меда — не менее 7 ед. Готе. Общая кислотность всех видов меда нормируется не более 4,0 см3. Все виды меда должны иметь отрицательную реакцию на оксиметилфурфурол.
Физико-химические показатели меда приведены в таблице 2.
Как видно из данных, приведенных в
таблице 2. только у образца № 7 было диастазное число ниже нормы и была сомнительная реакция на оксиметилфурфурол.
Диастазное число характеризует количество ферментов в составе продукта. И, следовательно, его лечебные свойства. Наличие ок-симетилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности его природных качеств. Этот метод используется для выявления фальсификации меда. Реакция должна быть отрицательной, если мед качественный.
При положительной или сомнительной реакции на оксиметилфурфурол определяют его количественное значение. У меда с хлопчатника содержание оксиметилфурфурола должно быть не более 5 мг/кг, у всех остальных видов - не более 25 мг/кг. В образце №7 содержание оксиметилфурфурола было 20,9 мг/кг, то есть не превышало нормы, установленной ГОСТом, однако значение было достаточно высоким. Его появление может быть связано с длительным нагреванием меда выше температуры 37°С (до этой температуры мед можно нагревать без ущерба его качества на водяной бане), чтобы придать ему товарный вид (превратить из закристализовавшегося в жидкий, например).Наличие в меде примесей инвертно-го сиропа, патоки также приводит к появлению оксиметилфурфурола в меде, что может свидетельствовать о фальсификации образца меда.
Оценка потребительских свойств меда пчелиного, представленного в розничной
торговой сети Санкт-Петербурга Таблица 2. Физико-химические показатели образцов пчелиного меда
Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Образец №6 Образец №7
Диастазное число,ед Г оте 7,58 26,85 10,41 23,64 8,04 9,54 6,08
Реакция на окси- метилфурфу- рол отсутству- ет Отсутству- ет отсутству- ет отсутству- ет Отсутству- ет Отсут- ствует Сомнительный. Содержание окси-метил-фурфурола в 1 кг 20,9 мг
Массовая доля влаги,% 15,8 20,4 19,2 19,0 19,2 15,0 19,4
Общая кислотность, см3 2,2 2,4 2,0 2,6 1,6 1,6 1,6
Что касается показателя массовой доли влаги, результаты исследования которой приведены в табл.2., то высокое содержание последней свидетельствует о том, что мед забродит быстро, а диастазное число затем будет разрушаться. Повышенное содержание воды часто наблюдается в незрелом меде, который рано откачали из ульев. Самое высокое содержание влаги было в образце №2, близкое к пре-дельно-допускаемому ГОСТом (21,0%).Общая кислотность меда при превышении нормы также указывает на то, что мед может в скором времени забродить. У всех образцов общая кислотность была значительно ниже, установленной ГОСТом нормы, что согласуется с органолептическими показателями образцов меда.
Все семь образцов меда, представленные на экспертизу, успешно прошли испытания и признаны качественными.
Однако следует отметить, что прозрачный жидкий мед выглядит очень привлекательно. Но качественный мед через 1 -2 месяца кристаллизуется. Это нормальный процесс, который свидетельствует о большом содержании глюкозы в меде и его хорошем качестве. Потому, если в январе в продаже мед, который остался прозрачным и жидким (кроме меда акации, который может не кристаллизоваться до 4 лет), то его, скорее всего, нагревали, нарушив температурный режим и разрушив тем самым диастазное число, об этом свидетельствует и достаточно низкое значение диастазного числа, кроме образца №2.
1 Алиева Айзанат Кадыровна — доктор биологических наук, доцент, доцент кафедры «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», СПбГУСЭ, тел.: 8 (812) 315 50 87, моб.: +7 921 9538576;
2 Коротышева Людмила Брониславовна — кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»,СПбГУСЭ, тел.: 8 (812) 315 50 87, моб.:+7 909 581 85 52;
3 Прокопенко Станислав Тимофеевич - кандидат технических наук, профессор, директор института торговли и ресторанного бизнеса, СПбГУСЭ ,тел.: 8 (812) 312-72-17, моб.:+7 921 876 42 83.
Таким образом, комплексное исследование качества образцов меда позволило ориентировочно определит происхождение меда у всех образцов кроме образца №7, который не отвечал требованиям ГОСТ по показателю диа-стазное число и имел достаточно высокое содержание оксиметилфурфурола, что может свидетельствовать не только о многократном нагревании, но и о фальсификации образца патокой.
Литература
1. Ившин С.В. В стороне Юкаменской.- Глазов.-2000.-180 с.
2. Кочетов А.С. Сила пчелиной семьи и качество
пчел. Пчеловодство., - 2007, N4. с. 10-11
3. Лебедев В.И., Малькова С.А. Технология использования пчел на главном медосборе. Пчело-
водство. - 2008. - N 4-с. 46-49
4. Малаю А. Интенсификация производства меда. -М.: Колос, 1979.- 176 с.
5. Методы проведения научно-исследователь-ских работ в пчеловодстве Рыбное: НИИП, 2006.-154 с.
6. Некрашевич В.Ф., Кирьянов Ю.Н. Механизация пчеловодства. - Рязань, 2005.-291 с.
7. Нуждин А.С., Виноградов В.П. Основы пчеловодства.- М.: Колос, 1975. -286 с.
8. Суворина А.В., Боасуновский А.Г. Пасека и пчелы.- Красноярск: Красноярское книжное издательство. 1990.- 223 с.
