CC BY
20Саю^рассахар - 20 лет на $лага страны-!
САХАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
УДК 614.31
Оценка микробиологической обсеменённости полупродуктов свеклосахарного производства
КУЛЬНЕВА Н.Г., д-р техн. наук, проф., О.Ю. ГОЙКАЛОВА, канд. техн. наук, доц., А.И. ШМАТОВА, асп., БИРАРО ГЕБРЕ ЭГНЕТ, асп.
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Сахарная свёкла является не только источником вредных для производства микроорганизмов, но и сама в процессе хранения легко подвергается микробиологической порче. На поверхности свёклы содержится большое количество микроорганизмов, размножающихся в процессе роста растения и при хранении корнеплодов. Все эти микроорганизмы вместе с поражённой свёклой, а далее со свекловичной стружкой и диффузионным соком попадают в технологическую линию производства сахара.
В диффузионном аппарате создаются самые благоприятные условия для развития микроорганизмов. Количество их в диффузионном соке колеблется и зависит от многих факторов, таких как качество сырья, обсеменён-ность жомопрессовой и добавочной воды, температура диффузионного процесса и применение бактерицидных препаратов. При попадании в свежие порции полупродуктов (сока, сиропа) микроорганизмы начинают быстро размножаться, что приводит к различным затруднениям в технологическом процессе. Некоторые микроорганизмы, особенно термофильные бактерии и их споры, а также слизеобразующие бактерии встречаются в готовой продукции — белом сахаре [1].
Задачей исследования было проследить микробиологическое состояние производства сахара по верстату свеклосахарного завода и доказать необходимость использо-
вания новых бактерицидных препаратов.
В производственный сезон 2014 г. на сахарных заводах были отобраны пробы сырья, полупродуктов и готовой продукции: свекловичной стружки; диффузионного, преддефекованного, очищенного соков; сиропа; 1 оттёка I кристаллизации; мелассы; сахара-песка. В пробах определяли количество мезофильных, термофильных, слизеобразующих групп микроорганизмов и плесеней (табл. 1, рис. 1).
Было установлено, что количественный и качественный состав микрофлоры варьируется на различных стадиях технологического процесса. Наблюдается значитель-
ная динамика мезофильных и термофильных групп микроорганизмов, что обусловлено жёсткими режимами технологического процесса, где часть микрофлоры погибает под действием высоких значений рН, температуры, концентрации веществ, а часть адаптируется и проходит через все стадии технологического процесса [2].
В ходе исследований были определены микробиологические показатели сахара-песка сахарных заводов Центрального федерального округа РФ. Образцы сахара отбирали в торговой сети, посевы проводили в соответствии с ГОСТ 26968-86 «Сахар. Методы микробиологического анализа» [3]. Патогенные
Таблица 1. Динамика микрофлоры в условиях технологического процесса
свеклосахарного производства
Продукты Мезофильные, КОЕ в 1 г Термофильные, КОЕ в 1 г Слизеобразующие, КОЕ в 1 г Плесени, КОЕ в 1 г
Свекловичная стружка 5,52 -106 1,28 • 106 2,7 • 104 7 -103
Диффузионный сок 3,76 -105 2,6 -106 1,4 • 104 2 -103
Преддефекованный сок 8 -103 5,8 -104 6 -103 4 -102
Очищенный сок 6- 102 2,04 • 104 3 -102 1 -102
Сироп 5,1 -103 2,88 -104 3,3 -103 1 -10
1 оттек I кристаллизации 5 -103 4,4 -103 1,5- 102 1 -102
Меласса 9 -104 9,6 -105 8 -10 1 -102
Сахар-песок 1,44 -103 1,25 -104 2 -10 1 -10
САХАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Сш^россахар - 20 лет на $лаш страны-!
Свекловичная стружка
18,73%
80,77%
Очищенный сок
97,09%.
0,97%
Сахар
6,71%
83,66%
Диффузионный сок
22,86%
18,57%
0,40Я 0,10Я
0,50% 58,57%
10,00%
8,57%
Преддефекованный сок
__8,59%
80,33% А
Сироп
8,87%
77,42%
Меласса
0,010%
0,01%
6,69% 91-419%>
0,001%
0,010%
8,571%
Рис. 1. Качественный состав микрофлоры по верстату свеклосахарного завода
8,31%
0,28%
1 оттек I кристаллизации
45,60%
2,59%
51,81%
■ — мезофильные
■ — термофильные
■ — слизеобразующие
■ — плесени
группы микроорганизмов и бактерии группы кишечной палочки не исследовали (табл. 2).
Таблица 2. Результаты определения микробиологических показателей сахара-песка для сахарных заводов ЦЧР
Анализ образцов показал, что качество сахара-песка сахарных заводов не соответствует микробиологическим нормам ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»: есть превышение по содержанию мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
групп микроорганизмов, а на Заводе № 1 — еще и по содержанию плесневых грибов и дрожжей [4].
На рис. 2 представлены фотографии образцов с посевами сахара-песка, подтверждающие его повышенную микробиологическую обсеменённость.
Про-изводите-ли КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта
Завод № 1 1,12 • 104 4 • 102 1 • 102
Завод № 2 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Завод № 3 1,23 • 103 Не обнаружено Не обнаружено
Завод № 4 1,14 • 103 Не обнаружено Не обнаружено
Завод № 5 1,34 • 103 Не обнаружено 1,06 -102
Рис. 2. Результаты микробиологического исследования сахара-песка: а — колонии плесени, б — колонии дрожжей на солодовом сусле — агаре
42 САХАР № 5 • 2016
Саю^рассахар - 20 лет на iuaia страны-!
САХАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Полученные результаты свидетельствуют, что бактерицидные препараты, применяемые в настоящее время в свеклосахарном производстве, не обеспечивают требуемой микробиологической чистоты готовой продукции.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод о необходимости применения новых бактерицидных препаратов, способных предотвращать рост и развитие различных групп микроорганизмов в условиях производства, обеспечивающих стандартное качество готового продукта — сахара-песка и его безопасность для потребителей.
Список литературы
1. Кульнева, Н.Г. Микрофлора свеклосахарного производства: проблемы и пути решения / Н.Г. Кульнева, А.И. Шматова, Ю.И. Манько // Вестник ВГУИТ. -2014. - № 1. - С. - 193-196.
2. Качественные характеристики сахара-песка для кондитерского производства / С.В. Штерман, В.С. Штерман, Н.В. Осташенкова, М.Е. Ткешелашвили, И.А. Кондакова, О.В. Холина // Сахар. - 2009. - № 3. - С. 46-52.
3. ГОСТ 26968-86 «Сахар. Методы микробиологического анализа» [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2012. - С.150-151.
4. Кульнева Н.Г. Оценка микробиологического состояния сахара-песка / Н.Г. Кульнева, О.Ю.
Гойкалова, А.И. Шматова, А.А. Никифорова // Материалы I Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе». — Краснодар: Изд. КубГТУ, 2014. -С. 166-167.
Аннотация. Сахарная свёкла является хорошей питательной средой для вредных в производстве сахара микроорганизмов и в процессе хранения легко подвергается микробиологической порче. Микроорганизмы вместе с пораженной свёклой попадают в технологическую линию производства сахара. В диффузионном аппарате создаются благоприятные условия для их развития. Количество микроорганизмов в диффузионном соке зависит от качества сырья, обсеменённости жомопрессовой и питательной воды, способа подготовки стружки, температуры диффузионного процесса и применяемых бактерицидных препаратов. Некоторые микроорганизмы - термофильные бактерии и их споры и бактерии, образующие капсулу, встречаются в готовой продукции, т.е. белом сахаре. В настоящем исследовании изучается микробиологическое состояние по верстату свеклосахарного завода и доказывается целесообразность использования новых бактерицидных препаратов.
Summary. Since sugar beet is a good breeding ground for harmful microorganisms in the production of sugar, the process of storage is highly susceptible to microbiological spoilage. Microorganisms affected sugar beet come into sugar processing production line. In the diffusion apparatus a highly favorable condition is created for the development of microorganisms. Their quantity in diffusion juice is dependent on the quality of raw materials, the degree of contamination of bagasse press with feed water, the method of preparation of scobs, the diffusion process temperature and applied bactericidal treatment. Some microorganisms such as Thermophilic bacteria and their spores and capsule forming bacteria are found in the finished product - white sugar. The research studies microbiological status on Verstat sugar beet producing industry and prove the economic feasibility of utilization of new Bactericidal treatment. Ключевые слова: свеклосахарное производство, полупродукты, микробиологические показатели
Keywords: sugar beet production, intermediates, microbiological indicators
отметил, что дивизион «мясной бизнес» пострадал от снижения цен на мясо, роста цен на зерно и стоимости запуска убойного цеха.
www.tass.ru, 23.05.2016
ГК «Доминант» купил элеватор в Алтайском крае.
Группа компаний «Разгуляй», владеющая рядом сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий в России, продала «Шипуновский элеватор» крупнейшему сахаропроизводителю страны - группе компаний «Доминант».
Изначально объект оценивался в 132 млн руб., однако был продан за 80 млн руб.
«Мы производим в крае около 40 тыс. т зерна ежегодно. При этом своих ёмкостей для хранения зерна у нас нет. После двух лет поиска элеватора приняли решение купить Шипуновский», - рассказал территориальный менеджер ГК «Доминант» Иван Красно-польский.
www.altapress.ru, 26.04.2016
Холдинг «Славянка» может купить липецкую фабрику Roshen. Холдинг «Славянка» обсуждает покупку АО «Липецкая кондитерская фабрика «Рошен», сообщает газета «Коммерсантъ» со ссылкой на источник в отрасли. «Рошен» входит в холдинг Roshen, которым владеет президент Украины П. Порошенко. В состав компании входят четыре фабрики, выпускающие более 460 наименований продукции.
www.ria.ru, 17.05.2016
Выручка «Русагро» в I квартале 2016 г. выросла на 26%. Выручка ГК «Русагро» (российский производитель продуктов питания) в I квартале 2016 г. выросла по сравнению с аналогичным периодом годом ранее на 26% и составила 17,738 млрд руб.
Наиболее значительно выросли продажи по сахарному бизнесу. Выручка возросла на 22% по сравнению с аналогичным периодом 2015 г. и превысила 5,8 млрд руб.
Комментируя результаты работы в I квартале 2016 г., генеральный директор «Русагро» М. Басов
