CC BY
51
Оценка качества ягод Ribus nigrum l. в условиях Южного Урала
Е.А. Иванова, соискатель, Оренбургский ГАУ;
Ф.К. Джураева, м.н.с., ООССиВ
Ареал видов Смородины Ribes L. весьма обширен. В мире произрастает около 100 видов смородины, среди которых наиболее распространены Смородины черная, красная и золотая. В число ягодных культур, выращиваемых в Оренбуржье, входит Смородина черная R. nigrum L. Плоды черной смородины содержат комплекс жизненно необходимых биологически активных веществ, таких, как витамин С, В1 (тиамин), В2, В6 (пиро-доксин), В9 (фолевая кислота), А (каротин), РР (никотиновая кислота), Е, флавоноиды, микроэлементы, органические кислоты, дубильные вещества, эфирные масла, макроэлементы. Комплекс сахаров, включающих сахарозу, фруктозу, глюкозу, большое количество пектиновых веществ, уменьшают воздействие радиоактивного излучения [1, 2].
Известны бактерицидные и антимикробные свойства черной смородины. Ягоды и листья применяют как поливитаминное средство при лечении гипо-и авитоминозов, малокровии, кашле, для возбуждения аппетита, как потогонное при простуде. Главным достоинством черной смородины являются высокие лечебно-диетические качества ягод [3]. Черная смородина имеет
широкое распространение как лекарственное и пищевое растение, выделена среди других культур по высокой ценности ягод, почек, листьев, побегов. В них содержится комплекс биологически активных веществ, ведущую роль среди которых играет витамин С (аскорбиновая кислота) и Р. Витамин С необходим для нормальной жизнедеятельности организма: повышает иммунитет ко многим болезням, стимулирует работоспособность, уменьшает утомляемость. Витамин Р способствует эластичности стенок капилляров, предотвращает возможность кровоизлияния. Однако активное действие витамина Р проявляется лишь в присутствии витамина С, т.е. это идеальное сочетание двух жизненно необходимых для человека витаминов [4].
По содержанию витамина С ягоды черной смородины стоят значительно выше остальных ягодных культур, уступая лишь шиповнику и актинидии. Черная смородина накапливает витамина С в 10 раз больше яблок, в 20—40 раз больше вишни и абрикоса и в 100 раз больше винограда [5].
Ягоды черной смородины употребляют в свежем и замороженном виде, из них готовят варенье, соки, желе, джем, сиропы. Плоды черной смородины не содержат активной аскорбинозы, которая легко разрушает витамин С, поэтому при
переработке аскорбиновая кислота хорошо сохраняется, что имеет большое значение для использования высоковитаминной продукции в зимний и ранневесенний периоды [6].
Задачей настоящих исследований явилась качественная и биохимическая оценка ягод смородины черной и выделение лучших образцов по отдельным признакам и комплексу показателей для использования их в садоводстве и в качестве исходного материала для селекции.
Объектом исследования служили плоды смородины черной отечественной селекции. Схема посадки 3 х 1,3 м.
Оценку качества плодов проводили согласно «Программе и методике сортоизучения плодовоягодных и орехоплодных культур» [7, 8]. Новые сорта сопоставляли с контрольными, районированными сортами (К). Использовали следующие показатели: величина и одномерность ягод, характер вкуса, аромат, общая дегустационная оценка, особенности отрыва ягоды.
Степень одномерности плодов определяли глазомерно: одномерные, средней одномерности, неодномерные. Среднюю массу ягоды определяли путем взвешивания пробы в количестве 100 ягод на лабораторных весах. Дегустационную оценку проводили по 5-балльной шкале.
Аскорбиновую кислоту определяли титрованием солянокислых вытяжек краской Тильман-са (2,6 дихлорфенолинофенол), дубильные вещества — по Нейблуэру-Левенталю [9].
Ягоды смородины черной собирались в стадии потребительской зрелости на участке сортоизучения Оренбургской опытной станции садоводства и виноградарства ООССиВ.
Исследования проводились с 2006—2007 гг. ООССиВ расположена в центральной части Оренбургской области, в степной почвенно-климатической зоне. Климат резко континентальный. Погодные условия в годы исследований были характерны для климатической зоны.
Зима 2005—2006 гг. была холодная и малоснежная при средней температуре -13°С (минимальная -42°С). За период вегетации сумма активных температур выше +10°С составила 3119°С, сумма осадков за этот период 104 мм, ГТК — 0,33. Зима 2006—2007 гг. была теплой и снежной при средней температуре — 5,9°С (минимальной — 29°С). За период вегетации сумма активных температур составила 3149°С, сумма осадков 264 мм, ГТК - 0,84 [10].
Товарные качества включают такие показатели, как крупноплодность, одномерность, прочность кожицы, привлекательность внешнего вида, вкусовые качества ягод.
Наиболее крупной была ягода у сортов Уралочка (1,7 г), Бобровая, Караидель, Пигмей (1,8 г), Нара, Орловская Серенада (1,4 г). Сорт Катюша (К) — 1,2 г. Мелкоплодные сорта —
Июньская Кондрашевой (0,7 г), Кузьминовская (0,9 г), Орловский Вальс (1,0 г).
Черные ягоды с сильным блеском отличают сорта Катюша (К), Караидель, Уралочка, Орловская Серенада, Орловский Вальс. Тусклые ягоды со слабым блеском у сорта Пигмей, у сорта Бобровая ягоды черные, слабоопушенные. Наиболее выравненные ягоды в кисти характерны для сорта Орловская Серенада, Орловский Вальс, Караидель, Бобровая.
Вкус плодов определяется сложным комплексом кислот, сахаров и ароматических веществ. На вкус плодов в значительной мере влияют погодные условия, однако лучшие по вкусу сорта удерживают свои преимущества перед другими сортами в любых условиях. Высокие вкусовые качества у сортов Пигмей, Караидель, Нара (5,0 балла), Катюша (К), Бобровая, Орловский Вальс (4,8 балла), Июньская Кондрашевой, Кузьминовская, Уралочка, Орловская Серенада (4,5 балла). Смородина черная занимает одно из ведущих мест среди культивируемых плодовоягодных растений по накоплению аскорбиновой кислоты. В среднем ее содержание в ягодах изученных сортов составило 104 мг%. Наибольшим количеством содержания аскорбиновой кислоты в мг на 100 г отмечены сорта Орловский Вальс (138,6), Нара (114,9), Бобровая (113,5), Катюша (К) (83,5). Меньше, чем у контрольного сорта, витамина С накапливалось у сортов Пигмей (84,0) Уралочка (88,0). При технологической переработке большую роль играют дубильные и красящиеся вещества, которые придают привлекательный товарный вид переработанной продукции. Они дают с белковыми веществами нерастворимые соединения. На этом основано применяемое в производстве соков и вина осветление (оклейка). Дубильные вещества дают с железом темноокрашенные соединения. Это придает получаемой продукции грязный цвет, поэтому при переработке ягод смородины черной надо пользоваться соответствующей посудой (стеклянной, эмалированной). Содержание дубильных веществ в среднем по годам составило 0,26%. Наибольшим содержанием дубильных веществ отличались сорта Июньская Кондрашевой, Нара —
0,32%, Орловский Вальс — 0,31%, Катюша (К)
— 0,19%. Наименьший показатель — у сорта Уралочка — 0,18% (табл. 1). Содержание аскорбиновой кислоты и дубильных веществ значительно изменяется в зависимости от влияния температуры и осадков в период вегетации, растянутости периода созревания, агротехнических мероприятий.
Наши исследования показали, что повышенное содержание аскорбиновой кислоты в ягодах смородины черной наблюдалось при более низких показателях гидротермического коэффициента (ГТК) [11]. Так, ягоды сортов Орловский
1. Содержание аскорбиновой кислоты и дубильных веществ в ягодах смородины черной
на 100 г сырой массы за 2006 — 2007 гг.
Сорт Аскорбиновая кислота, мг на 100 г Дубильные вещества, %
2006 г. 2007 г. среднее 2006 г. 2007 г. среднее
Бобровая 118,91 108,06 113,49 0,18 0,27 0,22
Июньская Кондрашевой 118,91 85,80 102,35 0,34 0,31 0,32
Караидель 118,91 105,60 112,25 0,19 0,37 0,28
Кузьминовская 124,08 92,40 108,24 0,21 0,39 0,30
Нара 124,08 105,74 114,91 0,17 0,47 0,32
Орловская Серенада 77,55 122,01 99,78 0,13 0,36 0,24
Орловский Вальс 155,10 118,80 138,55 0,21 0,42 0,31
Пигмей 98,23 69,72 83,97 0,27 0,22 0,24
Уралочка 93,08 81,34 87,21 0,17 0,20 0,18
Катюша (К) 103,10 63,91 83,50 0,13 0,25 0,19
Среднее 113,20 95,34 104,3 0,20 0,32 0,26
Вальс содержали 155,10 мг% аскорбиновой кислоты в 2006 г. — ГТК — 0,33, а в 2007 г. — 118, 80 мг% — ГТК — 0,84, Нара — 124,08 мг% и 105,74 мг%, Бобровая — 118,91 мг% и 108,06 мг%. В среднем
— соответственно 113,20 мг% и 95, 34 мг%.
Большое накопление дубильных веществ у ягод черной смородины наблюдалось при более высоком термическом коэффициенте ГТК в 2007 г. — 0,84. В среднем в 2007 г. содержание дубильных веществ составило 0,32%, в 2006 г. — 0,20%. Таким образом, сорта по-разному реагировали на погодные условия (табл. 2).
На основании проведенных исследований выделилась группа сортов смородины черной с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты: Орловский Вальс, Нара, Бобровая. Для технологической переработки и получения высококачественной продукции пригодны сорта Нара,
2. Среднее содержание аскорбиновой кислоты и дубильных веществ в зависимости от погодных условий в период созревания ягод черной смородины
Годы испы- тания Сумма активных температур, °С Сумма осадков, мм ГТК Аскорбиновая кислота, мг на 100 г Дубильные вещества, %
2006 3119 104 0,33 113,20 0,20
2007 3149 264 0,84 95,34 0,32
Орловский Вальс, Июньская Кондрашевой. Сорта Пигмей, Караидель, Бобровая, Уралочка, Орловская Серенада, Нара обладают высокими вкусовыми достоинствами и хорошими товарными качествами. По комплексу показателей выделились сорта Нара, Орловский Вальс.
Литература
1. Вигоров, Л.И. Биологически активные вещества ягод черной смородины и селекция на улучшенный их состав // Культура черной смородины в СССР. М., 1972. С. 16—24.
2. Поздняков, А.Д. Смородина / А.Д. Поздняков, В.Ф. Белов. М.: Колос, 1983. 32 с.
3. Титова, Л.В. Оценка генофонда смородины черной и ранняя диагностика витамина С: дисс... канд с.-х. наук: 06.01.05. Мичуринск, 2004. 181 с.
4. Сорокопудов, В.Н. Биологические особенности смородины и крыжовника при интродукции / В.Н. Сорокопудов, Е.А. Мелькумова; РАСХН. Новосибирск, 2003. 296 с.
5. Девятов, А.С. Черная смородина: Сталинградское кн. изд-во, 1957. 27 с.
6. Сабуров, В.Н. Хранение и переработка плодов и овощей / В.Н. Сабуров, М.В. Антонов, Е.П. Широков. М.: Сельхоз-издат, 1963. С. 5—27.
7. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных, орехоплодных культур. Орел: ВНИИСПК, 1999. С. 351—373.
8. Программа и методика селекции плодовых и орехоплодных культур. Мичуринск, 1980. С. 461.
9 . Методы биохимического исследования растений / под ред. А.И. Ермакова. М.: Агропромиздат, 1987. 430.
10. Гидрометеоданные за 2006—2007 гг. / ГУ «Оренбургский областной центр по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды.
11. Камзолова, О.И. Биохимический состав ягод черной смородины в условия Белоруси / О.И. Камзолова, А.М. Дмитриева, В.Т. Гуменюк, С.Л. Липская // Мат. межд. науч. конф. «Современное плодоводство: состояние и перспективы развития», посвященной 80-летию основания Института плодоводства НАН Белоруси. Т. 17. Ч. 1. Самохваловичи, 2005. С. 215—219.
