CC BY
85
ных показателей фанеры, подложки, ведет к повышению прочностных показателей. Аналогичные зависимости характерны и для применения в качестве модификатора /? -нафтола.
На основании полученных результатов исследований можно сделать следующие выводы:
1. Установлена и подтверждена целесообразность использования а - и /? -нафтолов в качестве модификаторов карбамидоформальдегидной смолы.
2. Разработанные оптимальные режимы склеивания фанеры модифицированными смолами обеспечивают повышение эффективности процесса производства фанеры за счет сокращения продолжительности прессования на 15 % и снижения температуры на 5-10°С.
3. Применение модифицированных а - и ¡3 -нафтолами смол позволит повысить качество получаемой фанеры за счет улучшения ее физико-механических показателей, повышения водостойкости и за счет значительного снижения токсичности (в 1,5-2 раза).
4. Полученные математические модели описания технологического процесса производства фанеры позволяют эффективно управлять последним и получать готовую продукцию высокого качества.
Литература
1. Плотников Н.П. Анализ физико-химических свойств а- и р-нафтолов и фенолов II Молодой ученый. -2009. - № 4.
2. Денисов С.В., Плотников Н.П. Влияние модифицирования нафтолом на физико-механические свой-
ства карбамидоформальдегидной смолы // Естественные и инженерные науки - развитию регионов Сибири: мат-лы VIII (XXX) Всерос. науч.-техн. конф. - Братск: Изд-во БрГУ, 2009. - 253 с.
3. Пижурин АА., Розенблит М.С. Исследования процессов деревообработки. - М.: Лесн. пром-сть, 1984.
- 232 с.
4. ГОСТ 3916-96. Фанера общего назначения. - Минск: Изд-во стандартов, 1997. - 38 с.
'--------♦-----------
УДК 663.813:634.11:658.562 М.А. Казанцева, С.Д. Шлотгауэр
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СОКОВ ИЗ ЯБЛОК РАЗНЫХ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ
В статье представлены результаты исследования влияния сроков хранения плодов на качество соков. Изучено изменение химического состава соков из яблок разных сроков хранения.
Ключевые слова: сок яблочный, физиологическая зрелость, срок хранения, показатель безопасности, технологические показатели.
M.A. Kazantseva, S.D. Shlotgauer ESTIMATION OF QUALITY AND ENVIRONMENTAL SAFETY OF JUICE MADE FROM THE APPLES WITH DIFFERENT STORAGE PERIODS
The results of research of fruit storage period influence on juice quality are given in the article. Change of the chemical composition of juice made from the apples with different storage periods is studied.
Key words: apple juice, physiological maturity, storage period, safety factor, technological factors.
Соки из яблок в стадии физиологической зрелости имеют наилучшие вкусовые достоинства. Однако из таких плодов соки изготавливают редко по причине плохой сохранности. Поэтому данные о качестве соков, приготовленных из плодов разной стадии зрелости и разных сроков хранения, представляют определенный научный интерес.
В этой связи нами проводился сравнительный анализ качества соков, полученных из смеси яблок сортов Зимнее, Сакура, Банановое и Ренет Симиренко, в стадии физиологической зрелости и в процессе хране-
ния через каждые 3-4 недели, при температуре плюс 5-3°С и ОВВ 90±5%. Целью исследования являлось выявление влияния сроков хранения плодов на качество соков. Оценку проводили органолептическими и физико-химическими методами.
По органолептическим показателям соки без мякоти из яблок физиологической зрелости оценили в 3,9 балла, а тех же плодов, но после хранения в течение 60 суток - 4,6 балла. Соки имели натуральный вкус и аромат, однородный насыщенный цвет. Такая же зависимость вкуса от исходной зрелости яблок наблюдается и у соков с мякотью, его оценили в 4,0 балла, а после 60 суток хранения - в 4,8 балла.
Таким образом, хороший сок получается лишь после хранения плодов в течение 60 суток, так как ярко выраженный вкус и аромат развивается лишь при некотором перезревании яблок, поэтому плоды целесообразно выдерживать до полного их созревания. С увеличением срока хранения плодов (до 80 суток), соки приобрели более насыщенный цвет, гармоничный кисло-сладкий вкус, приятный аромат. Однако была обнаружена легкая опалесценция соков без мякоти и небольшой осадок на дне тары. Такие соки оценивали на 0,5-0,7 балла ниже.
В результате гидролитических и окислительных процессов плоды при хранении дозревают, в них накапливаются ценные биологически активные вещества. Однако при длительном хранении плоды перезревают, что обуславливается различной интенсивностью протекания в них ферментативных реакций, поэтому соки из яблок разных сроков хранения не одинаковы по качеству.
Нами установлено, что соки с хорошей органолептической оценкой характеризовались высоким содержанием сухих веществ, показания которых при хранении плодов в течение 60 суток увеличились на 1,1%, с увеличением срока хранения плодов - не изменились (табл. 1).
Таблица 1
Изменение химического состава соков из яблок разных сроков хранения
Показатель массовой доли Соки без мякоти Соки с мякотью
из плодов до хранения из плодов 30-60 суток хранения из плодов 80 сут. хранения ГОСТ Р 52184-03 из плодов до хранения из плодов 30-60 сут. хранения из плодов 80 сут. хранения ГОСТ 16366-78
Растворимые сухие вещества, % 12,0 13,3 13,2 Не менее 9,5 14,0 14,8 14,8 Не менее 14,0
Общее количество углеводов, % 16,0 16,6 16,6 - 12,0 12,5 12,7 -
Титруемая кислотность (в расчете на яблочную кислоту), % 0,8 0,78 0,6 0,3 1,9 1,7 1,6 0,2-1,1
Пектиновые вещества, % 0,8 0,83 0,8 - 1,7 1,81 1,7
Витамин С, % 5,0 5,1 5,5 - 3,8 3,9 4,3 0,25
Полифенольные вещества, мг на 100 г: хлорогеновая кислота 31 29 32 18 25 27
лейкоантоцианы 142 165 110 - 77 97 122 -
флавоны 80 56 87 - 61 70 68 -
Другие показатели колебались в небольших пределах. Так, к 60 суткам хранения плодов общее количество углеводов в соках достигло 12,7-16,6%; отмечено повышение аскорбиновой кислоты, которая к 80 суткам хранения увеличивалась на 0,4%. Закономерно увеличилось и содержание органических кислот, придающих сокам приятный кисловатый вкус, однако к 80 суткам хранения плодов этот показатель снижается на 0,3%.
Синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте обладают полифенольные вещества, накоплению которых также способствует процесс хранения плодов. С увеличением срока хранения содержание полифенолов повышается на 1,2%, что придает сокам более выраженный аромат.
Хранение яблок способствует медленному гидролизу пектиновых веществ, что является важным фактором для переработки плодов на соки. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется до 1,7% пектина, с увеличением срока хранения плодов этот показатель уменьшается незначительно.
В процессе хранения плодов исследовано содержание минеральных веществ в полученных соках. Высоко содержание калия (178,0 мг/кг), который вытесняет в мышечной ткани натрий и повышает водоудерживающую способность протоплазмы. В значительно меньших количествах содержатся фосфор (11,0 мг/кг), магний (9,0 мг/кг), кальций (16,0 мг/кг), которые имеют важное значение для энергетического обмена клетки. Кальций наряду с фосфором входит в состав костей, снижает возбудимость нервной системы. Остальные минеральные вещества содержатся в соках в незначительных количествах.
В ходе эксперимента исследованы основные показатели экологической безопасности соков (табл. 2).
Было установлено, что фактическое содержание ксенобиотиков, гораздо ниже предельно допустимых уровней определенных техническим регламентом. Так, не обнаружено значительного перехода токсичных элементов из сырья в готовую продукцию: свинца зафиксировано 0,02 мг/кг, меди - 0,015 мг/кг, цинка 0,032 мг/кг, что на 53% ниже, чем в исходном сырье. Это является важным, так как известно о способности меди увеличивать концентрацию железа в плазме крови, а цинка тормозить всасывание железа в желудочно-кишечном тракте.
Таблица 2
Изменение содержания токсичных элементов в соках, приготовленных из яблок разных сроков хранения
Показатель массовой доли Яблочный сок без мякоти Яблочный сок с мякотью Технический регламент, мг/кг не более
из плодов до хранения і ТО ш О гт § о х £ со ^ 1 0 3 из плодов 80-сут. хранения из плодов до хранения і ТО ш О гт СІ ¡-І ^ § о х £ со ^ 1 0 3 из плодов 80-сут. хранения
Токсичный элемент, мг/кг: кадмий 0,002 0,001 0,001 0,004 0,003 0,003 0,03
свинец 0,01 0,01 0,01 0,02 0,019 0,019 0,4
ртуть 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,02
мышьяк 0,015 0,015 0,015 0,02 0,02 0,02 0,2
медь 0,150 0,156 0,156 0,09 0,09 0,09 -
цинк 0,32 0,32 0,33 0,48 0,49 0,49 -
Активность радионуклидов, Бк/кг: Св-137 1,090 1,091 1,091 1,071 1,071 1,071 40
Эг-90 0,831 0,839 0,839 0,562 0,564 0,564 30
Микотоксин патулин, мг/кг 0,007 0,007 0,007 0,009 0,009 0,009 0,05
Нитраты, мг/кг 0,60 0,62 0,62 0,82 0,82 0,82 60,0
Обнаружены микроколичества ртути и мышьяка.
Радионуклидов в соки переходит до 0,9%. Остаточных количеств пестицидов группы ДДТ и гексахлорцик-
логексана не обнаружено. Содержание токсина плесневелых грибов, контролируемого в продуктах переработки сельскохозяйственного сырья, не превышает допустимых уровней. Степень перехода нитратного азота соответствует предельно допустимым данным показателям, утвержденным Минздравом. В целом установлено, что соки, приготовленные из яблок разных сроков хранения, - натуральные и безопасные напитки.
В связи с тем, что для производства соков кроме химических и экологических показателей важны и технологические качества яблок, было изучено влияние сроков хранения на естественную убыль, порчу и выход сока из плодов (табл. 3).
Таблица 3
Технологические показатели яблок разных сроков хранения
Срок хранения яблок, сутки Естественная убыль, % Порча, % Выход сока, % Органолептическая оценка, балл
соков без мякоти соков с мякотью
Плоды до хранения (в стадии физиологической зрелости) 6,1 0 67,5 3,9 4,0
30-60 7,5 0 63,0 4,6 4,8
80 10,2 1,2 64,0 3,9 4,3
Исследования показали, что хранение яблок при температуре 3-5°С и ОВВ 90±5% сопровождается изменением выхода сока. Установлено, что в плодах в стадии физиологической зрелости выход сока значительно выше, после двухмесячного хранения несколько снижается вследствие усушки и перезревания плодов, увеличивается естественная убыль. Однако к 80 суткам хранения плодов выход сока был большим, чем исходного, но в этих условиях наблюдалась порча яблок (до 1,2%). Поэтому при производстве соков следует выбирать плоды по степени зрелости, что позволит улучшить качество соков, а также хранить яблоки не более 60 суток. В соках из таких плодов сохраняется наибольшее количество растворимых сухих веществ, более высокое содержание полифенолов, биологически активных веществ, ниже кислотность.
Таким образом, анализ изменения качества соков в зависимости от сроков хранения плодов позволяет считать, что соки, приготовленные из яблок физиологической зрелости, обладают недостаточно гармоничным вкусом и ароматом, но имеют сбалансированный химический состав. Использование же плодов после хранения приводит к улучшению вкусовых качеств соков.
Литература
1. Рязанова О.А., Антонов Г.Д. Изучение качества ягод при различных температурах // Сб. науч. тр. КемТИПП. - Вып. 3. - Кемерово, 2001. - С.102-104.
2. Еремина О.Ю., Зайцева Е.А. Исследование пищевой ценности плодовоовощных соков // Мат-лы IV Междунар. науч.-практ. конф. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2007. - С.97-100.
'--------♦-----------
