CC BY
8
УДК 637.5.04/.07 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-32-35 Табл. 6. Ил. 3. Библ. 5.
ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛНОЦЕННОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД
Кушнаренко А.С.1, Васюкова А.Т.1, доктор техн. наук, Князева А.С.2, Курзова А.А.2
1 МГУТУ им. К. Г. Разумовского
2 ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: пишевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность, аминокислотный состав, коэффициент различия аминокислотного скора, незаменимая аминокислота
Реферат
Проведены исследования биологической полноценности диетических блюд по собственным рецептурам - биточки паровые мясные в различном исполнении. Анализ результатов осуществлён по трём параметрам - пищевая, энергетическая и биологическая ценность на основе испытаний образцов продукции, проведённых в Испытательном Центре ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН. Расчёт результатов биологической полноценности разработанных образцов продукции проводился с использованием показателей аминокислотной сбалансированности.
ASSESSMENT OF QUALITATIVE INDICATORS OF THE DEVELOPED DIET DISHES
Kushnarenko A.C.1, Vasyukova A.T.1, Knyazeva A.S.2, Kurzova A.A.2
1 Moscow State Technical University named after K.G. Razumovsky
2 Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: nutritional value, energy value, biological value, amino acid composition, amino acid difference coefficient, essential amino acid
Summary
Studies of the biological usefulness of dietary dishes according to their own recipes have been carried out — meat steaks in various designs. The analysis of the results was carried out according to three parameters — nutritional, energy and biological value based on tests of product samples conducted at the Gorbatov Research Center for Food Systems Test Center. The calculation of the results of the biological usefulness of the developed product samples was carried out using indicators of ami-no acid balance.
Введение
С повышением качества жизни всё чаще встаёт вопрос о здоровье населения планеты, которое напрямую связано не только с экологией, но и со сбалансированным и полноценным питанием. Для этого в рацион питания следует включать все компоненты пищи, которые соответствуют индивидуальным физиологическим потребностям организма. Одним из важнейших продуктов, входящих в рацион, является мясо, которое обеспечивает организм незаменимыми аминокислотами [1].
В питании человека, в частности в диетическом, биологическая ценность белка различных продуктов является важнейшим вопросом при оценке фактической питательности и усвояемости того или иного продукта.
Качество мясных продуктов характеризуется двумя основными показателями:
► пищевая ценность;
► биологическая ценность [2].
Понятие «пищевая ценность» включает в себя энергетическую ценность продукта, содержание в нём пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, безвредность. Пищевая ценность определяется содержанием в мясном продукте питательных веществ - белков, жиров и углеводов. Количественное содержание микро- и макроэлементов влияет на показатели пищевой ценности продукта и зависит от вида животного, его породы, пола, возраста и условий содержания. И в первую очередь она определяется энергетической ценностью [3].
Энергетическая ценность - энергия, которую организм человека или живот-
ного вырабатывает при метаболическом распаде сложных веществ на более простые или окислении какого-либо вещества при употреблении пищи.
Биологическую ценность мясных продуктов определяют путём изучения химического состава на предмет количественного содержания белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их активность, а также степень усвоения нутриентов с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма [4].
Биологическая ценность мясных белков определяется содержанием в них десяти незаменимых аминокислот (НАК): изолейцина, лейцина, лизина, метиони-на, фенилаланина, треонина, триптофана, валина, цистина и тирозина.
Изучение аминокислотного состава в мышечных тканях позволяет получать данные, прямо или косвенно характеризующие качественный и в определённой степени количественный состав белков мышц, а также даёт возможность оценить первичную структуру белков, характер протекающих обменных процессов и возможность последующего усвоения другими гетеротрофными организмами при включении в пищевой рацион последних [1].
В связи с популяризацией правильного питания и стремлением горожан мегаполисов следить за своим здоровьем весьма актуальным представляется разработка не только новых рецептур для общественного питания, но и изучение
диетических полуфабрикатов по показателям качества с последующим расчётом биологической ценности.
Объекты и методы исследования
Оценка качественных показателей и расчёт биологической ценности проводили по следующим разработанным диетическим блюдам:
1 - биточек паровой с говядиной, бараниной и капустой;
2 - биточек паровой с говядиной и бараниной;
3 - биточек паровой с говядиной. Представленные образцы диетических
полуфабрикатов разрабатывались на базе действующей диетической столовой ООО «Курс» г. Москва. При изготовлении образцов использовалось мясо говядины и баранины первой категории после деф-ростации. Важной причиной разработки новых образцов диетических блюд стала необходимость анализа качественных показателей, а также органолептических и новых вкусовых качеств мясных паровых биточков с добавлением капусты белокочанной и без добавления. Все исследуемые образцы готовились в паро-конвектомате в режиме «пар».
Рецептуры разработанных образцов диетических блюд представлены в таблице 1.
Оценка пищевой, энергетической и биологической ценности образцов диетических блюд по физико-химическим показателям проводилась в Испытательном Центре ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН. На основе полученных протоколов испытаний был проведён анализ показателей образцов диетических блюд.
Результаты исследований
Результаты испытаний разработанных готовых (прошедших термообработку на пару) образцов диетических блюд по физико-химическим показателям представлены в таблице 2.
Диаграмма результатов физико-химических показателей образцов готовой продукции представлена на рисунке 1.
В результате проведённых исследований выявлены небольшие расхождения в таких показателях, как массовая доля влаги, золы и жира между образцами, при этом белок в первом образце был значительно ниже, чем во втором и третьем, а углеводов обнаружено соответственно больше, это связано с добавлением белокочанной капусты.
По полученным результатам была рассчитана энергетическая ценность каждого полуфабриката и представлена на рисунке 2.
Наибольшей энергетической ценностью обладает биточек паровой с капустой. Калорийность биточка говядина + баранина на 14,16% ниже, а биточка с говядиной на 10,19% относительно первого полуфабриката. Такое отличие показателей энергетической ценности у трёх сравниваемых образцов можно объяснить тем, что при относительно сравнимой массовой доле белка в образцах (таблица 2) она составляет 15,18/17,20/16,80 соответственно, массовая доля жира составила 5,95/3,95/4,35, а углеводов - 8,11/5,29/6,29 соответственно.
Биологическую ценность пищевого белка характеризуют показатели качества, отражающие, прежде всего, степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма челове -ка в аминокислотах для синтеза белка. Оценка результатов протоколов испытаний проводилась по методике [1].
Исходные данные на основе протоколов испытаний для оценки и анализа биологической ценности образцов диетических блюд представлены в таблице 3.
Расчёт удельного приведённого весового показателя (Рп) незаменимой аминокислоты производится (таблица 3) по формуле 1:
Рецептуры диетических полуфабрикатов
Таблица 1
п Кпт
Рп =-х 100,
к
(1)
где Кпт - масса незаменимой п-аминокисло-
ты т-образца; к - суммарная масса всех аминокислот [2, 5].
Расчётные удельные приведённые весовые показатели незаменимых аминокислот представлены в таблице 4.
К наиболее простым способам оценки биологической ценности белка относится метод расчёта аминокислотного скора (АКС) - процентного соотноше-
Название Биточек паровой с говядиной, бараниной и капустой Биточек паровой с говядиной и бараниной Биточек паровой с говядиной
№ п/п Состав ингредиентов Масса, г
1 Говядина 30 30 60
2 Баранина 30 30 -
3 Хлеб пшеничный 13 13 13
4 Масло сливочное 3 3 3
5 Капуста белокочанная 15 - -
8 Вода 9 о 9
Итого: 100 85 85
Таблица 2 Физико-химические показатели образцов готовой продукции
№ п/п Исследуемые показатели, % Биточек паровой с говядиной, бараниной и капустой Биточек паровой с говядиной и бараниной Биточек паровой с говядиной
1 Массовая доля влаги 71,05 72,(5 71,6
2 Массовая доля жира иной 5,95 с 3,95 4,35
3и к Массовая доля белка 15,18 17,20 16,80
4 Углеводы 8,11 5,29 6,29
5 Массовая доля золы 1,49 0,96 0,96
Рисунок 1. Диаграмма результатов физико-химических показателей полуфабрикатов
80 -
75 70 65 60 55
50 -45
40 -о 35 е 30 -
25 -20 15 -10 5 0
Массовая доля влаги
Массовая доля бел ка Углеводы
Массовая доля золы
Массовая доля жира
Биточек паровой с говядиной, бараниной и капустой
Биточек паровой с говядиной и бараниной
Биточек паровой с говядиной
Рисунок 2. Энергетическая ценность полуфабрикатов
145,00 140,00 135,00 130,00 £ 125,00 120,00 115,00 110,00
Биточекпаровой Биточек паровой Биточевпавовой с говядиной, бараниной с говядиной с говядиной
и капустой и бараниной
2019 | №6 ВСЁ О МЯСЕ
Таблица 3
Результаты испытаний образцов готовой продукции по аминокислотному
составу
№ п/п Аминокислотный состав Биточек паровой с говядиной, бараниной и капустой Биточек паровой с говядиной и бараниной Биточек паровой с говядиной
Кпт — Содержание (г/100 г продукта)
1 Аспарагиновая кислота 1,55 4,55 4,13
2 Глутаминовая кислота 2,21 1,24 2,35
3 Серин 1,08 0,33 0,38
4 Гистидин 0,51 0,63 0,35
5 Глицин 1,13 0,93 0,81
6 Треонин 0,66 0,92 0,96
7 Аргинин 1,06 0,42 0,41
8 Аланин 1,18 0,73 0,84
9 Тирозин 1,38 0,33 0,35
10 Цистин 0,13 0,15 0,17
11 Валин 0,43 0,47 0,48
12 Метионин 0,32 0,20 0,17
13 Фенилаланин 0,52 0,50 0,48
14 Изолейцин 0,52 1,17 1,12
15 Лейцин 0,63 0,74 0,56
16 Лизин 1,00 2,90 2,65
17 Пролин 0,52 0,60 0,34
18 Оксипролин 0,094 0,149 0,061
19 Триптофан 0,253 0,247 0,235
ВСЕГО, к: 15,18 17,21 16,85
Расчётные удельные приведённые весовые показатели незаменимых аминокислот Таблица 4
№ п/п Аминокислотный состав незаменимых аминокислот Биточек паровой с говядиной, бараниной и капустой Биточек паровой с говядиной и бараниной Биточек паровой с говядиной
Кпт Рп Кпт Рп Кпт Рп
1 Треонин 0,66 43,49 0,92 53,47 0,96 56,99
2 Тирозин 1,38 90,93 0,33 19,18 0,35 20,78
3 Цистин 0,13 8,57 0,15 8,72 0,17 10,09
4 Валин 0,43 28,33 0,47 27,32 0,48 28,49
5 Метионин 0,32 21,08 0,20 11,62 0,17 10,09
6 Фенилаланин 0,52 34,26 0,50 29,06 0,48 28,49
7 Изолейцин 0,52 34,26 1,17 68,00 1,12 66,48
8 Лейцин 0,63 41,51 0,74 43,01 0,56 33,24
9 Лизин 1,00 65,89 2,90 168,55 2,65 157,31
10 Триптофан 0,253 16,67 0,247 14,36 0,235 13,95
ния аминокислот исследуемого белка к содержанию этой же аминокислоты в «идеальном» белке, в котором содержание каждой незаменимой аминокислоты (НЗАК) соответствует показателям, определённым по шкале адекватности потребностям человека, формула 2.
мг АК в 1 г исследуемого белка , , АКС = —------:-х 100, (2)
мг АК в 1 г «идеального» белка
Для взрослого человека в качестве «идеального» белка применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ, показывающую содержание каждой незаменимой аминокислоты в 100 г стандартного белка.
Значения эталонных показателей белка представлены в таблице 5.
Таблица 5
Эталонные показатели аминокислотного состава белка
№ п/п Аминокислотный состав незаменимых аминокислот Эталонные показатели
1 Треонин 40
2 Тирозин 23
3 Цистин 13
4 Валин 50
5 Метионин 22
6 Фенилаланин 37
7 Изолейцин 40
8 Лейцин 70
9 Лизин 55
10 Триптофан 10
При оценке биологической ценности белка использовался коэффициент различия аминокислотного скора испытуемого белка (КРАС), который рассчитывается по формуле:
дрдс
КРАС = =1=1-,
п
(3)
где ДРАС - различие аминокислотного скора аминокислоты, который определяется по формуле: ДРА = О - Ст/п, где а - избыток скора 1-й незаменимой аминокислоты, %;
Ст/п - минимальный из СКОРов незаменимой аминокислоты исследуемого белка по отношению к эталону, %; п - количество незаменимых аминокислот [2, 5].
Величина биологической ценности определяется по формуле:
БЦ = 100 - КРАС (4)
Принято считать, что чем меньше величина КРАС, тем выше качество белка [2, 5].
Результаты показателей биологической ценности образцов готовой продукции представлены в таблице 6.
По полученным значениям была построена диаграмма биологической ценности белка в диетических полуфабрикатах, рисунок 3.
Из представленных расчётов биологическая ценность биточка парового, в состав которого входит говядина и баранина, имеет наибольший показатель - 37,68. Показатель биологической ценности биточка парового, в состав которого входит только говядина, имеет меньший показатель - 32,92, что на 12,6% меньше второго образца, а у биточка парового, в состав которого входит говядина, баранина и капуста, - на 15% меньше. По всем образцам готовой продукции проводилось «тайное» голосование пяти специалистов общепита по оценке вкусовых качеств. Большинством голосов отмечены (по убыванию): биточек паровой с говядиной, бараниной и капустой, за ними следует биточек паровой с говядиной и бараниной, и замыкает биточек паровой с говядиной. Добавка овощей в мясные биточки придаёт изысканный вкус и определённый аромат диетическим блюдам, приготовленным на пару. Несмотря на то что по органо-лептическим признакам лидирует полуфабрикат с капустой, более диетическим и биологически ценным оказался «биточек паровой говядина + баранина».
Таким образом, исследования, проводимые с точки зрения не только химического состава, но и оценки полноценности белка, имеют перспективные направления и маркетинговые ориентиры на продвижение продукции, удовлетворяющей сегменту рынка «здоровые продукты».
© КОНТАКТЫ:
Кушнаренко Анатолий Сергеевич Н trapeza-2001@yandex.ru Васюкова Анна Тимофеевна Н vasyukova-at@yandex.ru Князева Александра Сергеевна Н a.knyazeva@fncps.ru Курзова Анастасия Александровна Н a.kurzova@fncps.ru
Таблица 6
Результаты показателей биологической ценности образцов готовой продукции
№ п/п Аминокислотный состав незаменимых аминокислот Биточек паровой с говядиной, бараниной и капустой Биточек паровой с говядиной и бараниной Биточек паровой с говядиной
АКС РАС АКС РАС АКС РАС
1 Треонин
2 Тирозин
3 Цистин
4 Валин
5 Метионин
6 Фенилаланин
7 Изолейцин
8 Лейцин
9 Лизин
10 Триптофан
ИТОГО: КРАС БЦ
108,72 52,05 133,67
395,34 338,67 83,39
65,89 9,22 67,06
56,66 0,00 54,63
95,84 39,17 52,84
92,60 35,94 78,54
85,66 28,99 170,00
59,30 2,64 61,44
119,80 63,13 306,45
166,70 110,03 143,55
1246,50 679,85 1151,57
67,99
32,01
80,84 142,47 96,60
30,55 90,33 44,46
14,22 77,63 31,76
1,80 56,99 11,12
0,00 45,87 0,00
25,70 77,01 31,14
117,16 166,21 120,34
8,60 47,49 1,62
253,61 286,01 240,14
90,72 139,50 93,63
623,21 1129,5 670,80
62,32 67,08
37,68 32,92
Рисунок 3. Диаграмма биологической ценности белка
45 40 35 30 25 20 15 10 5 О
Биточек паровой с говядиной, бараниной и капустой
Биточек паровой с говядиной и бараниной
Биточек паровой с говядиной
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Князева, А. С. Оценка биологической ценности мясного белка при хранении заморо- Knyazeva, A.S. Otsenka biologicheskoy tsennosti myasnogo belka pri khranenii zamorozhenno-женного мяса / А. С. Князева, H. Л. Вострикова, А. H. Иванкин, А. Н. Куликовский // go myasa [Evaluation of the biological value of meat protein during storage of frozen meat] / Все о мясе. - 2017. - № 2. - С. 36-39. A. S. Knyazeva, N. L. Vostrikova, A. N. Ivankin, A. N. Kulikovskiy // Vsyo о myase. - 2017. -
№ 2. - P. 36-39.
2. Воеводова, E.H. Оценка биологической ценности белков импортного и отечественно- Voyevodova, Ye.N. Otsenka biologicheskoy tsennosti posle myasa kholodil'nogo khraneni-го мяса разных видов после длительного холодильного хранения / Е.Н. Воевода // уа [Biological value assessment after meat refrigerated storage] / Ye.N. Voyevoda // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2012. - № 1 (13). - 15 с. Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv. - 2012. - № 1 (13). -15 p.
3. Лисицын, А. Б. Изучение фракционного состава белков мяса в процессе длительного Lisitsyn, А. В. Izucheniye fraktsionnogo sostava belkov myasa v protsesse dlitefnogo холодильного хранения / А. Б.Лисицын, A. H. Иванкин, H. Л. Вострикова, И. А. Стано- kholodil'nogo khraneniya [Studying the fractional composition of meat proteins during вова // Все о мясе. - 2014. - № 2. - С. 36-40. long-term refrigerated storage] / А. В. Lisitsyn, A. N. Ivankin, N. L. Vostrikova, I. A. Stanovo-
va//Vsyo о myase. - 2014. - № 2. - P. 36-40.
4. Лисицын, А. Б. Определение аминокислотного и жирнокислотного состава / А. Б. Ли- Lisitsyn, А. В. Opredeleniye aminokislotnogo i zhirnokislotnogo sostava [Determination of сицын, А. H. Иванкин, А. Д. Неклюдов // Методы практической биотехнологии. Ана- amino acid and fatty acid composition] / A. B. Lisitsyn, A. N. Ivankin, A. D. Neklyudov // лиз компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. - M.: Metody prakticheskoy biotekhnologii. Analiz komponentov i mikroprimesey v myasnykh Изд-во ВНИИМП, 2002. - 408 с. i drugikh pishchevykh produktakh. - M.: Izd-vo VNIIMP, 2002. -408 p.
5. Санжеев, А. П. Способ оценки биологической ценности белка молочной сыворотки / Sanzheyev, А. P. Sposob otsenki biologicheskoy tsennosti belka molochnoy syvorot-A. П.Санжеев, С.О.Шаповалов // Аналитическая экспертиза и квалиметрия. - ki [A method for assessing the biological value of whey protein] / A. P. Sanzheyev, 2016. - № 2. - C. 76-79. S. 0. Shapovalov // Analiticheskaya ekspertiza i kvalimetriya. - 2016. - № 2. - P. 76-79.
2019 I № Б ВСЁ О МЯСЕ
