CC BY
59
УДК 664.6/.7
Агапкин А. М.,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова» (г. Москва).
ОСОБЕННОСТИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, АССОРТИМЕНТ И НОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНЫХ КРУП (КУС-КУС, ПОЛБА, БУЛГУР, ФРИКЕ)
Аннотация
Собран и обобщен материал о второстепенных видах пшеничных круп (кус-кус, полба, булгур, фрике), об особенности их пищевой ценности и нормировании качества.
Ключевые слова:
Крупа, качество, ассортимент, кус-кус, полба, булгур, фрике, манная крупа, полтавская крупа, пищевая ценность.
Полезные свойства пшеничной крупы невероятно разнообразны: она содержит клетчатку, различные сахара, крахмал, минеральные вещества, такие как магний, цинк, йод, калий, серебро, бор, кальций, кремний, фосфор и молибден. Благодаря большому количеству витаминов пшеничная крупа укрепляет организм, снижает давление, выводит тяжёлые металлы и улучшает пищеварение [1-11], Табл.1 -3. Из пшеничного зерна в зависимости от его типа, сорта, степени обработки и помола производят различные крупы. Пшеничные крупы применяются в кулинарии для приготовления вязких или рассыпчатых каш, гарниров, как ингредиент супов и запеканок.
Таблица 1
Пищевая ценность пшеничных круп (в среднем по данным интернет источников).
Пищевая ценность 100 г продукта Полтавская крупа Манная крупа Кус-кус Полба Булгур Фрике
Белки 12,7 10,4 12,8 14,6 12,0 12,6
Жиры 1,1 1,0 1,7 2.4 1,5 2,7
Углеводы 70,6 74,2 74,9 70,2 76,0 72,6
Вода 14,0 13,9 10,0 11,0 9 ,0 10,5
Минеральные вещества 1,6 0,5 0,6 1,8 1,5 1,6
Калорийность, ккал 330 335 350 338 342 352
Кус-кус - крупа, приготовленная из смеси манной крупы и муки. Сейчас кус-кус производится из пшеницы твердых сортов, но раньше его изготавливали из зерна проса и ячменя. Первое упоминание в письменных источниках относится к 13 веку. Кус-кусом народы Северной Африки называют как полуфабрикат, так и блюда из него. Приготовлением гранул кус-куса традиционно занимались берберские женщины. Испокон веков они делали это вручную. Процесс подробно описан три столетия назад в арабском сборнике кулинарных рецептов. Он выглядел следующим образом: пшеницу измельчали жерновам, сбрызгивали подсоленной водой на широком блюде, скатывали в гранулы ладонями; обваливали в манке или муке, сушили на солнце и просеивали через специальное сито. Что не прошло сквозь отверстия, т. е. сход с сита - это и есть кус-кус. С остальной просеянной массой все повторяли сначала. В настоящее время процесс производства крупы полностью автоматизирован. С африканского континента кус-кус перебрался в Европу. Он удачно вписался в средиземноморскую кухню, его подают с рыбой и морепродуктами, сочетают с фасолью и сыром фета. По внешнему виду крупа напоминает пшено. Размер зернышек всего 1-2 мм. Форма неправильная, желтый оттенок придает куркума. Кус-кус - это одна из самых высококалорийных круп. По этому показателю она опережает гречку и перловку, но уступает овсянке [1-3].
По пищевым свойствам кус-кус мало отличается от манки. Его можно причислить к полезным и питательным продуктам. Он прекрасно подходит для детского и диетического питания. Каша быстро
насыщает, надолго утоляет чувство голода. Она рекомендована людям, испытывающим высокие физические нагрузки, ослабленным после болезни и имеющим проблемы с пищеварением. В ней больше белка, чем в рисе или овсянке. Она обеспечивает значительную долю аминокислот. Каша легко усваивается. Лучше всего ее есть на завтрак, чтобы получить заряд бодрости на весь день. Основной минус данной крупы - присутствие глютена. Тем, кто страдает аутоиммунными заболеваниями, следует это учесть. Белок связывают с воспалением, которое вызывает ухудшение иммунных реакций. Также, нужно помнить о высокой калорийности продукта и употреблять его в малых количествах [1-3].
Полба. О существовании такой зерновой культуры, как полба, ее пользе и вреде для нашего здоровья, знают не многие. А ведь это уникальный продукт, обладающий сбалансированным витаминно-минеральным составом, который по содержанию ценных веществ превосходит ближайшую «родственницу» - пшеницу [1]. Зерновая культура под названием полба - злаковое растение с красновато-бурыми колосками и продолговатыми темными зернами. Родиной злака считаются страны Средиземноморья, первые упоминания об этой крупе встречаются еще в Древнем Египте, Вавилоне, Греции, Турции и Армении. В настоящий момент злак активно культивируется в Иране и Индии, в Америке, а на территории России - в южных областях Дагестана [4]. Наибольшей популярностью в России крупа пользовалась в 18-19 веках и считалась дикорастущей разновидностью пшеницы. В 20 веке было установлено, что правильнее определять полбу, как отдельную злаковую культуру, являющуюся скорее прародительницей пшеницы. В середине прошлого столетия крупа почти вышла из повседневного употребления, вытесненная многочисленными пшеничными сортами, более легкими в выращивании и обработке. Лишь в последние годы повышенный интерес к полбе возродился вновь, поклонники здорового питания оценили массу полезных свойств этой крупы [4]. Урожайность у полбы не очень высокая, очистке и обмолачиванию зерна поддаются с трудом. Однако эти недостатки искупаются богатейшим составом крупы. В ней присутствуют: пищевые волокна, или клетчатка; жирные кислоты Омега-3 и Омега-6; ценные минеральные компоненты калий, фосфор, кальций, натрий и магний; макроэлементы железо, цинк, селен и медь; марганец, при употреблении небольшого количества крупы можно получить половину дневной нормы этого элемента; огромное количество витаминов В, а именно В1, В2, В6 и В9; витамин Е; никотиновая кислота РР [2].
Низкая калорийность отварной крупы делает ее идеальным продуктом для похудения. Полбяная каша хорошо насыщает, но при этом не наносит вреда фигуре, помогает выводить из организма лишние вещества и восполняет запас витаминов и минералов. Использовать ее в качестве основы для диетического питания очень разумно [1]. Учитывая полезные свойства полбяной крупы, неудивительно, что на волне интереса к здоровому питанию селекционеры снова начали активную работу над усовершенствованием злаковой культуры [2].
Крупа полба - продукт, полезный для употребления при сахарном диабете. Гликемический индекс крупы составляет 40 единиц. Показатель означает, что полбяные каши безопасны для умеренного употребления при данном недуге и не приводят к резкому повышению сахара в крови [2]. При регулярном употреблении польза полбяной крупы проявляется в том, что она: понижает уровень вредного холестерина и защищает сосуды от атеросклеротических бляшек; ускоряет метаболизм и укрепляет иммунную систему; нормализует давление и уровень глюкозы в крови; способствует нормальной работе желудка, помогает избавиться от проблемы запоров; очищает организм, быстро выводя из него шлаки и токсичные вещества; укрепляет костные ткани; качественно улучшает состав крови, препятствуя развитию анемии; благотворно воздействует на нервную систему и деятельность мозга [4].
Булгур - крупа, изначально появившаяся на Ближнем Востоке и не так давно пришедшая на российский рынок. Один из древних крупяных полуфабрикатов, который не теряет своей популярности уже больше 4 тысячелетий. В странах Ближнего Востока, Средней Азии и Индии крупа известна с библейских времен. Первое письменное упоминание крупы датируется девятым веком до нашей эры. До появления риса булгур был самым распространенным продуктом, особенно среди бедных слоев населения [5]. Традиционный способ изготовления булгура очень трудоемок. Процесс начинался в конце лета и состоял из нескольких этапов обработки зерна пшеницы: перебирание и тщательное очищение
свежесобранных зерен; загрузка в большие казаны с кипящей водой и проваривание до мягкости зерен; раскладывание на широкой плоской поверхности под солнцем. Сушка длилась около трех дней. Несколько раз в день пшеницу ворошили, чтобы просушить тщательнее. Далее наступал этап шелушения в специальных ступах, просушивание, измельчение с помощью жерновов и просеивание с делением на три фракции в зависимости от размера крупинок. Промышленное производство булгура полностью основано на этой древней технологии. В настоящее время технологию производства булгура можно разделить на следующие операции: очистка, замачивание, варка, сушка, охлаждение, шлифовка, сортировка и упаковка [5]. Булгур делят на несколько видов, в зависимости от размера крупинок. В бакалейных отделах российских магазинов представлены два вида: Пилавлик - крупный или цельнозерновой подходит для приготовления плова и фаршированных блюд и Кофтелик - мелкодробленая пшеница. Используется в салатах, супах или выпечке. Готовая каша должна иметь рассыпчатую консистенцию, без комочков, отсутствие примесей и цвет (от светло-золотистого до коричневого). Сухой булгур должен быть сладковатым на вкус, горькая крупа не пригодна для употребления. Хранить булгур рекомендуется в темном месте и герметичной упаковке. В этом случае крупа, как правило, не отсыревает и не привлекает насекомых. Продукт остается свежим от 4 до 10 месяцев в зависимости от срока годности, указанного производителем. В 100 г сухого булгура содержится 342 ккал, из них (табл.1). После варки в 100 г продукта останется всего 83 калории, поскольку булгур хорошо впитывает воду [5]. Для стабильного функционирования пищеварительной системы человеку нужно потреблять не менее 20 г пищевых волокон ежедневно. В 100 г крупы булгур содержится свыше 60,0% от суточной нормы, что выше, чем у рисовой и гречневой круп [2].
Высокое содержание витаминов и минералов в крупе обеспечивается обработкой целого зерна, без деления на фракции: В1 - 0,232 мг, В2 - 0,115 мг, В3 - 5,114 мг, В6 - 0,342 мг, В9 - 0,027 мг, кальций - 35 мг, железо - 2,46 мг, магний - 164 мг, фосфор - 300 мг, калий - 410 мг, натрий - 17 мг. По данным Роскачество булгур - самая полезная из пшеничных круп [2].
Фрике - крупа, произведённая из молодой пшеницы, прошедшая процесс обжарки в ходе производства. Это традиционная ближневосточная пища, которая особенно популярна в восточной, арабской, палестинской и египетской кухне, а также используется в Северной Африке и других соседних странах. Впервые фрике упоминается в багдадской поваренной книге начала 13 века [6].
Для производства крупы пшеницу собирают на этапе, когда колосья желтеют, но семена при этом еще остаются мягкими, в стадии восковой зрелости. Урожай сушат в снопах на солнце. Высушенные снопы осторожно обжигают на огне так, чтобы сгорела солома и оболочка зёрен, оставив сами зёрна неповреждёнными. Высокая влажность зёрен предохраняет их от сгорания. Затем обжаренную пшеницу обмолачивают и снова сушат на солнце, чтобы добиться однородности цвета, вкуса и текстуры. Зёрна затем дробят на небольшие кусочки, в результате чего они становятся похожи на зеленый булгур. Фрике нужно хранить при температуре менее 20°С в сухом и защищенном от прямых солнечных лучей месте. Срок годности 4-10 месяцев. Энергетическая ценность крупы в сухом виде 352 ккал на 100 г (таблица 1). Фрике сравнима с такими диетическими продуктами, как киноа (псевдо пшеничная крупа) и фарро (полба), и содержит как минимум в четыре раза больше пищевых волокон, чем другие сравнимые виды круп, состоящих в основном из не усваиваемой клетчатки. Она также имеет низкий гликемический индекс, в связи с чем пригодна в пищу при сахарном диабете [6].
Качество пшеничных круп кус-кус, полба, булгур и фрике нормируется по специально разработанным техническим условия (ТУ) и стандартам организаций (СТО), которые учитывают особенности пищевой ценности и технологии производства. Содержание и п основные показатели качества круп ТУ и СТО не должны противоречить ГОСТ 276-60. Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек"). Технические условия (с Изменениями N 1-4).
Список использованной литературы:
1. Васильева М.В., Полная энциклопедия продуктов. Крупы / Васильева М.В. - М: Астрель, 2011. - 144 с.: ISBN: 978-5-271-41111-3
2. Сергеева Г. Злаки, крупы и бобовые в медицине и кулинарии / Месежников Э. - М.: Феникс, 2012. - 384
c.: ISBN: 978-5-222-19334-1
3. Кус-кус. Факты и полезные свойства // Organicfact.ru: сайт. Москва, 2020. [Электронный ресурс] -Режим доступа. - URL: https://organicfact.ru/kuskus/ (дата обращения: 17.04.2020)
4. Полба: польза и вред // Oum.ru: сайт. Москва, 2020. [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: https://www.oum.ru/yoga/pravilnoe-pitanie/polba-polza-i-vred/ (дата обращения: 17.04.2020)
5. Крупы из пшеницы: булгур // productplanet.ru: сайт. Москва, 2020. [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL:
6. Фрике (крупа) // ru.wikipedia.org: электронная энциклопедия. Москва, 2020. [Электронный ресурс] -Режим доступа. - URL: (дата обращения: 17.04.2020)
7. Курс лекций по товароведению и экспертизе зерномучных товаров. Агапкин А.М. Москва, 2020.
8. Обзор ассортимента и пищевой ценности пяти основных видов круп отечественной крупяной промышленности. Агапкин А.М., Белкин Ю.Д. Экономика и предпринимательство. 2019. № 2 (103). С. 1065-1068.
9. Анализ состояния ассортимента, пищевой ценности и нормирования качества основных круп отечественной крупяной промышленности. Агапкин А.М., Карагодин В.П., Белкин Ю.Д. Экономика и предпринимательство. 2019. № 2 (103). С. 949-951.
10. Сумелиди Ю.О., Сай А.И., Белецкий С.Л., Агапкин А.М. Изучение влагосорбционных свойств рисовой крупы при различных режимах хранения. В сборнике: Инновации в товароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров. Сборник материалов VII Межведомственной научно-практической конференции. 2015. С. 175-180.
11. Agapkin A.M., Karagodin V P., Yurina O.V. INTERNATIONAL WHEAT TRADE- PROTEINOR GLUTEN? Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2017. Т. 8. № 2. С. 19561961.
© Агапкин А. М., 2021
