CC BY
7УДК 634.722:620.21
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ КАК
ИСТОЧНИКА БАВ
Ирина Михайловна Новикова
кандидат технических наук, доцент tditv2012@yandex.ru Ольга Михайловна Блинникова кандидат технических наук, заведующий кафедрой
o.blinnikova@yandex.ru Татьяна Сергеевна Блохина
студент Blokhina.1975@list.ru Мичуринский государственный аграрный университет
Мичуринск, Россия
Аннотация. В статье рассматривается товароведная характеристика круглогодичного использования ягод красной смородины как источника биологически активных веществ для кондитерского производства
Ключевые слова: свежие и замороженные ягоды красной смородины, органолептический анализ, пищевая ценность.
Возможность круглогодичного использования биологически активных веществ ягод красной смородины в кондитерском производстве может быть достигнута за счёт использования различных способов их переработки. Для этого изучили пищевую ценность как свежего, так и замороженного сырья.
В связи с этим нами были изучены органолептические показатели, химический состав, содержание питательных веществ в свежих и замороженных ягодах красной смородины [1-3]. *
Для обоснования использования ягод красной смородины в кондитерском производстве была проведена органолептическая оценка качества (таблица 1).
Таблица 1
Органолептическая оценка ягод красной смородины
Полуфабрикат Показатели качества
Внешний вид Вкус Цвет Запах
Ягоды красной смородины Ягоды крупные, целые, чистые без растрескивания и механических повреждений Гармоничный, приятный, сладковато- кислый, свойственный ягодам Насыщенный, яркий однородный, свойственный данному виду ягод Натуральный приятный, выраженный
Результаты органолептической оценки, показали, что ягоды красной смородины свежие и замороженные имели ярко выраженный вкус, аромат и цвет, что немаловажно для формирования потребительских свойств мармелада.
Следует учитывать, что замораживание существенно влияет и на сохранность питательных веществ. Исходя из этого, была изучена динамика химического состава в свежих и замороженных ягодах красной смородины.
Результаты исследования химического состава свежих и замороженных ягод красной смородины, представлены в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав свежих и замороженных ягод красной смородины
Показатели Соде] )жание
Свежие ягоды Замороженные ягоды
Массовая доля сухих веществ, % 11,0 11,6
Массовая доля сахаров, % 7,11 7,32
Титруемая кислотность, % 1,94 2,02
Сахаро-кислотный индекс,% 3,7 3,6
Пектиновые вещества, % 10,2 9,6
В замороженных ягодах отмечено снижение массовой доли сухих веществ, это происходит за счет вымораживания влаги и накопления некоторых питательных веществ. Кислый вкус плодов и ягод обусловлен наличием свободных форм кислот, так называемых титруемых кислот, количество титруемых кислот в замороженных ягодах красной смородины возросло на 9 %.
Массовая доля сахаров в свежих и замороженных ягодах существенно не отличались. Вкус ягод зависит не только от содержания в них сахаров и органических кислот, но и от сочетания этих компонентов в ягодах одного сорта, т.е. от отношения сахара к кислоте или сахарокислотного коэффициента. Чем выше этот коэффициент, тем ягоды слаще. Значение сахарокислотного индекса в ягодах несколько снизилось, вероятно, за счет накопления кислот и уменьшения количеств сахаров в процессе хранения [4].
Известно, что пектин обладает хорошей желирующей способностью только в присутствии достаточного количества кислот и сахара. В замороженных ягодах было отмечено снижение количеств пектинов, что согласуется с литературными данными [1-3]. При этом уменьшение этих веществ в замороженных ягодах красной смородины не повлияло на студнеобразуюшую способность ягодного мармелада, что подтверждает выпуск опытных партий.
На основании литературных данных известно, что витаминную ценность ягод красной смородины определяют аскорбиновая кислота и Р- активные вещества, являющиеся антиоксидантами и синергистами по отношению друг к другу. Далее нами была изучена динамика содержания витамина С, катехинов, антоцианов и Р-активных веществ в свежих и замороженных ягодах красной смородины (таблица 3).
Таблица 3
Содержание биологически-активных веществ в свежих и замороженных ягодах
красной смородины
Показатели Содержание
Свежие ягоды Замороженные ягоды
Аскорбиновая кислота, мг/100г 74,8 47,9
Катехины, мг/100г 137,2 294,9
Антоцианы, мг/100г 57,4 61,9
Р-активные вещества мг/100г 257,6 442,5
Как видно из таблицы, витамин С в замороженных ягодах красной смородины разрушается вследствие своей неустойчивости, что подтверждается литературными данными. Из других литературных источников известно, что превращения аскорбиновой кислоты в замороженных ягодах сводится к ее окислению до дегидроаскорбиновой кислоты и затем до 2,3 — дикетогулоновой кислоты. Первые два вещества являются физиологически активными, а третье в диетическом отношении бесполезно.
Определяющее влияние на окраску ягод оказывают антоцианы, окрашивающие растительные органы, наличие данных красящих веществ позволяет получить высоковитаминные продукты переработки с привлекательным внешним видом без применения искусственных красителей Результаты анализа содержания катехинов и антоцианов в замороженных ягодах красной смородины в сравнении с их содержанием в свежих ягодах практически не изменилось, они увеличились почти на 1% от исходного содержания в свежих ягодах.
Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что замороженные ягоды красной смородины максимально сохраняют в них исходные вещества, в том числе и биологически активные, обладающие антиоксидантной природой, что обуславливает их значимость в питании.
В связи с этим замороженные ягоды красной смородины можно рекомендовать, в качестве полуфабриката для круглогодичного производства
продуктов переработки с высоким содержанием биологически активных веществ.
* Работа выполнена с использованием научного оборудования ЦКП Мичуринского ГАУ «Селекция сельскохозяйственных культур и технологии производства, хранения и переработки продуктов питания функционального и лечебно-профилактического назначения».
Список литературы:
1. Блинникова О.М. Необходимость использования ягод актинидии коломикта в производстве функциональных пищевых продуктов // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 181-182.
2. Блинникова О.М., Елисеева Л.Г. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов с заданными свойствами на основе ягодного сырья Центрально-Черноземного региона // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2017. №5(19). С. 81-88.
3. Елисеева Л.Г., Блинникова О.М. Ягоды жимолости съедобной - богатый источник биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 7. С. 18-21.
4. Елисеева Л.Г., Блинникова О.М., Новикова И.М. Сравнительная характеристика пищевой ценности, функциональной активности и сохраняемости ягод земляники садовой голландских, американских и бельгийских сортов, выращенных в условиях ЦЧР // Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 3. С. 5-11.
5. Трунов Ю. В., Меделяева А.Ю., Медведев А.Г. Содержание аскорбиновой кислоты и сахаров в ягодах смородины черной под влиянием некорневых подкормок удобрениями и микроэлементами // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2019. № 3(58). С. 1114. - EDN VRYCQD.
UDC 634.722:620.21
ASSESSMENT OF THE QUALITY OF RED CURRANT BERRIES AS A SOURCE OF BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES
Irina M. Novikova
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
tditv2012@yandex.ru Olga M. Blinnikova Candidate of Technical Sciences, Head of the Department
o.blinnikova@yandex.ru student
Blokhina.1975@list.ru Michurinsk State Agrarian University Michurinsk, Russia
Abstract. The article deals with the commodity characteristic of the year-round use of red currant berries as a source of biologically active substances for confectionery production
Key words: fresh and frozen red currants, organoleptic analysis, nutritional
value.
Статья поступила в редакцию 12.09.2022; одобрена после рецензирования 10.10.2022; принята к публикации 20.10.2022.
The article was submitted 12.09.2022; approved after reviewing 10.10. 2022; accepted for publication 20.10.2022.
