CC BY
117
3. Antipova L.V., Storublevtsev S.A., Bolgova S.B., Kozhanova L.V. Prospects of obtaining and applying wound healing materials based on fish collagen. In: Materials of 1st International Congress Industrial-academic networks in cooperation activities for pharmaceutical, chemical and food fields. Italy; 2014: 116-20.
4. МУК 4.2.1890-04. Определение чувствительности микроорганизмов к антибактериальным препаратам. Методические указания. М.; 2004.
5. Легеза В.И., Ушаков И.Б., Гребенюк А.Н., Попов В.И. Радиобиология, радиационная физиология и медицина. Словарь-справочник. 2-е издание. Воронеж: ИПЦ Научная книга; 2014.
References
1. Antipova L.V., Storublevtsev S.A. Collagen: Sources, Properties, Application [Kollageny: istochniki, svoystva, primenenie]. Voronezh: VGUIT; 2014. (in Russian)
2. Antipova L.V., Glotova I.A., Storublevtsev S.A, Boltyhov J.V., Vtorushina I.V., Ilina N.M. et al. Realization of bio-potential
minor collagen raw materials in processing branches of agrarian and industrial complex on the basis of biotechnological methods. In: Varfolomeev S.D., Zaikov G.E., Krylova L.P., eds. Biotechnology and the Ecology of Big Cities. Nova Science Publishers, Inc. New York; 2011: 159-69.
3. Antipova L.V., Storublevtsev S.A., Bolgova S.B., Kozhanova L.V. Prospects of obtaining and applying wound healing materials based on fish collagen. In: Materials of 1st International Congress Industrial-academic networks in cooperation activities for pharmaceutical, chemical and food fields. Italy; 2014: 116-20.
4. Methodical instructions 4.2.1890-04. Determination of sensitivity of microorganisms to antibacterial preparations. Moscow; 2004. (in Russian)
5. Legeza V.I., Ushakov I.B., Grebenyuk A.N., Popov V.I. Radiobi-ology, Radiation Physiology and Meditsina. Dictionary. [Radio-biologiya, radiatsionnaya fiziologiya i meditsina. Slovar'-spra-vochnik]. 2nd edition. Voronezh: IPTs Nauchnaya kniga; 2014. (in Russian)
Поступила 15.06.15
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2015 УДК 613.2:664.1
КульневаН.Г., Голыбин В.А., Федорук В.А.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОДУКЦИИ САХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», 394036, Воронеж, Россия
Бактерицидные препараты, применяемые в настоящее время в свеклосахарном производстве, не обеспечивают требуемой микробиологической чистоты готовой продукции. Экспериментально доказана целесообразность применения нового препарата на основе дихлоризоциануровой кислоты на начальных этапах производства. Предложен комбинированный физико-химический метод очистки производственной воды с применением импульсной магнитной обработки и различных сорбентов.
Ключевые слова: сахарное производство; бактерицидный препарат; санитарно-гигиенические требования. Для цитирования: Гигиена и санитария. 2015; 94(9): 57-61.
Kulneva N.G., Golybin V.A., Fedoruk V.A. SANITARY-HYGIENIC ASSURANCE OF THE PRODUCTION OF THE SUGAR MANUFACTURE
Voronezh State University of Engineering Technologies, Voronezh, Russian Federation, 394036
Bactericidal preparations currently used in the beet sugar manufacture, fail to provide the required microbiological purity of the finished product. Experimentally there was proved the feasibility of an application of the new preparation on the base of dichloroisocyanuric acid at initial stages of the production. There is proposed a combined physical-chemical method of the process water purification with the use of impulse magnetic treatment and various sorbents.
Key words: the sugar industry, bactericide, sanitary-hygienic requirement. For citation: Gigiena i Sanitariya. 2015; 94(9): 57-61. (In Russ.) For correspondence: Nadezhda G. Kulneva; E-mail: G., [email protected] Received 15.06.15
Основным фактором, формирующим микробиологическую безопасность свеклосахарного производства в целом и качество готовой продукции (сахара-песка) в частности, является сырье -сахарная свекла.
Микробная загрязненность сахарной свеклы способствует накоплению биомассы различных групп микроорганизмов при хранении и переработке и является причиной многих проблем при производстве сахара. К плесневым грибам-сапрофитам относят Mucor mucedo, Rhisopus nigricans, Aspergillus niger, различные виды Penicillium, Trichohtecium, Cladosporium. Плесневые грибы разрушают структуру свекловичного корня, подготавливая почву для развития бактерий, которые завершают процесс порчи, переводя свеклу в непригодное для переработки состояние. Бактерии относятся к разным группам и видам, что определяет состав конечных продуктов обмена. В группу гетероферментатив-ных молочнокислых бактерий входят Leuconostoc mesenteroides и Bacillus brevis, которые образуют полисахарид декстран. Bacillus subtilis mesentericus являются гнилостными бактериями, они раз-
Для корреспонденции: Кульнева Надежда Григорьевна, E-mail: G., [email protected]
рушают белковые вещества свекловичного корня с образованием аммиака, ацетона, уксусного альдегида. Маслянокислые бактерии Bacillus macerans, Bacillus pectinovorum действуют на крахмал, пектиновые вещества и сахара с образованием масляной и уксусной кислот, ацетона, спиртов и газов [1].
Для обеспечения санитарно-гигиенического состояния производства в соответствии с нормативными документами необходимо подавление активной микрофлоры на начальном этапе переработки свеклы, чтобы избежать ее развития в свеклоперерабатывающем отделении завода и дальнейшего накопления на верстате завода.
Материалы и методы
Исследования проводили в соответствии с ГОСТом 26968-86 Сахар. Методы микробиологического анализа [2]. Патогенные группы микроорганизмов и бактерии группы кишечной палочки не исследовали.
Результаты и обсуждение
Изучены микробиологические показатели сахара-песка сахарных заводов различных областей Центральной России (табл. 1).
Таблица 2
Количество микробных клеток в образцах
]1|игиена и санитария 9/2015
Результаты определения микробиологических показателей сахара-песка
Таблица 1
Заводы-производители КМАФАнМ Дрожжи Плесневые грибы
КОЕ в 1 г продукта
ЗАО «Колпнянский сахарный комбинат» 1-105 1 103 1Т03
ООО «Садовский сахарный завод» Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
ЗАО «Кшенский сахарный завод» 1Т03 Не обнаружено Не обнаружено
ОАО «Хохольский сахарный комбинат» 1Т03 Не обнаружено Не обнаружено
ОАО «Валуйский сахарный комбинат» 1-103 Не обнаружено 1-103
Анализ исследуемых образцов показал, что качество сахара-песка некоторых сахарных заводов не соответствует микробиологическим нормам ГОСТа 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» [3]: есть превышение по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных групп микроорганизмов (КМАФАнМ), в некоторых превышено содержание плесневых грибов и дрожжей.
Полученные результаты свидетельствуют, что бактерицидные препараты, применяемые в настоящее время в свеклосахарном производстве, не обеспечивают требуемой микробиологической чистоты готовой продукции. В соответствии с этим целесообразен поиск новых бактерицидных препаратов, позволяющих обеспечить качество готового продукта - сахара-песка и безопасность его для потребителей.
Целью данного исследования был подбор реагента, проявляющего высокие бактерицидные свойства и улучшающего показатели полупродуктов и готовой продукции.
Для достижения поставленной цели использовали хлорсо-держащий препарат на основе натриевой соли дихлоризоци-ануровой кислоты (ДХЦН). Объектом исследования служила чистая культура бактерий Leuconostoc mesenteroides штамма В-4177, полученная из Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ, Москва). Физиологически активную культуру L. mesenteroides инкубировали на селективной питательной среде при температуре 37 оС в анаэробных условиях в течение 5 сут. Хлорсодержащий препарат вносили в питательную среду в количестве 10% от общего объема среды с концентрациями 0,0375-0,015% к массе раствора. В качестве контроля использовали питательную среду без добавления препарата.
Накопление биомассы L. mesenteroides контролировали не-фелометрическим методом путем измерения оптической плотности питательной среды на разных этапах культивирования. Рабочую длину волны выбирали в соответствии с положениями закона Ламберта-Бэра [4]. Количественный анализ накопления биомассы бактерий проводили на фиксированных мазках по методу Виноградского-Шульгиной-Брида [4]. Отбор суспензии биомассы производили по истечении 24 ч, времени, когда достигается максимальное количество клеток в питательной среде. Подсчет клеток микроорганизмов проводили с иммерсионным объективом и рассчитывали по формуле:
* = X • 4 • 108 • К
* 0,05 • 5 '
где х - число клеток в поле зрения, штуки; К - степень разведения суспензии; 5 - площадь поля зрения, 5 = 0,02 мм2; 0,05 - объем суспензии, см3; 4-108 - площадь мазка, мкм2.
>5
I 0,25-|-1-1-1-1-1-1-,
" 0 10 20 30 40 50 60 70
Продолжительность процесса, ч
Рис. 2. Динамика оптической плотности суспензии микроорганизмов при концентрации реагента 0,075 и 0,150%.
Массовая концен- Количество
трация реагента, % клеток в 1 см3, штуки
0 (контроль) 1,70-1016
0,0325 1,45-1016
0,0750 5,80-1014
0,1500 6,00-1013
Полученные результаты представлены в табл. 2.
Полученные данные свидетельствуют о снижении численности бактериальных клеток при обработке реагентом: в контроле содержание клеток составило 1,70.1016, в опыте с введением хлорсодержащего препарата в среду культивирования их значительно ниже - 5,81014. На рис. 1 (а, б), см. 3-ю стр. обложки, представлены фотографии контрольного и экспериментального вариантов соответственно [5, 6].
Результаты накопления биомассы по оптической плотности суспензий микроорганизмов приведены на рис. 2, 3.
Механизм действия ДХЦН состоит в том, что при ее растворении в воде образуется хлорноватистая кислота, которая затем разлагается в зависимости от среды на активный кислород или хлор. Эти вещества губительно действуют на клетки микроорганизмов. В результате воздействия хлорсодержащего дезинфицирующего вещества денатурируют белки бактериальной клетки, что вызывает ее гибель.
Анализ результатов показал, что увеличение оптической плотности биомассы микроорганизмов при введении хлорсодер-жащего препарата протекает с меньшей скоростью по сравнению с контролем. Через 24 ч культивирования оптическая плотность биомассы в контрольном образце в 1,6 раза превышала значения с минимальной концентрацией реагента, и в 9,7 раза -с максимальной [7].
Бактерицидное действие препарата изучали путем определения КМАФАнМ, относящихся к группе санитарно-показа-тельных микроорганизмов. В качестве объекта исследования использовали диффузионный сок из сахарной свеклы, являющийся хорошей питательной средой для развития различных групп микроорганизмов. Диффузионный сок получали в лабораторных условиях и обрабатывали раствором реагента рабочей концентрации - 0,075%.
Для определения бактерий, дрожжей и плесеней использовали среды: мясопептонный агар (МПА) с глюкозой, МПА и солодовое агаризованное сусло соответственно. Количественный подсчет выросших колоний проводили для бактерий и дрожжей после 72 ± 3 ч культивирования при температуре 30 ± 1 оС, для плесеней через 120 ч при температуре 24 ± 1 оС (табл. 3, рис. 4, 5). Полученные результаты подтверждают бактерицидные свойства препарата, его широкий спектр действия и возможность использования в условиях свеклосахарного производства.
Для подтверждения бактериостатических свойств препарата исследована микробиологическая стабильность диффузионного сока, полученного из свекловичной стружки, обработанной раствором ДХЦН с учетом подобранной по микробиологическим параметрам концентрации. Диффузионный сок получали в лабораторных условиях по 2 схемам:
Продолжительность процесса, ч
Рис. 3. Динамика оптической плотности суспензии микроорганизмов в контрольном образце и при концентрации реагента 0,0325%.
Таблица 3
Таблица 5
Содержание различных групп микроорганизмов в диффузионном соке
Микробиологические показатели очищенной ЖПВ
Количество микроорганизмов,
Исследуемый продукт КОЕ в 1 см3 среды
бактерии дрожжи плесени
Диффузионный сок (контроль) 8-103 8-106 6,5-105
Диффузионный сок с реагентом 2-10 Отсутствуют 4-102
1 - по типовому способу; 2 - с обработкой свекловичной стружки реагентом в количестве 10% с концентрацией 0,075% перед экстрагированием.
В стерильные колбы в соответствии со схемами опытов наливали диффузионный сок и выдерживали его в течение 10 ч при температуре 55-60 оС в термостате. Через каждые 2 ч отбирали пробы сока для определения pH, массовой доли сухих и редуцирующих веществ (табл. 4).
Активность развития микроорганизмов в диффузионном соке, полученном с использованием ДХЦН при обработке стружки, в процессе термостатирования проявляется ниже, чем в контрольном образце: снижение рН в образце с реагентом до 1,63 по сравнению с контрольным 2,87. Нарастание массовой доли редуцирующих веществ в диффузионном соке с реагентом 0,056 мг/см3, в контрольном образце 0,156 мг/см3.
Повышение содержания редуцирующих веществ и падение рН свидетельствуют об увеличении разложения сахарозы с образованием продуктов, являющихся источниками для образования солей кальция и красящих веществ. Соли кальция увеличивают вязкость растворов и снижают скорость кристаллизации сахарозы, увеличивая выход мелассы и потери сахарозы в производстве; красящие вещества ухудшают качество готовой продукции.
Проведенные исследования подтверждают целесообразность применения бактерицидного препарата на основе ДХЦН на начальных этапах свеклосахарного производства.
Состав жомопрессовой воды (ЖПВ) и условия ее получения на жомовых прессах также являются благоприятными для развития микроорганизмов. Количество микроорганизмов в ЖПВ зависит от соблюдения оптимального режима ее очистки и возврата в диффузионный аппарат. Наибольшую опасность представляют спорообразующие бактерии рода Bacillus: Bac. subtilis, Bac. stearothermophilus, Bac. coagulans, Bac. brevis, Bac. mesen-tericus, Bac. megatherium и дрожжи. Факультативный анаэроб Bacillus stearothermophylus, споры которого способны выживать при 120 оС в течение 75 мин, - очень сильный продуцент молочной кислоты, преобразующий в нее до 95% сброженной сахарозы. Подкисление среды происходит также под воздействием маслянокислых и молочнокислых бактерий в результате образования ими соответствующих кислот. Значительное количество сахарозы в процессе диффузии потребляют осмофильные дрожжи рода Saccharomyces при снижении температуры сока до 30-32 оС. В 1 см3 ЖПВ может содержаться от нескольких тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов [8-10].
Таким образом, ЖПВ является источником вторичного микробиологического и химического загрязнения диффузионного сока. Возврат ЖПВ на диффузию без ее предварительной подготовки недопустим, поэтому во всех способах подготовки ЖПВ к возврату ее стерилизация обязательна. Известным способом стерилизации ЖПВ является ее нагревание до температуры не ниже 90 оС, что практически обеспечивает необходимую степень
Таблица 4
Изменение показателей диффузионного сока при термостатировании
Показатель Начальный После термостати-рования 10 ч
без с реаген- без с реаген-
реагента том реагента том
рН 6,69 6,50 3,82 4,87
Массовая доля сухих веществ, % 13,4 13,6 13,2 13,6
Концентрация редуцирующих веществ, мг/см3 0,022 0,014 0,178 0,070
Количество микроорганизмов, КОЕ/см3
Вариант очистки МАФАнМ термофилы слизе-образующие плесневые грибы осмофиль-ные дрожжи
1 1864-102 18 1928-102 60-102 180-102
2 14-102 Нет роста 28-102 60 120
3 4-102 8-102 Нет роста
стерилизации [8, 9, 11]. Однако, как показывает практика, одна лишь термическая стерилизация ЖПВ не обеспечивает необходимую степень ее подготовки к повторному использованию в диффузионном аппарате.
Микробиологическое разложение сахарозы является основным источником неучтенных потерь сахарозы на диффузии, нормативная величина которых составляет 0,10-0,12% к массе свеклы. В зависимости от степени инфицирования среды в диффузионном аппарате эти потери могут увеличиться до 0,2-0,3% и выше.
С целью количественного определения степени обсеменен-ности ЖПВ, подготовленной по предлагаемым схемам комбинированной физико-химической очистки, проведены микробиологические исследования.
Для исследований использовали ЖПВ, полученную из свеклы низкого качества (ЧЖПВ = 58,84%, N = 0,37 мг/см3, N „ = 0,22 мг/см3, рН 6,1) сорта РМС-73 отечественной селек-
небел 7 7 г 7 ' г
ции. Определяли количество МАФАнМ, осмофильных дрожжей и грибов (плесеней), слизеобразующих бактерий, а также количество термофильных микроорганизмов, способных развиваться в хвостовой части диффузионного аппарата, куда подается ЖПВ. Все эксперименты осуществляли в необходимой повторности.
Эффективность различных вариантов очистки ЖПВ оценивали по приведенным микробиологическим показателям.
Исходную ЖПВ очищали по следующим вариантам:
1) контроль - очищали по типовому варианту;
2) вносили карбонатную суспензию сока II сатурации в количестве 0,5% к массе воды, фильтровали;
3) очищали комбинированным физико-химическим способом: после внесения 0,5% к массе воды суспензии сока II сатурации, ее обрабатывали в импульсном магнитном поле (т = 5 с, !п = 0,25 Тл), фильтровали (табл. 5).
Внесение в ЖПВ карбонатной суспензии сока II сатурации создает слабощелочную реакцию среды (рН 8,8-9,2), которая сдерживает дальнейший рост микроорганизмов [10]. Создание слабощелочной среды ЖПВ и импульсная магнитная обработка (вариант 3) обеспечили в сравнении с контролем (вариант 1) снижение КМАФАнМ в 466 раза, слизеобразующих в 241 раз; колонии термофильных микроорганизмов, плесневых грибов и осмофильных дрожжей были уничтожены полностью.
По варианту 2 с использованием суспензии сока II сатурации выявлено снижение количества МАФАнМ в 133 раза, слизеобра-зующих в 69 раз; количество плесневых грибов уменьшилось в 100 раз, осмофильных дрожжей в 150 раз по сравнению с контролем.
Очищенную ЖПВ использовали для получения диффузионного сока (табл. 6).
Меньшей обсемененностью обладали пробы диффузионного сока, полученного с применением ЖПВ по варианту 3, в котором КМАФАнМ снизилось примерно в 16 раз по сравнению с контрольной. Выявлены полная инактивация термофильных,
Таблица 6
Микробиологические показатели диффузионного сока
Вариант
Количество микроорганизмов КОЕ/см3
МАФАнМ
слизе- плесневые осмофильные
образующие грибы дрожжи
1 323-102 Нет роста 185-102 Нет роста 25-102
2 40-102 14-102 25-102
3 20-102 Нет роста Нет роста
[гиена и санитария 9/2015
Таблица 7
Микробиологические показатели сока при различных способах обработки
Объект исследования Количество микроорганизмов, КОЕ/см3
МАФАнМ кокки (Micrococcus) палочки (Bacillus)
Диффузионный сок 13,3-104 11,8-104 1,5-104
Преддефекованный сок:
типовая схема очистки 4,1-102 4,1-102 -
с использованием ПВ 1,1-102 1,1-102 -
с использованием ПВ и ФП 60 50 -
слизеобразующих форм микроорганизмов, отсутствие роста в образцах плесневых грибов и осмофильных дрожжей.
Очистка ЖПВ суспензией сока II сатурации (вариант 2) способствует снижению в полученном диффузионном соке по сравнению с контролем КМАФАнМ в 8 раз, слизеобразующих в 13 раз, количество осмофильных дрожжей осталось неизменным. Рост термофильных форм микроорганизмов и плесневых грибов не наблюдался.
Создание слабощелочной среды (рН 8,8-9,2) ЖПВ внесением 0,5% к массе воды суспензии сока II сатурации и обработка в ИМП (вариант 3) приводят к существенному снижению общего количества микроорганизмов. Внесение раствора серной кислоты для снижения рН до слабокислой среды (5,5-5,7) перед подачей ЖПВ на диффузию способствует дополнительному подавлению микробиологической активности в ЖПВ, уменьшая при этом обсемененность получаемого диффузионного сока.
Сравнивая полученные данные по микробиологическим показателям очищенной ЖПВ и диффузионного сока, можно сделать вывод о наибольшей эффективности комбинированной физико-химической очистки ЖПВ с применением суспензии сока II сатурации. Обеспечение отсутствия роста термофильных форм микроорганизмов и плесневых грибов в получаемых диффузионных соках при использовании физико-химической очистки со всеми тремя химическими реагентами является значительным, так как уничтожаются активные продуценты органических кислот, газов и других продуктов метаболизма.
Таким образом, комбинированная физико-химическая очистка ЖПВ с применением импульсной магнитной обработки способствует получению сахарсодержащих продуктов высокого качества, снижая накопление веществ коллоидной дисперсности в диффузионном соке и неучтенные потери сахарозы в диффузионном отделении.
В сахарном производстве микроорганизмы оказывают отрицательное влияние на качество всех полупродуктов. в результате их жизнедеятельности разлагается сахароза, образуются органические кислоты и происходит ослизнение соков и сиропов, что приводит к резкому ухудшению их фильтрования, снижению выхода готовой продукции и ухудшению ее качества [8].
В диффузионном соке всегда присутствуют спорообразую-щие бактерии рода Bacillus и Clostridium. их жизнедеятельность проявляется в разложении сахарозы, образовании редуцирующих веществ, накоплении органических кислот, уксусного альдегида, образовании газов (CO2, H2) и нитритов. Некоторые виды бактерий разлагают белки свекловичной стружки с выделением аммиака. Значительную опасность представляют слизеобразую-щие бактерии рода Leuconostoc. При их размножении диффузионный сок ослизняется, его вязкость повышается, что ухудшает его циркуляцию в аппаратах и фильтрование на мезголовушках. Молочнокислые бактерии рода Lactobacillus разлагают сахарозу с образованием органических кислот. Значительное количество сахарозы потребляют в диффузионном процессе и дрожжи: Sac-charomyces cerevisiae, S. fragilis, Endobiasiomyces thermophiles [10]. Для повышения эффективности известково-углекислотной очистки необходимо снижать содержание микроорганизмов в диффузионном соке до минимальных значений.
Предложены способы интенсификации предварительной обработки диффузионного сока с использованием различных сорбентов. Для оценки их эффективности изучили степень удаления микроорганизмов при вводе органического сорбента -
пектиновых веществ (ПВ) и минерального (в виде активированного фильтроперлита (ФП). Анализу подвергали диффузионный и преддефекованный соки, очищенные по типовой схеме, а также с добавлением ПВ и ФП (табл. 7).
В работе использовали диффузионный сок из свеклы, не подверженной кагатной гнили. В результате исследований установлено, что в схеме с использованием только ПВ КМАФАнМ сократилось в 3,5 раза по сравнению с традиционной схемой очистки; при вводе ПВ и ФП - в 7 раз [12].
Таким образом, обработка сока указанными сорбентами позволяет не только более полно провести реакции коагуляции и осаждения несахаров свекловичного сока, но и снизить микробиологическую загрязненность соков путем удаления микроорганизмов с осадком несахаров.
Применение указанных сорбентов позволяет снизить микробиологическую загрязненность преддефекованного сока в 7 раз, что обеспечивает снижение неучтенных потерь сахарозы от ее разложения, уменьшение содержания примесей и повышение качества очищенного сока.
На основе проведенных исследований установлено, что различные группы микроорганизмов присутствуют на всех стадиях технологического процесса свеклосахарного производства, включая готовую продукцию, что переводит ее в категорию нестандартной. Для обеспечения санитарно-гигиенических требований к качеству сахара-песка необходимо внедрять предлагаемые технологические решения для подавления микрофлоры и снижения неблагоприятного влияния на производственные процессы продуктов метаболизма микроорганизмов.
Л итер атур а
1. Кульнева Н.Г., Шматова А.И., Стародубцева А.М. Проблемы хранения и переработки свеклы в условиях высокой инфици-рованности. Актуальная биотехнология. 2013; 4(7): 22-4.
2. ГОСТ 26968-86. Сахар. Методы микробиологического анализа. М.: Стандартинформ; 2012.
3. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Минск: Издательство стандартов; 1996.
4. Антисептические и дезинфицирующие средства: Медицинский справочник MedPuls. Available at: http://www.medpuls. net/drugs/antisepticheskie-i-dezinficiruyushchie-sredstva
5. Кирова К.А., Слюсаренко Т.П. Руководство к практическим занятиям по микробиологии пищевых производств: учебное пособие. М.: Пищепромиздат; 1961.
6. Кульнева Н.Г., Гойкалова О.Ю., Шматова А.И. Исследование бактериостатических свойств хлорсодержащего препарата для свеклосахарного производства. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014; 4(62): 187-90.
7. Шматова А.И., Кульнева Н.Г. Изучение бактерицидного препарата для свеклосахарного производства. В кн.: Материалы IVмеждународной научной конференции «Приоритеты мировой науки: эксперимент и научная дискуссия»: 17-18 июня 2014 года. Северный Чарльстон, Южная Каролина, США; 2014: 65-9.
8. Голыбин В.А., Горожанкина К.К., Черняева Л.А., Зелепукин Ю.И. Очистка жомопрессовой воды от микробной загрязнённости. Пищевая промышленность. 2010; 7: 22-3.
9. Голыбин В.А., Горожанкина К.К., Зелепукин Ю.И., Черняева Л.А. Применение химических реагентов для стерилизации жомопрессовой воды. Сахар. 2009; 9: 46-7.
10. Находкина В.З. Микробиология и микробиологический контроль в свеклосахарном производстве. М.: Пищевая промышленность; 1975.
11. Голыбин В.А., Фурсов В.М., Зелепукин Ю.И., Кульнева Н.Г., Фе-дорук В.А. Водное хозяйство сахарных заводов. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия; 2009.
12. Лосева В.А., Голова К.В., Лысикова Ю.А. Интенсификация очистки диффузионного сока с использованием комбинированных сорбентов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2012; 4(54): 125-8.
References
1. Kul'neva N.G., Shmatova A.I., Starodubtseva A.M. The problems of storage and processing of beet under high infection. Aktual'naya biotekhnologiya. 2013; 4(7): 22-4. (in Russian)
GOST 26968-86. Sugar. Methods of microbiological analysis. Moscow: Standartinform; 2012. (in Russian) GOST 21-94. Granulated sugar. Technical conditions. Minsk: Izdatel'stvo standartov; 1996. (in Russian) Antiseptic and disinfectant: Medical Reference MedPuls. Available at: http://www.medpuls.net/drugs/antisepticheskie-i-dezin-ficiruyushchie-sredstva (in Russian)
Kirova K.A., Slyusarenko T.P. Guide to Practical Training in Microbiology of Food Production: Tutorial [Rukovodstvo kprakticheskim zanyatiyam po mikrobiologii pishchevykh proizvodstv: uchebnoe posobie]. Moscow: Pishchepromizdat; 1961. (in Russian) Kul'neva N.G., Goykalova O.Yu., Shmatova A.I. Research bacteriostatic properties of chlorine-containing preparation for sugar production. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy. 2014; 4(62): 187-90. (in Russian) Shmatova A.I., Kul'neva N.G. The study of bactericidal drug for sugar production. In: Proceedings of the IV International Conference "The priorities of the world science: experiments and scientific debate ": 17-18 June 2014 [Materialy IV mezhdunarodnoy nauchnoy konferentsii "Prioritety mirovoy nauki: eksperiment
i nauchnaya diskussiya": 17-18 iyunya 2014 goda]. North Charleston, SC, USA; 2014: 65-9. (in Russian)
8. Golybin V.A., Gorozhankina K.K., Chernyaeva L.A., Zelepukin Yu.I. Cleaning the press water from microbial contamination. Pishchevayapromyshlennost''. 2010; 7: 22-3. (in Russian)
9. Golybin V.A., Gorozhankina K.K., Zelepukin Yu.I., Chernyaeva L.A. The use of chemicals to sterilize the press water. Sakhar. 2009; 9: 46-7. (in Russian)
10. Nakhodkina V.Z. Microbiology and Microbiological Control in Sugar Beet Production [Mikrobiologiya i mikrobiologicheskiy kontrol'v sveklosakharnomproizvodstve]. Moscow: Pishchevaya promyshlennost'; 1975. (in Russian)
11. Golybin V. A., Fursov V.M., Zelepukin Yu.I., Kul'neva N.G., Fedoruk VA. Water Management of Sugar Factories [Vodnoe khozyaystvo sakharnykh zavodov]. Voronezh: Voronezhskaya gosudarstvennaya tekhnologicheskaya akademiya; 2009. (in Russian)
12. Loseva V.A., Golova K.V., Lysikova Yu.A. Intensification of juice purification using a combination of sorbents. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy. 2012; 4(54): 125-8. (in Russian)
Поступила 15.06.15
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2015 УДК 613.2:664.6
Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А.
САНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХМЕЛЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий Минобрнауки России», 394036, Воронеж, Россия
В статье рассмотрены технологические приемы улучшения качества закваски и изделий из пророщенного зерна пшеницы, отличающихся нестабильной микрофлорой и нуждающихся в контроле качества и исследовании микробиологических показателей. Установлено, что использование хмелевой композиции приводит к повышению качества густой зерновой закваски. Доказано, что при этом улучшаются микробиологические показатели хлебобулочных изделий, уменьшается количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, увеличивается продолжительность их хранения без появления признаков плесневе-ния. Данная работа представляет практический интерес с точки зрения повышения качества хлебобулочных изделий из пророщенного зерна пшеницы и их микробиологической чистоты.
Ключевые слова: зерно пшеницы; пророщенное зерно; микробиологическая чистота; хмелевая композиция; закваска; хлебобулочные изделия.
Для цитирования: Гигиена и санитария. 2015; 94(9): 61-63.
Ponomareva E.I., Alekhina N.N., Bakaeva I.A. SANITARY-TECHNOLOGICAL APPROACHES OF THE IMPROVEMENT OF THE BREAD PRODUCTION WITH THE USE OF HOP COMPOSITION
Voronezh State University of Engineering Technologies, Voronezh, Russian Federation, 394036
In the article there are considered the processing technologies for the improvement of the quality of leaven and sprouted wheat grain products, which being notable for unstable microflora need for the quality control and research of microbiological indices. The use of hop composition was established to give rise in the increase in the quality of the thick grain leaven. It is proved that in this microbiological indices of bakery products advanced, the number of mesophilic aerobic andfacultative anaerobic microorganisms falls, the duration of storage without signs of growth of molds increases. This work is ofpractical interest in refining the quality of bakery sprouted wheat grain products and their microbiological purity.
К ey words: grain wheat; sprouted grain; microbiological purity; hop composition; leaven; bakery products.
For citation: Gigiena i Sanitariya. 2015; 94(9): 61-63. (In Russ.)
For correspondence: Nadezhda N. Alekhina, e-mail: [email protected]
Received 15.06.15
Перспективным направлением в области здорового питания является производство зерновых хлебобулочных изделий, что обусловлено их повышенной пищевой и биологической ценностью. Качество хлеба во многом зависит от микробиологических показателей. Большинство выпеченных хлебобулочных изделий является безопасным, поскольку после тепловой обработки в них содержится умеренное количество влаги и отсутствуют патогенные виды микроорганизмов, поэтому их микрофлора состоит преимущественно из плесени, развивающейся на поверхности, и
Для корреспонденции:
E-mail: [email protected]
Алехина Надежда Николаевна,
споровых бактерий внутри изделий. Однако микробиологическая чистота изделий из пророщенного зерна пшеницы в отличие от традиционных видов хлеба требует особого внимания, так как зерно при набухании становится благоприятной средой для развития микрофлоры из-за повышенного содержания влаги и достаточного количества легкодоступных питательных веществ.
Для повышения качества теста из пророщенного зерна пшеницы используют подкислители и закваски, в том числе зерновые [1-3].
На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий
