CC BY
395
УДК 664; 648.18; 579
Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ КАРТОФЕЛЯ ПРИ ИХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Ключевые слова: сортовой картофель, картофель отечественной и зарубежной селекции, кулинарная обработка картофеля, качество блюд из картофеля.
Картофель - наиболее важная продовольственная культура, имеющая огромное значение в питании населения. Картофель используют для производства различных блюд, готовых продуктов (чипсов, хлопьев, пюре), для изготовления крахмала, спирта, а также в качестве готовой культуры.
Keywords: varietal potatoes, potatoes, domestic and foreign selection, cooking potato processing quality ofpotato dishes.
Potatoes - the most important food crop, which has great importance in the nutrition of the population. Potatoes used for the production of various foods, prepared foods (chips, cereal, mashed potatoes), for the manufacture of starch, alcohol, and as a finished culture.
В последнее время большое внимание уделяется повышению качества питания населения. И роль картофеля, как одной из основных продовольственных культур, в решении этой проблемы существенна, особенно в обеспечении людей такими биологически ценными веществами, как белок, аминокислоты, аскорбиновая кислота. Их количество в большей степени определяется генетическими особенностями картофеля [1].
В данной работе исследован аминокислотный состав, содержание аскорбиновой кислоты, редуцирующих сахаров и оценен процесс потемнения мякоти в различных сортах картофеля отечественной и зарубежной селекции при разнообразных способах кулинарной обработки.
Для приготовления блюд из картофеля на предприятиях общественного питания применяют картофель свежий, продовольственный, соответствующий ГОСТ 7176-85 [2].
В работе исследованы шесть сортов картофеля зарубежной и отечественной селекции, различных групп спелости. Все сорта картофеля выращены на опытном поле отдела картофелеводства ТатНИИСХ (Татарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства). Сорта различаются по хозяйственно-биологическим и морфологическим признакам. Для эксперимента были взяты следующие сорта: Луговской, Невский, Удача, Ароза, Розара, Ред Скарлет, из них Луговской, Невский, Удача - сорта отечественной, Ароза, Розара, Ред Скар-лет - зарубежной селекции. Сравнительная характеристика исследуемых сортов приведена в таблице 1.
На первом этапе было проведено определение аминокислотного состава продуктов [3], этот этап складывался из: 1) приготовление образцов; 2) проведение нингидриновой реакции в количественном анализе суммы свободных а- аминокислот, 3) использование спектрофото-колориметра для количественного анализа а -аминокислот в картофеле.
На втором этапе было определено содержание витамина С в исследуемых образцах[4]: 1) приготовление экстракты образцов; 2) количественное определение витамина С методом титрования 2, 6- дихлорфенолиндофенолом.
Третий этап складывался из определения массовой доли редуцирующих сахаров [4]: 1) приготовление образцов; 2) измерение оптической плотности раствора; 3) определение количественного содержания редуцирующих сахаров.
Четвертый этап - определение степени потемнения клубней [5]: 1) приготовление образцов; 2) проведение качественной оценки процессов потемнения мякоти картофеля; 3)
бальная оценка степени потемнения.
Таблица 1 - Сравнительная характеристика исследуемых сортов
Признаки Ароза Луговской Невский Розара Ред Скар-лет Удача
Страна Германия Беларусия Россия Нидерланды Германия Россия
Группа спелости ранний средне- спелый среднеран- ний ранний ранний ранний
Товарность, % 77-97 92-97 90-95 82-96 91-99 88-97
Назначе- ние для переработки на картофель фри столовый столовый столовый универ- сальный столовый; приготовление хрустящего кар-котофеля в осенний период
Цвет кожуры красная светло- розовый белая красная красная белая
Цвет мякоти желтая белая белая желтая желтая белая
Форма овальная овальная, округло- продолгова- удлинен- овальные,
клубней с тупой вершиной овальная то-овальная но- овальная крупные, с тупой вершиной
Масса клубней, г 70-135 83-165 90-130 100 80-115 90-120
Содержание сухого вещества, % 20-22 20-22 19-21 16,5-19 20-23 11-15
Крахмал, % 12-14 12-19 11-17 11-15 12-16 12-14
Исследуемые сорта картофеля подвергались различной кулинарной обработке, рецептуры приготовления взяты из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [6].
Исследования проводили в лаборатории кафедры ТПП КНИТУ. Схема проведения представлена на рисунке 1.
Наименование блюд, соответствие их образцам и схемы приготовления представлены в таблице 2.
Рис. 1 - Схема проведения эксперимента
Таблица 2 - Исследуемые образцы, приготовленные по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Сорт Кулинарная обработка картофеля
Сырой (1) Отварной (2) На пару (3) Печеный (4) Жареный (5) Пюре (6)
Луговской (1) Невский (2) Ред Скарлет (3) Удача (4) Ароза (5) Розара (б) Образец 1.1 Образец 2.1 Образец 3.1 Образец 4.1 Образец 5.1 Образец 6.1 Образец 1.2 Образец 2.2 Образец 3.2 Образец 4.2 Образец 5.2 Образец 6.2 Образец 1.3 Образец 2.3 Образец 3.4 Образец 4.3 Образец 5.3 Образец 6.3 Образец 1.4 Образец 2.4 Образец 3.4 Образец 4.4 Образец 5.4 Образец 6.4 Образец 1.5 Образец 2.5 Образец 3.5 Образец 4.5 Образец 5.5 Образец 6.5 Образец 1.6 Образец 2.6 Образец 3.6 Образец 4.6 Образец 5.6 Образец 6.6
18G
Определение аминокислот в образцах картофеля проведено в соответствие с методикой [3]. Метод основан на проведение цветных реакций нингидрина с экстрактами исследуемых образцов. Нингидриновая реакция проводилась для количественного определения заменимых и незаменимых аминокислот, идентифицированных в работах [7].Количественное содержание аминокислот в образцах представлено на рисунке 2.
а) сорт Луговской
бг
□ Образец 3.1 ■ Образец 3.2 0 Образец 3.3 □ Образец 3.4 В Образец 3.5 □ Образец 3.6
в) сорт Ред Скарлет
бг
□ Образец 5.1 ■ Образец 5.2 □ Образец 5.3 □ Образец 5.4 □ Образец 5.5 □ Образец 5.6
д) сорт Ароза
бг
□ Образец 2.1 ■ Образец 2.2 □ Образец 2.3 □ Образец 2.4 о Образец 2.5 □ Образец 2.6
б) сорт Невский
бг
□ Образец 4.1 ■ Образец 4.2 □ Образец 4.3 □ Образец 4.4 В Образец 4.5 □ Образец 4.6
г) сорт Удача
бг
□ Образец 6.1 ■ Образец 6.2 □ Образец 6.3 □ Образец 6.4 В Образец 6.5 □ Образец 6.6
е) сорт Розара
Рис. 2 - Содержание аминокислот в образцах
Из данных, полученных при анализе аминокислотного состава картофеля образцов, видно, что количественное содержание аминокислот валина и глицина преобладают над всеми другими исследуемыми аминокислотами в 1,5-2 раза, а лимитирующими аминокислотами во всех исследуемых образцах являются серин и лейцин. В ходе исследования обнаружено, что
аминокислотный состав исследованных сортов картофеля идентичен, но изменяется лишь их количественное содержание. Изменение количества а-аминокислот можно обосновать генетической особенностью сорта, а идентичный состав - влиянием одинаковых внешних условий при выращивании, так как все исследуемые сорта выращены на опытном поле отдела картофелеводства ТатНИИСХ (одинаковые условия возделывания, дозы и соотношение удобрений, применение различных препаратов, метрологические условия влияют в значительной степени на биохимический состав). Наибольшее количество незаменимых аминокислот содержится в образцах картофеля Невский и Ред Скарлет, это связано с сортовыми особенностями картофеля. В остальных образцах, содержание исследуемых аминокислот варьирует в пределах 1012 % от общего их содержания в столовых сортах картофеля.
Оценивая аминокислотный состав картофеля при кулинарной обработке, можно отметить, что содержание а-аминокислот уменьшается в зависимости от вида кулинарной обработки, и это связано с протекающими в картофеле физико-химическими процессами. Наилучшему сохранению а-аминокислот в образцах способствует технология приготовления картофеля на пару и запекания. В связи с этим, использование в технологии кулинарной обработки этих способов позволяет значительно сохранить количественное содержание свободных а-аминокислот в готовых блюдах.
Из данных диаграмм на рис. 2, видно, что наибольшие потери наблюдаются при отваривании картофеля, за счет перехода в отвар определенного количества аминокислот, а также питательных веществ.
Следующим этапом эксперимента, является определение количественного содержания витамина С [8] в исследуемых образцах при тепловой и механической обработке. Данные количественного содержания витамина С представлены в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 - Количественное содержание витамина С в исследуемых образцах сортов отечественной селекции, мг %
Образец Содержание витамина С, мг % Образец Содержание витамина С, мг % Образец Содержание витамина С, мг%
1.1 13,42 2.1 11,66 4.1 16,28
1.2 8,73 2.2 7,67 4.2 11,00
1.3 9,61 2.3 8,21 4.3 11,93
1.4 11,37 2.4 9,51 4.4 14,04
1.5 6,64 2.5 4,85 4.5 7,92
1.6 4,84 2.6 3,5 4.6 5,72
По данным эксперимента следует, что количественное содержание витамина С изменяется в зависимости от сорта картофеля и определяется его генетическими особенностями с влиянием и внешних факторов. Содержание витамина С в исследованных сортах колеблется от 10,34 до 16,28 %. Наиболее ценными по данному показателю являются сорта: Удача (16,28 %) и Невский (11,66 %).
При тепловой и механической обработке картофеля происходит уменьшение содержания витамина С, наибольшие потери наблюдаются при приготовлении картофельного пюре за счет длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, изменение рН среды и механическим воздействием. Запекание и варка на пару в значительной степени способствуют сохранению витамина С.
Таблица 4 - Количественное содержание витамина С в исследуемых образцах сортов зарубежной селекции, мг %
Образец Содержание витамина С, мг % Образец Содержание витамина С, мг % Образец Содержание витамина С, мг %
1 2 3 4 5 6
3.1 11,00 5.1 12,32 6.1 10,34
3.2 7,61 5.2 7,89 6.2 7,12
3.3 8,15 5.3 8,78 6.3 7,97
3.4 9,02 5.4 10,09 6.4 8,92
3.5 4,49 5.5 5,52 6.5 4,43
3.6 3,35 5.6 3,91 6.6 2,86
Обобщая данные, полученные в ходе эксперимента можно сказать, что общие потери витамина С при отваривании составляют 33-35 %, потери при варке на пару - 26-29 %, при запекании - 15-19 %, при жарении - 55-60 %, при приготовлении картофельного пюре потери составляют 70-73 % относительно содержания его в сыром картофеле. Основные потери витамина С во всех сортах картофеля объясняются разрушением вследствие высоких температур и перехода его некоторого количества в отвар. В начале тепловой обработки происходит окисление витамина под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При более длительном нагревании наблюдается термическая дегидратация обеих форм витамина С.
Далее было определено количество редуцирующих сахаров в сырых образцах исследуемых сортов картофеля, данные которых представлены в таблице 5 и на рисунке 3.
Таблица 5 - Содержание редуцирующих сахаров в образцах, % [9]
Содержание редуцирующих сахаров в исследуемых образцах, % Содержание редуцирующих сахаров, % *
12.09.2010 2.04.2011
Образец 1.1 0,42 0,15 0,45
Образец 2.1 0,53 0,24 0,45
Образец 3.1 0,47 0,26 0,48
Образец 4.1 0,62 0,21 0,38
Образец 5.1 0,38 - -
Образец 6.1 0,4 - -
* Содержание редуцирующих сахаров по данным Рязанской государственной сельскохозяйственной академии.
Редуцирующие сахара - это основной показатель, от которого зависит качество всех видов блюд и изделий из картофеля. Редуцирующие сахара прямо влияют на цвет готовой продукции и обуславливают сроки использования сортов в качестве сырья для переработки в
течение всего периода хранения. Для переработки на хрустящие ломтики и картофель фри пригодны сорта, в клубнях которых содержание редуцирующих сахаров не должно превышать
0,2-0,5 %, а для переработки на чипсы - не более 0,4 %.
Сравнивая данные литературных источников с данными эксперимента, видно, что содержание редуцирующих сахаров зависят как от сорта, так и от времени, месяца потребления и режима хранения.
□ Образец 1.1 □ Образец 2.1 □ Образец 3.1 □ Образец 4.1 □ Образец 5.1 □ образец 6.1
Рис. 3 - Изменение количественного содержания редуцирующих сахаров в сыром картофеле
Из данных полученных в ходе эксперимента следует, что наибольшее количество редуцирующих сахаров содержится в картофеле сорта Удача, а сорта Ароза и Розара характеризуются наименьшим их количеством, что дает возможность рекомендовать данные сорта в производстве хрустящего картофеля.
На заключительном этапе эксперимента, была определена степень потемнения мякоти различных сортов картофеля при различных технологиях приготовления.
Результаты потемнения мякоти клубней представлены в таблице 6 и 7. Степень потемнения определяется по балльной шкале от 1 до 9 для всех образцов картофеля при разных технологиях приготовления [10].
Таблица 6 - Потемнение мякоти клубней в сырых образцах
Образцы Потемнение мякоти клубней, баллы
20 мин 2 ч 24 ч
Образец 1.1 9 7 5
Образец 2.1 7 3 1
Образец 3.1 7 5 3
Образец 4.1 9 7 3
Образец 5.1 9 7 7
Образец 6.1 9 7 5
Таблица 7 - Потемнение мякоти клубней, подвергнувших тепловой обработке
Образцы Потемнение мякоти клубней, баллы*
20 мин 2 ч
Образец 1.2 9 5
Образец 2.2 7 5
Образец 3.2 7 5
Образец 4.2 9 5
Образец 5.2 9 7
Образец 6.2 9 7
Образец 1.3 9 5
Образец 2.3 7 5
Образец 3.3 7 5
Образец 4.3 9 5
Образец 5.3 9 7
Образец 6.3 9 7
Образец 1.4 9 5
Образец 2.4 7 5
Образец 3.4 7 5
Образец 4.4 9 7
Образец 5.4 9 7
Образец 6.4 9 7
Образец 1.5 9 5
Образец 2.5 9 5
Образец 3.5 9 7
Образец 4.5 9 7
Образец 5.5 9 7
Образец 6.5 9 7
Образец 1.6 9 5
Образец 2.6 9 7
Образец 3.6 9 7
Образец 4.6 9 7
Образец 5.6 9 7
Образец 6.6 9 7
* 1 - Темнеет очень сильно 3 - Темнеет сильно по всей поверхности 5 - Темнеет умеренно 7 - Темнеет слабо 9 - Не темнеет
Наиболее значимым показателем картофеля для потребителя является его устойчивость к потемнению мякоти клубней. Потемнение картофеля может быть вызвано в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифе-
185
нольных соединений и образованием меланоидинов. Скорость потемнения связано с активностью в продуктах фермента полифенолоксидазы: чем выше она, тем быстрее темнеет мякоть картофеля. Мякоть клубней картофеля, содержащего большое количество аминокислот и редуцирующих сахаров, темнеет при варке в большей степени, чем мякоть клубней с меньшим содержанием этих веществ. В результате кулинарной и тепловой обработки мякоть клубней картофеля темнеет по-разному. Степень потемнения зависит от сорта, способов кулинарной обработки, а также времени выдержки. По полученным данным видно, что наиболее интенсивно темнеющей мякотью обладает сорт Невский, Ред Скарлет и Удача, по-видимому это объясняется завышенным содержанием в них фенольных соединений и активностью фермента полифенолоксидазы. Сорт Ароза имеет нетемнеющую мякоть, а также устойчиво низкое содержание редуцирующих сахаров, что дает возможность использовать данный сорт при производстве жареного картофеля и картофеля фри [11].
Проведенная в работе систематизация исследованных сортов картофеля по назначению, позволила отметить следующие рекомендации:
- для производства продовольственного картофеля можно рекомендовать сорта Луговской, Невский;
- для производства хрустящего картофеля и сушеных картофелепродуктов наиболее пригодны сорта Ароза и Розара;
- для переработки на крахмал рекомендуются сорта: Луговской, Невский, Ред Скарлет, Розара;
- для приготовления гарнирного картофеля - сорт Ароза.
Литература
1. Пискун, Г.И. Роль сорта в инновационном развитии картофелеводства / Г.И. Пискун // Картофелеводство: сборник научных трудов. - Минск, 2010. -Т.17. -С. 66-75.
2. Гарее,в Г.Г. Влияние сорта, температуры и срока хранения на кулинарные качества картофеля: руководство по апробации сортовых посевов / Р.Р. Гареев, О.С. Арсентьев, В.И. Блохин. - Казань: Мастер-Лайн, 2002. - 27 с.
3. Симонян, А. В. Использование нингидриновой реакции для количественного определения а-аминокислот в различных объектах: методические рекомендации. / А.В.Симонян, Ю.С. Саламатов, Ю.С. Покровская . - Волгоград, 2007. - 106 с.
4. Федорова, С.В. Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля / С.В, Федорова, Ф.А. Власова. - Минск: Беларус, 2003. - 70 с.
5. Незаконова, Л.В. Зависимость цвета ломтиков хрустящего картофеля от содержания редуцирующих сахаров в клубнях / Л.В. Незаконова, А.П. Пинголь, Л.Н. Козлова // Картофелеводство: сборник научных трудов. - Минск, 2010. -Т.17. - С. 44-55.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л.Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 610 с.
7. Гумеров Т.Ю. Изучение аминокислотного состава картофеля нингидриновой реакцией. / Т.Ю. Гу-меров, А.В. Чиганаева, О.А. Решетник // Вестник Казан. технол. ун-та.- 2010. - № 11. - С. 281-290.
8. ГОСТ 7047-89. Витамины А, С, D, Бь В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. - Введ. 01.01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 56 с.
9. Thill, C.A. Inheritance of potato chip color at the diploid and tetraploid levels of ploidy / C.A. Thill, S.J.Peloquin // Amer. Potato J. - 2006/ - Vol.71.- Number 10. - P/ 629-646.
10. Савина, О.В. Товароведная оценка и направления использования различных сортов картофеля в условиях Рязанской области / О.В. Савина, М.Н. Павлова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. - №5. - С. 46-50.
11. ГОСТ Р53104-2008. Услуги общественного питания: «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». - Введ. 01.01.09. - М.: Госстандарт России, 2008. - 35 с.
© Т. Ю. Гумеров - канд. хим. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, [email protected]; О. А. Решетник - д-р техн. наук, проф., зав. каф. технологии пищевых производств КНИТУ.
