CC BY
51
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Амино- и жирнокислотный состав новых видов колбасных изделий
Н.Н.Толкунова
Орловский государственный технический университет
Пищевые продукты представляют собой целый комплекс веществ, в состав которых входят аминокислоты, жирные кислоты, углеводы, минеральные соединения и т. д., выполняющие определенные функции в организме человека. Анализ этих компонентов необходим при определении потенциальной возможности продукта питания в удовлетворении физиологических потребностей организма в пластическом материале и энергии.
Существенное значение имеет не только количество поступившего с пищей белка, но и его качество, характеризующееся тем, насколько он богат незаменимыми аминокислотами, в какой степени их содержание приближено к оптимальному, рекомендованному ФАО/ВОЗ.
Ранее, с помощью методов линейного программирования нами были разработаны рецептуры вареных колбасных изделий, утвержден комплект технической документации на их производство: «Колбаски вареные йодированные «Орловские» (ТУ 9213-14002069036-2001, ТИ 9213-07902069036-2001), «Сосиски йодированные» (ТУ 9213-141-02069036-2001, ТИ 9213-080-02069036-2001), «Сардельки йодированные» (ТУ 9213-14202069036-2001, ТИ 9213-08102069036-2001).
Критериями оптимизации выбрали коэффициент утилитарности аминокислотного состава, который в идеале должен быть равен 0, и соотношение ненасыщенных (ННЖК) и насыщенных (НЖК) жирных кислот, которое должно быть максимально приближено к 70:30.
В качестве основного сырья в рецептурах были использованы: говядина жилованная II сорта, свинина жило-ванная жирная, свинина жилованная полужирная, МПМО, сухое обезжиренное молоко, яйцо куриное, концентрированные соевые белки марок «Ар-кон-СЖ» («АДМ», США), «Данпро-С-760Е» («Централ-Соя», Дания), изолированный соевый белок марки «ИПСО-МРд» (Уаеээеп БсИоетакег, Нидерланды).
Показателем, характеризующим биологическую ценность белка, является аминокислотный скор, выражаемый отношением фактического содержания аминокислоты к этанолу. В качестве этанола использовали предлагаемый ФАО/ВОЗ уровень потребления аминокислот.
Из представленных в табл. 1 данных следует, что аминокислотный скор образцов вареных колбасных изделий составляет более 100 % по всем аминокислотам. Однако, по мнению Н.Н.Липатова, численные методы расчета аминокислотных скоров дают
Аминокислотный состав вареных колбасных изделий
Таблица 1
Аминокислота Содержание аминокислот, мг/г белка Оптимальное содержание аминокислот (стандарт ФАО/ВОЗ), мг/г белка В % к стандарту ФАО/ВОЗ
колбаса сосиски сардельки колбаса сосиски сардельки
Изолейцин 45,2+1,6 46,6+1,5 42,6+2,5 40 113 116,5 106,5
Лейцин 78,2+1,3 80,3+1,2 76,8+2,6 70 111,7 114,7 109,7
Метионин + цистин 24,4+1,4 10,7+1,2 26,1+2,5 9,3+2,1 25,1+2,2 10,1+2,3 35 100,3 101,1 100,6
Фенилаланин + тирозин 45,1+2,2 22,6+2,5 46,5+1,6 24,2+1,2 46,3+2,8 25,6+1,2 60 112,8 117,8 119,8
Триптофан 11,2+2,1 11,5+1,5 10,8+1,6 10 112 115 108
Треонин 42,7+2,5 43,1+1,5 40,1+1,2 40 106,8 107,8 100,3
Валин 50,9+1,8 50,2+1,6 50,1+1,5 50 101,8 100,4 100,2
Лизин 63,5+2,1 63,8+2,4 60,2+1,7 55 115,5 116 109,5
Оксипролин 8,9+2,1 9,2+3,6 8,5+1,5 Не регламентируется
лишь условное представление об их сбалансированности и возможной утилизации организмом [1].
В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, в настоящее время используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава. У исследованных образцов вареных колбасных изделий он составлял 0,9-0,91, что свидетельствует о хорошей аминокислотной сбалансированности.
Для оценки биологической ценности мясных продуктов использовали дополнительный критерий - белково-ка-чественный показатель (БКП), который определяется отношением количества триптофана, характеризующего наличие полноценных белков, к количеству оксипролина, типичного для неполноценных белков. Вареные колбасные изделия обладают достаточно высокой биологической ценностью - БКП их составляет 1,3.
Основным компонентом липидов являются жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты используются организмом как энергетический материал.
Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), особенно линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов. При полном отсутствии ПНЖК в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров. Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно лино-левая и арахидоновая, в отличие от насыщенных, способствуют удалению холестерина из организма [2, 3].
Как уже отмечалось, наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания следующее: ПНЖК:МНЖК:НЖК - 10:60:30.
По мнению М.М.Левачева, более полное представление о полноценности жира дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот. Наилучшее соотношение (ПНЖК + МНЖК) : НЖК - 70 : 30 [3].
Анализ жирнокислотного состава липидов показал, что из МНЖК основная доля приходится на олеиновую и пальмитолеиновую кислоты, из ПНЖК -на линолевую кислоту (табл. 2). Отношение ННЖК : НЖК составляет в вареной колбасе 1,6 : 1, в сосисках и сардельках - 1,5 : 1.
Учитывая, что в рецептуры мясных продуктов не входило сырье, облада-
ющее высокой биологической ценностью жиров, можно считать, что соотношение жирных кислот в вареной колбасе, сосисках, сардельках максимально приближено к возможному оптимальному значению.
ЛИТЕРАТУРА
1. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Баш-киров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 8. С. 11-14.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01). - М.: Интер-СЭН, 2002. 166 с.
3. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. 1980. № 2. С. 3-11.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 2
Жирнокислотный состав вареных колбасных изделий, % от общего содержания кислот
Жирная кислота Вареная колбаса Сосиски Сардельки
Каприновая Следы Следы Следы
Лауриновая Следы Следы Следы
Миристиновая 1,93+0,48 1,20+0,15 1,98+0,72
Пентадекановая 0,18+0,05 0,11+0,07 0,10+0,05
Пальмитиновая 25,02+0,18 26,20+0,48 25,74+0,11
Маргариновая 0,20+0,08 0,22+0,04 0,21+0,16
Стеариновая 11,50+0,12 12,26+0,37 11,17+0,23
Арахиновая 0,09+0,02 0,11+0,08 0,10+0,03
Миристиленовая 0,80+0,15 0,87+0,23 0,51+0,06
Пальмитолеиновая 3,32+0,18 3,83+0,52 4,36+0,25
Гептадеценовая 0,09+0,01 0,12+0,05 0,10+0,08
Олеиновая 45,48+0,05 44,68+0,10 45,18+0,02
Гадолеиновая 0,10+0,03 0,13+0,07 0,09+0,03
Линолевая 10,10+0,02 9,19+0,15 9,53+0,12
Линоленовая 0,83+0,05 0,76+0,23 0,72+0,15
Арахидоновая 0,36+0,07 0,32+0,18 0,21+0,06
Насыщенные жирные кислоты 38,92 40,10 39,30
Мононенасыщенные жирные кислоты 49,79 49,63 50,24
Полиненасыщенные жирные кислоты 11,29 10,27 10,46
