CC BY
7605.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) DOI: 10.25712^Ш2072-8921.2019.03.003 УДК 664.6
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛБЫ
О. Ф. Фазуллина, С. О. Смирнов
Качество продуктов питания и сбалансированность в целом рациона человека имеют определяющее значение для состояния здоровья и качества его жизни. Макаронная продукция имеет стабильный спрос у всех групп населения, поэтому может рассматриваться как объект для внесения функциональных компонентов. Предприятиями макаронной отрасли выпускается обогащенная продукция с функциональной направленностью, но их количество на сегодняшний день недостаточно. Учитывая популярность макаронных изделий, возможность включения обогащающего сырья в состав макаронного теста в целях изменения химического состава и повышения пищевой ценности, это направление можно считать актуальным и перспективным. В исследовании применяли методы систематизации, анализа и обобщения. Работа проводилась в НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» (Московская область). В статье приведен обзор научных трудов российских и зарубежных исследователей по перспективному во всем мире направлению расширения ассортимента обогащенных продуктов, а именно обогащенных макаронных изделий с использованием в производстве нетрадиционного сырья, в том числе полбы. Обозначены проблемы и тенденции в макаронной отрасли. Результаты исследования могут быть интересны и полезны исследователям и производственникам при разработке новых рецептур и технологий макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья.
Ключевые слова: функциональные продукты, пшеничная мука, полба, макаронные изделия, обогащение, пищевая ценность.
Продукты питания могут являться не только источниками основных питательных веществ и энергии, но и обладать лечебными и профилактическими свойствами. Многие исследователи как зарубежные [1], так и отечественные [2, 3] изучают возможности применения нетрадиционных видов сырья в производстве продуктов здорового питания.
Популярность принципов здорового питания привела к росту спроса и, как следствие, организации производства новых функциональных пищевых продуктов. Разрабатываются инновационные пищевые продукты различных товарных групп с заданным химическим составом для диетического профилактического и диетического лечебного питания населения всех возрастных и социальных групп [2, 4, 5].
Макаронная продукция имеет стабильно большой спрос у всех групп населения и входит в список товаров повседневного спроса [6], поэтому изучается как перспективный объект для внесения функциональных компонентов [7, 8, 9, 10, 11, 12, 13]. Российский рынок макаронных изделий стабильно растет [6]. Растет также спрос на макаронную продукцию повышенного качества среднего и премиального сегментов. Покупатели выбирают полезную и качественную продукцию, несмотря на более высокую стоимость. Вырос покупатель-
ский спрос на макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, а также с добавлением нетрадиционного для макарон сырья: гречихи, риса, полбы, других компонентов, которые позиционируются как «диетические» [6, 8, 10, 12, 13]. В России среднедушевое потребление макаронной продукции составляет 9,1 кг/чел [6]. По прогнозам аналитиков, рост объемов потребления составит примерно 2 % ежегодно за счет расширения ассортимента продукции, а также повышения культуры потребления макаронных изделий не только в качестве гарнира, но и как самостоятельного блюда.
Из-за недостаточного количества специальной макаронной муки, получаемой исключительно из сортов твердой пшеницы, в России макаронная продукция вырабатывается в основном из мягкой хлебопекарной муки [10, 12, 13]. Макаронные изделия из пшеницы мягких сортов имеют высокую калорийность и невысокую пищевую ценность. Они содержат порядка 10 % белка, 76 % углеводов, 1,5 % жира. Содержание минеральных веществ и клетчатки незначительно. Поэтому хлебопекарную муку для макаронного производства обогащают. Расширение производства макаронной продукции, обогащенной компонентами с высокой пищевой и биологической ценностью (белки, пищевые волокна, витамины и др.), поможет решить задачи повышения каче-
ства питания населения и расширения ассортимента продуктов питания с повышенной пищевой ценностью.
При производстве макаронных изделий используют такие злаковые культуры, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овес, рис, сорго, просо, кукуруза, гречиха и др. [7, 8, 9, 10, 11, 12, 13]. Для определения целесообразности и эффективности использования обогатителей для макаронного теста необходимо учитывать влияние вносимых добавок на качество готового продукта и технологические параметры производства, очевидно, изменяющиеся при изменении рецептуры макаронного теста. Выбор обогащающих добавок, в том числе при производстве макаронных изделий, должен основываться на теории сбалансированного питания и учитывать содержание биологически активных веществ, которое должно быть на уровне, обеспечивающем профилактические свойства, а также гарантировать соблюдение требуемого качества продукта при хранении, транспортировании и варке [13, 14].
При разработке рецептур и технологий производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности необходимо проводить комплексные теоретические и экспериментальные исследования для обоснования применения обогатителей и нетрадиционных видов сырья. Правильно подобранные сырье и добавки помогут гарантировать функциональность готовых изделий, увеличение пищевой и биологической ценности, а также качество и безопасность готовой продукции [13, 14].
К продуктам питания функционального назначения относятся продукты, при производстве которых используют качественное сырье только природного происхождения, не содержащее генетически модифицированные компоненты [15].
Целью нашего исследования является обзор целесообразности применения нетрадиционной для макаронного производства му-
ки полбы для диетического профилактического питания потребителей всех групп населения, в том числе страдающих избыточным весом или ожирением, систематизация существующих технологий, имеющихся данных о технологических свойствах нетрадиционных видов муки, определение направлений исследований и существующих проблем.
Научная новизна заключается в анализе, обобщении и систематизации материала по теме исследования.
Учитывая интерес потребителей, а, следовательно, разработчиков и производителей к продуктам с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе макаронным изделиям, активно идут работы по поиску нового перспективного сырья. Использование различных видов муки злаковых, бобовых культур, овощных и фруктовых ингредиентов способствует совершенствованию ассортимента обогащенных продуктов питания [5, 7, 8, 9, 10, 11, 12].
При создании новых рецептур обогащенной макаронной продукции при комбинировании пшеничной муки с нетрадиционными для макарон видами муки следует принимать во внимание особенности химического состава дополнительного сырья, а также его влияние на технологические свойства макаронного теста [16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24]. Возможность применения муки из зерна полбы для макаронного производства изучается отечественными [9, 10, 25] и зарубежными исследователями [26, 27, 28].
Полба ТгШоит эрвПа I - вид пшеницы с высоким содержанием белка. По результатам исследований [10, 29] химического состава установлено, что в полбе содержится, в зависимости от сорта, от 12 до 21 % белка, порядка 65 % углеводов, пищевые волокна, витамины и другие биологически ценные вещества. Химический состав и пищевая ценность муки из полбы представлены в таблице 1 [10, 29].
Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность муки из полбы на 100 г [10, 29]
Показатель Значение % от нормы*/100 г
Калорийность, ккал/кДж 330/1584 20,3
Вода, г 11,0 0,5
Белки, г 15,7 20
Жиры, г 2,5 4,4
ПНЖК, г 1,2 11,2
Углеводы, г 64,5 29,5
Пищевые волокна, г 9,3 46,4
Тиамин (В1) 0,36 24,3
Рибофлавин (В2) 0,11 6,3
Пантотеновая (В5) 1,15 1,16
Продолжение таблицы 1
Пиридоксин (Вб) 0,23 11,5
Фолацин (В9) 45 11,3
Калий, мг 388 15,5
Железо, мг 5,44 24,7
Магний, мг 136 34,0
Фосфор, мг 401 50,1
Цинк, мг 3,3 27,3
*указаны средние нормы для взрослого человека [14]
Зерно полбы превосходит традиционные пшеницу и рожь по количеству сбалансированных питательных веществ [10, 29]. Учитывая, что почти треть потребляемого человеком белка - это белки зерновых, то очевиден
интерес к содержанию белка в зерне, следовательно, в муке и его составу. Аминокислотный состав белка полбы и пшеницы представлен в таблице 2 [10, 29].
Таблица 2 - Аминокислотный состав белка полбы и пшеницы, г/100 г [10, 29]
Аминокислота Полба Пшеница
Триптофан 0,132 0,113
Треонин 0,443 0,264
Изолейцин 0,552 0,327
Лейцин 1,070 0,627
Лизин 0,409 0,260
Метионин 0,258 0,150
Фенилаланин 0,737 0,399
Валин 0,681 0,390
Тирозин 0,377 0,127
Незаменимые, 7 4.659 2,657
Цистеин 0,330 0,243
Аргинин 0,687 0,367
Гистидин 0,360 0,197
Аланин 0,534 0,290
Аспарагиновая 0,757 0,397
Глутаминовая 4,651 2,958
Глицин 0,602 0,330
Пролин 1,625 1,010
Серин 0,725 0,413
Заменимые, 7 10,271 6,205
Рисунок 1 - Аминокислотный состав белка полбы и пшеницы, % от суточной нормы ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 3 2019
Как видно из таблицы 2, содержание незаменимых и заменимых аминокислот в полбе существенно выше, чем в пшенице. Незаменимых аминокислот в полбе - 4,659 г/100 г и заменимых - 10,271 г/100 г. В пшенице незаменимых - 2,657 г/100 г и заменимых -6,205 г/100 г. В относительном выражении выше в 1,75 и 1,66 раз соответственно [10, 29]. Графически и более наглядно аминокислотный состав полбы и пшеницы показан на рисунке 1.
Следует отметить более высокое содержание в полбе глутаминовой кислоты, треонина, изолейцина, лейцина, пролина, которые нормализуют обменные процессы в организме. Исследования [10, 29] показали, что в зерне полбы содержится в 2,5 раза больше клетчатки, чем в зерне пшеницы. В муке полбы отмечено пониженное содержание спирторастворимой фракции пшеничной клейковины (28,7 % глиадина), излишнее потребление которой может токсически воздействовать на слизистую кишечника и вызывать целиакию или глютеновую непереносимость [10, 29]. Анализ химического состава полбы показывает, что полба является ценным пищевым продуктом и может использоваться как ценное сырье для обогащения новых функциональных продуктов, в том числе макаронных изделий. В полбе содержится витамин В6, который нормализует жировой обмен, поэтому полба рекомендуется в диетах при ожирении - довольно распространенной проблеме на сегодня. Употребление полбы положительно влияет на иммунный статус человека, улучшает работу всех органов и систем организма [10, 26, 27, 29].
При разработке рецептур макаронных изделий с полбяной мукой несомненную пользу приносят проведенные другими авторами научные исследования в этом направлении. Изученные и представленные в научных трудах результаты исследований состава и технологических свойств полбяной муки необходимо принимать во внимание для анализа и сравнения [9, 10, 11, 26, 27, 28, 29].
Качество клейковины зерна определяет возможности его использования. По содержанию сырой клейковины полба приближается к сильным сортам пшеницы [29]. По силе клейковины она характеризуется как слабая, что ограничивает ее использование [29]. Мука, полученная из полбы, обладает низкой водопоглотительной способностью и высоким отношением упругости теста к его растяжимости. Макаронное тесто с мукой из полбы получается пластичным, состоящим из мел-
ких комочков, которые хорошо проходят приемные витки шнека [9, 10, 11, 25].
В работе [10] авторы исследовали влияние полбяной муки на качество макаронных изделий из муки мягкой пшеницы. При определении влияния полбяной муки на качество клейковины пшеничной муки авторами установлено, что при добавлении в макаронное тесто в количестве 10-20 % от массы основного сырья нет значимого отрицательного воздействия. Макаронное тесто из смеси пшеничной и полбяной муки имело необходимую консистенцию. Авторами [10] в эксперименте отмечено улучшение содержания клейковины и гидратационной способности, что обеспечило лучшую пластификацию и пластичность макаронного теста.
В работе [25] авторы отмечают улучшение таких важных свойств макаронного теста, как структурно-механические и физико-химические, при добавлении полбяной крупки от 15 до 78 % к основному сырью. Также авторами [25] отмечено улучшение варочных свойств макарон с полбой до показателей, близких показателям варочных свойств макарон из твердых сортов пшеницы.
Исследования в области производства новой функциональной макаронной продукции с использованием полбы проводятся также и зарубежными учеными. В работе сербских ученых [28] исследованы реологические свойства теста из цельнозерновой муки разных сортов полбы (спельты) для макаронного производства и оптимизирован состав макаронных изделий из спельты [26]. Итальянские ученые [27] изучили свойства муки трех генотипов полбы с высоким и низким содержанием белка для производства спагетти.
Потребление такой полезной культуры, как полба, на сегодняшний день неоправданно низкое. Это можно объяснить недостаточным количеством научно обоснованных технологий переработки зерна полбы и, как следствие, ограниченного ассортимента продукции из нее.
Есть необходимость дальнейших разработок, способствующих расширению ассортимента и улучшению качества макаронной продукции. В многочисленных исследованиях [9, 10, 11, 25, 26, 27, 28, 29] доказана перспективность и целесообразность использования муки полбы в производстве макаронных изделий для повышения их пищевой и биологической ценности и снижения калорийности.
Таким образом, проведенный анализ ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 3 2019
свидетельствует о том, что производство макаронных изделий активно развивается, что подтверждается стабильным ростом спроса на данную продукцию [6]. В России макаронные изделия популярны, потребляются в большом количестве и входят в список товаров повседневного спроса, они имеют стабильный спрос и доступную цену [6].
По результатам выполненного обзора применение полбы в макаронном производстве для различных групп населения, в том числе с повышенной массой тела или ожирением, с целью снижения калорийности, профилактики различных заболеваний и восполнения имеющегося дефицита нутриентов целесообразно. Макаронная продукция имеет стабильный спрос и доступную цену. Производство макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья, такого как полба, улучшает их качество и пищевую ценность.
Использование макаронных изделий как объекта для обогащения функциональными ингредиентами позволит улучшить пищевой статус и здоровье в целом различных групп населения. Исследования отечественных и зарубежных ученых свидетельствует о том, что наиболее эффективным способом повышения здоровья населения, снижения заболеваемости и повышения качества жизни является организованное промышленное производство продуктов питания, которые соответствовали бы популярным во всем мире идеям здорового питания. Работы многих отечественных и иностранных исследователей, направленные на поиск новых источников сырья и обогащающих добавок для макаронного производства, которые способствовали бы снижению калорийности, повышению пищевой ценности, обогащению функциональными ингредиентами, говорят об актуальности данного направления. Исследования подтверждают стабильный спрос у населения многих стран на макаронные изделия [5, 6, 8, 10, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 26, 27, 28]. Отмечается также повышение спроса на продукты питания, в том числе макаронные изделия, повышенного качества и предпочтение полезной и качественной продукции, несмотря на ее более высокую стоимость [6].
Проведенный обзор позволяет оценить состояние и направления развития макаронной промышленности, найти новые подходы к более полному использованию местной сырьевой базы, расширить линейку выпускаемой макаронной продукции повышенной пищевой ценности.
Систематизированный материал в области производства макаронных изделий по-
вышенной пищевой ценности позволит молодым ученым и специалистам определиться с выбором научного направления при планировании исследования, а также может быть интересен и полезен для предприятий, выпускающих макаронные изделия при формировании ассортиментной линейки.
Исследование выполнено в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0065 «Разработка и оценка эффективности новых инновационных пищевых концентратов и продуктов диетического профилактического питания для спецконтингентов»).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Samira Bernardino, R. P. Techniques to evaluate changes in the nutritional profile of food products / R. P. Samira Bernardino, B.G. Eliana, F. Grande, et al. // Journal of Food Composition and Analysis. - 2016. - Vol. 53. -Р.1-6.
2. Егорова, Е.Ю., Безглютеновые кексы с амарантовой мукой / Е.Ю. Егорова, Л.А. Козубаева // Пол-зуновский вестник. - 2018. - № 1. - С. 22-26. - DOI: http://doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.005
3. Никифорова, Т.А., Перспективы применения побочных продуктов переработки зерна гречихи / Т.А. Никифорова, С.А. Леонова, И.А. Хон // Ползуновский вестник. - 2017. - № 1. - С. 8-12.
4. Добровольский В.Ф. Использование специально разработанных и промышленных продуктов в питании космонавтов для оптимизации нутриома организма в условиях космического полета // Ползуновский вестник. - 2018. - № 2. - С. 3 - 7. - DOI: http://doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2018.02.001.
5. Petitot, M. Fortification of Pasta with Split Pea and Faba Bean Flours: Pasta Processing and Quality Evaluation / M. Petitot, L. Boyer, C Minier, et al. // Food Research International. - 2010. - Vol. 43, no. 2. - Р. 634-641. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.foodres.2009.07.020.
6. Чернышева, А. Среди стран СНГ наибольшая доля макаронных изделий в структуре потребления приходится на Казахстан «Маркетинговые исследования» [http://www.indexbox.ru]. - URL: http://www.indexbox.ru/news/sredi-stran-sng-naibolshaya-dolya-makaronnyh-izdelij-v-strukture-potrebleniya-prihoditsya-na-kazahstan/ (дата обращения: 26.06.2019).
7. Шелубкова, Н.С. Оптимизация параметров замеса макаронного теста из композитной муки / Н.С. Шелубкова, М.К. Садыгова, Т.В. Кириллова и др. // Вестник КрасГАУ. - 2018. - №5. - С. 232-239.
8. Изтаев, Б.А. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования комбинированных систем сырья / Б.А Изтаев, Г.К. Искакова, Г.А. Умирзакова и др. // Вестник ВГУИТ. - 2018. Т. 80, № 1. -С. 173 - 180. DOI: http://doi:10.20914/2310-1202-2018-1-173-180.
9. Пат. 2635084 Российская Федерация, МПК А23L 1/16. Способ получения макаронной муки или крупы (типа «манная») из зерна полбы / Абрамов П.С.,
Кандроков Р.Х, Зверев С.В., заявители и патентообладатели Абрамов П.С., Кандроков Р.Х, Зверев С.В. (RU). - № 201611588303/13; заявл. 12.05.2016; опубл. 09.11.2017; Бюл. № 31. - 6 с.
10. Малютина, Т. Н. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы / Т. Н. Малютина, В. Ю. Туренко // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 4. - С. 166-171. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-166-171.
11. Пат. 2302125 Российская Федерация, МПК A23L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Юков В.В., Лихачева В.И. и др., заявитель и патентообладатель Уральский государственный экономический университет (УрГЭУ) (RU), ЕМУП «Екатеринбургский хлебокомбинат» (RU). - № 2006125844/13; заявл. 27.02.2007; опубл. 10.07.2007; Бюл. № 19. - 8 с.
12. Осипова, Г.А. Использование комплексной добавки в производстве макаронных изделий // Хлебопродукты. - 2011. - №8. - С. 55-57.
13. Казеннова, Н.К. Формирование качества макаронных изделий / Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, Т.Б. Цыганова. - М.: ДеЛи принт, 2009. -100 с.
14. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 - 08, утв. Роспотребна-дзором 18.12.2008 : ввод в действие с 18.12.2008. - М.; Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2008 - 41 с.
15. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. -Введ. 2015-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2014. - 49 с.
16. Mercier, S. Drying of Durum Wheat Pasta and Enriched Pasta: A Review of Modeling Approaches / S. Mercier, M. Mondor, C. Moresoli, et al. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2016.
17. Tudorica, C.M. Nutritional and Physicochemical Characteristics of Dietary Fiber Enriched Pasta / C.M. Tudorica, V. Kuri and C.S. Brennan // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50. - Р. 347 -356. DOI: https://doi.org/10.1021/jf0106953.
18. Lamacchia, C. Polymeric protein formation during pasta-making with barley and semolina mixtures, and prediction of its effect on cooking behaviour and acceptability / C. Lamacchia, A. Baiano, S. Lamparelli, et al. // Food Chemistry. - 2011. - Vol. 129, no. 2. - Р. 319 - 328. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.063.
19. Aydin, E. Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour / E. Aydin, D. Gocmen // Food Science and Biotechnology. - 2011. -Vol. 20, no. 2. - Р. 507 - 511. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-011 -0070-1.
20. Piwinska, M. Effect of oat 13-glucan fiber powder and vacuum-drying on cooking quality and physical properties of pasta / M. Piwinska, J. Wyrwisz, M. Kurek, et al. // CyTA - Journal of Food. - 2015. - Vol. 14. - Р. 101 - 108. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1052987.
21. Ahmed, I. Quality evaluation of noodles prepared from blending of broken rice and wheat flour / I. Ahmed, I.M. Qazi, S. Jamal // Starch/Staerke, - 2015. -Vol. 67, no. 11-12. - Р. 905 - 912. DOI:
https://doi.org/10.1002/star.201500037.
22. Пат. 2548188 Российская Федерация МПК A23L 1/16. Макаронные изделия «Здоровье» с обле-пиховым шротом/ Е.О.Никулина, Г.В. Иванова, О.Я. Кольман; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Сибирский федеральный университет». № 2013152000/13: заявл. 21.11.2013; опубл. 20.04.2015; Бюл. № 11. - 5 с.
23. Родионов, Ю.В. Влияние порошка пастернака на качественные показатели лапши и макаронных изделий / Ю.В. Радионов, С.И. Данилин и др. // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2017. - №1. - С. 56-61.
24. Романчиков С.А. Устройство для ультразвуковой ускоренной сушки макаронных изделий в поле инфракрасного излучения // Ползуновский вестник. 2018. - №1. - С. 70-76. DOI: http://doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.014.
25. Пат. 2302125 Российская Федерация, МПК A23L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Юков В.В., Лихачева В.И. и др., заявитель и патентообладатель Уральский государственный экономический университет (УрГЭУ) (RU), ЕМУП «Екатеринбургский хлебокомбинат» (RU). - № 2006125844/13; заявл. 27.02.2007; опубл. 10.07.2007; Бюл. № 19. - 8 с.
26. Filipovic, J. Optimization of Spelt Pasta Composition, Regarding Inulin Hpx Content and Eggs Quantity / J. Filipovic, L. Pezo, N. Filipovic, et al. // Journal of Food and Nutrition Research. - 2014. - Vol. 2, no. 4. - P. 167173 DOI: https://doi.org/10.12691/ jfnr-2-4-6.
27. Marconi E. Spelt (Tritucum spelt L) pasta quality: combined effect of flour properties and drying conditions / E. Marconi, M. Carcea, M. Schiavine, et al. // Cereal Chemistry. - 2002. - No. 79. - Р. 634 - 639.
28. Filipovic, J. Mathematical approach to assessing spelt cultivars (Triticum aestivum subsp. spelt) for pasta making / J. Filipovic, L. Pezo, et al. // Int. J. Food Sci. Tech. - 2013.- No. 48. - Р. 195-203.
29. Крюкова, Е.В. Исследование химического состава полбяной муки / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. - № 2. - С. 75-81.
Смирнов Станислав Олегович, к.т.н, заместитель директора по научной работе, «НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», 142718, Россия, Московская область, Ленинский район, поселок Измайлово, д.22, e-mail: sts_76@bk.ru.
Фазуллина Олия Фанавиевна, к.т.н, с.н.с. отдела пищевых концентратов и оборудования НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» 142718, Россия, Московская область, Ленинский район, поселок Измайлово, д.22, e-mail: olfazullina@yandex.ru.
