CC BY
8
УДК 339.13
ОСОБЕННОСТИ МАРКЕТИНГОВОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МЕЖДУНАРОДНОГО
РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
К. Д. Жоголев Научный руководитель - В. В. Иванова
Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М. Ф. Решетнева Российская Федерация, 660037, г. Красноярск, просп. им. газеты «Красноярский рабочий», 31
E-mail: kraftmarina@yandex.ru
Рассматриваются особенности маркетингового исследования рынка общественного питания, основные предметы исследования и современные средства продвижения ресторана на рынке потребительских услуг.
Ключевые слова: маркетинг, рынок потребительских услуг, рестораны.
FEATURES OF MARKETING RESEARCH OF THE INTERNATIONAL
CATERING MARKET
K. D. Zhogolev, M. V. Kravchenko Scientific supervisor - V. V. Ivanova
Reshetnev Siberian State University of Science and Technology 31, Krasnoyarskii rabochii prospekt, Krasnoyarsk, 660037, Russian Federation E-mail: kraftmarina@yandex.ru
The article discusses the features of marketing research of the catering market, the main research subjects and modern means of promoting a restaurant in the consumer services market.
Keywords: marketing, consumer services market, restaurant.
Рынок общественного питания претерпевает большие изменения. За последние несколько лет значительно увеличилось количество предприятий общепита и улучшилось качество предлагаемого в них обслуживания. Столь бурное развитие рынка общественного питания, по мнению экспертов, стало возможно благодаря увеличению покупательной способности и росту деловой активности населения. Высокие темпы роста и динамичные изменения -богатая почва для проведения маркетинговых исследований общепита. В настоящее время рынок общественного питания представлен в нескольких сегментах: фаст-фуд, демократичные рестораны, элитные рестораны. Маркетинговые исследования общепита должны начинаться с четкого определения, - что исследовать и в каком объеме.
Во многом быстрый рост рынка общественного питания обусловлен развитием сегмента «фаст-фуд», доступного и демократичного по ценам и обслуживанию. По оценкам экспертов, годовой прирост этого сектора уже в течение нескольких лет составляет до 25 процентов. Начинается возрождение столовых как формы организации общественного питания, причем наиболее быстрыми темпами растет число закрытых столовых, обслуживающих предприятия и бизнес-центры. Маркетинговые исследования общепита заключаются не только в рассмотрении существующих форм общепита, но и должны "предвидеть" новые направления на рынке общественного питания. Например, одной из форм существования столовых является кейтеринг, в самом общем понимании
представляющий собой доставку обедов. Существующие сейчас на рынке кейтеринговые компании существенно различаются по уровню, ассортименту и ценам предоставляемых услуг.[1]
По данным маркетинговых исследований общепита, наименьший прирост на рынке наблюдается в сегменте элитных ресторанов. Специалисты полагают, что это связано с насыщением рынка данной услугой. На этом фоне происходит изменение приоритетов развития рынка в пользу сегмента демократичных ресторанов. Например, в Москве рестораны среднего ценового уровня составляют значительно больше половины доли общего количества ресторанов, а в регионах эта ситуация носит еще более ярко выраженный характер. Причем лидирующие позиции занимают рестораны демократичного уровня со специализированной кухней. Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений. Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего ресторана или при тиражировании успешной концепции.
Маркетинг для предприятий общественного питания имеет свою специфику. Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.
Основными предметами исследования являются:
1. Анализ места размещения ресторана - направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте ресторан, и какого типа. Исследуется район, в котором будет располагаться заведение - его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение ресторана и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.
2. Структура отрасли - проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития.
3. Характеристика целевого рынка - позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача - выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.
4. Изучение потребителей - позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения ресторана, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии.
5. Конкурентная ситуация - необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.
6. Исследования ценовой политики - тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает определить величину допустимого «среднего чека» в ресторане.
7. Исследования маркетинговой и рекламной деятельности - необходимо для выбора оптимальной стратегии продвижения ресторана и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в ресторане системы маркетинга.[2]
Результаты маркетингового исследования служат основой для формулировки идеи ресторана, разработки детальной концепции и бизнес-плана для будущего заведения. На основе анализа места размещения ресторана, разрабатывается стратегия маркетинга, которая представляет собой программу, где отражены цели и задачи маркетинга, а также конкретные действия по их выполнению с учетом необходимых для этого ресурсов; разработан алгоритм достижения целей.
Основным результатом определения стратегии маркетинга является получение ясных ответов при принятии решений по следующим параметрам бизнеса:
- вид предлагаемых услуг - концепция заведения
- ценообразование
- организация сбыта
- реклама и продвижение продукции
- поставщики оборудования и продукции
- план сбыта
Необходимо сказать, что ресторан в принципе - это заведение в первую очередь сферы услуг, даже если он и приторговывает, например, кондитерскими изделиями. Но одновременно, это очень сложное заведение, где успех формируется путем совместных усилий персонала, клиентами заведения, внешним и внутренним оформлением, кухней, модой и еще многими факторами, действие которых бывает достаточно сложно спрогнозировать. Современный набор средств по привлечению и удержанию клиентов чрезвычайно обширен. Можно, по-видимому, говорить, что изобрести что-то новое в этой сфере в том числе применительно и к ресторанам чрезвычайно сложно. Таким образом, чрезвычайно важным является выбор этих самых средств и методов, а также своевременность их использования. Можно сформулировать некоторые общие принципы для некоторых видов заведений [3].
Кофейни, как сегмент ресторанного рынка хорошо раскручен в настоящий момент. Но, тем не менее, и кофейни отнюдь не обречены на успех, как часто ошибочно считается. Основной успех кофейни заключается в удачном месте расположения. Рекламировать в прессе практически бесполезно. Учитывая, что существенную часть контингента посетителей составляет молодежь - очень рекомендуется использовать интернет. Большинство любителей кофейной культуры, получает информацию именно оттуда.[4]
В элитном ресторане главное - это высокий уровень обслуживания. Если этого нет, то ничего никогда не будет работать. Привлекают посетителей по-разному. Часто для этого используется личность шеф-повара, для чего нередко сочиняются несуществующие легенды о его творческой биографии. Нередко привлекают изысканной кухней. В элитном ресторане материальное стимулирование в виде скидок встречается довольно часто, но не рекомендуется. Гораздо важнее так называемая персонификация отношений клиент-ресторан. Иначе говоря, гораздо лучше будет работать нематериальное стимулирование.[5]
В настоящее время пивной ресторан можно отчасти отнести к модным заведениям. Многие такие рестораны имеют постоянных клиентов, готовых ехать с другого конца города. При этом тем не менее фактор удобного места расположения также является одним из основных. Неплохо работают карточки скидок, сувенирная продукция должна быть обязательно. Поскольку пивной ресторан совершенно не похож на пивную, обслуживание должно быть на уровне. Для большого или сетевого ресторана очень полезно иметь собственный интернет-ресурс.[6]
Библиографические ссылки
1. Маркетинговое исследование и анализ российского рынка общественного питания в демократичном сегменте. [Электронный ресурс]. URL: http://www.marketbaza.ru/product896/ product_info.html (дата обращения 05.03.2020)
2. Федеральная служба государственной статистики. [Электронный ресурс]. URL: http://www.gks.ru/
3. Багиев Г.Л. Маркетинг- менеджмент в системе организации общественного питания: Учеб. пособие / Г.Л. Багиев , А.И. Фомин. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998. - 86 с.
4. Березин И.С. Маркетинг и исследование рынков / И.С. Березин. - М.: Финансы и статистика, 1999. - 416 с.
5. Парамонова Т.Н. Маркетинговые аспекты деятельности розничного торгового предприятия: Дис. д-ра экон. наук / Т.Н. Парамонова. - М., 2002. - 307 с.
6. Павлов В.В. Анализ и формирование стратегии развития общественного питания в регионе / В.В. Павлов. СПб.: Изд. СПбГУЭФ, 1999. - 19с.
© Жоголев К. Д., 2020
