CC BY
0ДИСКУССИЯ
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIM
УДК 619:614.48 КРИНИЦЫНА Анна Андреевна,
Аспирант, ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), e-mail: [email protected]
ОЦЕНКА ОСТАТОЧНОГО КОЛИЧЕСТВА АНТИБИОТИКОВ В СЫВОРОТКЕ И СЫРЕ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА
АННОТАЦИЯ. Наличие антибиотиков в сыром молоке и молочных продуктах представляет угрозу для здоровья человека и может негативно повлиять на молочную промышленность. Поэтому основной целью данного исследования было изучение переноса ветеринарных остаточных препаратов от сырого экспериментального молока, загрязненного данным остаточным ветеринарным препаратом до под-сырной сыворотки. Анализ источников показал, что распределение антибиотиков по фракциям молока зависит от их липофильных или гидрофильных свойств. При соблюдении режимов обработки (нормализации, пастеризации и гомогенизации) исходного сырья антибиотики сохраняются в молочных продуктах, связываясь со структурными компонентами молока (белками и жирами). Контаминация молочного сырья тетрациклином оказывает негативное влияние на биологическую безопасность продукции и приводит к серьезным проблемам как для здоровья человека, так и для технологического процесса производства.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: остатки ветеринарных препаратов, антибиотики, подсырная сыворотка, распределение.
KRINITSYNA Anna Andreevna,
Graduate student, FSBEI HE " Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH)
ESTIMATION OF RESIDUAL AMOUNT OF ANTIBIOTICS IN SERUM AND CHEESE OBTAINED FROM GOAT'S MILK
ANNOTATION. The presence of antibiotics in raw milk and dairy products poses a threat to human health and can negatively affect the dairy industry. Therefore, the main objective of this study was to study the transfer of /3-lactams from raw experimental milk contaminated with this residual veterinary drug to cheese whey. Analysis of the sources showed that the distribution of antibiotics by milk fractions depends on their lipophilic or hydrophilic properties. Under the conditions of processing (normalization, pasteurization and ho-mogenization) of the feedstock, antibiotics are stored in dairy products, binding to the structural components of milk (proteins and fats). Contamination of dairy raw materials with tetracycline has a negative impact on the biological safety of products and leads to serious problems both for human health and for the production process.
KEY WORDS: Residues of veterinary drugs, antibiotics, cheese whey, distribution.
Остатки антибиотиков в молоке и других пищевых продуктах животного происхождения могут привести к негативным последствиям для здоровья потребителей, такие как аллергические реакции или преходящие нарушения кишечной микрофлоры [1, ^ 9-14] Устойчивость микробиоты к противомикробным препа-
ратам является одной из важнейших проблем общественного здравоохранения. [2, ^ 1-4].
Переработка загрязненного сырого молока не всегда гарантирует инактивацию или устранение остатков антибиотиков и, следовательно, переменных количеств этих веществ могут оставаться в молочных продуктах в зависимости от
1111 ММ III ММ ММ ММ ММ III ММ ММ ММ ММ III ММ ММ ММ ММ III ММ ММ ММ III ММ ММ ММ ММ III ММ ММ ММ III ММ I III IIII III 11II III 11 III IIII III IIII III 11 III IIII III 11IIII111 III 1111II111IIII111II11111II111IIII111IIII111II111IIII111IIII11 III 111IIII11 III I
физико-химических свойств этих веществ и их способности взаимодействия с жировой и/или белковой фракцией матрикса. Ученые оценили потенциальную передачу хлорамфеникола из молока в сливочное масло, сметану, сыр и сыворотку, используя метод высокожидкостной хроматографии, наблюдая, что этот антибиотик в основном сохраняется в продуктах с высоким содержанием жира, таких как сливочное масло и кисломолочные продукты, сливки, а с более низкими концентрациями в образцах сыра и сыворотки [3, С. 136-140].
Следует отметить, что сыворотка является побочным продуктом процесса сыроделия и используется при производстве продуктов питания для потребления человеком, кормления животных и сельскохозяйственные применения, что в последствии для них, присутствие остатков антибиотиков в сыворотке может иметь сильные негативные последствия [4, С. 385-396].
Текущие стратегии, используемые для минимизации воздействия остатков лекарств, попадающих в пищевой цепи, включает регулярный мониторинг поставок сырого молока для выявления присутствия этих веществ.
Тесты на микробные ингибиторы обычно применяются в лабораториях контроля качества для контроля наличия антибиотиков в сыром молоке, поскольку они относительно недороги, просты в использовании и имеют широкий спектр обнаружения. Учитывая сходство обеих матриц (молоко и сыворотка), тесты на микробные ингибиторы могут успешно применяться при скрининге на наличие антибиотиков в образцах сыворотки [5, С. 48-54].
Исследования по отслеживанию ветеринарных препаратов на молочном производстве довольно ограничены. Поэтому целью данного исследования было оценить чувствительность различных антибиотиков при переводе из молока в сыворотку в процессе производства сыра.
Для этого была введена возможность отслеживания антибиотиков во время экспериментального сыроделия. Процесс оценивался с использованием тестов микробных ингибиторов для скрининга антибиотики в козьем молоке. Антимикробная активность сыворотки, полученной из козьего молока. с добавлением антибиотика сравнивали с сывороткой из козьего молока с отрицательным результатом (сыворотка без антибиотиков). Активность, проявляемая в обоих типах образцов сыворотки, указывает, что добавленные в молоко антибиотики полностью переходят в сыворотку; более низкий процент положительных результатов указывают на большее удержание антибиотика в сыре. Антибиотики перехо-
дят из молока в сыворотку в большей или меньшей степени в зависимости от их физико-химических свойств.
Таким образом, р-лактамные антибиотики, за исключением цефалексина, в основном переходят из козьего молока в сыворотку, тогда как аминогликозиды, хинолоны и тетрациклины представляют более высокую склонность к задержке в сырном сгустке. Помимо физико-химических свойств антибиотиков, существуют и другие факторы, такие как состав молока и конкретные этапы процесса производства, которые также могут влиять на сохранение этих веществ.
В дополнение к устойчивости к антибиотикам необходимо учитывать их технологическое воздействие в молочной промышленности. Во многих исследованиях сообщается, что частичная деградация у5-лактамов, амфениколов, сульфаниламидов, макролидов, тетрациклинов и ами-ногликозидов зависит от температуры. Также в некоторых работах указывается, что не все технологические температурные режимы при производстве кисломолочных продуктов способны привести к разрушению антибактериальных препаратов.
Перенос этих препаратов в молоко, предназначенное для производства кисломолочных продуктов, может привести к технологическим последствиям, что приведет к снижению качества конечных продуктов и экономическим последствиям для молочной промышленности. Из-за наличия остаточного количества антибиотиков процессы ферментации, происходящие при производстве сыра, йогурта или других кисломолочных продуктов, частично или полностью подавляются, поскольку они вызывают серьезные нарушения в развитии молочнокислых бактерий и подавлении продукции молочной кислоты, а также проблемы с коагуляцией. Кроме того, эти вещества могут быть причиной ухудшения орга-нолептических показателей, а также способствуют отбору нежелательных штаммов в конечных продуктах.
Вывод
Остатки лекарств в молоке являются важным вопросом с гигиенической и технологической точек зрения. Термическая обработка не привела к значительному снижению содержания антибиотика в молочных продуктах. Таким образом, необходимо правильно применять методы контроля на протяжении всей цепочки производства молока, от сырого молока до всех молочных продуктов, чтобы избежать любого потенциального риска, вызванного присутствием антибиотиков.
N111 ММ ММ III ММ ММ ММ ММ III ММ ММ ММ ММ III ММ ММ ММ III ММ ММ ММ ММ III ММ ММ ММ III ММ ММ ММ ММ III ММ ММ ММ III ММ ММ ММ ММ III ММ ММ ММ ММ III ММ ММ ММ III ММ ММ ММ ММ III ММ ММ ММ III мм мм мм мм ми
Список литературы:
[1] Demoly P., Romano A. Update on beta-lactam allergy diagnosis // Current allergy and asthma reports.
- 2005. - Vol. 5. - No. 1. - P. 9-14.
[2] Gajda A. et al. Tetracycline antibiotics transfer from contaminated milk to dairy products and the effect of the skimming step and pasteurisation process on residue concentrations // Food Additives & Contaminants: Part A. - 2018. - Vol. 35. - No. 1. - P. 66-76.
[3] Tona G. O., Olusola A. D. Determination of tetracycline antibiotic residue in dairy products sold in Ogbomoso, South-Western Nigeria //Int. J. Food Agric. Vet. - 2014. - Vol. 4. - №. 1. - P. 136-140.
[4] Carvalho F., Prazeres A. R., Rivas J. Cheese whey wastewater: Characterization and treatment // Science of the total environment. - 2013. - Vol. 445. - P. 385-396.
[5] da Rocha Fernandes J. et al. IDF Diabetes Atlas estimates of 2014 global health expenditures on diabetes //Diabetes research and clinical practice. - 2016. - Vol. 117. - P. 48-54.
Spisok literatury:
[1] Demoly P., Romano A. Update on beta-lactam allergy diagnosis // Current allergy and asthma reports.
- 2005. - Vol. 5. - No. 1. - P. 9-14.
[2] Gajda A. et al. Tetracycline antibiotics transfer from contaminated milk to dairy products and the effect of the skimming step and pasteurisation process on residue concentrations // Food Additives & Contaminants: Part A. - 2018. - Vol. 35. - No. 1. - P. 66-76.
[3] Tona G. O., Olusola A. D. Determination of tetracycline antibiotic residue in dairy products sold in Ogbomoso, South-Western Nigeria //Int. J. Food Agric. Vet. - 2014. - Vol. 4. - №. 1. - P. 136-140.
[4] Carvalho F., Prazeres A. R., Rivas J. Cheese whey wastewater: Characterization and treatment // Science of the total environment. - 2013. - Vol. 445. - P. 385-396.
[5] da Rocha Fernandes J. et al. IDF Diabetes Atlas estimates of 2014 global health expenditures on diabetes //Diabetes research and clinical practice. -2016. - Vol. 117. - P. 48-54.
MM MM Ml MM MM MM MM Ml MM MM MM MM Ml MM MM MM MM Ml MM MM MM Ml MM MM MM MM Ml MM MM MM Ml MINIMIS
