CC BY
117
УДК 637.1 DOI 10.24411/0235-2486-2020-10150
Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов: обзор
Г.А. Донская*, д-р биол. наук внии молочной промышленности, москва
Дата поступления в редакцию 14.09.2020 * g_donskaya@vnimi.org
Дата принятия в печать 30.11.2020 © Г.А. Донская, 2020
Реферат
Молоко и молочные продукты являются неотъемлемой частью питания человека и содержат такие важные компоненты, как белки, кальций, незаменимые жирные кислоты и аминокислоты, водорастворимые антиоксиданты и ряд биологических компонентов, которые крайне важны для биохимических и физиологических функций. В настоящее время пища, содержащая натуральные антиоксиданты, становится чрезвычайно популярной в мире, так как антиоксиданты могут нейтрализовать свободные радикалы, нивелировать вредные последствия. Неконтролируемая активность свободных радикалов приводит к окислительным стрессам, результатом которых является разрушение жизненно важных липидов, белков, нуклеиновых кислот, что приводит к диабету, раннему старению организма, опухолевым и сердечно-сосудистым заболеваниям. Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов определяются серосодержащими аминокислотами (например цистеи-ном), фосфатами, витаминами А, Е, каротиноидами, цинком, селеном, ферментами супероксиддисмутазой, каталазой, глютатионпероксидазой, а также молочными олигосахаридами и пептидами, которые образуются во время ферментации и созревания сыров. Антиоксидантная активность молока и молочных продуктов может быть усилена добавками фитохимиче-ских компонентов. Показано, что ферментированные молочные продукты обладают большей антиоксидантной активностью, чем цельномолочные. Установлено, что антиоксидантная активность сыров возрастает в процессе созревания и находится в прямой зависимости от образующихся водорастворимых пептидов. Показано, что заквасочные культуры некоторых бактерий в процессе ферментации молока продуцируют активные пептиды, многократно усиливая антиоксидантную активность продуктов и, таким образом, защищая организм человека от окислительного стресса. Настоящий литературный обзор описывает нутрицевтические и антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов, которые могут с успехом применяться при комплексном лечении сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и метаболических расстройств.
Ключевые слова
антиоксиданты, молоко, ферментированные молочные продукты, антиоксидантные пептиды Для цитирования
Г.А. Донская (2020) Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов: обзор // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 86-91.
Antioxidant properties of milk and dairy products: review
G.A. Donskaya*, Doctor of Biological Sciences All-Russian Scientific Research Institute of Dairy Industry, Moscow
Received: September 14, 2020 * g_donskaya@vnimi.org
Accepted: November 30, 2020 © Donskaya G.A., 2020
Abstract
Milk and dairy products are essential for human nutrition. They contain a number of such important ingredients as proteins, calcium, indispensable fatty acids and amino acids, water soluble vitamins and number of biological components that are highly important for biochemical and physiological functions. Nowadays, food that contain natural antioxidants becomes extremely popular worldwide since antioxidants can neutralize free radicals, reduce negative effects. Uncontrollable activity of free radicals lead to oxidative stress that provokes break down of essential lipids, proteins, nucleic acids followed by development of diabetes, early aging of the organism, cancer and cardiovascular diseases. Antioxidant potential of milk and dairy products are determined by Sulphur-containing amino acids (ex. Cysteine), phosphates, vitamins A and E, carotenoids, zink, selenium, enzymes superoxidedismutase, catalase, glutathionperoxidase, as well as dairy oligosaccharides and peptides produced during fermentation and ripening of cheese. Antioxidant capacity of milk and dairy product can be intensified through phytochemical supplementation. It was demonstrated that fermented dairy products possess higher antioxidant activity than nonfermented. Research showed that antioxidant potential of cheese increases throughout the ripening process and correlates with the amount of produced water soluble peptides. It was also revealed that strains of some cultures produce active peptides during fermentation of milk therefore significantly increasing antioxidant capacity of product and protecting organism from oxidative stress. Current review describes nutraceutical and antioxidant properties of milk and dairy products that can be successfully applied in complex treatment of cardiovascular, oncological and metabolic diseases.
Key words
antioxidants, milk, fermented dairy products, antioxidant peptides
For citation
Donskaya G.A. (2020) Antioxidant properties of milk and dairy products: review // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 12. P. 86-91.
86 12/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. Молочные продукты составляют значимую часть от рациона человека. Молоко и молочные продукты содержат такие незаменимые нутриенты, как олеиновая кислота, коньюгирован-ная линолевая кислота, омега-3 жирные кислоты, витамины, минералы, биоактивные компоненты, которые относятся к антиоксидантам [1]. Антиоксидан-тами называют химические субстанции, способные нейтрализовывать или захватывать свободные радикалы, которые постоянно продуцируются в организме [2]. Для генерации энергии реакция окисления является обязательным процессом в биохимии живого организма, однако нерегулируемый окислительный стресс может вызывать серьезные разрушения биологических систем. Научно доказано, что реактивные молекулы кислорода постоянно продуцируются в человеческом теле. Неконтролируемые свободные радикалы в организме могут привести к окислительным стрессам, вызывающим атеросклероз, диабет, раннее старение, сердечнососудистые заболевания, а также разрушать жизненно важные биохимические молекулы. Введение антиоксидантов в организм с пищевыми продуктами может защитить человека от окислительного стресса и последующих заболеваний. Определенные болезни коррелируют с образом жизни, который со временем изменяется. Так, около 20-30 лет назад инфекционные болезни встречались чаще, чем неконтактные болезни, но сейчас неконтактные метаболические заболевания становятся более распространенными. В связи с этим здоровые и функциональные продукты питания должны использоваться для того, чтобы минимизировать возникновение именно неконтактных болезней, таких как диабет, рак, сердечно-сосудистые заболевания. Потребности в продуктах, содержащих природные антиоксиданты, стремительно возрастает, при этом большинство молочных продуктов обогащают добавлением натуральных антиоксидантов [3]. Анти-оксидантные свойства молока и молочных продуктов определяются серосодержащей аминокислотой цистеином, витаминами А, Е, каротиноидами, супероксиддисму-тазой, каталазой, глутатионпероксидазой [4]. Супероксидрадикалы, так же как гидроксил- и пероксид-радикалы, могут быть нейтрализованы антиоксидантными системами молока [10]. Человеческий организм обладает механизмами нейтрализации и связывания реактивных молекул кислорода. Основная линия защиты против таких радикалов определяется прежде
всего ферментами: глутатионпероксидазой, каталазой, супероксиддисмутазой, а также убихинолом и мочевой кислотой [5]. Предотвращение окисления клеточных липидов является главным основанием для выбора продуктов питания, в том числе молочных продуктов, которые обладают антиоксидантной активностью. Настоящий литературный обзор описывает компоненты молока и молочных продуктов, которые определяют антиокси-дантные свойства этих продуктов.
Антиоксидантные свойства казеинов
Казеины являются основными белками коровьего и козьего молока и представлены в виде макромолеку-лярных агрегатов. В различных фракциях казеина присутствует разное содержание фосфатов, например, в альфа- бета- и каппа-казеинах содержится 10, 5 и 1 моль фосфата на 1 моль казеина соответственно, а фосфатная группа, в свою очередь, определяет антиоксидантную активность казеиновых мицелл [6]. Макромолекулярные агрегаты молока проявляют антиокси-дантную активность, нейтрализуя реактивные молекулы кислорода. Помимо этого, показано, что молекулы казеина ингибируют процесс липидного автоокисления ферментом липоксигеназой. свободные аминокислоты не могут прерывать реакцию радикального окисления, поэтому свободные радикалы нейтрализуются полипептидной структурой казеинов [7]. Остатки фосфосерина, связанные с молекулами казеина, и неорганический фосфат в сыворотке молока и казеиновых мицеллах могут связывать негемовое железо. В ряде работ было показано, что 72 и 21% добавленного в обезжиренное молоко железа выделялось с альфаs- и бета-казеинами соответственно. Было установлено, что выделенные после гидролиза казеиновые пептиды, содержащие фосфосериновые остатки, связывали двухвалентный металл и ингибировали липоксигеназную активность [8]. Добавление таких пепти-
дов, полученных из белков казеина, приводило к замедлению окислительного потемнения молочных продуктов. сывороточные белки молока также проявляли сильную антиоксидантную активность, как и фосфопептиды, и демонстрировали способность связывать железо в различных липидных и водных фазах пищевых систем [9]. Изменение цвета пищевых продуктов во время хранения является большой проблемой, поэтому технологическое покрытие казеинами используется в коммерческих целях для защиты овощей и фруктов от потемнения в результате окисления. Исследована эффективность казеината кальция и высушенной молочной сыворотки на процесс потемнения картофельных чипсов и сушеных яблок. Показано, что покрытие съедобной пленкой из молочных белков оказалось более эффективным по сравнению с казеинатом кальция, который обладал высокой вариабельностью в аминокислотном составе разных образцов [10]. Количественный состав казеиновых фракций в молоке различных животных представлен в табл. 1.
Антиоксидантные свойства сывороточных белков
В настоящее время использование сывороточных белков в продуктах и непищевых производствах растет во всем мире. сывороточные белки имеют высокую биологическую ценность, но, несмотря на это, около 25-30 % сыворотки отправляется в отходы [12]. В пищевой промышленности сывороточные белки в основном используются как эмульгаторы и желирующие добавки. Анти-оксидантная активность сывороточных белков определяется как возможность сыворотки эффективно подавлять ли-пидное окисление в организме. Эта активность определяется хелатированием свободных ионов металла белком лакто-феррина и захватом свободных радикалов серосодержащими аминокислотами белков [13]. Сывороточные белки увеличивают уровень фермента глютатионпе-
Таблица 1
Содержание казеиновых фракций в молоке различных животных [11]
Показатель Корова Буйвол Овца Коза
Общее содержание белка (дД) 27,8 49,2 59,4 33,4
Отношение содержания казеина к общему белку (%) 83 93 99 90
аБ1-Са$ет (%) 37 ± 7 33 ± 8 10 ± 6 31 ±2
аБ2-Са$ет (%) 7 ± 1 14 ± 2 - 13 ± 1
р-Саэет (%) 42 28 30 63
у-СаБет (%) 6 10 9 18
к-СаБет (%) 9 13 14 8
Таблица 2
Состав и содержание сывороточных белков в обезжиренном молоке различных животных [11]
Компонент Корова Овца Коза
Сывороточные белки (г/л) 6,46 10,76 6,14
бета-лактоглобулин (%) 59,3 61,1 54,2
альфа-лактальбумин (%) 16,1 10,8 21,4
Иммуноглобулины (%) 15,0 20,0 11,5
Сывороточный альбумин/лактоферрин (%) 9,5 8,1 12,8
Таблица 3
Антиоксидантные характеристики некоторых молочных продуктов
Дизайн эксперимента
Результаты
Ссылка
Эффект добавления природных антиоксидантов в кисломолочный продукт
Исследование антиоксидант-ной активности ацидофильных напитков с экстрактом Софоры японской
Влияние различных ферментов на получение биологически активных пептидов
Влияние гидролизатов сывороточных белков на антиоксидантную активность молочных продуктов
Эффект добавления в молоко гидролизатов казеина и белковых фракций молозива
Изучение антиоксидантных свойств десерта на основе молочной сыворотки и молока с добавлением топинамбура и цикория
Антиоксидантная характеристика пробиотического напитка при добавлении растительного экстракта
Изучение влияния природных антиоксидантов на антиоксидантную активность ферментированного коровьего молока
Изучение влияния процесса гидролиза на антиоксидантную активность белков молочной сыворотки
Эффект добавления экстракта виноградных косточек в кисломолочный напиток
Добавление растительных экстрактов усиливало антиоксидантную активность кисломолочных продуктов
Добавление в кисломолочные напитки концентрата сывороточных белков и растительного экстракта усиливало антиоксидантную активность продукта
Определены ферменты, образующие биологически активные пептиды
Гидролизаты сывороточных белков обладали повышенной антиоксидантной активностью
Антиоксидантная активность напитка многократно превышала антиоксидантную активность исходного молока
Сыворотка и растительные компоненты являются природными антиоксидантами и могут включаться в состав функциональных продуктов
Антиоксидантные свойства ацидофильного напитка усиливались в присутствии экстракта гибискуса
Антиоксидантная активность кисломолочного продукта, сквашенного штаммом Lactobacillus lactis c экстрактом зеленого чая, многократно превышала антиоксидантную активность исходного молока
Гидролиз белков молочной сыворотки усиливал их антиоксидантную активность
Водный экстракт виноградных косточек усиливал антиоксидантную активность кисломолочного напитка
[19]
[20] [21] [22]
[23]
[24]
[25]
[26]
[27]
[28]
роксидазы в организме, который считается одним из наиболее сильных антиоксидантных белков [14]. Практически все пищевые продукты с добавками сывороточных белков имеют более высокие антиоксидазные свойства. Лактоферрин, выделенный из сыворотки молока, может подавлять окисление липидов, возникновение пероксид радикалов, а также инги-бировать образование железооксидных радикалов. Состав сывороточных белков в молоке коровы, буйвола, овцы и козы представлен в табл. 2.
Окислительная стабильность молока и молочных продуктов
Понимание процессов окислительной стабильности молока и молочных
продуктов крайне важно для молочной промышленности. Окислительные процессы в молоке приводят к потере таких показателей, как вкус, запах и питательная ценность продукта. окислительная стабильность определяется балансом между про- и антиокислительными процессами в молоке. В этом случае крайне важны состав жирных кислот, содержание ионов металлов, концентрация токоферолов и каротиноидов. Производство, упаковка, условия и время хранения оказывают влияние на содержание антиоксидантов, которые и определяют окислительную стабильность молока и молочных продуктов. очень важно определить антиоксидантную устойчивость молока и молочных продуктов,
так как нежелательное окисление возникает в случае дисбаланса между присутствующими свободными радикалами и антиоксидантными механизмами [15]. Чувствительность молочных продуктов к окислению может определяться различными методами. Измерения антиоксидантной активности позволяют определить суммарное содержание антиоксидантов в пищевых продуктах. Эти измерения можно разбить на две большие группы методов, основанных на: 1) переносе атома водорода и 2) переносе электрона. Установлено, что при измерениях в молоке методы, базирующиеся на переносе водорода, показывают антиоксидантную активность аминокислотных остатков белков и пептидов, которые могут являться донорами атома водорода [16]. Определение свободных радикалов оксидов азота, общего содержания фенолов, флавоноидов, ингиби-рование окисления линолевой кислоты и общей восстанавливающей активности могут использоваться для определения и характеристики антиоксидантной активности молока и молочных продуктов. Уровень окисления липидов в молоке может быть установлен несколькими методами, которые заключаются в определении двойных связей в жирных кислотах, концентрации витаминов А, Е и С и оценки общей антиоксидантной активности. Повышение концентрации пероксидов может быть первым признаком начала автоокисления продукта, поэтому определение этого параметра является хорошей стартовой точкой для установления окислительного статуса молока и молочных продуктов. Тест с тиобарбитуровой кислотой позволяет определить вторичные продукты окисления. Для быстрого определения окислительного статуса ряда молочных продуктов успешно применяется газовый хроматограф [17]. Методики сенсорной оценки также широко используются для определения окислительной порчи в молоке и молочных продуктах [18]. Антиоксидантные характеристики ряда молочных продуктов представлены в табл. 3.
Влияние процесса созревания сыров на их антиоксидантные свойства
Сыр относится к группе ферментированных молочных продуктов и является прекрасным источником высококачественных белков и молочного жира. В нем содержится большое количество жирорастворимых витаминов и минералов, таких как кальций и фосфаты. Проводили исследование с традиционным
88 12/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
мексиканским сыром Cotiaj для определения антиоксидантной активности пептидов, продуцируемых в течение шести месяцев вызревания сыра. Метод определения нейтрализации радикалов с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом (ДФПГ) показал увеличение антиоксидантной активности до 98 % [29]. Сыр Чеддер изготавливали с использованием стартовой культуры Lactobacillus paracasei и проводили 6-месячный мониторинг изменения антиоксидантной активности. Используя различные методы анализа, исследователям удалось установить, что нейтрализация ДФПГ и свободного радикала супероксида в сыре возрастала в течение 4 мес созревания, что объяснялось продуцированием водорастворимых пептидов. Усиление антиоксидантной активности находилось в прямой зависимости от концентрации этих пептидов [30]. Кроме того, изучали антиоксидантные свойства белого рассольного сыра из пастеризованного молока (90 °С, 10 мин). Антиоксидант-ная активность водорастворимой и нерастворимой фракции сыра возрастала в период созревания, причем это коррелировало с уровнем протеолиза белков сыра [31].
Антиоксидантные характеристики йогурта
Эффект культуры Pediococcus pento-saceus на антиоксидантные свойства пробиотического йогурта изучали с использованием молока коровы, козы и верблюда. В зависимости от образцов и источника молока наблюдали усиление антиоксидантной активности на 8693 % [32]. Йогурт является ферментированным молочным продуктом, обладающим особыми терапевтическими свойствами. Он выпускается в разных видах с различными вкусовыми добавками и фитокомпонентами. С помощью методов нейтрализации свободных радикалов в течение 14 дней определяли антиокси-дантную активность йогурта с 10 %-ными добавками моркови, тыквы, брокколи и сладкого красного перца. Наибольшую активность показали образцы с брокколи и перцем, однако во всех образцах антиоксидантная активность через 14 дней снизилась [33]. В другом эксперименте йогурты, произведенные из молока коровы, буйвола и козы, были обогащены водными экстрактами имбиря и свеклы. Йогурт на козьем молоке был наиболее активен [34]. Антиоксидант-ная активность йогурта усиливалась по сравнению с контролем после добавления 60 мг витамина С, 12 мг витамина Е и
3 мг бета-каротина. Обогащение йогурта мякотью папайи и кактуса приводило к увеличению концентрации витамина С, фенольных соединений, к усилению общей антиоксидантной aктивности [35]. Типичные заквасочные культуры бактерий Lactobacillus delbrieskii ssp. bulgaаricus и Streptococcus thermophilies ингибируют окисление липидов, нейтрализуя активные формы кислорода, такие как гидроксильные радикалы и перекись водорода [36]. Антиоксидантные свойства молока, сквашенного с использованием Lactobacillus fermentum ME-3, были намного выше, чем у контрольного образца молока. В процессе ферментации в молочных продуктах образуется большое количество пептидов из альфа-лактальбумина, бета-лактоглобулина и альфа-казеина, что и определяет рост антиоксидантной активности в этих продуктах [37].
Проведенные многочисленные зарубежные исследования показали, что ферментированные молочные продукты влияют на уровень активных форм кислорода, снижают риск заболевания диабетом 2-й степени, онкологией и пр.
Компоненты молока и молочных продуктов используются в пищевой индустрии для усиления функциональной ценности пищи, а фосфопептиды казеина применяются в качестве добавки в ряде фармацевтических препаратов [38].
Заключение. Молоко и молочные продукты, которые являются основным продуктом питания человека, содержат антиоксидантные компоненты и могут быть использованы для защиты организма человека от окислительного стресса. Помимо использования в пищевой промышленности молоко и молочные продукты благодаря своим защитным антиоксидантным свойствам могут применяться при комплексном лечении сердечно-сосудистых заболеваний, метаболических расстройств, а также болезней желудочно-кишечного тракта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Saxelin, M. Introduction: classifying functional dairy products. In: T. MattilaSandholm, M. Saarela, editors. T.L.M. Carthy, J.P. Kerry, J.F. Kerry, P.B. Lynch, D.J.X. Buckley. Evaluation of the antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties / M. Saxelin, R. Korpela, A. Mayra-Makinen // Meat Science. - 2015. - No. 1. - P. 45-52.
2. Yazdanparast, R. In vitro antioxidant and free radical scavenging activity of Cyperus rotundus // R. Yazdanparast, A. Ardestani // Journal of Medicinal Food. - 2007. - No. 10. -P. 667-700.
3. Santillo, A. Role of indigenous enzymes in proteolysis of casein in caprine milk // International Dairy Journal. - 2009. -P. 655-660.
4. Castill-Castaneda, P. Micronutrient content and antioxidant enzyme activities in human breast milk / P. Castill-Castaneda, A. Garcia-Gonzalez, A. Bencomo-Alvarez, P. Barros-Nunez [et al.] // Journal of Trace Elements in Medicine Biology. - 2019. -No. 51. - P. 36-41.
5. Karakaya, S. Antioxidant activity of some foods containing phenolic compounds / S. Karakaya, S.N. El, A.A. Tas // International Journal of Food Sciences and Nutrition. -2001. - No. 52. - P. 501-508.
6. Bucevic-Popovic, V. Oxidative stability and antioxidant activity of bovine, caprine, ovine and asinine milk / V. Bucevi-Popovic, I. De1as, S. Medugorac [et al.] // International Journal of Dairy Technology. - 2016. -P. 394-401.
7. Suetsuna, K. Isolation and characterization of free radical scavenging activities peptides derived from casein / K. Suetsuna, H. Ukeda, H. Ochi // Journal of Nutritional Biochemistry. - 2000. - No. 11. -P. 128-131.
8. Rival, S.G. Caseins and casein hydro-lysates. Lipoxygenase inhibitory properties / S.G. Rival, S. Fornaroli, C.G. Boeriu, H.J. Wichers // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2001. - No. 49. -P. 287-294.
9. Kitts, DD. Antioxidant properties of casein phosphopeptides. Trends in Food Science and Technology. - 2005. - No. 16. - P. 549-554.
10. Le Tien, C. Milk protein coatings prevent oxidative browning of apples and potatoes / C. Le Tien, C. Vachon, M.A. Mateescu, M. Lacroix // Journal of Food Science. -2001. - No. 4. - P. 512-516.
11. Bassols, A. From farm to fork: Proteomics in farm animal care and food production. In: Proteomics in Food Science / A. Bassols, E. Bendixen and I. Miller. - Elsevier, Amsterdam (Netherlands). - 2017. - P. 145-161.
12. Buckin, V. Whey proteins as antioxidants and promoters of cellular antioxidant pathways / V. Buckin, M. Kelly, L. Giblin // Journal of Dairy Science. - 2018. - No. 101. -P. 4747-4761.
13. Carthy, TLM. Evaluation of the antioxidant potential of natural food/ plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties / T.L.M. Carthy, J.P. Kerry, J.F. Kerry // Meat Science. - 2015. - No. 1. - P. 45-52.
функциональное питание
14. Davoodi, S. Health-Related Aspects of Milk Proteins / S. Davoodi, R. Shahbazi, A. Taslimi // Iranian Journal of Pharmaceutical Research. - 2016. - No. 15. - P. 573-591.
15. Добриян, Е.И. Антиоксидантная система молока // Вестник Воронежского ГУ инженерных технологий. - Т. 82 (2). - С. 83-87.
16. Zulueta, A. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidantcapacity of food products / A. Zulueta, M.J. Esteve, A. Frigola // Food Chemistry. - 2009. -No. 114. - P. 310-316.
17. Жижин, Н.А. Применение метода «быстрой» газовой хроматографии для регулярного анализа жирных кислот в молоке и молочных продуктах // Вестник ВГУИТ. -2020. - Т. 82. - № 1 (83). - С. 164-168. DOI: 10.29914/2 310-1202-202 0-1-164168.
18. Шидловская, В.П. Антиоксиданты молока и их роль в оценке качества / В.П. Шидловская, Е.А. Юрова // Молочная промышленность. - 2010. - № 2. - С. 24-27.
19. Зобкова, З.С. Выбор источников биологически активных веществ для функциональных кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, В.И. Зенина, Ф.Д. Гаврилина [и др.] // Молочная промышленность. - 2018. - № 3. - С. 59-62. DOI: 10/31515/1019-8946-2018-3-59-62
20. Донская, Г.А. Напитки кисломолочные с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов / Г.А. Донская, В.М. Дрожжин, В.В. Брызгали-на // Вестник МГТУ. - 2018. - Т. 21. - № 3. -С. 471-479.
21. Агаркова, Е.Ю. Ферментативная конверсия как способ получения биологически активных пептидов / Е.Ю. Агаркова,
A.Г. Кручинин // Вестник МГТУ. - 2018. -Т. 21. - № 3. - С. 412-420.
22. Агаркова, Е.Ю. Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в рецептурах молочных напитков / Е.Ю. Агаркова, А.Г. Кручинин, Н.Е. Шестер-нева // Переработка молока. - 2019. -№ 7. - С. 10-11.
23. Асафов, В.А. Функциональный высокобелковый напиток с гидролизатом казеина и белковыми фракциями молозива /
B.А. Асафов. Н.Л. Танькова, Е.Л. Искако-ва // Инновации и продовольственная безопасность. - Новосибирск, 2018. -№ 2. - С. 51-55.
24. Донская. Г.А. Влияние биологически активных пищевых добавок в составе молочного десерта на антиоксидантную систему биообъектов / Г.А. Донская, В.А. Асафов, Е.А. Андреева // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2016. - № 4. - С. 5-9.
25.Донская, Г.А. Напитки кисломолочные, обогащенные сывороточными белками /
Г.А. Донская, В.А. Дрожжин, В.В. Морозова, В.В. Брызгалина // Молочная промышленность. - 2017. - № 6. - С. 68-70.
26. Донская, Г.А. Природные антиоксиданты - основа здорового питания. / Г.А. Донская, А.С. Щекочихина // Молочная промышленность. - 2019. - № 11. - С. 43-44.
27. Агаркова, Е.Ю. Белки молочной сыворотки как источник антиоксидантных пептидов / Е.Ю. Агаркова, К.А. Рязанцева, А.Г. Кручинин // Сыроделие и маслоделие -2020. - № 2. - С. 306-318.
28. Зобкова, З.С. Выбор комплекса антиоксидантов для молочных систем с использованием физико-химических методов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина [и др.] // Молочная промышленность. -2019. - № 4. - С. 46-49.
29. Hernández, Galán L. Angiotensin converting enzyme inhibitors and antioxidant peptides release during ripening of Mexican Cotija hard cheese / GaLá n L. Hernández, Martínez A. Cardador, D. Picque, H.E. SpinnLer [et al.] // Journal of Food Research. - 2016. -No. 5 (3). - P. 85-91.
30. Gupta, A. Antioxidant activity of Cheddar cheeses at different stages of ripening /
A. Gupta, B. Mann, R. Kumar, R.B. Sang-wan // International Journal of Dairy Technology. - 2009. - No. 62. - P. 339-47.
31. Barac, M. Protein profiles andtotaL antioxidant capacity of water soluble and insoluble protein fractions of white cow cheese at differentstage of ripening / M. Ba-rac, M. SmiLjanic, S. Z iLic, M. Pesic // MLjekarstvo. - 2016. - No. 66. - P. 187-197.
32. Balakrishnan, G. Antioxidant activity and fatty acid profile of fermented milk prepared by Pediococcus pentosaceus / G. Balakrishnan, R. AgrawaL // Journal of Food Science and Technology. - 2014. -No. 51. - P. 4138-4142.
33. Najgebauer-Lejko, D. Yoghurts with addition of selected vegetables: acidity, antioxidant properties and sensory quality / D. Najgebauer-Lejko, T. Grega, M. Tabaszew-sa // Acta Scientiarum PoLonorum, Techno-Logia Alimentaria. - 2014. - No. 13. -P. 35-42.
34. Srivastava, P. Analysis of antioxidant activity of herbal yoghurt prepared from different milk / P. Srivastava, S.G.M. Prasad, M.N. ALi, M. Prasad // The Pharma Innovation Journal. - 2015. - No. 4. - P. 18-20.
35. Matter, A.A. Fruit flavored yoghurt: chemical, functional and rheoLogicaL properties / A.A. Matter, E.A.M. Mahmoud, N.S. Zidan // International Journal of Environmental Agric Research. - 2016. -No. 2. - P. 57-66.
36. Citta, A. 2017.0xidative changes in Lipids, proteins, and antioxidants in yogurt during the sheLf Life / A. Citta, A. FoLda,
V. Scalcon, G. Scutari // Food Science and Nutrition. - 2017. - No. 5. - P. 1079-87.
37. Park, YW. Bioactive peptides in milk and dairy products: a review / Y.W. Park, M.S. Nam // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. - 2015. - No. 35. - P. 831-40.
38. Aimutis, W.R. Bioactive properties of milk proteins with particular focus on anticarcinogenesis // Journal of Nutrition. -2004. - No. 134. - P. 989-95.
REFERENCES
1. Saxelin M, Korpela R, Mayra-Makinen A. Introduction: classifying functional dairy products. In: Mattila-Sandholm T, Saarela M, editors. Carthy TLM, Kerry JP, Kerry JF, Lynch PB, Buckley DJX. Evaluation of the antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties. Meat Science. 2015. No. 1. P. 45-52.
2. Yazdanparast R, Ardestani A. In vitro antioxidant and free radical scavenging activity of Cyperus rotundus. Journal of Medicinal Food. 2007. No. 10. P. 667-700.
3. Santillo A. Role of indigenous enzymes in proteolysis of casein in caprine milk. International Dairy Journal. 2009. P. 655-660.
4. Castill-Castaneda P, Garcia-Gonzalez A, Bencomo-Alvarez A, Barros-Nunez P, Gaxiola-Robl.es R, Mendez-Rodriguez L, Zenteno-Savin T. Micronutrient content and antioxidant enzyme activities in human breast milk. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2019. No. 51. P. 36-41.
5. Karakaya S, El SN, Tas AA. Antioxidant activity of some foods containing phenolic compounds. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2001. No. 52. P. 501-508.
6. Bucevic-Popovic V, Del.as I, Medugorac S, Pavela-Vrancic M, Kul.isic-Bil.usic T. Oxidative stability and antioxidant activity of bovine, caprine, ovine and asinine milk. International Journal of Dairy Technology. 2016. P. 394-401.
7. Suetsuna K, Ukeda H, Ochi H. Isolation and characterization of free radical scavenging activities peptides derived from casein. Journal of Nutritional Biochemistry. -2000. - No. 11. - P. 128-131.
8. Rival SG, Fornaroli S, Boeriu CG, Wichers HJ. Caseins and casein hydrolysates. Lipoxygenase inhibitory properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001. No. 49. P. 287-294.
9. Kitts DD. Antioxidant properties of casein phosphopeptides. Trends in Food Science and Technology. 2005. No. 16. P. 549-554.
10. Le Tien C, Vachon C, Mateescu MA, Lacroix M. Milk protein coatings prevent oxidative browning of apples and potatoes. Journal of Food Science. 2001. No. 4. P. 512-516.
90 12/2020 пищевая промышленность issn 0235-24b6
11. Bassols A, Bendixen E and Miller I. From farm to fork: Proteomics in farm animal care and food production. In: Proteomics in Food Science. Elsevier, Amsterdam (Netherlands), 2017. P. 145-161.
12. Buckin V, Kelly M, Giblin L. Whey proteins as antioxidants and promoters of cellular antioxidant pathways. Journal of Dairy Science. 2018. No. 101. P. 4747-4761.
13. Carthy TLM, Kerry JP, Kerry JF, Lynch PB, Buckley DJX. Evaluation of the antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties. Meat Science. 2015. No. 1. P. 45-52.
14. Davoodi S, Shahbazi R, Taslimi A. Health-Related Aspects of Milk Proteins. Iranian Journal of Pharmaceutical Research. 2016. No. 15. P. 573-591.
15. Dobrijan EI. Antioxidantnaya sistema moloka [Antioxidant dairy system]. Vestnik Voronezhskogo GU inzhenernyh tehnologij [Voronezh SU of engineering technology bulletin]. Vol. 82 (2). P. 83-87 (In Russ.).
16. Zulueta A, Esteve MJ, Frigola A. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidantcapacity of food products. Food Chemistry. 2009. No. 114. P. 310-316.
17. Zhizhin NA. Primenenie metoda bystroy gasovoj hromatografii dlja regularnogo analiza zhirnyh kislot v moloke I molochnyh productah [Application of fast performance liquid chromatography method for regular fat acid analysis in milk and dairy products]. Vestnik VGUIT [Bulletin of VGUIT]. 2020. Vol. 82. No. 1 (83). P. 164-168. DOI: 10.29914/23101202-2020-1-164-168 (In Russ.).
18. Shidlovsaya VP, Yurova EA. Antioksidanty moloka i ih rolj v ocenke kachestva [Antioxidants of milk and their role in quality evaluation]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry]. 2010. No. 2. P. 24-27 (In Russ.).
19. Zobkova ZS, Fursova TP, Zenina VI, Gavrilina FD, Shelaginova IR, Drozzhin VM. Vybor istochnikov biologicheski aktivnyh veschestv dlja funkcionaljnyh kislomolochnyh produktov [Selection of sources of biologically active substances for functional fermented products]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry]. 201. No. 3. P. 59-62. DOI: 10/31515/1019-8946-20183-59-62 (In Russ.).
20. Donskaya GA, Drozzhin VM, Bryzgali-na VV. Napitki kislomolochnye c povyshennym soderzhaniev syvorotochnyh belkov i vodorastvorymyh antioxidantov [Fermented
drinks supplemented with whey proteins and watersoluble antioxidants]. Vestnik MGTU [MGTU Bulletin]. 2018. Vol. 21. No. 3. P. 471-479 (In Russ.).
21. Agarkova EYu, Kruchinin AG. Fermentativnaya konversija kak sposob poluchenia bilogicheski aktivnyh peptidov [Enzymatic conversion as means for obtaining biologically active peptides]. Vestnik MGTU [MGTU Bulletin]. 2018. Vol. 21. No. 3. P. 412-420 (In Russ.).
22. Agarkova EYu, Kruchinin AG, Shesterne-va NE. Perspektivy ispolzovanija gidrolizatov syvorotochnyh belkov v recepturah molochnyh napitkov [Perspectives of whey protein utilization in dairy drink formulations]. Pererabotka moloka [Milk processing]. 2019. No. 7. P. 10-11 (In Russ.).
23. Asafov VA, Tanjkova NL, Iskakova EL. Funkcionaljnyi vysokobelovyi napitok c gidrolizatov kazeina I belkovymi frakcyjami moloziva [Functional drink enriched with casein hydrolysate and kolostrum protein fractions]. Novosibirsk, 2018. No. 2. P. 51-55 (In Russ.).
24. Donskaya GA, Asafov VA, Andreeva EA. Vlijanie bilogicheski aktivnyh pishevyh dobavok v sostave molochnogo deserta na antioxidantnuju sistemu bioobjektov [Impact of biologically active food additives as part of composition of dairy dessert on antioxidant system of biological objects]. Kemerovo, 2016. No. 4. P. 5-9 (In Russ.).
25. Donskaya GA, Drozzhin VA, Morozova VV, Bryzgalina VV. Napitki kislomolochnye, obogashennye syvorotochnymi belkami [Fermented drinks supplemented with whey proteins]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry]. 2017. No. 6. P. 68-70 (In Russ.).
26. Donskaya GA, Schekochihina AS. Prirodnye antioxidanty - osnova zdorovogo pitanija. [Native antioxidants as basis for healthy eating]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry]. 2019. No. 11. P. 43-44 (In Russ.).
27. Agarkova EYu, Rjazanceva KA, Kruchinin AG. Belki molochnoy syvorotki, kak istochnik antioxidantnyh peptidov [Milk whey proteins as source of antioxidant peptides]. Syrodelie i maslodelie [Cheese making and butter making]. 2020. No. 2. P. 306-318 (In Russ.).
28. Zobkova ZS, Fursova TP, Zenina DV, Gavrilova AD, Shelaginova IP. Vybor komplexa antioxidantov dlja molochny[ system c ispoljzovaniem fiziko-himicheski' metodov [Selecting antioxidants for dairy systems with the help of physico-chemical methods].
Molochnaya promyshlennost' [Dairy Industry]. 2019. No. 4. P. 46-49 (In Russ.).
29. Hernández Galán L, Cardador Martínez A, Picque D, SpinnLer HE, López Del Castillo Lozano M, Martí n Del Campo Barba ST. Angiotensin converting enzyme inhibitors and antioxidant peptides release during ripening of Mexican Cotija hard cheese. Journal of Food Research. 2016. No. 5 (3). P. 85-91.
30. Gupta A, Mann B, Kumar R, Sangwan RB. Antioxidant activity of Cheddar cheeses at different stages of ripening. International Journal of Dairy Technology. 2009. No. 62. P. 339-347.
31. Barac M, SmiLjanic M, ZiLic S, Pesic M, Stanojevic S, Vasic M, Vucic T, Kostic A. Protein profiles andtotaL antioxidant capacity of water soLubLe and insoLubLe protein fractions of white cow cheese at differentstage of ripening. Mljekarstvo. 2016. No. 66. P. 187-197.
32. BaLakrishnan G, AgrawaL R. Antioxidant activity and fatty acid profiLe of fermented miLk prepared by Pediococcus pentosaceus. Journal of Food Science and Technology.
2014. No. 51. P. 4138-4142.
33. Najgebauer-Lejko D, Grega T, Tabaszew-sa M. Yoghurts with addition of seLected vegetabLes: acidity, antioxidant properties and sensory quaLity. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2014. No. 13. - P. 35-42.
34. Srivastava P, Prasad SGM, ALi MN, Prasad M. AnaLysis of antioxidant activity of herbaL yoghurt prepared from different miLk. The Pharma Innovation Journal. 2015. No. 4. P. 18-20.
35. Matter AA, Mahmoud EAM, Zidan NS. Fruit fLavored yoghurt: chemicaL, functionaL and rheoLogicaL properties. InternationaL Journal of Environmental Agric Research. 2016. No. 2. P. 57-66.
36. Citta A, FoLda A, ScaLcon V, Scutari G, BindoLi A, BeLLamio M, FeLLer E, RigobeLLo M. Oxidative changes in Lipids, proteins, and antioxidants in yogurt during the sheLf Life. Food Science and Nutrition. 2017. No. 5. P. 1079-87.
37. Park YW, Nam MS. Bioactive peptides in miLk and dairy products: a review. Korean Journal for Food Science of Animal Resources.
2015. No. 35. P. 831-40.
38. Aimutis WR. Bioactive properties of miLk proteins with particuLar focus on anticarcinogenesis. Journal of Nutrition. 2004. No. 134. P. 989-95.
Автор Author
Донская Галина Андреевна, д-р биол. наук Galina A. Donskaya, Doctor of Biological Sciences
ВНИИ молочной промышленности, 115093, Москва, ул. Люсиновская, All-Russian Scientific Research Institute of Dairy Industry, 35,
д. 35, к. 7, g_donskaya@vnimi.org building 7, Lyusinovskaya str., Moscow, 115093, g_donskaya@vnimi.org
