CC BY
371
УДК 640.4
ОСОБЕННОСТИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ И ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ Султаева Наталья Леонидовна, кандидат технических наук, доцент, sultaeva@bk.ru,
ФГОУВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса», г. Москва
In article the dynamics of the market of restaurant services at the present stage as a whole and the enterprises of fast service in particular is considered, features of functioning are shown, the major qualitative lines of the organization and service in fast-food establishments are investigated, the variants ofplanning decisions of the enterprises offast food placed as a part of food courts and as the independent enterprises of a food are presented and analyzed.
В статье рассмотрена динамика рынка ресторанных услуг на современном этапе в целом и предприятий быстрого обслуживания в частности, показаны особенности функционирования, исследованы важнейшие качественные черты организации и обслуживания в предприятий быстрого питания, приведены и проанализированы варианты планировочных решений предприятий фаст-фуда, размещенных в составе фуд-кортов и в качестве самостоятельных предприятий питания.
Key words: public catering establishments; fast food; the enterprises offast service; designing of the enterprises of a food
Ключевые слова: предприятия общественного питания; фаст-фуд; предприятия быстрого обслуживания; проектирование предприятий питания
Последствия мирового финансово-экономического кризиса существенным образом сказались на всех сегментах экономики, в финансовой и социальной сферах. Одной из наиболее «пострадавших» является сфера ресторанных услуг. К негативным факторам для предприятий ресторанной индустрии можно отнести рост неопределенности способа организации производственно-хозяйственной деятельности, непредсказуемость экономической ситуации, усиление конкурентной борьбы, подверженность влиянию политической обстановки и др. Данные особенности вносят ряд серьезных требований к управлению предприятиями сферы питания. На одно из первых мест выходит прогнозирование развития всех сфер деятельности, обнаружение небольших, но значимых изменений в конъюнктуре рынка и на этой основе разработка мероприятий по предотвращению отрицательного влияния, координации усилий по направлению деятельности в нужное русло.
До 2008 года специалисты - маркетологи, аналитики - отмечали ежегодный стабильный прирост оборота предприятий питания. Приоритетными направлениями
развития ресторанного бизнеса были следующие: увеличение числа заведений среднего ценового сегмента, таких как Му-Му, Елки-Палки, Дрова и т.д.; закрепление позиций иностранных операторов, представленных на рынке ресторанных услуг (Yum! Brands, Starbucks, «Бразерс и Ко»); открытие новых точек заведений японской кухни: Тануки, Планета суши, Якитория, Две палочки и т.д.; развитие ресторанов и баров пивного направления.
Первое, в чем проявился экономический кризис в ресторанном бизнесе, - это снижение выручки, вызванное двумя причинами: 1) снижение количества посетителей из-за снижения покупательской способности, 2) перераспределение покупок в сторону более дешевого ассортимента.
Как показала практика последних двух лет, кризис существенно затронул дорогие элитные рестораны, многие из которых обанкротились и закрылись. Отток посетителей в некоторых сегментах дорогих ресторанов достиг 70%. По уровню снижения выручки точных данных нет, но экспертное сообщество сходится на том, что в дорогом сегменте падение составляет до 50%, в демократичном сегменте - до 15—20%, в фаст-фуде оно минимально - до 10%.
Например, американская компания Starbucks, владеющая крупнейшей в мире сетью кофеен, снизила во втором финансовом квартале 2009 года чистую прибыль на 77% и сократила планы открытия новых ресторанов сети на фоне уменьшения потребительских расходов. При этом за тот же финансовый период, Starbucks получила чистую прибыль в размере $25 млн. Прибыль без учета расходов на реструктуризацию составила 16 центов на акцию, превзойдя консенсус-прогноз аналитиков (15 центов на акцию). В кризисном 2009 году было открыто 20 новых кофеен Starbucks сообщает «Интерфакс» со ссылкой на агентство Bloomberg.
Первые потери от кризиса рестораторы понесли уже в четвертом квартале 2008 года: из-за сокращения платежеспособного спроса компания «Росинтер», владеющая сетями «IL Патио», «Планета суши», T.J.I Friday's, Costa Coffee, всего 337 заведений - в октябре-декабре потеряла 6,3% посетителей. На 20--25% упала посещаемость в московских ресторанах в декабре 2008 года, на который обычно приходится пик спроса, отмечает гендиректор сети кофее «Кофе-Хаус» Владислав Дудаков. Средний чек уменьшился на 4%, до 480 руб.
Что касается предприятий, ориентированных на средний ценовой сегмент, и предприятия быстрого обслуживания, их численность и масштаб расширения бизнеса сократились в меньшей степени. Устойчивость позиций этих заведений во многом определяется тем, что многие из них работают по системе франчайзинга, то есть используют известную торговую марку (бренд), реализуют блюда, закуски, напитки ограниченного ассортимента по унифицированному меню, реализуют способ ведения
бизнеса, включающий организацию снабжения, расстановку кадров, обучение персонала, стандарты обслуживания, оформление интерьера залов и т.д. в строгом соответствии с требованиями, изложенными в договоре с франчайзером.
Настоящее время, несомненно, является сложным и рискованным для открытия своего дела, поэтому вполне оправдано желание начинающих рестораторов запустить свой бизнес с тиражирования известного бренда.
Вполне очевидно, что в период открытия нового заведения или сети предприятий питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам следует тратить значительные средства в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Разумеется, при отсутствии опыта в данной сфере при сложившейся жесткой конкуренции скорее всего начинание потерпит крах. Выжить помогает сильный бренд.. Это означает, что в лучшем положении рестораны, основанные известными рестораторами и с хорошо раскрученными брендами. В случае открытия заведений уже существующей сети предприятий питания ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же открытие новых точек знакомого бренда привлекает инвесторов, кредиторов, партнеров, увеличивает численность желающих купить франшизу.
Рассмотрим особенности организации предприятий быстрого обслуживания.
Существует множество определений быстрого питания. В самом узком значении фаст-фуд — это продукция особого рода, которая может быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д. Более широкое толкование предполагает, что фаст-фуд — это предприятия общественного питания, в которых подаются эти самые быстро приготовленные закуски и блюда особого рода. В наиболее широком понимании фаст-фуд — отрасль быстрого питания вообще, то есть не только гамбургерные и сэндвичевые заведения, но и предприятия с меню из обычных блюд, которые исповедуют принципы быстрого обслуживания.
Как явление фаст-фуд появился в Америке в виде, приближенном к современному, в начале XX века. Сэндвичи, хот-доги, бургеры и картофель фри получили распространение именно тогда, а первые сети стали возникать в 1910-х годах. И только почти через полвека все это в США назвали фаст-фудом. Самое раннее документально зафиксированное употребление понятия «фаст-фуд» в английском языке произошло в 1951 году после публикации в журнале статьи «Фонтаны и фаст-фуд сервис». Термин «фастфуд» был впервые введен в словаре Memam-Webster, но еще продолжительное время фаст-фуд оставался очень расплывчатым понятием, которое
использовали по отношению к продуктам-полуфабрикатам, различным формам кейтеринга и т.д.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятие быстрого обслуживания -предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности и обеспечивающие минимальные затраты времени на обслуживание потребителей [1].
Систематизировав имеющуюся информацию, можно выделить некоторые особенности и характерные черты, присущие предприятиям быстрого обслуживания [5. С. 11--12].
1. Быстрота приготовления и обслуживания, достигаемая использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, приготовление готовой к употреблению продукции в присутствии потребителя или с небольшим упреждением; представление меню в наглядной и понятной форме на экране с фотографиями блюд и закусок (как следствие - быстрота выбора посетителем желаемого набора продукции); удобство мебели, в частности стульев, но не более чем на время приема пищи. Их эргономичная форма не позволяет откинуться, принимать положение полулежа. Таким образом, достигается минимально необходимая для рентабельной работы заведения оборачиваемость одного посадочного места в зале по приблизительным оценкам равна 1,2.
2. Меню ограничено по ассортименту и часто сориентировано на монопродукт. Это могут быть сэндвичи, пицца, бургеры,
блюда и закуски из курицы, блины. Целесообразность специализации на одном сегменте по видам продукции или сырья обуславливается упрощением технологического процесса доготовки полуфабриката. Это дает возможность совершенствовать и индустриализировать технологию производства, оптимизировать «конвейер». Линейка однотипной продукции при этом формируется за счет вариаций компонентов рецептуры (например, сэндвичи с котлетой из мяса, птицы, рыбы).
3. Удобство потребления при определении способа подачи блюд, закусок и напитков. Для фаст-фуда характерно минимальный набор либо полное отсутствие столовой посуды и приборов, использование одноразовой посуды (пластиковой, бумажной). Продукция (например, пицца или бургеры) подаются на одноразовой тарелке или просто в обертке. При этом технология производства
тех же булочек для сэндвичей предусматривает отсутствие крошек при их употреблении, что естественно облегчает уборку в зале. Как известно, удобство потребления и товарные достоинства является одним из показателей качества продукции общественного питания [4]. В качестве примера можно привести удобство, точнее неудобство потребления выпеченных мучных изделий из слоеного теста - слойки, языки слоеные, пирожки, которые крошатся при откусывании и доставляют массу неудобств при уборке зала и подготовке столов к следующему обслуживанию.
Очевидным преимуществом использования одноразовой посуды является отсутствие необходимости проектирования моечной столовой посуды. Экономия на производственном персонале (мойщиках), оборудовании (посудомоечных машин, моечных ванн, столах) и стоимости аренды положительным образом сказывается на бюджете заведения и является одним из важнейших принципов организации предприятия быстрого питания.
4. Технологические процессы регламентированы, унифицированы и разбиты на отдельные простейшие операции. Блюда фаст-фуда должны не только быстро, но просто готовиться. Работник производства, не имеющий поварского образования и прошедший минимальную стажировку на рабочем месте, при частом воспроизведении однотипных операций (последовательное выкладывание на разрезанную булочку соуса, листьев салата, мясного бифштекса, сыра и т.д.) выдает продукт стандартного качества.
5. Технология приготовления продукции ориентирована на массовое производство, то есть на промышленную, индустриальную основу. В конце 80-х годов прошлого века принцип индустриализации производства продукции общественного питания наряду с концентрацией, специализацией и кооперированием являлся одним из важнейших и перспективных направлений развития отрасли. При этом подразумевалось широкое использование полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, изготавливаемых на заготовочных предприятиях - фабриках-кухнях, заготовочных цехах по выработке разнообразных по виду сырья полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных и т.д.), применение поточных линий по производству полуфабрикатов и готовой продукции, использование секционно-модулированного технологического оборудования с унифицированными размерами, позволяющего транспортировать полуфабрикаты, доводить их до готовности и реализовывать готовую продукцию без перекладывания. В полной мере
промышленный подход и указанные принципы реализованы как раз в фаст-фуде. Задолго до открытия первого ресторана McDonald’s был выстроен и запущен Маккомплекс в Солнцево, снабжающий полуфабрикатами все точки Москвы и области.
6. Персонал заведения вовсе не обязательно имеет поварскую квалификацию, поэтому не претендуют на высокую оплату своего труда. Персонал - одна из весьма существенных статей затрат предприятия питания, в некоторых случаях составляющая до 50% выручки. В большинстве случаев предприятия могут безболезненно сократить до 30% сотрудников, избавляясь от офисного аппарата и части линейного персонала. В случае фаст-фуда, организованного по сетевому принципу, топ-менеджеры, бренд-шефы и другие сотрудники, занимающие руководящие позиции, базируются в головных офисах. «Лишних» сотрудников из числа линейного персонала, попадающих под сокращение в связи с антикризисными мероприятиями, нет. Каждый сотрудник выполняет строго определенными функции, практически в течение всего рабочего дня, «крутится как белка в колесе», имея только строго регламентированные перерывы.
7. Стандартный продукт и стабильное качество — визитная карточка фаст-фуда. Глобальные сети закусочных любят утверждать, что, например, картофель фри в их заведениях одинаков на вкус во всех странах и континентах.
8. Принцип самообслуживания и минимальное количества персонала в зале — самый бросающийся в глаза признак фаст-фуда. В зале пребывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и ускорять оборачиваемость столиков (эффект «человека со шваброй», как бы говорящего, что трапеза закончена и хозяева приступили к уборке).
9. Стоимость блюд минимизирована за счет массового производства, отработанной организации ведения производственно-торговой деятельности и четкого контроля. При высоких оборотах бизнеса снижение себестоимости производства блюда на один рубль может принести владельцу заведения десятки тысяч рублей дополнительной прибыли. В глобальных сетях на основании многолетней статистики точно рассчитывается каждая деталь, например, каков должен быть разумный расход дезинфицирующей жидкости для протирания столиков при разных объемах продаж.
Если перечислять форматы бизнеса, которые существуют в быстром питании, то с точки зрения инвестиций и организации работы предприятия можно выделить три:
• уличные тележки и передвижные прилавки;
• палатки и мобильные точки фаст-фуда на базе автоприцепов;
• стационарные заведения.
Предприятия быстрого обслуживания могут не иметь зала для потребителей и реализовывать продукцию через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные [1].
Наибольший интерес представляют стационарные предприятия фаст-фуда, чаще
всего располагаемые в местах интенсивного движения и скопления людей, в торговоразвлекательных центрах, мегамоллах, супермаркетах, кинотеатрах, центральных улицах и площадях. Наиболее успешными оказываются точки с «пассажиропотоками» не менее 1500— 2000 человек в час. Поход в заведения подобного рода, как правило, не планируют и не приезжают специально, спонтанность решения об их посещении составляет более 70%. Рестораторы эксплуатируют физиологическое чувство голода, неизменно настигающее покупателя или отдыхающего за несколько часов пребывания его вне дома. Поэтому, несмотря на активную антирекламу в СМИ и серьезные нарекания в адрес предлагаемой в фаст-фуде пищи, связанные с высоким содержанием транс-изомеров и насыщенных жиров, канцерогенов, образующихся при жарке (акриламид), пищевые добавки в полуфабрикатах промышленного производства, высокое содержание сахаров в напитках и булках и т.д., ресторанные дворики никогда не пустуют.
Стратегия быстрого питания приобретает теперь новое направление. Владельцы крупных торговых брендов объединились в крупный фаст-альянс.
Гипермаркеты в качестве стратегической цели альянса быстрого питания были выбраны не случайно. В ближайшие годы только в Москве и вблизи нее появится более десятка новых торговых центров помимо уже существующих. Москва дает землю в аренду под крупные торговые комплексы, а потом получает прибыль не только с них, но и с предприятий питания.
В соответствии с классификацией современного рынка общественного питания в западной терминологии могут быть выделены:
- QSR (quick service restorans) - рестораны быстрого обслуживания;
- Casual dining - демократичные рестораны, «семейный сегмент»;
- Quick&Casual - среднее между фаст-фудом и «повседневным рестораном». От обычных ресторанов переняли высокое качество и традиционность кулинарии: использование свежих полуфабрикатов и выпечки собственного приготовления и жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Влияние фаст-фуда - меньшее количество позиций меню при более демократичных ценах, скромность интерьера на манер обычного городского кафе. Таким образом, в Quick&Casual клиент получает почти ресторанную еду, но дешевле и быстрее [6];
- Foodcourt (фудкорт) - «ресторанный дворик», комплекс ресторанов быстрого обслуживания, кафе, закусочных с общим залом для потребителей;
- Free flow (фри-фло) - свободное движение как посетителей, так и еды. Признаками концепции являются открытая кухня, частичное приготовление блюд на глазах у посетителей, разнообразный ассортимент, зонирование линий раздачи по ассортименту продукции (отдельные стойки со свободным подходом с салатами, закусками, горячими блюдами, супами, десертами), сокращение очередей, разнообразный ассортимент, метод самообслуживания, невысокие цены;
- мультикомплекс - размещение одновременно нескольких концептуальных ресторанов, имеющих единые производственные помещения (кухню), служебные и складские помещения.
Рассмотрим общие принципы проектирования и варианты планировочных решений предприятий быстрого обслуживания. При системе самообслуживания схема размещения раздаточной и характер планировки торгового зала оказывают значительное влияние на пропускную способность. Размещение раздаточной линии должно обеспечивать непосредственную связь с доготовочными цехами и удобство движения посетителей. В зависимости от конфигурации зала используются следующие схемы размещения раздаточных линий самообслуживания: фронтальное, угловое, по периметру зала и даже в центре. Для свободного передвижения посетителей в торговом зале устанавливаются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина
главных проходов, согласно нормам проектирования должна быть не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м [2. С. 52]. Для предприятий быстрого обслуживания линия раздачи является основным элементом, обеспечивающим быстрое и качественное обслуживание. Раздаточные стойки могут компоноваться в любой комплектации, обеспечивая при этом потребности конкретного предприятия. Если заведение предоставляет широкий ассортимент блюд, то логичной будет составление модулей в порядке приема пищи, т.е. в начале устанавливается модуль для холодных блюд и закусок, далее - для супов, горячих блюд и, наконец, напитков. Десерты иногда ставят вместе с салатами, чтобы не прибегать к использованию двух холодильных модулей.
Характерной особенностью размещения функциональных групп помещений предприятий быстрого обслуживания, особенно при торговых комплексах и/или фуд-кортах является значительное сокращение номенклатуры и площадей помещений. При работе по сокращенному технологическому циклу, на полуфабрикатах высокой степени готовности отпадает необходимость размещения складских помещений (охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых) и заготовочных цехов. Часто после приемки полуфабрикаты поступают непосредственно в производственное помещение и используются в течение смены. Поставки осуществляются регулярно и в небольших количествах, обеспечивающих суточную потребность для бесперебойной работы. Кроме того, ставки арендной платы в торговых комплексах высоки и рестораторы стараются обойтись минимальными для производства площадями. В соответствии с производственной необходимостью выделяются участки (зоны) для приготовления горячих блюд и закусок, холодных блюд, напитки и мороженое зачастую готовятся и реализуются на линии раздачи. Как было сказано выше, продукция несложного приготовления готовится непосредственно после заказа либо немного раньше.
При размещении сетевых игроков на одной площадке «ресторанного дворика» к посетителям обращены 3--5 метров раздаточной стойки, производственный цех на минимально необходимых квадратных метрах остается в видимости потребителя, что имеет психологическую составляющую: гость видит, что продукция готовится быстро, у него на глазах, в приемлимых санитарно-гигиенических условиях.
При проектировании мультикомплексов на первом и цокольном этажах размещаются общие складские, служебно-бытовые, технические и производственные
помещения, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для различных по концепции предприятий питания, расположенных в здании.
Для крупных сетевых брендов, таких как Макдоналдс, Ростик’с KFC, Sbarro, Теремок, крошка-картошка и т.д., как правило, предоставляются скидки по арендной плате и приоритет в выборе места при строительстве новых многофункциональных зданий. При этом проектированием, отделкой помещений, монтажом оборудования, оформление залов в фирменных цветах бренда занимаются сотрудники специального отдела по развитию. Такой подход обеспечивает эффективное использование площадей и унификацию планировочных решений, удовлетворяющих стандартам компании.
При подборе оборудования учитываются требования высокой производительности при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобство в работе и простота санитарной обработки.
Актуальность рассмотренных проблем не вызывает сомнений в связи с неуклонным развитием сегмента быстрого обслуживания. Исследование конъюнктуры рынка услуг питания показывает перспективность данного направления. Остается надеяться, что будущее поколение рестораторов, решивших попробовать себя на ниве быстрого обслуживания, будет серьезно изучать и анализировать проблемы и особенности функционирования такого рода заведений, а их усилия и старания приведут к дальнейшему эффективному развитию данного сектора экономики.
Литература
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2. Белова С.К. Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий. Учебное пособие. М.: Компания Спутник+, 2008. 112 с.
3. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006. 216 с.
4. Технология продукции общественного питания / Под общ. ред. проф. А.С. Ратушного. В 2-х т. М.: Мир, КолосС, 2004. 760 с.
5. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания / Д. Денисов. М.: ЗАО «ИД Ресторанные ведомости», 2003. 236 с.
6. http://www.allcafe.info/business/koncept/1386 (Дата обращения 20.02.2011).
