Научная статья на тему 'Оценка качества рыбных пресервов с добавлением пряно-масляных экстрактов'

Оценка качества рыбных пресервов с добавлением пряно-масляных экстрактов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
462
90
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ПРЯНОСТИ / АНТИМИКРОБНЫЙ ЭФФЕКТ / ЭФИРНЫЕ МАСЛА / ПРЯНО-МАСЛЯНЫЕ ЭКСТРАКТЫ / БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ / ХРАНЕНИЕ / SPICES / ANTIBACTERIAL EFFECT / ESSENTIAL OILS / SPICY-OIL EXTRACTS / BIOLOGICAL VALUE OF PRODUCTS / KEEPING

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Шульгин Ю. П., Лаженцева Л. Ю., Шульгина Л. В.

Предложено реализовать антисептические свойства пряностей в пищевых технологиях. Действие пряно-масляных экстрактов изучалось классическими методами и параллельно методом биотестирования с использованием Tetrahymena pyriformis. Показано, что замена растительного масла на пряно-масляные экстракты приводит к ингибированию развития микроорганизмов в процессе хранения готовой продукции, что достоверно улучшает показатели качества и безопасности продукции, не изменяя ее биодоступность

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Quality rating of fish-preserves with addition of spicy-oil extracts

It was suggested to realize antiseptic features of spices in food technology. Effect of spicy-oil extracts was researched by classic methods and at the same time by biotesting methods using Tetrahymena pyriformis. It was showed that replacement of vegetable oil to spicy-oil extracts leads to inhibition of microorganisms development during the keeping of finished commodity, that really improves quality and security rating of products not changing its bioavailability

Текст научной работы на тему «Оценка качества рыбных пресервов с добавлением пряно-масляных экстрактов»

Ю.П. ШУЛЬГИН,

Л.Ю. ЛАЖЕНЦЕВА,

Л.В. ШУЛЬГИНА

Оценка качества рыбных пресервов с добавленннем пряно-масляных экстрактов

Предложено реализовать антисептические свойства пряностей в пищевых технологиях. Действие пряно-масляных экстрактов изучалось классическими методами и параллельно методом биотестирования с использованием Tetrahymena pyriformis. Показано, что замена растительного масла на пряномасляные экстракты приводит к ингибированию развития микроорганизмов в процессе хранения готовой продукции, что достоверно улучшает показатели качества и безопасности продукции, не изменяя ее биодоступность.

Ключевые слова: пряности, антимикробный эффект, эфирные масла, пряно-масляные экстракты, биологическая ценность продуктов, хранение.

Quality rating of fish-preserves with addition of spicy-oil extracts.

Y.P. SHULGIN, L.Y. LAZHENTSEVA, L.V. SHULGINA.

It was suggested to realize antiseptic features of spices in food technology. Effect of spicy-oil extracts was researched by classic methods and at the same time by biotesting methods using Tetrahymena pyriformis. It was showed that replacement of vegetable oil to spicy-oil extracts leads to inhibition of microorganisms development during the keeping of finished commodity, that really improves quality and security rating of products not changing its bioavailability.

Key words: spices, antibacterial effect, essential oils, spicy-oil extracts, biological value of products, keeping.

Используемые в пищевых технологиях пряности содержат в своем составе антимикробные компоненты [9, 11], которые способны подавлять жизнеспособность широкого спектра микроорганизмов, в том числе возбудителей порчи продуктов. Однако до 70 % веществ пряностей являются жирорастворимыми соединениями, которые способны проявлять одновременно как антисептическую, так и антиоксидантную активность [5-8]. Установлено, что антимикробный эффект специй обусловлен в основном наличием эфирных масел [5, 6, 10], которые практически нерастворимы в водной среде, что сдерживает проявление данного эффекта в различных пищевых продуктах. Более того, пряности, как правило, высоко обсеменены микроорганизмами и являются вторичным источником обсеменения продуктов [1].

Группой авторов предложено реализовать антисептические свойства пряностей в пищевых технологиях за счет масляной экстракции жирора-

створимых веществ пряностей и замены растительного масла в рецептуре продуктов полученными пряно-масляными экстрактами [2].

В связи с этим целесообразно изучить влияние пряно-масляных экстрактов на пищевую, и в частности биологическую, ценность продуктов, поскольку любые способы обработки, как правило, оказывают значительное влияние на доступность пищевых веществ живому организму.

Целью настоящей работы явилось исследование влияния пряно-масляных экстрактов на качество пресервов из разделанной рыбы и их биологическую ценность.

Для этого были изготовлены пресервы из тихоокеанской сельди и кеты, срок морозильного хранения которых составлял не более 2 месяцев После изготовления и в процессе хранения отслеживали динамику микробиологических и химических показателей качества рыбных пресервов опытных и контрольных образцов. Параллельно методом биотестирования с использованием инфузорий Tetrahymena pyriformis в соответствии с модифицированной методикой [4] определяли изменения фактической биологической ценности продуктов.

Мороженое сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, были не ниже первого сорта и соответствовали требованиям действующих стандартов и технических условий.

При изготовлении пресервов такие операции, как прием, хранение мороженого сырья (сельди, кеты), подготовку материалов и тары, закатывание банок, товарное оформление и хранение пресервов, осуществляли по технологическим инструкциям № 1-5, утвержденным Министерством рыбного хозяйства СССР приказом № 591 от 28.12.1988 г. [3, с. 213-218].

Сырье размораживали на воздухе при температуре не выше 18 °С до состояния, когда тело рыбы приобретало гибкость, а ее внутренности свободно извлекались из брюшной полости. Рыбу разделывали на филе, удаляя чешую, голову, хребтовую кость, хвостовой плавник, внутренности, икру и молоки, зачищая брюшную пленку и сгустки крови. Полученное филе кратковременно (во избежание обводнения) промывали проточной водой и направляли на стекание в течение 10-15 мин для удаления избыточной влаги.

В состав используемой посольной смеси входили поваренная соль (6 % от массы рыбы), сахар-песок (2 %) и лимонная кислота (0,1 %).

Посол осуществляли сухим законченным способом. Филе пересыпали посольной смесью и укладывали в банки из полимерных и антикоррозийных материалов внутренней стороной друг к другу, нижний ряд -кожей вниз, верхний ряд - кожей вверх. Для просаливания разделанную рыбу выдерживали в посольной емкости при температуре (18±2) °С в течение 1,5-2,0 ч, после чего накладывали гнет в соотношении к массе рыбы 2:1 и оставляли на созревание при температуре от 0 до +5 °С в течение 1 сут до достижения массовой доли соли в мясе рыбы 3-5 %. После созревания для удаления избыточной влаги филе рыбы направляли на стекание в продолжение 15 мин, затем удаляли плавники и реберные кости,

после чего раскладывали в один ряд на металлические поддоны и помещали в холодильную камеру при температуре не выше -18 °С в течение 3 ч, так чтобы температура внутри тела рыбы составляла 5-7 °С. Подмороженное филе обесшкуривали и порционировали поперек срезом к внутренней части филе на равные ломтики толщиной от 3 до 5 мм или по высоте используемой банки.

Для получения пряно-масляного экстракта (ПМЭ) использовали растительное масло и молотые пряности (корицу, душистый и черный перец). Пряности в объемном соотношении 5:100 смешивали с нагретым до температуры 80 °С маслом и выдерживали в течение 6-8 ч, перемешивая каждый час. После этого охлаждали, отстаивали и отделяли от осадка.

Подготовленные рыбные филе-кусочки фасовали в банки (металлические, стеклянные или из полимерных материалов) вместимостью от 100 до 350 см3, заливали ПМЭ в количестве 25 % к общей массе пресервов.

Как контрольные образцы одновременно изготавливали пресервы, заливку которых осуществляли растительным маслом, используемым для получения ПМЭ. В качестве антисептического препарата в соответствии с технологической инструкцией брали бензоат натрия [3].

Готовыми пресервы из разделанной рыбы считали после 24-часовой выдержки в холодильнике. По органолептическим и физико-химическим показателям пресервы опытных и контрольных образцов достоверно не различались. Показатели пищевой ценности пресервов достаточно высоки (%):

По показателям безопасности, в том числе токсичным элементам, нитрозаминам, пестицидам, полихлорированным бифенилам и радионуклидам, все образцы пресервов соответствовали требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.2).

По микробиологическим показателям изготовленные пресервы также соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, в них не обнаружены санитарно-показательные, условно-патогенные и патогенные виды. Вместе с тем по численности микроорганизмов в 1 г содержимого пресервов опытные и контрольные образцы пресервов значительно различались (рис. 1).

Как видно (рис. 1), бактериальная обсемененность готовых пресервов, полученных из разделанной рыбы с добавлением ПМЭ, была существенно ниже, чем в контрольных образцах продуктов с добавлением мас-ла и бензоата натрия. Наличие в ПМЭ антимикробных факторов в течение суток приводит к ингибированию более 90 % микроорганизмов в изготовленных пресервах. Через 1 мес хранения при температуре 0-5 оС численность микроорганизмов в контрольных образцах пресервов значительно повысилась по сравнению с образцами, изготовленными с добавлением ПМЭ, и приблизилась к предельному значению

Кета а б в

мороженая Пресервы

Рис. 1. Сравнительная характеристика микробного обсеменения сельди, кеты и пресервов из них сразу по изготовлении (а, б) и после хранения в течение 1 мес (в, г); используемая заливка: а, в - растительное масло, б, г -пряно-масляная

(согласно СанПиН 2.3.2.1078-01). В опытных образцах при хранении также отмечалось увеличение численности микроорганизмов, но интенсивность размножения их была небольшой, что указывает на выраженное антимикробное действие жирорастворимых компонентов пряностей, содержащихся в ПМЭ.

Биологическую оценку пресервов проводили методом сравнения исходных показателей относительной биологической ценности (ОБЦ) мяса рыб перед закладкой на хранение пресервов и после их хранения в течение1 мес (рис. 2). За 100 % было взято значение ОБЦ мяса рыбы перед заливкой ПМЭ в опытных образцах пресервов и обычным маслом -в контрольных.

Сельдь а б Кета а б

Пресервы Пресервы

Рис. 2. Изменение показателей ОБЦ мяса рыбы в пресервах с различной масляной заливкой (а - масло, б - ПМЭ) после хранения в течение 1 мес

Биотестирование образцов пресервов из разделанных рыб после хранения в течение 1 мес показало, что ОБЦ рыбы в опытных образцах, содержащих ПМЭ, практически остается на одном уровне с исходными ее значениями. Это может быть связано с тем, что под влиянием ПМЭ в рыбных пресервах исключен негативный микробный фактор, влияющий на биодоступность пищевых веществ. Напротив, в контрольных образцах, где численность микроорганизмов при хранении пресервов значительно увеличилась, отмечено снижение усвояемости пищевых веществ, что привело к уменьшению показателя ОБЦ на 6-7 % по сравнению с первоначальным их значением.

Таким образом, результаты проведенных исследований позволили сделать следующие выводы.

Замена растительного масла в составе пресервов из рыбы на пряномасляные экстракты приводит к ингибированию развития микроорганизмов в процессе хранения готовой продукции.

При хранении пресервов из рыбы с добавлением пряно-масляных экстрактов доступность живому организму пищевых веществ продукта соответствует исходному ее значению.

Использование пряно-масляных экстрактов в технологии рыбных пресервов позволит достоверно сохранить качество продуктов.

Литература

1. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - 344 с.

2. Пат. РФ № 2427277. Способ получения пищевого масла / Л.Ю. Лажен-цева, Э.Н. Ким, Л.В. Шульгина. Опубл. 27.08.2011. Бюл. № 24.

3. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 5. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989.

4. Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 131 с.

5. Fabio A., Corona A., Forte E., Quaglio P. Inhibitory activity of spices and essential oils on psychrotrophic bacteria // Microbial. 2003. N 26(1). P. 115-120.

6. Friedman M., Henika PR., Mandrell R.E. Freadman M. Bactericidal activities of plant essential oils and some of their isolated constituents against Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica // J. Food Protect. 2002. N 65(10). P 1545-1560.

7. Kneifel W., Wolfgang W., Berger E. Microbial criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian market // J. Food Protect. 1994. N 57. P. 893-901.

8. Pafumi J. Assessment of microbiological quality of spices and herbs // J. Food Protect. 1986. N 49. P. 958-963.

9. Shelef L., Naglik O.A., Bogen D.W. A sensitivity of some common food-borne bacteria to the spices sage, rosemary, and allspice // J. Food Sci. 1980. N 45(4). P. 1045-1044.

10. Shelef L.A. Antimicrobial effects of spices // J. Food Safety. 1983. N 6. P. 29-44.

11. Zaika L.L. Spices and herbs: their antimicrobial activity and its determination // J. Food Safety. 1988. N 9. P. 97-118.

© Шульгин Ю.П., Лаженцева Л.Ю., Шульгина Л.В., 2011 г

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.