CC BY
14
УДК 637.524.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-16-19 Табл. 3. Ил. 1. Библ. 12.
ФОРМИРОВАНИЕ ПИШЕВОЙ ЦЕННОСТИ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОЦЕССЕ ИХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
Семенова А.А., доктор техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сыровяленые колбасы, пищевая ценность, аминокислотный состав, жирнокислотный состав
Реферат
Приведены результаты изучения показателей пищевой ценности сыровяленой колбасы, включая данные исследования аминокислотного и жирнокислотного составов, на разных этапах её производства. В работе проанализированы и обсуждены как положительные, так отрицательные стороны влияния технологии на формирование пищевой ценности сыровяленой колбасы. Предложены подходы, позволяющие улучшить пищевое качество данного вида мясной продукции.
FORMATION OF THE NUTRITIONAL VALUE OF AIR-DRIED SAUSAGES DURING THEIR PRODUCTION
Semenova A.A., Nasonova V.V., Motovilina A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: air-dried sausages, nutritional value, amino acid composition, fatty acid composition
Summary
The paper presents the results of the study of the nutritional value indicators in the air-dried sausage including the data on the amino acid and fatty acid compositions at different stages of its production. The positive and negative sides of the technologys effect on formation of the nutritional value in the air-dried sausage are analyzed and discussed. The approaches that allow improving the nutritional value of this type of meat products are proposed.
Введение
Сегодня в мире и в нашей стране наблюдается тенденция перехода к здоровому образу жизни (ЗОЖ), в том числе это касается и правильного питания. В специальной и популярной литературе имеется множество публикаций на эту тему, носящих как рекомендательный, так и остронегативный характер в отношении потребления мясной продукции. Правильное питание в обязательном порядке должно содержать в себе мясо и различные мясные продукты. Мясо является привилегированным источником полноценного животного белка, витаминов, усваиваемого железа и многих микроэлементов. Животные жиры, содержащиеся в мясных продуктах, необходимы и полезны для организма человека при их умеренном потреблении [1].
Человек не ест мясо в сыром виде. И в домашних, и в промышленных условиях люди перерабатывают мясо для последующего его потребления. В последнее время, в связи с рядом скандальных публикаций о вреде переработанной мясной продукции, возникла необходимость в исследованиях, направленных на изучение формирования пищевой ценности колбасных изделий, продуктов из мяса и других видов мясной продукции.
Необходимо отметить, что подобные исследования в мясной науке проводились всегда, в особенности при разработке новых видов продукции, в том числе при создании продуктов специализированного назначения. С переходом на рыночные отношения в экономике связь науки и производства была ослаблена, а разработка новых продуктов и рецептур стала сопровождаться лишь объёмом исследований, необходимых для выведе-
ния нового ассортимента мясной продукции на потребительский рынок.
В мясной промышленности, как в любой отрасли, применяются различные технологии, которые позволяют изменять пищевую ценность и органолептические характеристики исходного сырья, придавая ему совершенно новые потребительские свойства. Эти технологии могут как ухудшать, так и улучшать пищевой состав продукта. В связи с этим целью настоящей статьи являлось на примере конкретной рецептуры промышленно выпускаемой мясной продукции - сыровяленой колбасы - проанализировать изменение показателей пищевой ценности от исходного сырья (сырого фарша) до готового продукта и дать рекомендации по возможным направлениям улучшения состава колбасы с позиций анализа формирования показателей её пищевой ценности на различных стадиях производства.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования являлась сыро-вяленая колбаса из говядины (68%) и свиной грудинки (32%). На 100 кг мясного сырья добавляли 2,7 кг нитритной соли с массовой долей нитрита - 0,6%, 0,21 кг вкусоароматической комплексной пищевой добавки и 0,025 кг стартовой культуры.
Колбасу вырабатывали по общепринятой технологической схеме производства, включавшей ферментацию при температуре 22 °С в течение 4-х суток, а затем сушку при температуре 12°С до достижения конечной влажности 27%. Общая продолжительность изготовления составила 30 суток.
Для определения показателей пищевой ценности образцы отбирали в трёхкратной
повторности на следующих этапах изготовления: формование, ферментация, сушка и контроль качества готовой продукции.
В работе использовали следующие методы исследования:
□ определение массовой доли влаги -по ГОСТ 33319-2015;
□ определение массовой доли белка -по ГОСТ 25011-2017;
□ определение массовой доли жира -по ГОСТ 23042-2015;
□ определение массовой доли хлористого натрия - по ГОСТ 9957-2015;
□ определение аминокислотного состава -по МВИ-02-2002 на автоматическом аминоанализаторе фирмы «АРАСУБ» (Германия);
□ определение оксипролина -по ГОСТ 23041-2015;
□ определение триптофана -по МИ 103.5-105-2011;
□ определение жирнокислотного состава - по ГОСТ Р 55483-2013;
□ определение углеводного состава -по ГОСТ 34134-2017;
□ определение калорийности - расчётным методом.
За окончательный результат принимали среднеарифметические значения определяемых показателей после проверки статистической гипотезы Р < 0,05.
Результаты исследования и их обсуждение
Результаты исследования общего химического состава образцов (рисунок 1) показали закономерное увеличение массовой доли белка и жира на фоне снижения содержания влаги в процессе изготовления колбасы. При этом массовая доля углеводов снизилась в результате ферментации под действием микроорганизмов
Рисунок 1. Изменение содержания влаги, белка, жира и углеводов в процессе изготовления сыровяленой колбасы
Обозначения: 1 - сырые батоны; 2 - после ферментации; 3 - в процессе сушки; 4 - готовая продукция
% 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0
** <4,55,7
44,4 > 41,8
31,9 1 Влага, %
25 5 \ 26,8 ■ Белок, %
24,4 23,8 Жир, %
—И"14,5 18,3 Углеводы, %
- 0,5 -0,5 0,5
23 Этапы отбора образцов
4
стартовой культуры и в дальнейшем до окончания производственного циклаоста-валась практически постоянной.
Как следует из полученных результатов, в процессе изготовления сыровяленой колбасы массовая доля влаги была снижена более чем в 2 раза и составила 47% к исходному значению этого показателя в фарше сырых батонов. Массовые доли белка и жира возросли до 165% и 171% соответственно по отношению к исходным значениям, что изменило пищевую и энергетическую ценность продукта. Последняя возрастала следующим образом: в сырых батонах - 281 ккал, после ферментации - 290 ккал, на этапе сушки -362 ккал, в готовой продукции - 473 ккал. Общее увеличение калорийности составило 169% к исходному значению.
Соотношение белка и жира в исходном фарше составляло 1:1,69. Изготовление сыровяленой колбасы не привело к значительному изменению этого показателя - в готовой продукции это соотношение возросло до 1: 1,76.
С позиций здорового питания рекомендуемое соотношение «белок:жир» в продукте должно составлять 1:(Н1,2). В традиционных рецептурах сыровяле-ных колбасных изделиях это соотношение выше и практически не изменяется в процессе изготовления. В связи с этим, с одной стороны, это следует учитывать уже на стадии разработки рецептуры колбасного изделия, снижая долю используемого жирного сырья, хотя бы до соотношения 75:25. С другой стороны, снижение содержания жирного сырья в рецептуре также будет способствовать и снижению калорийности продукта.
Одновременно с изменением показателей пищевой и энергетической ценности происходило возрастание массовой доли поваренной соли (хлористого натрия) в продукте. Так, в сырых батонах после формования содержание поваренной соли составляло 3,1 %, после ферментации - 3,2%, на этапе сушки - 3,9% и, наконец, в готовом продукте - 5,1 %. Массовая доля поваренной соли возросла в процессе изготовления сыровяленой колбасы на 165 %. Таким образом, в 100 г готовой колбасы содержание поваренной соли составило 5,1 г, что уже превышало рекомендуемую норму суточного потребления поваренной соли (5 г/сут). Конечно, ежедневно по 100 г сыровяле-ной колбасы потребитель, очевидно, есть не будет. Но возможность снижения массовой доли поваренной соли в сыровяле-ных колбасах до 4,5 % без использования солезаменителей и без ухудшения потребительских характеристик была доказана в ряде зарубежных исследований [2, 3, 4].
С позиций диетологии повышение содержания белка в продукте приветствуется. Однаоо существенное рвевичение содержания жира, повышение энергетической ценности и массовой доли поваренной соли рассматриваются как негативные изменения [5, 6, 7, 8]. Таким образом, совершенствование технологии сыровяленых колбас должно быть направлено на формирование потребительских характеристик и пищевой ценности продукта при умеренном возрастании вышеуказанных показателей.
Изучению формирования аминокислотного состава ферментированных мясных продуктов посвящено мало исследований. Вместе с тем известно, что для жизнедеятельности молочнокислым бактериям необходим определённый набор аминокислот, в зависимости от вида используемых микроорганизмов он может быть различным. Большинство молочнокислых бактерий в первую очередь используют валин, аргинин, лейцин, глута-миновую кислоту, фенилаланин, тирозин, триптофан, цистеин. В процессе своего роста полезная микрофлора также может накапливать некоторые аминокислоты, например, глутаминовую кислоту, про-лин и некоторые другие. Следовательно, аминокислотный состав ферментированного мясного продукта - это не только результат концентрирования имеющихся в исходном сырье аминокислот при сушке продукта, но и результат роста и развития микрофлоры продукта. Причём также следует учитывать, что видовой состав микрофлоры сыровяленой колбасы изменяется в процессе её изготовления.
В таблице 1 приведены результаты определения аминокислотного состава
образцов, отобранных на разных стадиях изготовления сыровяленой колбасы.
Из представленных данных (таблица 1) видно, что на этапах изготовления сыровяленой колбасы происходило незначительное увеличение общего количества незаменимых аминокислот в белке, так вырос уровень валина, метионина + цистина, лейцина, треонина на 0,9 %, 0,67%, 0,62%, 0,52% соответственно. Общая сумма незаменимых аминокислот на разных этапах изготовления колбасы составила в г/100 г белка: 44,62; 45,80; 46,04; 46,32 (при этом возросла к концу производственного цикла на 1,7%). Было отмечено, что высокое содержание незаменимых аминокислот соответствовало рекомендациям ФАО/ВОЗ по выбору белков с высокой биологической ценностью (количество незаменимых аминокислот в 100 г белка должно быть не менее 36 г).
Такая же тенденция наблюдалась и в изменении содержания заменимых аминокислот. Так, увеличивались массовые доли аспарагиновой кислоты (1,58%), глутаминовой кислоты (2,82%), аланина (1,53 %), гистидина (0,8 %). Общее содержание заменимых аминокислот возросло к моменту изготовления сыровяленой колбасы на 7,33 %.
Биологическая ценность белков зависит не только от содержания в них незаменимых аминокислот, но и от их соотношения: чем больше отклонение от значений этих соотношений в эталонном белке, тем меньше биологическая ценность белков продукта. В связи с этим важнейшим показателем биологической ценности белка является аминокислотный скор. Аминокислота, имеющая минимальную величину скора, является лимитирующей
Таблица 1
Аминокислотный состав образцов на различных этапах изготовления сыровяленой колбасы
Содержание общих аминокислот в (г/100 г белка)
№ Наименование аминокислот Сырые батоны после готовая продукция
формования ферментации первого этапа сушки
Незаменимые
1 Изолейцин 4,51 ± 0,03 4,29 ± 0,02 4,31 ± 0,02 4,37± 0,02
2 Лейцин 8,85 ± 0,04 9,26± 0,05 9,37± 0,05 9,47±0,05
3 Лизин 6,1±0,03 6,13±0,03 5,95 ± 0,03 5,75± 0,03
4 Фенилаланин +Тирозин 8,69 ± 0,04 9,82± 0,02 9,90 ± 0,02 10,00 ± 0,02
5 Треонин 3,69 ± 0,03 4,04 ± 0,02 4,11 ±0,02 4,21 ± 0,02
6 Триптофан 3,10± 0,01 1,53 ± 0,01 1,39 ± 0,01 1,30 ± 0,01
7 Метионин+ цистин 4,84± 0,03 5,09 ± 0,02 5,31 ± 0,02 5,51 ± 0,02
8 Валин 4,84± 0,03 5,64 ± 0,03 5,70 ± 0,03 5,71 ± 0,03
ЕНАК 44,62 ± 0,03 45,80±0,24 46,04±0,19 46,32 ± 0,19
Заменимые
9 Аспарагиновая кислота
8,20 ± 0,04 9,32±0,05 9,72±0,07 9,78±0,07
10 Глутаминовая кислота 8,44±0,04 11,60±0,06 11,09±0,08 11,26±0,08
11 Серин 3,44± 0,03 3,68 ± 0,02 3,8± 0,03 3,82± 0,03
12 Гистидин 3,77± 0,03 4,53 ± 0,02 4,6± 0,03 4,65 ± 0,03
13 Глицин 4,01 ± 0,03 4,67± 0,02 4,7± 0,03 4,64± 0,03
14 Аргинин 5,98± 0,03 6,32±0,03 6,21 ± 0,05 6,13 ± 0,04
15 Аланин 4,43 ± 0,03 5,83 ± 0,03 5,87± 0,04 5,96 ± 0,04
16 Пролин 2,62± 0,02 2,6± 0,01 2,63 ± 0,02 2,65± 0,02
17 Оксипролин 1,56 ± 0,02 1,23 ± 0,01 0,99 ± 0,03 0,89 ± 0,03
ЕЗАК 42,45±0,03 49,78 ± 0,27 49,61 ± 0,36 49,78 ± 0,37
Сумма общих аминокислот 87,07±0,03 95,58 ± 0,51 95,65±0,55 95,20±0,56
Аминокислотный индекс НАК/ЗАК Аминокислотный индекс НАК/ Общие аминокислоты Триптофан/оксипролин
биологическую ценность белка. Результаты расчёта скоров незаменимых аминокислот приведены в таблице 2.
Анализ изменения аминокислотных скоров (таблица 2) при изготовлении сыро-вяленой колбасы показал, что в сырых батонах после формования лимитирующей аминокислотой являлся треонин, скор которого составил 92,25 %. Интересно, что после ферментации и первого этапа сушки скоры всех незаменимых аминокислот были выше 100%. Однако в готовой про-
1,05 0,92 0,92 0,93
0,51 0,48 0,48 0,48
1,99 1,24 1,40 1,46
дукции лимитирующей аминокислотой стал лизин, скор которого был 94,4 %.
Были отмечены значительные изменения в содержании триптофана. В сырых батонах после формования массовая доля триптофана составляла 3,1 %. Соотношение триптофана к оксипролину является важной характеристикой полноценности белков мяса. Чем выше это соотношение, тем выше биологическая ценность белков мяса. Значение этого соотношения менялось в зависимости от этапа изготовления
Таблица 2
Динамика изменения скоров незаменимых аминокислот на разных этапах изготовления сыровяленой колбасы
№ Наименование незаменимом аминокислоты Скоры незаменимых аминокислот, %
Сырые батоны после готовая продукция
формования ферментации первого этапа сушки
1 Изолейцин 112,75 107,3 109,25 108,0
2 Лейцин 126,43 132,29 135,29 137,7
3 Лизин 110,90 111,45 104,55 94,4
4 Фенилаланин + Тирозин 124,14 140,29 142,86 149,43
5 Треонин 92,25 101,0 105,25 108,0
6 Триптофан 310,0 153,0 130,0 152,2
7 Метионин + цистин 138,29 146,43 157,43 153,14
8 Валин 96,0 112,8 114,2 116,8
сыровяленой колбасы и составило - 1,99; 1,24; 1,40; 1,46 соответственно (таблица 1). Массовая доля и скор триптофана также изменялись (снижение примерно в 2 раза по отношению к сырым батонам) после ферментации.
Возвращаясь к таблице 1, стоит отметить, что аминокислотный индекс НАК/ ЗАК по данным ФАО/ВОЗ для «стандартного» белка составляет 0,56, а в исследованных образцах значение его было значительно выше на всех этапах изготовления сыровяленой колбасы: 1,05; 0,92; 0,92; 0,93 соответственно. Аминокислотный индекс НАК/общие аминокислоты по данным ФАО/ВОЗ имеет значение 0,36 для «стандартного» белка. Анализ результатов в таблице 1 показал, что в образцах значение этого показателя составляло 0,48-0,51. Полученные значения на 33,3-41,7% превышали значения «стандартного» белка, что подтверждает высокую биологическую ценность образцов сыровяленой колбасы.
Таким образом, исходный аминокислотный состав белка в ходе изготовления сыровяленой колбасы в целом не ухудшался, и даже наблюдались некоторые улучшения. Однако они могли быть более значимыми, если путём соответствующего подбора штаммов молочнокислых бактерий в качестве стартовых культур обеспечивался не только требуемый уровень снижения рН и развитие соответствующих органолептических характеристик сыровяленой колбасы, но и определённый набор свободных аминокислот и некоторых других биологически значимых нутриентов, например, витаминов [9, 10].
Жирнокислотный состав сыровяленой колбасы (таблица 3) является важной характеристикой её пищевой ценности ввиду высокого содержания жира в этом виде мясной продукции. Жирнокислотный состав свиной грудинки, как и шпика, изменчив и зависит от многих факторов [11, 12].
Как видно из таблицы 3, процесс производства сыровяленой колбасы способствовал увеличению общего содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) и снижению суммарного количества ненасыщенных, как мононенасыщенных (МНЖК), так и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).
Надо отметить, что соотношение НЖК: МНЖК: ПНЖК уже в исходном сырье было неидеальным. Последнее принято равным 30:(50^60):(10^20). Сырые батоны содержали слишком мало МНЖК при повышенной доле НЖК и ПНЖК. В процессе изготовления жирнокислот-ный состав не был стабильным. Общее количество НЖК в образцах сыровяленой колбасы увеличилось в 1,4 раза за счёт
Результаты определения жирнокислотного состава образцов сыровяленой колбасы на разных стадиях её производства
Жирные кислоты (ЖК) Сырые батоны после готовая продукция
формования ферментации первого этапа сушка
Е нжк 35,61 42,28 44,84 50,12
Емнжк 6,41 5,57 3,95 3,14
Е пнжк 45,74 42,15 41,92 37,77
Оэотнсшение : : 41:7:52 47:6:47 49:4:46 55:3:42
Итого индентифицировано 87,76 90,42 90,71 91,02
Неиндентифированные ЖК 12,24 9,58 9,29 8,98
увеличения содержания лауриновой, ми-ристиновой, пальмитиновой, стеариновой жирных кислот. При этом содержание МНЖК снизилось в 2,1 раза за счёт снижения цис-10-пентадеценовой, пальмито-леиновой, деценовой, миристолеиновой жирных кислот. Массовая доля ПНЖК снизилась в 1,2 раза за счёт уменьшения доли у-линоленовой и а-линоленовой жирных кислот к их содержанию в сырых батонах после формования.
Таким образом, анализ изменения жирнокислотного состава сыровяленой колбасы в процессе её изготовления показал, что в наибольшей степени теряются МНЖК, которых в силу особенностей мясного сырья в составе фарша немного. Сохранение исходного жирно-кислотного состава в части соотношения НЖК: МНЖК: ПНЖК является важной задачей по формированию пищевой и биологической ценности мясного продукта. Для этих целей, учитывая продолжительность не только изготовления, но и хранения сыровяленых продуктов, представляет практический интерес прежде всего использование антиокислителей. Как альтернатива антиокислителям могут быть рассмотрены варианты сокращения производственного цикла и ограничение длительности хранения готовой продукции, а также современные упаковочные решения, препятствующие развитию окислительных процессов.
Таблица 3 о подбор стартовых культур, позволяющих управлять формированием не только органолептических характеристик, но и пищевой и биологической ценностью продукта; о подбор продолжительности производственного цикла изготовления сыро-вяленых колбас с учётом требуемых показателей пищевой, биологической и энергетической ценности, в том числе, возможно, пересмотр норм остаточного содержания влаги в готовой продукции; о управление жирнокислотным составом продукта за счёт применения технологических приёмов, тормозящих развитие окислительных процессов. С учётом развития упаковочных решений продукты с промежуточной влажностью при формировании соответствующих органолептических характеристик и заданных показателей пищевой ценности могут приветствоваться на современном потребительском рынке.
© КОНТАКТЫ:
Семенова Анастасия Артуровна a a.semenova@fncps.ru Насонова Виктория Викторовна a v.nasonova@fncps.ru Мотовилина Анна Александровна a a.motovilina@fncps.ru
REFERENCES:
1. Кардиология: национальное руководство / под ред. Kardiologiya: natsional'noye rukovodstvo [Cardiology: national Е.В. Шляхто. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ГЭОТАР-Медиа, leadership] / pod red. Ye.V. Shlyakhto. 2-izd., Pererab. i dop. — M.: 2015. — 800 с. GEOTAR-Media, 2015. — 800 p.
2. He, F.J. Reducing Population Salt Intake Worldwide: From Evidence to Implementation / F.J. He, G.A. McGregor // Progress in Cardiovascular Diseases. — 2010. — V. 52 (2). — P. 363-382. DOI: 10.1016/j.pcad.2009.12.006.
3. Du Cailar, G. Dietary sodium and target organ damage in essential hypertension / G. Du Cailar, J. Ribstein, A. Mimran // American Journal of Hypertensis. — 2002. — V. 15. — P. 222-229. DOI: 10.1016/S0895-7061(01)02287-7.
4. Ruusunen, M. Reducing sodium intake from meat products / M. Ruusunen, E. Puolanne // Meat Science. — 2005. — V. 70. — P. 531-541. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.07.016
5. Туниева, Е.К. К вопросу улучшения имиджа мясной продук- Tuniyeva, Ye.K. K voprosu uluchsheniya imidzha myasnoy produktsii ции / Е.К. Туниева // Мясная индустрия. — 2017. — № 9. — [On the issue of improving the image of meat products] / Ye.K. Tuni-С. 28-30. yeva // Myasnaya industriya. — 2017. — № 9. — P. 28-30.
6. Горбунова, Н.А. Продукты с пониженной калорийно- Gorbunova, N.A. Produkty s ponizhennoy kaloriynost'yu — aktual'nyye стью — актуальные научные идеи и технические решения nauchnyye idei i tekhnicheskiye resheniya [Low calorie foods — rel-/ Н.А. Горбунова, Е.К. Туниева // Все о мясе. — 2014. — evant scientific ideas and technical solutions] / N.A. Gorbunova, № 4. — С. 36-38. Ye.K. Tuniyeva // Vsyo o myase. — 2014. — № 4. — P. 36-38.
7. Туниева, Е.К. Альтернативные методы технологической Tuniyeva, Ye.K. Al'ternativnyye metody tekhnologicheskoy obra-обработки для снижения содержания соли в мясных про- botki dlya snizheniya soderzhaniya soli v myasnykh produktakh дуктах / Е.К. Туниева, Н.А. Горбунова // Теория и практика [Alternative processing methods to reduce the salt content in meat переработки мяса. — 2017. — Т. 2. — № 1. — С. 47-56. DOI: products] / Ye.K. Tuniyeva, N.A. Gorbunova // Teoriya i praktika 10.21323/2414-438X-2017-2-1-47-56. pererabotki myasa. — 2017. — T. 2. — № 1. — P. 47-56. DOI:
10.21323/2414-438X-2017-2-1-47-56.
и общего содержания аминокислот, повышение минимального аминокислотного скора; □ изменения негативного характера включают чрезмерное возрастание массовой доли поваренной соли, калорийности, общего содержания жира, в особенности повышения доли НЖК и снижения доли МНЖК. По всей видимости, учитывая тенденции в выборе потребителей в пользу продуктов для здорового образа жизни, рецептурные составы и технологии таких традиционных продуктов, как сыровяле-ные колбасы, будут меняться. Среди наиболее перспективных направлений этих изменений следует рассматривать:
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Заключение
По полученным результатам исследования пищевой и энергетической ценности, аминокислотного и жирнокис-лотного составов сыровяленой колбасы на различных этапах производства были сделаны следующие выводы:
□ традиционные рецептуры и технологии сыровяленых колбас в значительной степени изменяют исходные пищевые характеристики мясного сырья;
□ с позиций здорового образа жизни эти изменения носят как позитивный, так и негативный характер;
□ к позитивным изменениям следует отнести увеличение массовой доли белка
Zharinov, A.I. Snizheniye soderzhaniya NaCL v myasnykh produk-takh: posledstviya, problemy, resheniya [Reducing the content of NaCL in meat products: consequences, problems, solutions] / A.I. Zharinov, V.I. Shipulin, L.A. Tekut'yeva // Myasnyye tekh-nologii. — 2018. — № 10. — P. 55-57.
Shchiptsov, V.N. Razrabotka biotekhnologii obogashchonnykh myasnykh produktov dlya detskogo pitaniya [Development of biotechnology of enriched meat products for baby food] / V.N. Shchiptsov, A.V. Ustinova, M.Yu. Minayev, G.I. Solodovnikova // Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsii, posvyashchonnaya pamyati Vasiliya Matveyevicha Gorbatova. — 2012. — T. 2. — P. 197-202. Derevitskaya, O.K. Innovatsionnyye tekhnologii gotovykh k upo-trebleniyu rublenykh myasnykh izdeliy dlya zdorovogo pitaniya uchashchikhsya [Innovative technologies of ready-to-eat chopped meat products for healthy nutrition of student] / O.K. Derevitskaya, V.N. Shchiptsov, A.V. Ustinova, N.Ye. Soldatova // Vsyo o myase. — 2013. — № 3. — P. 17-19.
Спиридонов, К.И. Метод расчёта йодного числа для Spiridonov, K.I. Metod raschota yodnogo chisla dlya otsenki kachestva оценки качества шпика / К.И. Спиридонов, А.А. Семенова, shpika [The method of calculating the iodine number to assess the А.Н. Иванкин, В.В. Насонова // Мясная индустрия. — quality of the fat] / K.I. Spiridonov, A.A. Semenova, A.N. Ivankin, 2016. — № 4. — С. 48-51. V.V. Nasonova // Myasnaya industriya. — 2016. — № 4. — P. 48-51.
Ivankin, A.N. Determination of Unsaturated Fatty Acids with a Migrating Double Bond in Complex Biological Matrices by Gas Chromatography with Flame Ionization and Mass Spectrometry Detection / A.N. Ivankin, G.L. Oliferenko, A.V. Kulikovskii, I.M. Chernuha, A.A. Semenova, K.I. Spiridonov, V.V. Nasonova // Journal of Analytical Chemistry. — 2016. — V. 71. — № 11. — P. 1131-1137. DOI: 10.1134/S1061934816110046.
8. Жаринов, А.И. Снижение содержания МаС1_ в мясных продуктах: последствия, проблемы, решения / А.И. Жаринов, В.И. Шипулин, Л.А. Текутьева // Мясные технологии. -2018. - № 10. - С. 55-57.
9. Щипцов, В.Н. Разработка биотехнологии обогащённых мясных продуктов для детского питания / В.Н. Щипцов, А.В. Устинова, М.Ю. Минаев, Г.И. Солодовникова // Международная научно-практическая конференции, посвящённая памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2012. - Т. 2. -С. 197-202.
10. Деревицкая, О.К. Инновационные технологии готовых к употреблению рубленых мясных изделий для здорового питания учащихся / О.К. Деревицкая, В.Н. Щипцов, А.В. Устинова, Н.Е. Солдатова // Все о мясе. - 2013. -№ 3. - С. 17-19.
