CC BY
99
пожирней и побольше...
зарубежный опыт развития
предприятий быстрого питания
История современного быстрого питания насчитывает примерно 50 лет. Начало ее было положено в США, где в середине 50-х годов впервые появились небольшие предприятия питания нового типа. Они предлагали ограниченный выбор блюд и быстрое обслуживание посетителей. Такие предприятия получили название фаст фуд, то есть предприятия быстрого питания.
В числе пионеров новой отрасли были три _
широко известные ныне компании: «Мак- _
дональдс», «Бургер Кинг» и «Кентукки _
фрайд чикен». Первые две компании специали- _
зировались на предложении рубленых биф- _
штексов, третья - жареных цыплят. _
Постепенно предприятия фаст фуд стали доминировать на рынке внедомашнего питания.
В настоящее время сформировалось четыре _
типа предприятий быстрого питания:
1. Обычные закусочные быстрого питания _
(фаст фуд). -
2. Комплексы предприятий фаст фуд. _
3. Рестораны и ресторанные комплексы само- _
обслуживания (фаст фуд корты).
4. Автоматизированные предприятия быстрого _
питания.
Кроме того, частично к предприятиям быстрого питания следует отнести и некоторые магазины.
Во всех указанных разновидностях применяют- _
ся две основных формы реализации продукции: _
- отпуск блюд для потребления на месте (стоя _
или сидя в зависимости от типа предприятия);
- отпуск блюд навынос или доставка их на дом. Новиков С. В. Характерными особенностями закусочных быс- Москва трого питания является то, что основу их меню
малый бг
большое развитие
_получило
_обслуживание
_быстрым
_питанием
автотуристов,
_водителей
и вообще всех тех, кто пользуется _автодорогами
Г»/
обычно составляют 1-2 блюда, пользующихся устойчивым и широким спросом у посетителей. Наиболее целесообразные места размещения закусочных - торговые центры, курортные зоны, базы для занятий лыжным спортом, центральные районы городов. Особенно эффективно введение закусочных быстрого питания в состав действующих предприятий. При минимальных капитальных вложениях такие сети быстро расширяются. Поэтому данный подход к созданию предприятий быстрого питания крайне интересен и заслуживает широкого распространения. Для удержания посетителей крупные компании фаст фуд «Макдональдс», «Бургер шеф» и др. помимо рубленых бифштексов стали включать в свое меню сэндвичи с жареной свининой, сэндвичи с жаренным цыпленком, различные пироги, пирожные, мороженое. Для привлечения посетителей в пиццериях устанавливаются электронные кукольные театры и игровые автоматы, что значительно повысило их рентабельность.
В ряде стран большое развитие получило обслуживание быстрым питанием автотуристов, водителей и вообще всех тех, кто пользуется автодорогами. На обслуживании этого контингента питающихся в Италии, например, специализируется фирма «Аотогриль». Предприятия питания этой фирмы расположены примерно через каждые 40 км. Все они работают круглосуточно без выходных дней и каких-либо перерывов. За год их посещают около 150 млн человек, которые съедают 35 млн сэндвичей, выпивают 86 млн чашек кофе, 46 млн доз прохладительных напитков и 12 млн бутылок минеральной воды. Из придорожного кафетерия или бара можно позвонить по телефону. За год потребители делают 42 млн звонков. Здесь можно приобрести и другие вещи, полезные в пути, например, купить газеты, журналы. За год продается 17 млн экземпляров газет. Во всех странах и, особенно в США, между предприятиями быстрого питания ведется острая и бескомпромиссная борьба за посетителя. В этой борьбе задействованы цены, ассортимент и качество предоставляемых услуг, месторасположение предприятий и т.д. Для завоева-
ния рынка широко используется франчайзинг - передача права на осуществление деятельности от своего имени, что позволяет быстро расширять сети и охватывать тем самым основную часть рынка.
Наиболее острая конкурентная борьба идет на рынке закусочных быстрого питания. Они постоянно расширяют ассортимент предлагаемых блюд. Помимо натуральных рубленых бифштексов, жареных цыплят, пиццы, сэндвичей и блюд мексиканской кухни, стали предлагаться практически все блюда, которые позволяют привлечь максимальное количество посетителей. В ассортимент большинства закусочных стали вводиться диетические блюда, отвечающие современным требованиям к рациональному, здоровому и сбалансированному питанию. Для удержания своей доли рынка сейчас стало недостаточным создавать хорошие предприятия. Законы конкурентной борьбы требуют наличия самых лучших предприятий. Для этого еще больше внимания уделяется повышению качества блюд и услуг, снижаются цены, ускоряется обслуживание.
Помимо ускорения обслуживания для снижения цен используются и такие факторы, как выбор более дешевых земельных участков для создания предприятий, удешевление строительства, сокращение капиталовложений на оборудование предприятий и др. В конкурентной борьбе широко используется и такой фактор, как доставка пищи на дом, особенно активно этим занимаются предприятия, которые специализируются на предложении мучных изделий, в первую очередь пиццы. Известная фирма «Пицца Хат», лидирующая на американском рынке пиццерий, полностью отказалась от дальнейшего развития своих предприятий, обслуживающих посетителей на месте, и перешла на развитие сети, поставляющей пиццу на дом и реализующих ее навынос. Налицо, таким образом, переход к активным формам обслуживания. С этой целью фирма разработала новый вид пиццы, получившей название «Гоу пицца». Потенциальными ее потребителями является молодежь и посетители ста-
между
предприятиями быстрого питания ведется острая и бескомпромиссная борьба
за посетителя
малый бизнес
наиболее острая
_конкурентная
борьба идет на рынке закусочных быстрого питания
Л/
дионов. Новые предприятия по продаже пиццы навынос создаются в больницах, аэропортах, университетах и т.п.
Широко распространены сосисочные. Сосиски относятся к числу наиболее популярных в США блюд, их продажа активно осуществляется в местах массового отдыха, в парках, на стадионах, в аэропортах. Основной формой приготовления сосисок в США являются жареные сосиски на решетке.
Сосиски реализуются обычно в виде закрытых сэндвичей: булочку, размеры и форма которой соответствуют сосиске, разрезают пополам и внутрь вкладывают жареную сосиску с гарниром (нарезанный кружочками и кубиками лук репчатый, тертый сыр, нарезанные помидоры, квашеная капуста, острый соус, корнишоны, кукуруза, горчица и др.).
Сосисочные, как правило, объединены в фирмы. Крупнейшие из них имеют в своем составе сотни сосисочных (например, фирма «Галар-да», Калифорния).
Цены на сосиски обычно на 25% ниже, чем на рубленые бифштексы, в связи с чем, спрос на них всегда высокий. Типовая модель сосисочной на 40 мест имеет общую площадь 278 м2. Закупки сосисок осуществляются фирмой непосредственно у производителей по строго согласованным техническим требованиям. Фаст фуд корты размещаются обычно в торговых центрах. Примером может служить торговый центр «Арндейл» на юго-востоке Большого Лондона, «Метросентр» - вблизи г. Гейтсхед на севере Англии и др. Сейчас фаст фуд корты появились на вокзалах, в аэропортах, на стадионах, в крупных административных зданиях. Таким образом, краткий анализ зарубежного опыта развития быстрого питания показывает, что за сравнительно короткий срок оно завоевало мощное конкурентное пространство во всей сфере внедомашнего питания в США, Канаде и, благодаря экспансии американских монополий, быстро развивается также и в Европе.
