CC BY
326
евым белковым текстуратом» из говядины на 20,8 %, из свинины - на 18,1%, из говядины, свинины и мяса птицы - на 24,6%, а ориентировочный годовой экономический эффект от производства консервов «Фарш мясо-растительный с соевым белковым текстуратом» составит 479440,8 руб.
Таким образом, производство консервированных мясо-растительных фаршей с использованием соевого белкового текстурата оправдано экономически.
Полученные результаты исследований позволяют сделать следующие выводы: разработанная технология обеспечивает сочетаемость компонентов по показателям биологической и пищевой ценности, получение продукта высокого качества позволяет рационально использовать мясное сырье, увеличить объемы белоксодержащей продукции, обеспечить более высокую экономическую эффективность производства продуктов при высоком ее качестве и сделать продукцию более доступной населению за счет снижения себестоимости консервов.
Освоение данных технологий товаропроизводителями позволит обеспечить существенную прибыль предприятиям.
Литература
1. Доценко, С.М. Технология приготовления паштетов с использованием комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Гончарук // Мясная индустрия. - 2006. - № 10. - С. 28-30.
2. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия. - 2005. - № 2. - С. 28-30.
3. Патент № 2189764. Способ приготовления пастообразного консервированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Михайленко, С.Н. Парфенова, О.В. Скрипко. Заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. Опубл. 27.09.2002. Бюл. №27.
4. Патент № 2195847. Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта / С.М. Доценко, С.Н. Парфенова, О.В. Михайленко, О.В. Скрипко. Заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. Опубл. 10.01.2003. Бюл. №1.
5. Патент № 2278541. Способ приготовления комбинированного мясного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова, Л.П. Ольховая. Заявитель и патентообладатель Всероссийский научноисследовательский институт сои. Опубл. 27.06.2006. Бюл. №18.
6. Патент № 2184469. Способ фасования фаршевых консервов в жестяную тару / С.М. Доценко,
О.В. Скрипко. Заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. Опубл. 10.07.2002. Бюл. №19.
7. Патент № 2156095. Способ тепловой обработки продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. Опубл. 20.09.2000. Бюл. №26.
--------♦-----------
УДК 664.78.07 Д.Н. Хамханова, Г.Ц. Цыбикова
ОЦЕНИВАНИЕ НЕОПРЕДЕЛЕННОСТИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИЗМЕРЕНИЙ КАЧЕСТВА ВОДЫ ПО ТИПУ В_________________________________________
Одним из способов подтверждения качества своих результатов в цивилизованном мире является указание степени доверия к результатам анализа путем оценивания неопределенности измерения. В целях внедрения концепции неопределенности в органолептические измерения качества сырья и пищевых продуктов в статье рассмотрен процесс оценивания неопределенности органолептического измерения качества воды по типу В. В ходе описания процесса неопределенности органолептических показателей воды выявлена необходимость определения пороговых значений сенсорных способностей экспертов.
В пищевой и перерабатывающей промышленности широко применяются органолептические измерения, по результатам которых принимаются решения о качестве продукции. Однако встает вопрос о доверии к
результатам органолептических измерений. Одним из способов подтверждения качества своих результатов в цивилизованном мире является указание степени доверия к результатам анализа путем оценивания неопределенности измерения.
Концепция неопределенности измерений была принята в начале 90-х годов с выходом «Руководства по выражению неопределенности в измерениях» [1].
Сегодня Руководство фактически приобрело статус международного стандарта, в связи с чем остро встает вопрос об оценивании неопределенности органолептических измерений, проводимых в нашей стране.
Согласно «Руководству по выражению неопределенности измерения», неопределенность измерения - параметр, связанный с результатом измерений, характеризующий рассеяние значений, которые достаточно обосновано могли бы быть приписаны измеряемой величине.
Этим параметром может быть, например, стандартное отклонение (или число, кратное ему), или ширина интервала, имеющего указанный уровень доверия.
Различают стандартную, суммарную стандартную и расширенную неопределенности.
Оценку перечисленных неопределенностей получают на основе ряда экспериментальных данных (оценка неопределенности по типу А) и на основе дополнительной, в том числе экспертной, информации (оценка неопределенностей по типу В).
В целях внедрения концепции неопределенности измерений для подтверждения качества органолептических измерений в пищевой промышленности нами проведено оценивание неопределенности органолептических измерений качества воды, являющейся одним из основных компонентов продукции пищевого назначения, по типу В.
При оценивании неопределенности измерений прежде всего необходимо описать процесс оценивания и производить его в следующей последовательности:
- описание показателей качества и процесса измерения;
- указание источников неопределенности;
- количественное определение составляющих неопределенности;
- вычисление суммарной неопределенности;
- определение расширенной неопределенности.
Для органолептической оценки качества воды, применяемой в производстве пищевых продуктов, используются следующие показатели: запах, вкус и привкус воды, степень ее прозрачности, цветность согласно ГОСТ 3351-74. Описание показателей качества и процесса измерения органолептических показателей приведены в ГОСТ 3351-74.
Источниками неопределенности при органолептических измерениях могут быть условия проведения измерений, погрешность решений эксперта, подготовка проб, вычислительные эффекты, случайные эффекты и др.
При измерениях органолептических показателей качества воды источниками являются суждения эксперта; температура воды; расстояние от дна цилиндра до шрифта Снеллина; высота водяного столба; объем воды.
При количественном описании неопределенности определяют величину каждой неопределенности. Существует четыре основных способа ее определения:
- экспериментальное количественное описание;
- с использованием стандартных образцов;
- оценивание на основе предшествующих результатов;
- оценивание на основе суждения экспертов.
В нашем случае определение неопределенности было произведено на основе суждений экспертов и априорной информации.
Все вклады в неопределенность должны быть выражены в виде стандартных неопределенностей, т.е. стандартных отклонений.
Согласно выделенным источникам неопределенности, неопределенность измерения показателей качества состоит из неопределенности оценивания эксперта и неопределенности измерения температуры воды, расстояния от дна цилиндра до шрифта Снеллина, высоты водяного столба, объема воды.
Неопределенность оценивания запаха, вкуса, цветности воды и распознавания шрифта экспертом может быть выражена погрешностью их оценивания, или его порогом сенсорной способности.
Неопределенность измерения температуры воды, расстояния от дна цилиндра до шрифта Снеллина, высоты водяного столба, объема воды может характеризоваться классом точности или основной абсолютной допускаемой погрешностью применяемого средства измерения.
Выражения для определения суммарной стандартной неопределенности зависят от математической модели измеряемых величин. В общем виде, когда входные величины не коррелированны, то стандартная неопределенность ис(у) измеряемой величины У получается путем суммирования стандартных неопределенностей входных оценок. Эта суммарная стандартная неопределенность оценки У обозначается ис(у) и представляет собой положительный квадратный корень из суммарной дисперсии.
Поэтому суммарные неопределенности измерения органолептических показателей воды будут равны квадратному корню суммы стандартных неопределенностей процесса измерения органолептических показателей:
- суммарная неопределенность измерения запаха воды:
- суммарная неопределенность измерения вкуса воды:
■ суммарная неопределенность измерения прозрачности воды:
- суммарная неопределенность измерения цветности воды:
где 51 - допускаемая погрешность термометра;
52 - порог сенсорной способности восприятия запаха;
53 - порог сенсорной способности восприятия вкуса;
54 - допускаемая погрешность линейки;
55 - порог сенсорной способности зрения;
56 - допускаемая погрешность емкости.
Расширенную неопределенность получают путем умножения суммарной стандартной неопределенности ис(у) на коэффициент охвата к:
и = к• ис(у),
где к=2...3.
Для определения расширенной неопределенности выбирают коэффициент охвата к, который лежит в пределах от 2 до 3. При к=2 расширенные неопределенности измерения органолептических показателей воды будут равны:
- расширенная неопределенность измерения запаха:
и запаха = 2>/ 51 + 53 ;
расширенная неопределенность измерения вкуса:
ивкуса = 2452 + 5з2 ; расширенная неопределенность измерения прозрачности воды:
= 2^2542 + 552 ;
расширенная неопределенность измерения цветности воды:
=2ЛД2Т5,2
и
Результат измерения должен быть выражен в виде:
О = О ± и
*^изм >
где Оизм - измеренное значение показателя качества;
и - расширенная неопределенность.
Как видно из количественного оценивания неопределенности измерения качества воды, одной из главных составляющих неопределенностей является сенсорная способность эксперта. Поэтому для оценки качества продукции актуальны работы по определению порогового значения сенсорных способностей экспертов. Однако анализ работ, посвященных определению сенсорных способностей экспертов, показывает, что в основном они посвящены подготовке и обучению экспертов, а также методам определения сенсорных способностей экспертов (испытателей). Поэтому особо важной задачей измерения качества пищевых продуктов становится определение пороговых значений сенсорных способностей испытателей.
Литература
1. Руководство по выражению неопределенности измерения: пер. с англ. - СПб.: ВНИИМ им. Д.И. Менделеева, 1999.
2. Количественное описание неопределенности в аналитических измерениях: пер. документа EURACHEM.
- СПб.: Крисмас+, 1997. - 129 с.
3. ГОСТ 3351-74 «Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности».
--------♦-----------
УДК 561.284.579.61 Н.А. Величко, З.Н. Берикашвили
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДОВОГО ТЕЛА ГРИБА Р1еиго^ ostreatus (Р.г) Китт.
В статье приведены условия культивирования дереворазрушающего гриба Ostreatus (Гг) Китт. на послеэкстракционном остатке древесной зелени сосны. Исследован химический состав плодового тела гриба Ostreatus (Гг) Китт. Определен жирнокислотный, аминокислотный, витаминный и минеральный состав плодового тела гриба.
Грибные организмы давно и основательно заявили о себе в промышленной биотехнологии. Особое место среди множества грибов занимают представители класса Basidiomycetes. Возможности промышленного культивирования базидиомицетов открывают широкие перспективы для их использования в биотехнологии.
В настоящее время наиболее развитой областью практического использования макромицетов является промышленное грибоводство с целью получения плодовых тел [1-3]. Промышленное культивирование плодовых тел съедобных базидиомицетов по экономической эффективности может успешно конкурировать с традиционными методами получения пищевых продуктов.
Самостоятельные направления в изучении базидиомицетов составляют исследования съедобных грибов. Их генетические ресурсы представляют большой потенциал для практического решения проблемы белкового дефицита на планете. Кроме получения кормовых добавок, пищевых продуктов, одновременно возможно получение и биологически активных веществ, синтезируемых многими видами макромицетов.
В работе использовалась культура дереворазрушающего гриба Р^иго^ Ostreatus ^г) Китт. Культивирование гриба Р1еиго^ ostreatus проводили на проэкстрагированном водой и органическим растворителем измельченном остатке древесной зелени сосны. Технологический процесс выращивания плодовых тел состоял в следующем: субстрат расфасовывали в тару, в которой производили выращивание, и добавляли минеральные компоненты, после чего субстрат пастеризовали, охлаждали, и производили посев мицелия в количестве 10 % от массы готового субстрата. Продолжительность культивирования составляла 15 суток при температуре 26-28 0С. Начиная с 1б суток, ежедневно проводили полив из расчета 0,2 л на метр и вен-
