CC BY
29
УдК 663.813 : 634.11 : 658.562
Анализ качества соков из яблок разных сроков хранения
М. А. Казанцева
Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства
Ключевые слова: яблочные соки; физиологическая зрелость яблок; сроки хранения; показатели безопасности, технологические показатели.
Kew words: apple juice; physiological ripeness of apples; storage life (keeping period); safety indicators; technology parameters.
Соки из яблок в стадии физиологической зрелости имеют наилучшие вкусовые достоинства. Однако из таких плодов соки изготавливают редко из-за плохой сохраняемости. Поэтому данные о качестве соков из плодов разной стадии зрелости и разных сроков хранения представляют определенный научный интерес.
В этой связи мы проводили сравнительный анализ качества соков, полученных из смеси импортных яблок сортов Зимние, Сакура, Банановое и Ренет Симиренко, в стадии физиологической зрелости и в процессе хранения через каждые 3-4 нед, при температуре 5...3 °С и ОВВ 90±5 %. Цель исследования — выявление влияния сроков хранения плодов на качество соков. Оценку проводили органолептическими и физико-химическими методами.
По органолептическим показателям соки без мякоти из яблок физиологической зрелости оценили в 3,9 балла, а тех же плодов, но по-
сле хранения в течение 60 сут — 4,6 балла. Соки имели натуральные вкус и аромат, однородный насыщенный цвет. Такая же зависимость вкуса от исходной зрелости яблок наблюдается и у соков с мякотью, его оценили в 4,0 балла, а после 60 сут хранения — в 4,8 балла.
Таким образом, хороший сок получается лишь после хранения плодов в течение 60 сут, так как ярко выраженные вкус и аромат развиваются лишь при некотором перезревании яблок, поэтому плоды целесообразно выдерживать до полного их созревания. С увеличением срока хранения плодов (до 80 сут) соки приобрели более насыщенный цвет, гармоничный кисло-сладкий вкус, приятный аромат. Однако были обнаружены легкая опалесценция соков без мякоти и небольшой осадок на дне тары. Такие соки оценили на 0,5-0,7 балла ниже.
В результате гидролитических и окислительных процессов плоды
при хранении дозревают, в них накапливаются ценные биологически активные вещества. При длительном хранении плоды перезревают, что обусловливается различной интенсивностью протекания в них ферментативных реакций, поэтому соки из яблок разных сроков хранения неодинаковы по качеству.
Соки с хорошей органолептиче-ской оценкой характеризовались высоким содержанием сухих веществ, которое при хранении плодов в течение 60 сут повысилось на 1,1 %, с увеличением срока хранения плодов — не изменилось (табл. 1).
Другие показатели колебались в небольших пределах. Так, к 60 сут хранения плодов общее количество углеводов в соках достигло 12,7-16,6 %; отмечено повышение содержания аскорбиновой кислоты, которое к 80 сут хранения увеличивается на 0,4 %. Закономерно увеличилась и концентрация органических кислот, придающих сокам приятный кисловатый вкус, однако к 80 сут хранения плодов этот показатель снизился на 0,3 %.
Синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте обладают полифенольные вещества, накоплению которых также способствует процесс хранения плодов. С увеличением срока хранения содержание полифенолов повышается на 1,2 %, что придает сокам более выраженный аромат.
Хранение яблок способствует медленному гидролизу пектиновых веществ, что служит важным фактором для переработки плодов на соки. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется до 1,7 % пектина, с увеличением срока хранения
Таблица 1
Соки без мякоти Соки с мякотью
Показатель массовой доли из плодов до хранения из плодов 30-60 сут хранения из плодов 80 сут хранения ГОСТ Р 52184-03 из плодов до хранения из плодов 30-60 сут хранения из плодов 80 сут хранения ГОСТ 16366-78
Растворимых сухих веществ, % 12,0 13,3 13,2 Не менее 9,5 14,0 14,8 14,8 Не менее 14,0
Общего количества углеводов, % 16,0 16,6 16,6 — 12,0 12,5 12,7 —
Титруемой кислотности (в расчете на яблочную кислоту), % 0,8 0,78 0,6 0,3 1,9 1,7 1,6 0,2-1,1
Пектиновых веществ, % 0,8 0,83 0,8 — 1,7 1,81 1,7
Витамина С, % 5,0 5,1 5,5 — 3,8 3,9 4,3 0,25
Полифенольных веществ, мг на 100 г:
хлорогеновая кислота 31 29 32 — 18 25 27 —
лейкоантоцианы 142 165 110 — 77 97 122 —
флавоны 80 56 87 — 61 70 68 —
ПИ
НАПИТКИ
3^2010
48
Таблица 2
Яблочный сок без мякоти Яблочный сок с мякотью Технический регламент, мг/кг, не более
Показатель массовой доли из плодов до хранения из плодов 30-60 сут хранения из плодов 80 сут хранения из плодов до хранения из плодов 30-60 сут хранения из плодов 80 сут хранения
Токсичные элементы, мг/кг: кадмий 0,002 0,001 0,001 0,004 0,003 0,003 0,03
свинец 0,01 0,01 0,01 0,02 0,019 0,019 0,4
ртуть 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,02
мышьяк 0,015 0,015 0,015 0,02 0,02 0,02 0,2
медь 0,150 0,156 0,156 0,09 0,09 0,09 —
цинк 0,32 0,32 0,33 0,48 0,49 0,49 —
Активность радионуклида, Бк/кг:
Сз-137 1,090 1,091 1,091 1,071 1,071 1,071 40
Sr-90 0,831 0,839 0,839 0,562 0,564 0,564 30
Микотоксины, мг/кг:
патулин 0,007 0,007 0,007 0,009 0,009 0,009 0,05
Нитраты, мг/кг 0,60 0,62 0,62 0,82 0,82 0,82 60,0
плодов этот показатель уменьшается незначительно.
Исследовано содержание минеральных веществ в полученных соках. Высоко содержание калия (178,0 мг/кг), который вытесняет в мышечной ткани натрий и повышает водоудерживающую способность протоплазмы. В значительно меньших количествах присутствуют фосфор (11,0 мг/кг), магний (9,0 мг/кг), кальций (16,0 мг/кг), которые имеют важное значение для энергетического обмена клетки. Кальций наряду с фосфором входит в состав костей, снижает возбудимость нервной системы. Остальные минеральные вещества содержатся в соках в незначительных количествах.
Во время эксперимента исследованы основные показатели экологической безопасности соков (табл. 2). Было установлено, что фактическое содержание ксенобиотиков гораздо ниже предельно допустимых уровней, определенных Техническим регламентом.
Так, не обнаружено значительного перехода токсичных элементов из сырья в готовую продукцию: свинца — 0,02 мг/кг, меди — 0,015, цинка — 0,032 мг/кг, что на 53 % ниже, чем в исходном сырье. Этот факт имеет особое значение, так как известно о способности меди увеличивать концентрацию железа в плазме крови, а цинка — тормозить всасывание железа в желудочно-кишечном тракте. Обнаруженные микроколичества ртути и мышьяка также ниже допустимых уровней.
Таблица3
Срок хранения Естественная Порча, Выход Органолептическая оценка, баллы
яблок, сут убыль, % % сока, % соков без мякоти соков с мякотью
Плоды до хранения (в стадии физиологической зрелости) 6,1 0 67,5 3,9 4,0
30-60 7,5 0 63,0 4,6 4,8
80 10,2 1,2 64,0 3,9 4,3
В соки переходит до 0,9 % радионуклидов. Остаточных количеств пестицидов группы ДДТ и гекса-хлорциклогексана не обнаружено. Содержание токсина плесневелых грибов, контролируемого в продуктах переработки сельскохозяйственного сырья, не превышает допустимых уровней. Степень перехода нитратного азота соответствует предельно допустимым нормам содержания нитратов, утвержденным Минздравом. В целом установлено, что соки, приготовленные из яблок разных сроков хранения, — натуральные и безопасные напитки.
В связи с тем что для производства соков кроме химических и экологических показателей важны и технологические качества яблок, мы изучили влияние сроков хранения на естественную убыль, порчу и выход сока из плодов (табл. 3).
Исследования показали, что хранение яблок при температуре 5...3 °С и ОВВ 90±5 % сопровождается изменением выхода сока. В плодах в стадии физиологической зрелости выход сока значительно выше, после 2 мес — несколько снижается вследствие усушки и перезревания плодов, увеличивается естественная убыль. Однако к 80 сут хранения плодов выход сока был большим, чем у исходного, но в этих условиях
наблюдалась порча яблок (до 1,2 %). Поэтому при производстве соков следует выбирать плоды по степени зрелости, что позволит улучшить качество соков, а также хранить яблоки не более оптимальных сроков (60 сут). В соках из таких плодов сохраняется наибольшее количество растворимых сухих веществ, более высокое содержание полифенолов, биологически активных веществ, ниже кислотность.
Таким образом, анализ изменения качества соков в зависимости от сроков хранения плодов позволяет считать, что соки, приготовленные из яблок физиологической зрелости, обладают недостаточно гармоничными вкусом и ароматом, но имеют сбалансированный химический состав. Использование же плодов после хранения приводит к улучшению вкусовых качеств соков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рязанова О. А., Антонов Г. Д. Изучение качества ягод при различных температу-рах//Сб. науч. работ. — Кемерово: Кем-ТИПП. 2001. Вып. 3. С. 102-104.
2. Еремина О. Ю., Зайцева Е. А. Исследование пищевой ценности плодово-овощных со-ков//Материалы IV Международной научно-практической конференции. — Орел: ОрелГТУ. 2007. С. 97-100. &
3^2010
49
