Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятиях общественного питания Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

5. Федеральный закон от 30.11.2011 N 371-Ф3 «О федеральном бюджете на 2012год и на плановый период 2013 и 2014 годов».

6. Федеральный закон от 19 мая 1995 г. N 81-ФЗ»О государственных пособиях гражданам, имеющим детей»(с изменениями на 7 марта 2011 г.).

7. ПБУ 10/99 «Расходы организации» (от 6 мая 1999г. № 33н.).

8. Приказ Минфина России от 31 октября 2000 г. №94н «Об утверждении плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению» (от 8.11.2010 № 142н).

ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

© Брызгалина С.В.*

Читинский институт (филиал) Байкальского государственного университета экономики и права, г. Чита

В работе приводится классификация предприятий общественного питания, выявлены особенности учета затрат и калькулирования продукции, изучены методы расчета цены реализации продукции.

Система общественного питания представляет совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общественного питания. Процесс производства в общественном питании - это совокупность хозяйственных операций, связанных с созданием продукции и оказанием услуг общественного питания. В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классам. Тип предприятия - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента продаваемой продукции и представляемых услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; его техническую оснащенность; методы обслуживания; квалификацию персонала и качество обслуживания.

Правилами оказания услуг предприятиями общественного питания [2] выделяют 5 типов предприятий:

Ресторан - предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

* Доцент кафедры «Бухгалтерский учет и аудиткандидат экономических наук.

Бар - предприятия общественного питания с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятия по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Столовая - общедоступное или обслуживающие отдельный контингент потребителей общественного питания, производящее и реализующие блюда в соответствии с разнообразными днями неделями.

Закусочная - предприятия общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей (шашлычные, котлетные, чайные и др.).

Планирование, учет и калькулирование себестоимости продукции на предприятиях общественного питания, на наш взгляд определяются следующими особенностями:

- предприятия могут иметь статус самостоятельного юридического лица или входить в состав других организаций;

- продают продукцию собственного производства и покупные товары;

- не только продают продукцию, но и оказывают услуги связанные с организацией отдыха;

- изготовление продукции непродолжительно по времени;

- масса одной порции небольшая, поэтому для удобства рассчитывают себестоимость 100 порций;

- в зависимости от выбранного метода калькулирования рассчитывается себестоимость или цена реализации порции;

- предприятия могут готовить блюда из сырья заказчика.

В процессе приготовления блюд определяется их себестоимость. Себестоимость является одним из ключевых показателей в российской системе учета, применяемых для налоговых и статистических целей и включающих в себя сумму всех прямых и косвенных затрат по производству продукции и ее реализации. Достоверный и детальный расчет себестоимости необходим внутренним пользователям бухгалтерской информации - руководителю, экономистам, менеджерам, акционерам. Эти данные позволяют определить, насколько экономически выгоден выпуск того или иного блюда, определить его продажную цену. Также состав производственных затрат предприятий общественного питания - один из важнейших показателей, необходимых для расчета и уплаты налоговых платежей.

При исчислении себестоимости предприятия общественного питания, вправе применять правила признания затрат, установленные ПБУ 10/99 «Расходы организации» для формирования финансового результата деятельности компании [1]. Для признания расходов в учете необходимо выполнение следующих условий:

- расход производится в соответствии с договором, требованием законодательства, обычаями делового оборота;

- сумма расхода может быть определена;

- имеется уверенность в том, что уменьшатся экономические выгоды организации. Уверенность в том, что в результате конкретной операции произойдет уменьшение экономических выгод организации, имеется в случае, когда организация передала актив либо отсутствует неопределенность в отношении передачи актива.

Если в отношении любых расходов, осуществленных организацией, не исполнено хотя бы одно из названных условий, то в бухгалтерском учете организации признается дебиторская задолженность.

Большинство затрат предприятия общественного питания соответствует этим условиям и признается независимо от намерения получить выручку и формы осуществления расхода (денежная, натуральная или иные формы оплаты).

В соответствии с методикой Комитета по торговле уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем, если не регулируется органами власти. Помимо этого собственник предприятия, предприниматель может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия [3]. В настоящее время в организациях общественного питания применяются три способа расчета цен реализации на продукцию собственного производства: традиционный, рыночный и комбинированный.

При традиционном способе, применялся еще в советский период, цена реализации порции определяется путем составления калькуляционной карточки (Ф № ОП-1). Ее рекомендовано составлять не на одну порцию, а на 100 порций для облегчения расчетов. Предприятия должны соблюдать законодательно установленные правила и требования к своей деятельности. В части соблюдения рецептуры блюд обязаны руководствоваться единой нормативной документацией. В соответствии с письмом Роскомторга «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны руководствоваться следующими документами: Сборник технологических нормативов 1994-1996 гг., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 г., Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 г. [4]. В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают цену реализации блюда каждый раз, когда изменяются компоненты сырьевого набора и цены на сырье. В данном случае рассчитать продажную цену можно двумя способами: первый способ основан на том, что в калькуляционной карточке сырье указывается по цене приобретения, а затем к общей стоимости сырья добавляется единая наценка. Отличительная особенность второго способа калькулирования в том, что в стоимость сырьевого набора сырье входит уже по продажной цене, то есть

с предварительно рассчитанной наценкой, размер которой по различным видам сырья может быть различным.

Недостатком данного способа определения возможной цены реализации является, во-первых, большая трудоемкость расчетов. Это связано с тем, что на каждое наименование продукции требуется составлять отдельную калькуляционную карточку. В случае изменения цены хотя бы на один вид сырья, а цены на сырье, как правило, меняются постоянно, необходимо сделать новый расчет в другой калькуляционной карточке. Во-вторых, в связи с постоянным изменением цен на сырье, бухгалтеру приходится пересчитывать продажные цены на продукцию. Это затрудняет работу поваров, официантов, кассиров по их запоминанию, а также нет возможности издания красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

При рыночном методе главным критерием установления цены является уровень спроса и предложения. Этот метод получил большое распространение в зарубежных странах, и в ряде предприятий общественного питания в России, использующих зарубежные технологии, калькуляцию не составляют. То есть, в обычном понимании, калькуляция как способ расчета продажной цены на этих предприятиях не составляется. Цену реализации блюда определяют не на основе калькуляционных карточек, а исходя из условий деятельности организации: наличия конкурентов, покупательной способности потребителей их вкусов и предпочтений. В таких предприятиях цены на продукцию относительно стабильны и работники бухгалтерии ежедневно не рассчитывают себестоимость. Калькуляционные карточки составляются периодически для определения стоимости сырьевого набора по покупным ценам. В данном случае на основе калькуляции можно рассчитать уровень рентабельности порции, определить необходимость использования более дешевого сырья или изменить ассортимент выпускаемой продукции.

Комбинированный способ расчета цены реализации является сочетанием традиционного и рыночного способа и состоит из нескольких этапов. На первом этапе по принципу традиционного способа заполняется калькуляционная карточка с целью определения общей стоимости сырьевого набора по покупным ценам. На втором этапе по принципу рыночного способа в калькуляционной карточке проставляется цена реализации. На третьем этапе из цены реализации вычитается общая стоимость сырьевого набора по покупным ценам и разность между этими показателями записывается в калькуляционной карточке по строке «наценка». Иногда одно и то же блюдо может продаваться по разным ценам в зависимости от места реализации, системы скидок. В таких случаях в калькуляционной карточке указываются несколько цен реализации и, соответственно, разные суммы наценок.

Для большинства российских предприятий наиболее оптимальный, на наш взгляд, является рыночный способ расчета цен реализации, но на практике чаще применяется комбинированный способ, что объясняется в основном требованиями контролирующих органов обоснования применения про-

дажных цен путем составления калькуляции. Традиционный способ расчета цен должен использоваться на предприятиях общественного питания, где наценка устанавливается федеральными или региональными органами власти, то есть наиболее оптимален для предприятий общественного питания социальной направленности (школьных столовых, столовых училищ), а также находящихся при крупных промышленных предприятиях - субъектах федеральной, региональной собственности.

Список литературы:

1. Приказ Минфина России ПБУ 10/99 «Расходы организации» от 6 мая 1999 г. N 33н.

2. Постановление Правительства РФ «Общественное питание. Классификация предприятий» от 15 августа 1997 года № 1036 и ГОСТом Р 50762-65.

3. Письмо Роскомторга от 15 июля 1996 № 1-806-32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

4. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности. Утверждена отраслевым центром Комитета РФ по торговле 12 августа 1994 г. N 1-1098/32-2.

ФОРМИРОВАНИЕ ПЛАНА СЧЕТОВ КОММЕРЧЕСКОЙ

ОРГАНИЗАЦИИ В УСЛОВИЯХ ПРИМЕНЕНИЯ ИНТЕГРИРОВАННЫХ КОМПЬЮТЕРНЫХ СИСТЕМ

© Зимакова Л.А.*

Белгородский государственный национальный исследовательский университет, г. Белгород

В докладе поднимаются вопросы формирования структурированного рабочего плана счетов на основе модульного принципа и интеграции различных видов учета, дана характеристика выделяемым модулям.

Рост масштабов производства, развитие конкурентной борьбы, совершенствование техники и технологий производства, расширение возможностей информационных систем создали условия для увеличения объема накапливаемой и обрабатываемой информации. В настоящее время появилась возможность объединения отдельных направлений и подсистем учета (финансового, управленческого, налогового) в единую интегрированную систему на базе современных информационных технологий.

Преимуществом интегрированной системы учета является однократный ввод первичной информации и его дальнейшее многопрофильное использование. Интеграция различных систем учета может быть достигнута различ-

* Профессор кафедры «Бухгалтерский учет и аудит», доктор экономических наук, доцент.