CC BY
10УДК 663.433
Хоконова М. Б., Машуков А. О.
Khokonova M. B., Mashukov A. O.
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ТИПОВ СОЛОДОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛИСОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ
FEATURES OF TECHNOLOGY OF SPECIAL TYPES MALTS FOR MANUFACTURE
OF POLY-SALTS EXTRACTS
Злаки и полученный из них солод — продукты, обладающие высокой питательной и физиологической ценностью. Из них вырабатывают различные виды солодовых экстрактов и другие продукты на их основе, которые используют как диетические, так и лечебные. Целью работы являлось изучение различного крахмалистого сырья на производство солода и определение технологических параметров, сокращающих потери и цикл проращивания при увеличении прорастаемости и ферментативной активности солода. Исследования проводились в условиях ООО «МЭЛТ» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ. Установлено, что кукуруза отличается наличием более твердой зерновки и для ее проращивания необходимо 7-8 суток при дополнительном орошении. Другим зерновым культурам необходимо продувание кондиционированным воздухом для прорастания в течение 47 суток. Сушку свежепроросшего солода проводили на двухъярусных солодосушилках при постепенном повышении температуры от 40 до 75 С. Продолжительность сушки до 25 ч, до содержания влаги сухого солода 5-7%. В летний период допускается повышение температуры к концу проращивания до 16-17°С, а срок выращивания ячменного и овсяного солодов сокращается до 7-8 сут. Зерно ворошили не менее 2 раз в сутки с обязательным предварительным орошением водой. Потери сухих веществ при соло-доращении составляли 15% Использование гибберелловой кислоты сократило цикл проращивания на 1-2 суток и повысило прорастае-мость и ферментативную активность солода. Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что применение прогрессивных технологических приемов или их сочетаний определяет состав и вид солода, а также оказывает целенаправленное влияние на вкусовые качества конечного продукта.
Cereals and malt derived from them are foods that have high nutritional and physiological value. They produce different types of malt extracts and other products based on them, which are used both dietary and medicinal. The aim of the study was to study various starchy raw materials for malt production and to determine technological parameters that reduce losses and the germination cycle with increasing germination and fermentative activity of malt. The research was carried out in the conditions of LLC «MELT» and at the department «Technology of production and processing of agricultural products» of the Kabardino-Balkarian State University. It is established that corn differs by the presence of a harder grains and for its germination it is necessary 7-8 days with additional irrigation. Other grain crops need to be blown with conditioned air for germination for 4-7 days. Drying of freshly grown malt was carried out on two-stage malt-dryers with a gradual increase in temperature from 40 to 75°C. The drying time is up to 25 hours, until the moisture content of dry malt is 5-7%. In the summer period, the temperature is allowed to increase to the end of germination to 16-17°C, and the growing time of barley and oat malt is reduced to 7-8 days. Grain was stirred at least 2 times a day with mandatory pre-irrigating water. The loss of solids during malting was 15%. The use of gibberellic acid reduced the germination cycle by 1-2 days and increased the germination and enzymatic activity of malt. Thus, as a result of the conducted studies it was established that the use of progressive technological methods or their combinations determines the composition and type of malt, and also has a purposeful influence on the taste qualities of the final product.
Ключевые слова: крахмалистое сырье, спе- Key words: starch raw materials, special malt,
циальный солод, солод спиртового производства, malt alcohol production, germination, quality, loss. проращивание, качество, потери.
Хоконова Мадина Борисовна -
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 928 717 24 17 E-mail: dinakbgsha77@mail.ru
Машуков Алим Олегович -
студент 4-го курса, направление подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8-928-079-74-29 E-mail: m.alim@mail.ru
Khokonova Madina Borisovna -
Doctor of Agricultural Sciences, Professor of Department of Technology Production and Processing of Agricultural Product, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 928 717 24 17 E-mail: dinakbgsha77@mail.ru
Mashukov Alim Olegovich -
student of the 4th year, directions of training «Technology of Production and Processing of Agricultural Products», FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8-928-079-74-29 E-mail: m.alim@mail.ru
Введение. Злаки и полученный из них солод - продукты, обладающие высокой питательной и физиологической ценностью [4]. Из них вырабатывают различные виды солодовых экстрактов и другие продукты на их основе, которые используют как диетические, так и лечебные. Основные зерновые культуры, из которых готовится солод для производства полисолодовых экстрактов, - это ячмень, пшеница, кукуруза, горох и овес с про-растаемостью не менее 92% [1, 3].
Для выработки полисолодовых экстрактов вполне пригоден ячменный пивоваренный солод. Технология солода из других злаков имеет свои особенности.
Для получения солода в спиртовой промышленности используют ячмень, рожь, пшеницу, овес и просо. Для осахаривания крахмалистого сырья применяют смесь соло-дов, в которой доля овсяного и просяного солода должна быть не менее 30% [2].
Важным этапом получения солода является проращивание зерна ячменя высокого качества при влажности 38-40%. Однако для активной работы ферментов амилолитическо-го, протеолитического и цитолитического действия влажность зерна должна достигать 44-48 %, при этом для пробуждения к жизни зародыша необходимо большое количество кислорода для аэробного дыхания зерна [9].
Проникая в зерно, ферменты ускоряют биохимические процессы, способствуя рас-
творению эндосперма и улучшению качества получаемого солода [7].
Целью работы являлось изучение различного крахмалистого сырья на производство солода и определение технологических параметров, сокращающих потери и цикл проращивания при увеличении прорастаемости и ферментативной активности солода.
Методология проведения работ. Отсортированное, промытое и продезинфицированное зерно для производства специальных солодов замачивали воздушно-оросительным способом до содержания влаги 42-47%.
Для солода спиртового производства зерно с содержанием влаги 38-40% замачивали в течение 3 часов. На промывку зерна и первое замачивание расходовали воды 1,8 м3/т. Дезинфекцию проводили хлорной известью до 300 г/т. Для интенсификации солодоращения применяли гибберелловую кислоту в количестве 450 мг на 1 т зерна.
Экспериментальная база. Исследования проводились в условиях ООО «МЭЛТ» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ.
Результаты исследований. Полученные результаты проращивания зерна в пневматических аппаратах по технологическим режимам приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Режимы проращивания зерна для специальных солодов
Зерновая культура Температура в слое зерна, °С Продолжительность проращивания, сут. Примечание
Пшеница 16-18 4-5 Продувка кондиционированным воздухом температурой 12°С и содержанием влаги 100%
Овес 16-18 6-7
Кукуруза 20-25, в конце проращивания 18-20 7-8 Ворошение и дополнительное орошение через каждые 6-8 ч
Кукуруза отличается наличием более твердой зерновки и для ее проращивания необходимо 7-8 суток при дополнительном орошении. Другие зерновые культуры при продувании кондиционированным воздухом прорастают в течение 4-7 суток.
Сушку свежепроросшего солода проводили на двухъярусных солодосушилках при по-
В летний период допускается повышение температуры к концу проращивания до 16-17°С, а срок выращивания ячменного и овсяного солодов сокращается до 7-8 сут. Зерно ворошат не менее 2 раз в сутки с обязательным предварительным орошением водой [5, 6].
Потери сухих веществ при солодоращении составляли 15%. Использование гибберелло-вой кислоты сократило цикл проращивания на 1 -2 суток и повысило прорастаемость и ферментативную активность солода.
Литература
1. Ашапкин В.В. Контроль качества продукции физико-химическими методами: учеб. пособие для студ. вузов. М.: ДеЛи принт, 2005. 124 с.
2. Биохимия / под ред. Е.С. Северина 5-е изд., испр. и доп. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. 316 с.
3. Блиев С.Г., Жеруков Б.Х. Новое в товароведении зерна и продуктов его переработки. Нальчик: Полиграфсервис и Т, 2002. 368 с.
степенном повышении температуры от 40 до 75°С [8,10]. Продолжительность сушки до 25 ч, до содержания влаги сухого солода 5-7%.
Для получения солода спиртового производства зерно проращивали на пневматических аппаратах по технологическим режимам, приведенным в таблице 2.
Область применения результатов: бродильное производство.
Выводы. Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что применение прогрессивных технологических приемов или их сочетаний определяет состав и вид солода, а также оказывает целенаправленное влияние на вкусовые качества конечного продукта.
References
1. Ashapkin V. V. Kontrol kachestva produkt-sii fiziko-khimicheskimi metodami: ucheb. poso-bie dlya stud. vuzov. M.: DeLi print, 2005. 124 s.
2. Biokhimiya / pod. red. E.S. Severina 5-e izd., ispr. i dop. M.: GEOTAR-Media, 2008. 316 s.
3. Bliev S.G., Zherukov B.Kh. Novoe v tova-rovedenii zerna i produktov ego pererabotki. Nalchik: Poligrafservis i T, 2002. 368 s.
Таблица 2 - Режим проращивания зерна для спиртового солода
Зерновая культура Температура в слое зерна, °С Продолжительность проращивания, сут. Содержание влаги в солоде, %
Ячмень 23^19-20^13-14 10-12 44-45
Рожь 23^19-20^13-14 7-8 40-41
Овес 23^19-20^13-14 10-12 44-45
Просо 26-30^25-26 5-6 40-42
Пшеница 23^18-20^14 8-10 44-46
4. Князев Б.М., Хоконова М.Б. Удобрение, урожай и качество зерна ярового ячменя // Зерновое хозяйство. Москва, 2004. №3. С. 21.
5. Технология пищевых производств / под. ред. А.П. Нечаева. М.: Колос, 2007. 189 с.
6. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств: учеб. пособие. М.: Колос, 2002. 408 с.
7. Хоконова М.Б. Применение ферментных препаратов в производстве пивоваренного солода // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ. Нальчик, 2016. №1(11). С. 35-40.
8. Хоконова М.Б., Терентьев С.Е. Технологические свойства и урожайность озимого ячменя в зависимости от минерального питания // Хранение и переработка сельхозсырья. Москва, 2017. №1. С. 24-28.
9. Хоконова М.Б., Терентьев С.Е. Технология пивоваренного солода и хмеля // Пиво и напитки. Москва, 2014. №3. С. 36-38.
10. Khokonova M.B., Karashaeva A.S., Zava-lin A.A. Quality of brewing malt depending on the storage conditions of barley // Russian Agricultural Sciences. 2015. Vol. 41. Р. 488-491. (DOI: 10.3103/S1068367415060099).
4. Knyazev B.M., Khokonova M.B. Udobre-nie, urozhaj i kachestvo zerna yarovogo yach-menya // Zernovoe khozyajstvo. 2004. №3. S. 21.
5. Tekhnologiya pischevykh proizvodstv / pod. red. A.P. Nechaeva. M.: Kolos, 2007. 189 s.
6. Faradzheva E.D., Fedorov V. A. Obschaya tekhnologiya brodilnykh proizvodstv: ucheb. po-sobie. M.: Kolos, 2002. 408 s.
7. Khokonova M.B. Primenenie fermentnykh preparatov v proizvodstve pivo-varennogo soloda // Izvestiya Kabardino-Balkarskogo GAU. Nalchik, 2016. №1(11). S. 35-40.
8. Khokonova M.B., Terentev S.E. Tekhnolo-gicheskie svojstva i urozhajnost ozimogo yach-menya v zavisimosti ot mineralnogo pitaniya // Khranenie i pererabotka selkhozsyrya. Moskva, 2017. №1. S. 24-28.
9. Khokonova M.B., Terentev S.E. Tekhnolo-giya pivovarennogo soloda i khmelya // Pivo i napitki. Moskva, 2014. №3. S. 36-38.
10. Khokonova M.B., Karashaeva A.S., Zava-lin A.A. Quality of brewing malt depending on the storage conditions of barley // Russian Agricultural Sciences. 2015. Vol. 41. P. 488-491. (DOI: 10.3103/S10683 67415060099).
