CC BY
49
Захарова И. И., Толстова Е. Г. Особенности контроля качества при производстве блюд из полбы // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2019. - № 4 (апрель). - 0,5 п. л. - URL: http://e-kon-cept.ru/2019/194028.htm.
ART 194028 DOI 10.24411/2304-120X-2019-14028 УДК 338.465.4
Захарова Ирина Ивановна,
старший преподаватель кафедры технологии общественного питания Института пищевых технологий и дизайна - филиала ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет», г. Нижний Новгород irina2727@yandex.ru
Толстова Елена Геннадьевна,
старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы качества Института пищевых технологий и дизайна - филиала ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет», г. Нижний Новгород eg.tol@mail.ru
Особенности контроля качества при производстве блюд из полбы
Аннотация. При решении вопроса оптимизации питания человека важное место отводится применению нетрадиционных видов сырья. Особое внимание следует уделить использованию полбы при приготовлении таких блюд в индустрии питания, как каши. Уровень качества таких блюд определяется разработкой системы контроля их производства. Контроль качества таких блюд должен быть организован на всех стадиях жизненного цикла предлагаемого блюда из полбы. Ключевые слова: здоровое питание, полба, полезные свойства, каши из полбы, рецептура и технология производства, контроль качества. Раздел: (04) экономика.
Качество жизни человека, его физиологическое и психическое состояние во многом обеспечивается сбалансированным питанием. Питание - это главный элемент жизни людей, который формирует их здоровье ежедневно. В настоящее время такая проблема, как оптимизация питания, становится очень важной не только в медицинской, но и в социальной сфере.
Нарушения пищевого равновесия способствуют развитию сердечно-сосудистых, онкологических и других трудно поддающихся лечению дистрофических заболеваний. А это, в свою очередь, снижает уровень индивидуального и общественного здоровья [1].
Нарушение питания человека происходит по двум причинам. Первая - недостаточность ассортимента продуктов питания и дефицит в пище необходимых энергетических, структурных и биологически активных веществ, таких как белки, жиры, витамины, минералы, клетчатка и т. д. Вторая причина: население не имеет элементарных знаний и культуры питания, не умеет правильно составить свой рацион питания.
Для изменения сложившейся ситуации в последнее время ведутся многочисленные исследования в области использования нетрадиционных (забытых) видов сырья. Особое внимание в данном вопросе следует уделить использованию такой зерновой культуры, как полба («спельта» по-английски, «динкель» по-немецки, «борай» по-татарски, а также камут, двузернянка, эммер).
Полбой (одно- и двузернянкой) называют пленчатую пшеницу ТгШсит dicoccum Schйbl. В древности полба была одной из самых распространенных пшениц. В настоящее время этот древний хлебный злак активно культивируют на небольших сельскохозяйственных площадях в Центральной Европе (Германия, Швейцария, Австрия, Франция), Российской Федерации (Дагестан, Белгородская, Ярославская области, Республика Татарстан, Чувашия, Удмуртия, Республика Башкортостан, Алтайский край) [2].
ISSN 2304-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
ISSN 2Э04-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
Захарова И. И., Толстова Е. Г. Особенности контроля качества при производстве блюд из полбы // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2019. - № 4 (апрель). - 0,5 п. л. - URL: http://e-kon-cept.ru/2019/194028.htm.
Высокая стекловидность (80-93%) и большое содержание клейковины (39%) приближают полбу к твердым пшеницам и указывают на возможность ее использования для выработки пшеничных круп твердых сортов типа Полтавская, Артек [3].
Пленчатость полбы составляет около 25% от массы зерна независимо от района произрастания. Масса 1000 зерен возрастает к югу и у дагестанской полбы приближается к уровню пшеницы (31,0 г). Зерновка у полбы из Татарстана светло-желтого цвета, удлиненная, на концах заостренная, просвечивающая, твердая, с роговым стекловидным изломом.
С технологической точки зрения полба содержит около 75% эндосперма зерна, которое может быть переработано на крупу, крупку, дунсты, муку, отруби.
Пленчатость полбы традиционно считалась отрицательным качеством, так как на удаление пленчатых оболочек необходимо шелушильное оборудование, расход электроэнергии и время.
Сегодня эта особенность полбы рассматривается как преимущество по сравнению со стандартной голозерной пшеницей. Дело в том, что белок и минеральные вещества у полб различных видов находятся как в первых трех слоях - плодовой, семенной оболочках, алейроновом слое, так и в центральном слое - эндосперме. У мягкой пшеницы - только в первых двух слоях (плодовой и семенной оболочках). Слой эндосперма состоит в основном из крахмала. Поэтому в результате сортового помола и просеивания человек употребляет в пищу в основном крахмал (белую муку) [4].
Химический состав определяет особенности пищевой ценности крупяных культур: содержанием хорошо усваиваемых белков, углеводов, большим количеством полезных минеральных солей, органических кислот, витаминов и липидным комплексом.
Состав полбы следующий: жиры - 2,43 г, белки - 14,57 г, углеводы - 70,19 г, вода - 11,02 г, зола - 1,78 г.
В составе зерна присутствуют 18 аминокислот из группы незаменимых, витамины и минералы. Из жирорастворимых витаминов в полбе присутствуют бета-каротин, витамины Е и К. Из водорастворимых - витамины В1, В2, Вз (РР), В5, Вб и В9. Кроме перечисленных компонентов, в зернах злака присутствует небольшое количество железа, цинка, марганца и селена.
Основное преимущество полбы перед другими культурами - высокое (около 37%) содержание растительного белка в зернах. Энергетическая ценность 100 г сухого продукта составляет 337 ккал [5].
В сравнении с обычной пшеницей по количеству питательных веществ полба богаче протеинами и углеводами, в частности сахарами. Количество белка в зерне полбы больше, чем в зерне пшеницы, на 5%. Достаточно высокое содержание белка делает полбу ценным источником растительного белка. Это особенно важно в условиях низкой калорийности и несбалансированности рационов большинства групп населения.
Также в зерне полбы содержится в 2,5 раза больше клетчатки, чем в зерне пшеницы. Роль клетчатки в питании велика: она снижает уровень холестерина в крови, стимулирует кишечную перистальтику, выводит из организма канцерогены, усиливает секрецию кишечных желез и придает пище объем, что вызывает ощущение сытости.
В работе И. А. Баженовой [5] изучено содержание полифенолов в зерне полбы. Оно составляет 1120-1300 г/кг, что почти в два раза больше, чем в зерне обычной пшеницы. Феноловые кислоты обладают антимутагенным и антиканцерогенным действием против полициклических ароматических углеводородов, микотоксинов.
Полба оказывает благотворное влияние на организм человека при регулярном ее приеме, а именно улучшает пищеварение за счет достаточного содержания сырой
ISSN 2304-120X
ниепт
научно-методический электронный журнал
Захарова И. И., Толстова Е. Г. Особенности контроля качества при производстве блюд из полбы // Научно-методический электронный журнал ««Концепт». - 2019. - № 4 (апрель). - 0,5 п. л. - URL: http://e-kon-cept.ru/2019/194028.htm.
клетчатки, что способствует улучшению перистальтики кишечника; способствует улучшению состояния кожных покровов, волос и ногтей, так как содержит витамины группы В, ответственные за образование клеток кожи эпидермиса; исключает вероятность ожирения за счет низкой калорийности.
Все эти достоинства открывают широкие возможности использования полбы для приготовления различных блюд на предприятиях индустрии питания. Но для получения высококачественных блюд из этого злака необходимо осуществлять контроль качества на всех этапах приготовления любого блюда из полбы.
Основная задача контроля качества любого блюда - обеспечить безопасность для здоровья потребителей и подтвердить наличие необходимых потребительских свойств приготовленного блюда, а также стабильность состава.
Контроль качества - это неотъемлемая составная часть во время выполнения производственного процесса, его завершения, он осуществляется на всех этапах жизненного цикла любого блюда в индустрии питания.
Контроль качества включает в себя проверку не только качественных, но и количественных характеристик приготавливаемой продукции, установленных соответствующими нормативными и техническими документами индустрии питания.
Суть контроля качества продукции на любом предприятии общественного питания - это получение информации о состоянии блюда и сопоставление полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в нормативно-технических документах. Периодичность и планомерность проведения контрольных мероприятий на всех этапах жизненного цикла продукции предполагает высокую эффективность контроля качества готовых блюд. Поэтому контроль качества должен включает в себя входной, операционный и приемочный контроль [б].
Поступающая крупа из полбы по органолептическим показателям должна соответствовать следующим требованиям.
Цвет крупы зависит от природных свойств зерна, а также от способа обработки. Крупа из полбы имеет кремовый цвет с сероватым оттенком.
Отклонение от нормального цвета крупы рассматривают как дефект. Потемнение круп обусловлено или недоброкачественностью зерна, из которого они выработаны, либо неправильным хранением. Цвет крупы определяют при рассеянном дневном свете, рассыпав тонким слоем на черной бумаге или черном стекле анализной доски.
Запах крупы должен быть свойственным нормальной крупе, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Для усиления запаха крупу насыпают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и помещают в водяную баню, предварительно нагретую до кипения, и прогревают пять минут, после чего определяют запах.
Вкус крупы должен быть без кислого, горького и других посторонних привкусов. Крупа полбяная имеет сладкий вкус с ореховым привкусом. При разжевывании крупы не должен ощущаться хруст. Вкус и хруст определяют в размолотой крупе, разжевывая одну-две небольшие порции массой около одного грамма каждая. В сомнительных случаях запах, вкус и хруст крупы определяют в сваренной каше.
У крупы, поступившей на предприятие индустрии питания, должна отсутствовать зараженность и загрязненность вредителями.
Только при соответствии всех вышеперечисленных органолептических показателей установленным требованиям можно использовать крупу для приготовления блюд, т. е. пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Традиционно крупы используют для приготовления каш - вязких и рассыпчатых, жидких, а также гарниров, подаваемых к основному компоненту, для повышения пищевой ценности, разнообразия органолептических показателей. Из полбы популярны
ISSN 2Э04-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
Захарова И. И., Толстова Е. Г. Особенности контроля качества при производстве блюд из полбы // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2019. - № 4 (апрель). - 0,5 п. л. - URL: http://e-kon-cept.ru/2019/194028.htm.
следующие блюда: каши из полбы, которые следует заранее замачивать в закислен-ной кефиром воде, а затем готовить до полного уваривания крупы с большим количеством сливочного масла; запеканки из полбы - ее делают с цветной капустой, что придает готовому блюду особую нежность; первые блюда с полбой - суп на ее основе с добавлением овощей (моркови, лука, капусты, зелени) вкусен и питателен. В последнее время для повышения питательной ценности блюд из полбы широко используется применение в качестве добавок различных овощей и фруктов. Это не только обогащает приготовленное блюдо полезными веществами, но и придает ему своеобразный цвет, запах и вкус. Нами разработаны рецептуры различных видов каш из полбы с фруктовыми и овощными добавками, которые представлены в табл. 1.
Таблица 1
Рецептуры каш из полбы
Наименование сырья Каша рассыпчатая с фруктовым миксом Каша вязкая с морковью Каша жидкая с грибами и тыквой
Брутто, на 1 порцию, г Нетто, на 1 порцию, г Брутто, на 1 порцию, г Нетто, на 1 порцию, г Брутто, на 1 порцию, г Нетто, на 1 порцию, г
Полба (крупа) 40 40 45 45 60 60
Вода 50 50 40 40 100 100
Молоко 50 50 100 100
Тыква 100 70
Морковь 46 37
Малина 30 27
Банан 30 21
Яблоко 20 16
Грибы белые (сушеные) 10 10
Репчатый лук 30 25
Масло растительное 20 20
Сыр «Пармезан» 10 10
Сахар (ванильный) 12 12
Масло сливочное 6 6
Сахар 12 12
Соль 2 2
Масса каши - 180 - 200
Мята 1 1
Масло сливочное 15 15
Выход - 220 - 215 - 245
Для получения каш различной консистенции важно контролировать весь технологический процесс приготовления блюда, а также каждую отдельную часть технологического процесса в целом.
Технология приготовления рекомендуемых видов каш представлена в табл. 2-4.
ISSN 2304-120X
ниепт
научно-методический электронный журнал
Захарова И. И., Толстова Е. Г. Особенности контроля качества при производстве блюд из полбы // Научно-методический электронный журнал ««Концепт». - 2019. - № 4 (апрель). - 0,5 п. л. - URL: http://e-kon-cept.ru/2019/194028.htm.
Таблица 2
Технология приготовления и контролируемые параметры блюда «Каша рассыпчатая с фруктовым миксом»
Технология приготовления Контролируемый параметр
Смесь молока и воды довести до кипения Количество расходуемых жидкостей. Температура смеси жидкостей при нагревании
В кипящую смесь добавить соль и крупу полбы Количество расходуемого сырья. Равномерность распределения крупы и соли в кипящей жидкости
Варить до готовности 30 минут, непрерывно помешивая Время варки. Непрерывность помешивания
Готовую теплую кашу посыпать сверху ванильным сахаром Равномерность распределения ванильного сахара на поверхности готовой каши
Яблоки и банан нарезать на кубики размером 2x2 см Правильность нарезки фруктов
В блендер поместить нарезанные яблоки, банан и малину Равномерность распределения загруженного сырья в емкости блендера
Взбить загруженную смесь фруктов до гомогенизированного состояния Качество и однородность смеси фруктов
При подаче сформировать на тарелке из полбяной каши «горку» с отверстием в центре. В сформированную «горку» налить полученный фруктовый микс, сверху оформить листиком мяты Контроль внешнего вида и правильность оформления блюда. Температура подачи блюда не менее 65 0С
Таблица 3
Технология приготовления и контролируемые параметры блюда
«Каша вязкая с морковью»
Технология приготовления Контролируемый параметр
Морковь вымыть и почистить Количество и качество используемого сырья, отсутствие загрязненной поверхности
Нарезать морковь мелкими кубиками размером 2x2 см Правильность нарезки используемого сырья
Разогреть на сковороде сливочное масло Температура нагрева сковороды. Количество и качество используемого сливочного масла
Произвести пассерование моркови на сковороде со сливочным маслом Продолжительность процесса пассерования. Контроль цвета моркови
Смесь молока и воды довести до кипения Количество расходуемых жидкостей. Температура смеси жидкостей при нагревании
В кипящую смесь добавить соль, сахар, пассерованную морковь и крупу полбы Количество расходуемого сырья. Равномерность распределения крупы, пассерованной моркови, сахара и соли в кипящей жидкости
Варить до готовности 40-50 минут, непрерывно помешивая Время варки. Непрерывность помешивания
Подавать кашу в глубокой тарелке, полив растопленным сливочным маслом Контроль внешнего вида и правильность оформления блюда, равномерность полива поверхности сливочным маслом Температура подачи блюда не менее 65 0С
Захарова И. И., Толстова Е. Г. Особенности контроля качества при производстве блюд из полбы // Научно-методический электронный журнал ««Концепт». - 2019. - № 4 (апрель). - 0,5 п. л. - URL: http://e-kon-cept.ru/2019/194028.htm.
Таблица 4
Технология приготовления и контролируемые параметры блюда «Каша жидкая с грибами и тыквой»
Технология приготовления Контролируемый параметр
Сушеные грибы замочить в воде на 3 часа Количество используемого сырья. Продолжительность замачивания
Отварить грибы в течение 40 минут Время варки грибов
Грибной отвар процедить Прозрачность полученного отвара, отсутствие в нем твердых частиц
Грибы из отвара мелко порезать Правильность нарезки грибов
Репчатый лук почистить Количество и качество используемого сырья, отсутствие загрязнений на поверхности
Нарезать лук мелкими кубиками размером 1*1 см Правильность нарезки используемого сырья
Разогреть на сковороде растительное масло Температура нагрева сковороды. Количество и качество используемого растительного масла
Произвести пассерование лука на сковороде с растительным маслом Продолжительность процесса пассерования. Контроль цвета лука
Крупу полбы тщательно промыть сначала в теплой воде, затем в горячей Количество и качество используемого сырья. Температура используемой воды
Тыкву промыть, очистить от кожицы, удалить семена Количество и качество используемого сырья, отсутствие на поверхности кожицы и семян
Порезать тыкву на мелкие кусочки размером 2*2 см Правильность нарезки используемого сырья
Довести грибной отвар до кипения Температура жидкости
В кипящий грибной отвар добавить мелко нарезанные грибы и тыкву, пассерованный лук, промытую крупу Количество и качество используемого сырья. Равномерность распределения сырья в грибном отваре
Варить кашу при слабом кипении до готовности 25-35 минут, постоянно помешивая Интенсивность кипения. Продолжительность процесса варки каши. Непрерывность помешивания
Готовую кашу закрывают крышкой и оставляют на 40-50 минут Продолжительность процесса выстаивания готовой каши
Сыр натереть на средней терке Количество и качество используемого сыра
Подавать кашу в глубокой тарелке, посыпав тертым сыром Контроль внешнего вида и правильность оформления блюда, равномерность посыпки поверхности тертым сыром. Температура подачи блюда не менее 65 0С
После окончания технологического процесса перед отпуском готового блюда проводится сенсорный анализ с помощью различных органов чувств - бракераж. Его осуществляет бракеражная комиссия. В ее состав входят руководитель предприятия, заведующий производством или технолог, повар высокой квалификации.
Бракераж начинается с проверки температуры отпуска и массы блюда, подготовленного к реализации. Снижение балльной оценки готового блюда предполагается за наличие следующих дефектов:
- несоответствие температуры подачи блюда: снижение температуры подачи горячих блюд - снижение 1 балла за каждые 10 °С;
- неаккуратность оформления блюда - снижение 1-2 баллов;
- подача блюда в несоответствующей посуде - снижение 1-2 баллов;
- подача блюда в загрязненной посуде - блюдо снимается с реализации.
Перед подачей проверяются органолептические показатели качества готового
блюда в следующей последовательности:
- внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром;
ISSN 2Э04-120Х
ко ниепт
научно-методический электронный журнал
Захарова И. И., Толстова Е. Г. Особенности контроля качества при производстве блюд из полбы // Научно-методический электронный журнал ««Концепт». - 2019. - № 4 (апрель). - 0,5 п. л. - URL: http://e-kon-cept.ru/2019/194028.htm.
- консистенцию устанавливают легким надавливанием шпателем на поверхность продукта или визуально;
- запах (аромат) определяют на поверхности продукта;
- вкус определяется опробованием небольшого количества продукта.
При органолептической оценке должно быть установлено соответствие основных органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) готового блюда требованиям нормативного документа (технологической карты или технико-технологической карты). Установленные органолептические показатели рекомендуемых каш из полбы представлены в табл. 5.
Таблица 5
Органолептические показатели качества готовых блюд
Каша рассыпчатая с фруктовым миксом Каша вязкая с морковью Каша жидкая с грибами и тыквой
Внешний вид
Рассыпчатая каша сформирована «горкой», сверху в углубление налит фруктовый микс, поверхность оформлена листиком мяты Вязкая каша уложена горкой (сохраняет форму), полита равномерно растопленным сливочным маслом Каша растекается по тарелке, сверху посыпана тертым сыром
Цвет
От светло-желтого до темно-желтого, фруктовый микс красноватый От светло-желтого до темно-желтого, с включением оранжевой моркови От светло-коричневого до темно-коричневого, с включением оранжевой тыквы
Запах
Полбы и фруктов Полбы Ярко выраженный грибов
Консистенция
Полба рассыпчатая, фруктовый микс однородный Полба вязкая, морковь мягкая Полбяная каша жидкая, грибы и тыква мягкие
Вкус
В меру сладкий, фруктовый В меру соленый, с привкусом моркови В меру соленый, грибной
Для более объективной характеристики кулинарных достоинств крупы целесообразно воспользоваться разработанной балльной оценкой качества каши. Балльная система позволяет получить сравнимые результаты и придать органолептической (сенсорной) оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция, вкус. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции. Признаки качества расположены в порядке естественной последовательности сенсорной оценки. Каждому признаку присвоен балл, равный пяти. В зависимости от изменения этого признака снижается оценка в порядке, указанном в табл. 6.
Выбранные органолептические показатели при характеристике каши имеют неодинаковое значение. Поэтому для каждого признака качества подобран коэффициент весомости. При оценке вкуса он равен 8, запаха - 5, консистенции - 4, цвета - 3. Умножая оценочный балл на коэффициент весомости, получают суммарную оценку в баллах (вкус - 5x8 = 40; запах - 5x5 = 25; консистенция - 5x4 = 20; цвет - 5x3 = 15).
Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества - от 89 до 80 включительно, удовлетворительного - от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты вкуса, запаха и других признаков качества, что должна считаться непригодной в пищу.
ISSN 2304-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
ISSN 2Э04-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
Захарова И. И., Толстова Е. Г. Особенности контроля качества при производстве блюд из полбы // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2019. - № 4 (апрель). - 0,5 п. л. - URL: http://e-kon-cept.ru/2019/194028.htm.
Таблица 6
Таблица балльной оценки органолептических показателей каш из полбы
Показатель Количество баллов
качества 5 4 3 2
Консистен- Соответствует Имеет незначитель- В блюде имеются Консистенция
ция установленным ные отклонения от неоднородно раз- каши неоднород-
требованиям - установленных требо- варенные кру- ная, очень жест-
рассыпчатая, вяз- ваний - липкость или пинки полбы кая или очень лип-
кая или жидкая жестковатость кая
Цвет От светло-жел- Цвет каша типичный, Цвет каши типич- Изделие подгоре-
того до темно-ко- но имеются неболь- ный, но неодно- лое или слишком
ричневого, соот- шие отклонения от родный, включе- светлое, цвет
ветствующего установленной ния других про- каши и овощных
данному виду окраски дуктов имеют не- добавок не типи-
каши типичный для них цвет чен для данного блюда
Запах Сильный, прият- Запах выражен не Запах слабо вы- Блюдо имеет за-
ный, ярко выра- слишком ярко, но всё раженный, недо- пах, не типичный
женный, типичный же является типичным статочно типич- для данной каши
для данной каши и для крупы из полбы и ный для данного из полбы и ис-
используемых добавок используемых овощей и фруктов, блюдо не имеет посторонних запахов блюда из полбы пользуемых фруктовых и овощных добавок
Вкус Каша из данной Вкус каши типичный, Характерный вкус Исследуемая
крупы имеет ти- но не ярко выражен- каши из полбы от- каша имеет нети-
пичный, ярко вы- ный, привкус использу- сутствует, при- пичный вкус и по-
раженный вкус - емых добавок выра- вкуса овощных сторонний при-
сладкий с орехо- жен очень слабо или фруктовых вкус
вым привкусом, добавок нет
имеет также при-
вкус используемых добавок
Представленная система контроля качества блюд из полбы охватывает весь производственный цикл - от приема сырья до отпуска готовой продукции. Внедрение данной системы контроля на любом предприятии индустрии питания позволит наладить производство блюд из полбы в значительном количестве и ассортименте и сделать их востребованными у посетителей.
Ссылки на источники
1. Тутельян В. А. Гигиена питания: современные проблемы // Здравоохранение Российской Федерации. - 2008. - № 1. - С. 8-9.
2. Чугунова О. В., Крюкова Е. В. Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий // Научный вестник. - 2015. - № 3(5). - С. 90-100.
3. Артюшенко А. В. Полба как крупяная и фуражная культура // Труды Кустанайской государственной областной сельскохозяйственной опытной станции. - Алма-Ата, 1973. - Т. 1. - С. 22-29.
4. Юков В. В. Волжская полба и продукты её переработки // Известия вузов. Пищевая технология. -2005. - № 1. - С. 23-26.
5. Баженова И. А. Исследование технологических свойств зерна полбы (ТгШсит dicoccum Schrаnk.) и разработка кулинарной продукции с его использованием: дис. ... канд. техн. наук. - СПб., 2004. - 152 с.
6. Цопкало Л. А., Рождественская Л. Н. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании: учеб. пособие. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2012. - 230 с.
ISSN 2304-120X
ниепт
научно-методический электронный журнал
Захарова И. И., Толстова Е. Г. Особенности контроля качества при производстве блюд из полбы // Научно-методический электронный журнал ««Концепт». - 2019. - № 4 (апрель). - 0,5 п. л. - URL: http://e-kon-cept.ru/2019/194028.htm.
Irina Zakharova,
Senior Lecturer, Public Catering Technology Chair, Institute of Food Technologies and Design, branch of the Nizhniy Novgorod State Engineering-Economic University, Nizhniy Novgorod irina2727@vandex.ru Elena Tolstova,
Senior Lecturer, Commodity Research and Quality Examination Chair, Institute of Food Technologies and Design, branch of the Nizhniy Novgorod State Engineering-Economic University, Nizhniy Novgorod eg.tol@mail.ru
Features of quality control in the production of spelt dishes
Abstract. When we consider the issue of optimizing human diet, we should pay special attention to the use of non-traditional raw materials. Particular attention should be paid to the use of spelt in the cooking of such dishes as cereals. The quality level of such dishes is determined by the development of a control system for their production. Quality control of such dishes should be organized at all stages of the life cycle of the proposed dishes from spelt.
Key words: healthy food, spelt, valuable properties, spelt cereal, formula and production technology, quality
control.
References
1. Tutel'yan, V. A. (2008). "Gigiena pitaniya: sovremennye problem", Zdravoohranenie Rossijskoj Federa-cii, № 1, pp. 8-9 (in Russian).
2. Chugunova, O. V. & Kryukova, E. V. (2015). "Agronomicheskie svojstva polby, kak netradicionnogo syr'ya dlya proizvodstva muchnyh konditerskih izdelij", Nauchnyj vestnik, № 3(5), pp. 90-100 (in Russian).
3. Artyushenko, A. V. (1973). "Polba kak krupyanaya i furazhnaya kul'tura", Trudy Kustanajskoj gosudar-stven-noj oblastnoj sel'skohozyajstvennoj opytnoj stancii, Alma-Ata, t. 1, pp. 22-29 (in Russian).
4. Yukov, V. V. (2005). "Volzhskaya polba i produkty eyo pererabotki", Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, № 1, pp. 23-26 (in Russian).
5. Bazhenova, I. A. (2004). Issledovanie tekhnologicheskih svojstv zerna polby (Triticum dicoccum Schrank.) irazrabotka kulinarnojprodukciis ego ispol'zovaniem: dis. ... kand. tekhn. nauk, St. Petersburg, 152 p. (in Russian).
6. Copkalo, L. A. & Rozhdestvenskaya, L. N. (2012). Kontrol' kachestva produkcii i uslug v obshchestven-nom pitanii: ucheb. posobie, Izd-vo NGTU, Novosibirsk, 230 p. (in Russian).
Рекомендовано к публикации:
Утёмовым В. В., кандидатом педагогических наук; Горевым П. М., кандидатом педагогических наук, главным редактором журнала «Концепт»
Поступила в редакцию Received 23.01.19 Получена положительная рецензия Received a positive review 25.02.19
Принята к публикации Accepted for publication 25.02.19 Опубликована Published 30.04.19
www.e-koncept.ru
Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0) © Концепт, научно-методический электронный журнал, 2019 © Захарова И. И., Толстова Е. Г., 2019
9772304120197
