Научная статья на тему 'ВЛИЯНИЕ ДОЗИРОВОК НЕТРАДИЦИОННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПОЛБЫ'

ВЛИЯНИЕ ДОЗИРОВОК НЕТРАДИЦИОННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПОЛБЫ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
75
27
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ / ПОЛБА / ГРЕЧКА / ОВОЩНЫЕ ПОРОШКИ / БРОККОЛИ / СЕЛЬДЕРЕЙ / ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Фазуллина Олия Фанавиевна, Смирнов Станислав Олегович

Разработка и производство продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью является перспективным направлением в пищевой промышленности. Макаронные изделия относятся к наиболее популярным у населения продуктам питания, поэтому являются перспективным объектом для внесения обогащающих добавок и использования нетрадиционного сырья. Целью проводимого исследования являлось определение рационального количества внесения гречневой муки, порошков брокколи и сельдерея в рецептуру макаронных изделий из цельнозерновой полбяной муки. В качестве образца сравнения принят образец макаронных изделий из полбяной муки без изучаемых добавок. Проведены исследования органолептических, физико-химических показателей качества и варочных свойств образцов макаронных изделий с различными процентными соотношениями рецептурных компонентов по стандартным методикам. Увеличение дозировок гречневой муки и овощных порошков приводило к увеличению влажности, кислотности образцов, количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду. По результатам исследований определено рациональное количество внесения растительных добавок: 34 % гречневой муки, 6 % порошков брокколи или сельдерея взамен полбяной муки. Макаронные изделия из полбы с выбранными дозировками дополнительных компонентов отвечают требованиям ГОСТ Р 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия».

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Фазуллина Олия Фанавиевна, Смирнов Станислав Олегович

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «ВЛИЯНИЕ ДОЗИРОВОК НЕТРАДИЦИОННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПОЛБЫ»

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) DOI: 10.257127ASTU.2072-8921.2020.02.009 УДК 664.6

ВЛИЯНИЕ ДОЗИРОВОК НЕТРАДИЦИОННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПОЛБЫ

О.Ф. Фазуллина, С.О. Смирнов

Разработка и производство продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью является перспективным направлением в пищевой промышленности. Макаронные изделия относятся к наиболее популярным у населения продуктам питания, поэтому являются перспективным объектом для внесения обогащающих добавок и использования нетрадиционного сырья. Целью проводимого исследования являлось определение рационального количества внесения гречневой муки, порошков брокколи и сельдерея в рецептуру макаронных изделий из цельнозерновой полбяной муки. В качестве образца сравнения принят образец макаронных изделий из полбяной муки без изучаемых добавок. Проведены исследования органолептических, физико-химических показателей качества и варочных свойств образцов макаронных изделий с различными процентными соотношениями рецептурных компонентов по стандартным методикам. Увеличение дозировок гречневой муки и овощных порошков приводило к увеличению влажности, кислотности образцов, количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду. По результатам исследований определено рациональное количество внесения растительных добавок: 34 % гречневой муки, 6 % порошков брокколи или сельдерея взамен полбяной муки. Макаронные изделия из полбы с выбранными дозировками дополнительных компонентов отвечают требованиям ГОСТ Р 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия».

Ключевые слова: макаронные изделия, полба, гречка, овощные порошки, брокколи, сельдерей, показатели качества.

Обеспечение населения качественными пищевыми продуктами является государственной задачей [1]. Стратегия повышения качества пищевой продукции направлена на обеспечение населения полноценным питанием, профилактику алиментарно-зависимых заболеваний, увеличение продолжительности и качества жизни, стимулирование производства отечественной пищевой продукции надлежащего качества.

Разработка и производство продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью является перспективным направлением в пищевой промышленности [1]. Макаронные изделия относятся к наиболее популярным у населения продуктам питания, поэтому являются перспективным объектом для внесения обогащающих добавок и использования нетрадиционного сырья [2].

Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиалом ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» разработаны рецептуры макаронных изделий для диетического лечебного и диетического профилактического питания при избыточной массе тела или ожирении из нетрадиционного сырья: цельнозер-

новой полбяной муки, гречневой муки, овощных порошков [3]. Одним из путей нормализации веса является оптимизация рецептур пищевых продуктов по качественному и количественному составу нутриентов, разумное снижение калорийности [3].

В нашей работе в качестве основного сырья для производства макаронных изделий выбрана полба, как злаковая культура с потенциально низким гликемическим индексом (40-50) [3]. Известно, что полба превосходит традиционную для макаронного производства пшеницу по содержанию белка, пищевых волокон, ненасыщенных жирных кислот, железа [4, 5, 6, 7]. Также полба содержит вещества, нормализующие жировой обмен, поэтому диетологи рекомендуют включать полбу в диету при избыточной массе тела [4, 5].

Макаронные изделия из цельнозерновой полбяной муки характеризуются повышенным антиоксидантным потенциалом и пищевой ценностью, меньшей твердостью, повышенной адгезивностью в сравнении с макаронными изделиями из пшеничной хлебопекарной муки [6, 7].

Использование в технологии макаронного производства овощных компонентов упрочняет структуру макаронного теста, улучшает технологические характеристики, сни-

жает адгезию, повышает показатели качества готового продукта, придает функциональные свойства [2].

Включение в рецептуру гречневой муки и овощных порошков обогатит макаронные изделия растительным белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, натуральными красителями, другими физиологически активными веществами [8, 9, 10].

ЦЕЛЬЮ проводимого исследования являлось определение рационального количества внесения гречневой муки, порошков брокколи и сельдерея в рецептуру макаронных изделий из цельнозерновой полбяной муки.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

В исследовании использовалась мука полбяная цельнозерновая (ООО «Гарнец», Россия по ТУ 9293-014-89751414-11) как основное сырье. В качестве добавок были использованы: мука гречневая (ООО «Гарнец», Россия по ТУ 9293-002-43175543-03), порошки брокколи и сельдерея низкотемпературной сушки («GreenFood Organic», Россия). Во все рецептуры были внесены яичный порошок по ГОСТ 30363-2013 (Россия) и соевая клетчатка (Россия). Для исследования влияния дозировок овощных порошков на качество изделий как образец сравнения приняты макаронные изделия из полбы без добавления гречневой муки и овощных порошков.

Исследования выполнены в лабораториях НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии -

Таблица 1 - Рецептуры макаронного теста из г/ 100 г композитной смеси

филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

Отбор проб, определение вкуса, запаха, влажности методом высушивания до постоянной массы, кислотности, состояния после варки, сохранности формы, количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду, по ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества». При проведении исследований анализы выполнены в трехкратной по-вторности. Результаты приведены в виде средних арифметических значений по стандартным методикам.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Образцы макаронных изделий из полбы были изготовлены на лабораторном макаронном прессе Sandore (модель Sandorina) (Италия) по традиционной технологии, включающей следующие этапы: подготовка сырья и обогащающих добавок, взвешивание, смешивание сухих компонентов, замес, прессование, формование, резка, сушка в лабораторных условиях. Применяли средний тип замеса с влажностью 31 %.

При проведении исследования в рецептуре макаронного теста произведена замена полбяной муки на гречневую муку и овощные порошки в различных соотношениях. Из-за большей гидратационной способности гречневой муки и овощных порошков отмечено увеличение количества воды для замеса теста. Рецептуры представлены в таблице 1.

цельнозерновой полбяной муки с добавками,

№ Цельнозерновая Гречневая Порошок Порошок Соевая Яичный

п/п полбяная мука мука брокколи сельдерея клетчатка порошок

1* 94,0 - - - 3,0 3,0

2 64,0 30,0 - - 3,0 3,0

3 60,0 34,0 - - 3,0 3,0

4 54,0 40,0 - - 3,0 3,0

5 90,0 - 4,0 - 3,0 3,0

6 88,0 - 6,0 - 3,0 3,0

7 86,0 - 8,0 - 3,0 3,0

8 90,0 - - 4,0 3,0 3,0

9 88,0 - - 6,0 3,0 3,0

10 86,0 - - 8,0 3,0 3,0

контрольный образец макаронных изделий из полбы без добавления гречневой муки и овощных порошков

Приемлемость дозировок гречневой муки и овощных порошков в макаронных изделиях определяли по органолептическим, физико-химическим показателям, варочным свойствам.

Проведенный анализ физико-химических

показателей десяти образцов показал, что увеличение дозировки гречневой муки приводило к повышению влажности и кислотности образцов по сравнению с контролем. Для образцов № 3 и № 4 с добавлением 34 % и 40 % гречневой муки значения кислотности

превысили допустимые 4 град. Увеличение дозировки порошка брокколи (4, 6, 8 %) повышали значения влажности и кислотности, но эти значения оставались в пределах допустимых значений для влажности 12 % и кислотности 4 %. Влажность и кислотность образцов с сельдереем росли с увеличением концентрации, но также остались в пределах допустимых значений.

Варочные свойства макаронных изделий являются одними из основных показателей качества, которые также определяют потребительскую приемлемость. К этим показателям относятся: длительность варки до степени готовности, количество поглощенной воды, потеря сухих веществ в варочную воду, степень слипаемости готовых макаронных изделий. Для уточнения дозировок растительных добавок в предлагаемых рецептурах определяли количество сухих веществ, пе-

Таблица 2 - Влияние дозировок гречневой м образцов макаронных изделий

решедших в варочную воду, высушиванием варочной воды до постоянной массы.

Для определения варочных свойств высушенные образцы макаронных изделий отваривали в воде до готовности. С увеличением концентрации вносимых добавок варочная вода становилась более мутной, что говорит об увеличении потерь сухих веществ с увеличением дозировок. Время варки образцов с брокколи составило 7 минут, независимо от количества внесенного порошка. Для остальных образцов время варки было одинаковым -8 минут, также независимо от количества внесенных добавок. Таким образом, разница дозировок вносимых добавок не оказала значимого влияния на время варки. Сохранность формы после варки для всех образцов составила 100 %. Результаты исследований варочных свойств образцов представлены в таблице 2.

и овощных порошков на варочные свойства

% п/п Коэффициент увеличения массы Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, % № п/п Коэффициент увеличения массы Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %

1* 1,97 4,1 6 1,99 5,2

2 1,98 4,3 7 2,00 5,8

3 1,98 4,5 8 1,99 4,7

4 2,00 4,9 9 2,07 5,3

5 1,99 4,7 10 2,10 6,1

*контрольный образец макаронных изделий из

Как следует из полученных значений (таблица 2), для образцов с добавлением гречневой муки наибольшее количество сухого вещества перешло в воду при варке образца № 4, содержащего 40 % гречневой муки, наименьшее - при варке образца № 2 с добавлением 30 % гречневой муки. Для образцов с добавлением порошков брокколи и сельдерея такая тенденция сохранилась. С увеличением дозировки овощных порошков количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду, увеличивалось. В целом, полученные значения не превысили допустимые значения количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду не более 6%.

Таблица 3 - Органолептические и физико-хим лий из полбы

пбы без растительных добавок

Значения коэффициента увеличения массы образцов с добавками изменялись на 0,55,0 % по сравнению с контролем.

По результатам проведенного дегустационного совещания выбраны образцы, набравшие большее количество баллов, для дальнейших исследований: образцы с добавлением 34 % гречневой муки и порошков брокколи или сельдерея 6 %.

Результаты исследований органолепти-ческих, физико-химических показателей и варочных свойств выбранных для дальнейших исследований образцов представлены в таблице 3.

еские показатели качества макаронных изде-

Показатели Исследованные образцы

Контрольный образец - макаронные изделия из полбы Макаронные изделия из пол бы и гречки (34 %) Макаронные изделия из полбы и брокколи (6 %) Макаронные изделия из полбы и сельдерея (6 %)

1 2 3 4 5

Цвет однотонный с серовато-кремовым оттенком, без следов непромеса однотонный с зеленоватым оттенком, без следов непромеса

Продолжение таблицы 3

1 2 3 4 5

Состояние поверхности гладкая, без шероховатостей

Влажность, % 9,68 10,51 9,65 10,12

Кислотность, град 2,7 4,3 2,8 3,0

Излом мучнистый

Форма соответствующая типу изделий

Вкус свойственный данному изделию, со своеобразным привкусом используемых компонентов, не портящим изделие

Запах свойственный данному изделию, с легким своеобразным запахом, не портящим изделие

Состояние изделий после варки не слипаются

Сохранность формы сваренных изделий, % 100

Время варки до готовности, мин 8 8 7 8

Сухое вещество, перешедшее в варочную среду, % 4,1 4,5 5,2 5,3

Образцы имели мучнистый излом, возможно, из-за отсутствия вакуумирования на лабораторном макаронном прессе. При использовании промышленного оборудования с вакуумированием этот недостаток устраняется.

Исследования будут продолжены.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам исследований органо-лептических, физико-химических показателей, варочных свойств разработанных макаронных изделий из полбы определено рациональное количество дополнительно вносимых компонентов: гречневой муки 34 %, порошков брокколи или сельдерея по 6 %.

Макаронные изделия из полбы с выбранными дозировками дополнительных компонентов отвечают требованиям ГОСТ Р 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия».

Авторы выражают благодарность лаборатории качества продуктов и аналитических методов исследований НИИ пище-концентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и Центру реологии пищевых сред НИИ хлебопекарной промышленности за помощь в проведении исследований.

Исследование выполнено в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0065 «Разработка и оценка эффективности новых инновацион-

ных пищевых концентратов и продуктов диетического профилактического питания для спецконтингентов»).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Кузьмина, С.С. Использование кунжутной муки в технологии булочных изделий / С.С. Кузьмина // Ползуновский вестник. - 2019. - № 4. - С. 1216. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2019.04.003.

2. Бочкарева, И.А. Оптимизация процесса производства макаронных изделий специального назначения с использованием тыквенной мезги / И.А. Бочкарева, В.П. Попов, А.Г. Зинюхина // Вестник ОГУ. - 2014. - № 9 (170). - С. 226-230.

3. Фазуллина, О.Ф. Макаронные изделия повышенной пищевой ценности с использованием полбы / О.Ф. Фазуллина, С.О. Смирнов // Ползуновский вестник. - 2019. - № 3. - С. 13-19. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2019.03.003.

4. Крюкова, Е.В. Исследование химического состава полбяной муки / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейбе-рова, Е.И. Лихачева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. - № 2. - С. 75-81.

5. Малютина, Т.Н. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы / Т.Н. Малютина,

B.Ю. Туренко // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 4. -

C. 166-171. DOI: 10.20914/2310-1202-2016-4-166-171.

6. Optimization of Spelt Pasta Composition, Regarding Inulin Hpx Content and Eggs Quantity / J. Filipovic [et al.] // Journal of Food and Nutrition Research. - 2014. - Vol. 2. № 4. - Р. 167-173. DOI: 10.12691/jfnr-2-4-6.

7. Spelt pasta with increased content of functional componets / J. Filipovic [et al.] // Chemical Industry and Chemical Engineering. - 2017. - Vol. 23 (3). - Р. 349356. DOI: 10.2298/CICEQ160208049F.

8. Sobota, A. Application of vegetable concentrates and powders in coloured pasta production /

A. Sobota, A. Wirkijowska, P. Zarzycki // International Journal of Food Science & Technology. - 2020. DOI: 10.1111/ijfs. 14521.

9. Использование тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков в технологии макаронных изделий / С.Я. Корячкина [и др.] // Современная наука и инновации. - 2015. - № 1 (9). - С. 57-62.

10. Фазуллина, О.Ф. Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы / О.Ф. Фазуллина, С.О. Смирнов, А.А. Королев // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 1. - С. 126-131. DOI: http://doi.org10.36718/1819-4036-2020-1-126-131.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Фазуллина Олия Фанавиевна, к.т.н., с.н.с. отдела пищевых концентратов и оборудования НИИ пищеконцентратной про-

мышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», 142718, Московская обл., Ленинский район, пос. Измайлово, 22, тел.: (495) 383-16-92, e-mail: olfazullina@yandex. ru.

Смирнов Станислав Олегович, к.т.н., заместитель директора по научной работе НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», 142718, Московская обл., Ленинский район, пос. Измайлово, 22, тел.: (495) 549-38-20, e-mail: sts_76@bk.ru.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.