CC BY
57
ЕР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Нетрадиционные виды мяса
Особенности технологических свойств
мяса яков бурятского экотипа
Б.А. Баженова, канд. техн. наук, Н.В. Колесникова, канд. техн. наук, И.А. Вторушина, канд. техн. наук, Г.Н. Амагзаева,
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Расширение ассортимента и увеличение объема выпуска отечественных продуктов питания требует привлечения дополнительных источников животного белка, в частности из местных сырьевых ресурсов. В последнее десятилетие большое внимание ученых привлекают яки, разведением которых интенсивно занимается население высокогорных районов Бурятии - Окинского и Закаменского. Популяция яков здесь имеет статус изолята, так как в течение многих поколений их разводят без смешения с особями других популяций. Разведение сложившегося бурятского экотипа яков имеет, в основном, мясное направление.
Ключевые слова: мясо яка, связанная влага, свободная влага, усилие среза, пластичность, органолептический анализ.
^ Научные работы по исследованию мясного качества яков показали, что оно не уступает традиционному сырью (говядине, конине), даже несколько выше по пищевой ценности и к тому же мясо яков является экологически чистой продукцией [1].
Увеличение ресурсной базы промышленной переработки за счет мяса яков, будет способствовать расширению ассортимента мясной продукции и рациональному использованию сырья. Научные исследования по изучению пищевой ценности и технологических свойств мяса яка с целью разработки технологий мясопродуктов остаются актуальными [2, 3].
Известно, что технологические свойства мяса в значительной степени определяют его пищевую ценность и потребительские характеристики. В связи с этим актуальным становится изучение особенностей состава и свойств мяса яков бурятского экотипа, необходимое для дальнейшей разработки мясопродуктов высокого качества и пищевой ценности на основе данного вида сырья.
Целью работы явилось исследование особенностей технологических свойств мяса яков бурятского экотипа в сравнении с говядиной и кониной.
Объектом исследований служили охлажденные полусухожильные мышцы яка двухлетнего воз-
Показатели Мясо яка Конина Говядина
Массовые доли, %:
влаги 72,6±0,3 71,5±0,4 73,2±0,5
белка 72,6±0,3 19,0±0,3 20,9±0,3
жира 4,8±0,1 3,2±0,2 5,2±0,2
золы 1,2±0,1 1,1±0,1 1,5±0,1
Таблица 1. Химический состав различных видов мясного сырья
раста, выращенного в хозяйстве мический состав сырья, количе-
Окинского района, в качестве ство свободной и связанной влаги,
контрольного образца были вы- водосвязывающую способность,
браны полусухожильные мышцы потери при тепловой обработке,
КРС и конины II категории упи- пластичность, усилие среза (4). танности. Авторы исследовали хи- Сравнительный анализ химиче-
□ спабосвяз лнная влага ■ лрочноскюалная влага, "/о
Рис.1. Изменение слабо- и прочносвязанной влаги в мышечной ткани разного вида мяса
18
Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2012
-Ф"-
Нетрадиционные виды мяса / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
ЕР
мясо яка коняка гшяднна
□ВСС, "о ■Потери при тепловой обработке, "о Рис. 2. Гидрофильные характеристики мышечной ткани разного вида мяса
ского состава мяса яков, конины и говядины представлен в таблице 1.
Результаты исследований, представленные в таблице показывают, что массовая доля влаги в мясе яков и других видов животных практически одинакова и составляет в среднем 72,1 %. Отличительной особенностью мяса яков бурятского экотипа является более высокое содержание жира (4,5 %) по сравнению с кониной, что, вероятно, обусловлено природными условиями высокогорья нашей республики. По другим показателям мясо яков бурятского экотипа ближе к говядине. Содержание белка в мясе яка составляет 19,9 %, что на один процент ниже, чем в говядине.
Изменения белков мышечной ткани мяса в процессе созревания определяют его гидрофильные и структурно-механические свойства, которые обуславливают качественные показатели и технологические свойства готового продукта. Исследования слабо- и проч-носвязанной влаги в мясе яков по сравнению с кониной и говядиной представлены на рисунке 1.
Содержание слабосвязанной и прочносвязанной влаги в разных видах мясного сырья определяли относительно общего содержания
влаги в мясе. Исследования показали, что конина имеет наименьшее содержание прочносвязанной влаги, так как в ее составе количество соединительной ткани выше на 30 % по сравнению с говядиной. Соединительная ткань в на-тивном состоянии плохо подвергается гидратации. В мясе яка содержание прочносвязанной влаги выше на 6,5 %, а в говядине - почти на 9,3 % по сравнению с кониной.
Важную роль в формировании сочности и увеличении выхода готового продукта играет степень гидратации белков, в этой связи представляла интерес водосвязы-вающая способность и потери мяса при тепловой обработке, рисунок 2.
Анализ изменений гидрофильных характеристик мышечной ткани разного вида мяса показал, что конское мясо характеризуется наибольшими потерями массы при тепловой обработке, превышающими почти на 8,6 % потери массы говядины. Мясо яков по сравнению с кониной теряет меньше массы при термической обработке на 5,7 % за счет меньшего содержания соединительной ткани в составе мяса. Сокращение потерь массы имеет важное практическое значение. Аналогичная
Показатели Мясо яка Конина Говядина
Усилие среза, кПа 382±19 421±17 346±14
Пластичность, см2 3,18±0,09 2,89±0,08 3,42±0,09
Таблица 2. Структурно-механические показатели разного вида мяса.
зависимость сохраняется и в изменении водосвязывающей способности образцов, которую определяли в процентах к общей влаге в мясе.
Гидрофильные свойства белковых молекул определяют степень гидратации воды в мышечной ткани, которая обусловлена полярными свойствами молекул воды, наличием функциональных групп в молекуле белков, осмотическим давлением, а также заполнением внутриклеточных и межклеточных пространств ткани.
Структурно-механические показатели мышечной ткани мяса влияют на консистенцию готового продукта, поэтому на следующем этапе исследовали усилие среза и пластичность разного вида мяса (таблица 2).
Структурно-механические исследования доказывают, что большое количество соединительной ткани в мышечной ткани конины повышает усилие среза и мясо обладает большей жесткостью по сравнению с говядиной. Мясо яков по своему составу отличается от конины меньшим содержанием соединительной ткани, что подтверждается снижением усилия среза на 9 % по сравнению с кониной. Говядина после тепловой обработки еще более нежная, поэтому усилие среза ниже еще на 9 % по сравнению с мясом яков.
Пластичность мяса, определяемая по Грау-Хамму, имеет аналогичную усилию среза динамику изменения в зависимости от вида мяса.
Для подтверждения полученных экспериментальных данных был проведен органолептический анализ вареных образцов разного вида мясного сырья по девяти балльной шкале (рисунок 3).
Установлено, что после термической обработки мясо яков обладает рядом особенностей. Прежде всего, оно имеет специфический аромат и приятный вкус, жировая ткань быстро застывает. Мясо яка жестковатое, волокна мелкие, поэтому по внешнему виду и консистенции оно оценено более низкими баллами, чем говядина и конина.
Отмечено, что вареное мясо яков напоминает говядину, но имеет более темный цвет. Общая оценка мяса яков превысила восемь баллов, что соответствует по-
-№ 3 июнь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
19
-ф--
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Нетрадиционные виды мяса
Литература
Рис.3. Органолептические показатели вареной мышечной ткани разного вида мяса
казателю «очень хорошо», в то ческим и органолептическим по-
время как конина была оценена казателям оно близко к говядине и
лишь на «хорошо». необходимо разрабатывать техно-
Таким образом, исследования логии мясопродуктов с учетом
свойств мяса яка бурятского эко- гидрофильных и структурно-меха-
типа показали, что по технологи- нических свойств мяса яка.
1. Чысыма Р.Б. Хозяйственно-биологические особенности яков в различных экологических условиях Республики Тыва: дисс. докт. биол. наук. - Новосибирск, 2006. - 267 с.
2. Алымбеков К.А. Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков: дисс. докт.техн.наук. - М., 2009. - 333 с.
3. Баткибекова М.Б., Тамабаева Б.С., Ко-шоева Т.Р. Обоснование использования мяса яков для производства новых видов продуктов // Известия КГТУ им. И. Разза-кова (Бишкек). - 2006. - №10. - С.275-279.
4. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Изд-во: Колос, 2001. - 376 с.
Контакты:
Баженова Баяна Анатольевна, +7 (3012) 41-72-18, [email protected] Колесникова Нина Васильевна, +7 (3012) 41-72-18, [email protected] Вторушина Ирина Анатольевна, +7 (3012) 41-72-18, [email protected] Амагзаева Галина Николаевна, +7 (3012) 41-72-18, [email protected]
НП «Национальный союз мясопереработчиков» внесено в государственный реестр саморегулируемых организаций
31 мая 2012 года Федеральной службой государственной регистрации, кадастра и картографии (РОСРЕЕСТР) принято решение о внесении сведений о НП «Национальный союз мясопереработчиков» в Государственный реестр саморегулируемых организаций.
«Национальный союз мясоперерабочиков» первым из союзов, занимающихся производством пищевой продукции, получил статус саморегулируемой организации. Правление саморегулируемой организации НП «Национальный союз мясопереработчиков» поздравляет всех членов союза с этим знаковым событием.
В ближайших планах нашего некоммерческого партнерства:
• Работа по расширению состава его членов и создание по настоящему сильной, активной, всероссийской организации мясопереработчиков.
• Продолжение работы по формированию положительного общественного мнения о мясоперерабатывающей отрасли страны и отечественных мясопродуктах.
• Информирование бизнес-сообщества о работе проводимой саморегулируемой организацией НП «Национальный союз мясопереработчиков» по практической реализации идеи разделения сфер контроля Роспотребнадзора, территориальных комитетов по ветеринарии и
Россельхознадзора в мясоперерабатывающей отрасли и в процессе торгового оборота продуктов мясопереработки.
• Участие в работе органов государственной власти, комиссиях и общественных организациях по всем вопросам, связанным с государственным регулированием пищевой промышленности, а также при обсуждении вопросов, связанных с мерами поддержки предприятий мясной промышленности при вступлении в
ВТО.
ПРАВЛЕНИЕ СамРО НП «Национальный союз мясопереработчиков»
www.nsmrf.ru [email protected]
тел +7(495) 676-70-11, тел/факс +7(495) 676-74-71
20
Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2012
-Ф"-
