CC BY
423
стр. 72 из 102
2. Распоряжение от 25 октября 2010 г. №1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
3. Ильенкова С. Д., Гохберг Л. М. Инновационный менеджмент: учебник. М.: ЮНИТИ, 1997. 327 с.
4. Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
УДК 640.432
ОСОБЕННОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ПОДХОДОВ К ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА Засимович Елена Сергеевна, кандидат педагогических наук, доцент кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса, vesta-z@mail.ru. Мартынюк Светлана Алексеевна, старший преподаватель кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса, Svetlana4333344@yandex.ru, ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
г. Москва
В статье необходимость внедрения инновационных подходов на рынке ресторанных услуг раскрывается через анализ исторического развития ресторанного сервиса, а также его современного состояния. Дана характеристика методов выявления мировых и отечественных тенденций развития инноваций, обозначены этапы разработки и внедрения инновационных ресторанных проектов, приведены примеры деятельности предприятий питания, использующих различные типы инноваций в производстве ресторанных услуг.
Ключевые слова: ресторанный сервис, ресторанная инновация, инновационная стратегия, инновационные ресторанные проекты, инновационная активность.
The article reveals the need for introduction of innovative approaches in the sphere of restaurant services through analysing the historical development of restaurant service as well as its contemporary state. The author characterises methods of identification of world and Russian tendencies in innovation development, indicates the stages of elaboration and introduction of innovative restaurant projects, and gives examples of public catering enterprises using various types of innovations in producing restaurant services.
Keywords: restaurant service, restaurant innovation, innovative strategy, innovative restaurant projects, innovative activity
Ресторанный сервис - это мир, в котором сочетаются искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания.
стр. 73 из 102
Если вспомнить историю, то родоначальником ресторанного сервиса на Руси можно считать древнеславянскую корчму. Сначала это были вольные учреждения, где люди пили, ели, беседовали, пели песни. Позже корчма стала княжеским, казённым заведением, в котором передавались постановления и творился суд. При Иване Грозном повсеместно распространились «царёвы кабаки», где продавались вина, пиво, крепкие алкогольные напитки, табак, игральные карты и т.п. Первый - Кабак «на балчуге» - был построен для опричников. Позже, при Борисе Г одунове, кабаки стали «откупными», ими могли владеть и частные лица. Чрезмерное увеличение потребления крепких спиртных напитков способствовало переименованию кабаков в питейные заведения, в которых вместе с выпивкой продавались горячие блюда, чай и пироги. В конце XIX века появились чайные, кофейни, харчевни, первые рестораны. Так, в Москве открылся ресторан «Славянский базар» - заведение высшей категории, в котором была представлена национальная русская кухня, а посетителей обслуживали официанты во фраках и белых перчатках. В дальнейшем изменения произошли и в самом обслуживании. Благодаря князю Александру Куракину, рестораторы начали подавать заказанные блюда не все сразу, а использовать метод постепенной подачи блюд в порядке их расположения в меню. В начале XX века появилась классификация ресторанов по категориям, начал развиваться бизнес загородных ресторанов. Во время революции большинство ресторанов было закрыто, и только с 50-х годов прошлого столетия ресторанный бизнес начал активно развиваться. После перестройки и краха СССР появилась сеть частных ресторанов.
На сегодняшний день на рынке ресторанных услуг представлено большое количество разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций; кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д. Наибольший интерес вызывают авторские рестораны «высокой кухни»: А. Новиков («Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»), О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др.), а также рестораны-театры («Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская охота») и др. Появились рестораны и кафе-кондитерские с развлечениями для детей («Баба Марта», «Андерсон», «ЦДЛ», «Донна Маргарита»); первые рестораны для животных («GROOM ROOM»). Успешно функционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро», «Крошка-картошка»,
«Теремок», «Блин Дональдс», «Ростикс», «Sub Way») и др. Активное развитие в ресторанном бизнесе получили новые направления фри-фло (ресторан «Грабли») и фуд-корты, или ресторанные дворики (это своеобразная совокупность предприятий
стр. 74 из 102
общепита, расположенных в торгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом). Востребованными остаются кофейни (сети: «Идеальная чашка», «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания») и бары («Мустанг», «5-й Океан», «Hierrora», «BierШтольц» и др.) [5]. Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.
В производстве ресторанных услуг основными типами инноваций являются следующие.
1. Технические, связанные с внедрением новых видов техники, приспособлений, инструментов, а также технико-технологических приемов труда в обслуживании. Наиболее заметная тенденция в современной сфере услуг связана с внедрением компьютерной техники, распространением информационно-технологических новшеств, облегчающих работу с клиентами и усовершенствовать в целом весь процесс сервисного производства. Не так давно Renaissance Moscow Hotel первым из российских крупных отелей установил у себя в холле интерактивную новинку в индустрии гостеприимства -сенсорные дисплеи меню Menu Board. Гости и посетители отеля могут легко найти и изучить меню всех внутренних ресторанов, кафе и баров с изображениями блюд и коктейлей, а также получить различную дополнительную информацию о внутренних услугах, представленную на разных языках. Такие же дисплеи установлены в элитном ресторане Dorian Gray, ресторане «Подиум» (Интерклуб РУДН) и др.
2. Организационно-технологические, связанные с новыми видами услуг, более эффективными формами обслуживания и организационными нормами труда. Так, в заведениях итальянской кухни «Сбарро» организуются детские праздники с участием клоунов, музыкальным сопровождением, а также транслируются спортивные и молодежные программы на плазменных телевизионных панелях, а в ресторанах вавилонской кухни «Баш на Баш» устраиваются шоу с танцами живота, гостям предлагают кальян.
3. Управленческие, ориентированные на совершенствование внутренних и внешних связей организации, использующие методы и формы менеджмента. Примером тому являются рестораны быстрого обслуживания и так называемые «семейные рестораны», где владельцы работают в заведении, им принадлежащем. Владельцы
стр. 75 из 102
независимых ресторанов имеют возможность придавать своему бизнесу неповторимые черты, имидж, а также создавать оригинальное меню, предлагать клиентам высокий уровень сервиса.
4. Комплексные, охватывающие одновременно разные аспекты и стороны сервисной деятельности. Так, при ресторане «Турандот» действует бутик, предлагающий ювелирные украшения, часы престижных марок, эксклюзивные аксессуары, столовые приборы и предметы интерьера. В самом ресторане клиентам предлагают музыкальное сопровождение мероприятий, услуги флористов по оформлению банкетного зала, а также изготовление букетов на заказ [3].
Для успешного решения задач инновационного развития ресторанного предприятия, прежде всего, нужно отслеживать изменения, происходящие на отечественных и мировых рынках ресторанного бизнеса, обращая при этом особое внимание на основные тенденции развития науки и техники.
Для этого используются следующие методы:
- метод структурно-морфологического анализа - с его помощью можно выявить новые ресторанные разработки, на основе которых и будет сформирована инновационная стратегия предприятия;
- метод определения характеристик публикационной активности - анализируя и поэтапно отслеживая информацию, можно определить на какой стадии жизненного цикла, находится ресторанная инновация в разных странах, и на основе полученного результата предложить рекомендации по формированию инновационной стратегии;
- метод патентов-аналогов - так как ресторанные предприятия за рубежом оформляют патент только на идеи, имеющие практическую значимость, следовательно, отслеживая направления, в которых мощность патентов-аналогов растет быстрее, можно установить направленность инновационной деятельности ведущих ресторанных предприятий в развитии производственного потенциала;
На основе полученной информации осуществляется выбор инновационной стратегии. При этом важно учитывать следующие факторы:
- риск - учитывая степень своего экономического развития и финансовое положение, предприятие должно определить тот уровень риска, который будет наиболее возможен для каждого из принимаемых инновационных решений;
- знание ранее используемых предприятием стратегий и результатов их применения (обобщение опыта предприятия в сфере инновационного развития позволяет
стр. 76 из 102
учесть все недостатки и более успешно разработать и внедрить новые подходы);
- фактор времени - выбирая время для внедрения инновационных процессов, нужно обязательно учитывать макросреду (экономические, демографические, социальные, правовые и другие факторы) и микросреду предприятия (для этого, как правило, проводится SWOT-анализ, используется модель Портера) [4].
В зависимости от выбранной стратегии инновационного развития происходит выбор предметной специализации ресторанного предприятия, технологий его основного и вспомогательного производства, корректируется система управления и восприятия внешней среды по отношению к ресторанному бизнесу. Например, в «паназиатском» («пан» в переводе с греческого «все», «множество») ресторане «Первое Солнце» решили, что уникальной особенностью заведения станет эксклюзивный соус-бар. Благодаря такому инновационному подходу клиент не только получит возможность ознакомиться с кулинарными традициями Азии (китайскими, японскими, корейскими, тайскими в авторском исполнении шеф-повара ресторана), но и сможет самостоятельно моделировать вкус выбранного блюда с помощью шести разных соусов, одновременно подающихся на стол при заказе любого горячего блюда. Подобный соус-бар - это своего рода новое слово в ресторанной культуре.
Продумывая весь комплекс инновационных мероприятий, маркетинговый и экономический отделы предприятия должны просчитать величину затрат, необходимых при реализации ресторанной инновации, так как жизненный цикл ресторанных инноваций имеет значительную продолжительность, следовательно, одинаковая величина затрат, осуществляемая в разное время, и получаемый результат экономически неравноценны. С помощью метода дисконтирования можно устранить это противоречие.
С учётом рыночной экономики необходимо обратить внимание и на возможность снижения риска:
- разделить риск на всех участников инновационного ресторанного проекта;
- использовать страхование;
- выделить средства на покрытие непредвиденных расходов.
Соответственно, в плане финансирования инновационного ресторанного проекта должны быть статьи, учитывающие:
- риск нежизнеспособности ресторанной инновации;
- налоговый риск;
- риск незавершения ресторанной инновации [1].
стр. 77 из 102
Выбирая инновационный проект нужно также учитывать и интересы инвестора. Инвесторы должны быть уверены, что ожидаемые доходы от ресторанной инновации смогут перекрыть затраты, выплаты задолженностей и обеспечат окупаемость капиталовложений.
Для определения инвестиционной привлекательности инновационного проекта проводится экспертиза, рассматриваются альтернативные ресторанные инновации. При этом учитываются:
- средняя годовая рентабельность ресторанных инновационных проектов и средняя ставка банковского кредита;
- периоды окупаемости инвестиций;
- потребности в инвестициях;
- стабильность поступлений;
- рентабельность инвестиций в целом и др.
Для принятия ресторанным предприятием окончательных инвестиционных решений следует учитывать следующие критерии:
- отсутствие более выгодных альтернатив;
- сокращение риска потерь от инфляции до минимума;
- окупаемость в краткие сроки;
- невысокая цена ресторанной инновации;
- стабильность поступлений;
- высокая рентабельность с учетом дисконтирования.
Таким образом, благодаря проведённым мероприятиям, определяется тот ресторанный инновационный проект, который наиболее выгоден с точки зрения инвестиционной привлекательности.
Также необходимо определить, насколько инновационно активно будет ресторанное предприятие на рынке услуг. Для этого можно использовать следующие системы показателей.
1.Доля ресторанной продукции, находящейся на стадиях вывода на рынок и роста. При выводе ресторанной продукции на рынок её нужно апробировать. Для этого, как правило, проводят такие мероприятия, как дегустация блюд (пробные порции позволяют гостям ознакомиться с новыми блюдами бесплатно); презентация (заранее подготовленные пригласительные билеты с указанием разработанного меню, развлекательной программой); организовывают праздничные вечера, семейные торжества
стр. 78 из 102
в ресторане (предлагаемые блюда и напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин, можно попробовать только в период проведения мероприятия), клубы по интересам (гурманов, любителей пива, вина и сигар).
2. Соотношение стоимости нематериальных активов в части технологических и исследовательских лицензий и патентов в совокупных активах ресторанного предприятия и стоимости материальных активов.
3. Доля венчурного финансирования в капитале ресторанных предприятий.
4. Относительный уровень наукоемкости ресторанной продукции, т.е. использование отдельными предприятиями новейших высокотехнологичных разработок и уникальных идей и деятельность других предприятий, осуществляющих освоение новых рынков и ресторанных продуктов, имеющих перспективные бизнес-идеи, которые позволили бы значительно увеличить объемы продаж и доходы в ближайшей перспективе [4].
К инновационным процессам, помимо менеджеров и специалистов по маркетингу, напрямую оказываются причастны и рядовые работники, т.е. весь персонал ресторанного предприятия. В этом случае процесс внедрения будет происходить вертикально сверху вниз. Если нововведение внедряется успешно, то в эту вертикаль начинают интегрироваться и потребители. В таком случае оно приобретает возможность распространяться вширь: успех нововведения позволяет предприятию увеличить объем продаж, расширить число клиентов и одновременно вызывает желание у конкурентов повторить его успех.
Следовательно, результатом инновационного развития ресторанного предприятия будут новые идеи, новые и усовершенствованные ресторанные продукты и услуги, новые технологические процессы, новые формы организации и управления ресторанным бизнесом.
Литература
1. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. СПб.: Питер, 2008. 213 с.
2. Ляндау Ю.В., Пономарёв М.А. Процессное управление и инновации в ресторанном бизнесе // Менеджмент сегодня. 2011. №3.
3. Марвин Б. Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М: BBPG, 2007. 69 с.
4. Новиков В.С. Инновации в туризме. М.: ИЦ «Академия», 2007. 208 с.
5. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие. 2-е изд. М.: Дашков и К, 2010. 248 с.
