CC BY
50
Д-р экон. наук В. И. Пивоваров
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РАЗВИТИЯ И РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ
Изложены теоретические положения и практические рекомендации по перспективному развитию и размещению предприятий быгстрого питания. Рассмотреныг эффективные формыг обслуживания потребителей, обеспечивающие конкурентоспособность предприятий данной отрасли.
Ключевые слова: предприятия быстрого питания, рентабельность, обслуживание населения, удовлетворение вкусов.
Появление и развитие быстрого питания вызвано коренными изменениями в занятости и образе жизни населения, которые произошли в развитых странах: переходом от индустриального общества, когда основная масса населения была занята производством материальных благ, к постиндустриальному обществу, в котором основная масса населения стала все более сосредотачиваться в сфере услуг, информации и т. д., т. е. в нематериальном секторе экономики.
Изучение и обобщение зарубежного и отечественного опыта организации быстрого питания позволяют выделить ряд методологических принципов, на которых строится данная хозяйственная отрасль:
1) экономичность питания;
2) удобство посещения;
3) быстрое обслуживание;
4) организация быстрого потребления пищи;
5) удовлетворение вкусов.
Принцип экономичности питания является первым и основным, обусловливающим остальные принципы. Он отражает наиболее сущностное изменение качественных характеристик рынка внедомашнего питания.
Для посетителей, располагающих ограниченным временем на посещение предприятия питания, сам процесс питания начал играть второстепенную роль по отношению к затрате времени на него. Экономия времени на посещение предприятия питания обусловливает второй принцип - удобство посещения.
Здесь надо подчеркнуть, что процесс экономии времени захватил не только сферу организации питания, но и торговлю в целом. В настоящее время наблюдается процесс диверсификации торговых отделов в соответствии с запросами покупателей. Наиболее общей тенденцией
стало стремление меньше времени проводить на кухне. Отсюда появление почти во всех магазинах отделов кулинарии, увеличение числа продаж деликатесных изделий, создание при магазинах пекарен. Мясные отделы все чаще предлагают покупателям полуфабрикаты высокой степени готовности.
Наиболее подходящим типом предприятия питания для обслуживания посетителей, располагающих ограниченным временем, является кафетерийный или ресторанный комплекс быстрого питания, состоящий из нескольких различных предприятий питания и имеющий общий обеденный зал. Такого типа предприятия позволяют устранить тот негативный психологический эффект, который производят на посетителя очереди в кафетериях самообслуживания с линейной системой раздачи пищи.
Главное условие соблюдения принципа удобства посещения -близость размещения предприятия питания относительно вероятных его посетителей, а также время обслуживания в самом предприятии питания, что составляет суть третьего принципа быстрого питания - быстрого обслуживания.
С целью ускорения обслуживания в предприятиях быстрого питания применяется не только очень узкий ассортимент кулинарных изделий. Сами изделия, поступающие на раздаточные линии, подготавливаются таким образом, что не требуют никаких дополнительных работ по порционированию, перекладке в оборотную столовую посуду, добавлению зелени, соусов или сметаны, нарезке и отпуску хлеба, предоставлению столовых приборов и посуды, сложному подсчету стоимости, как это обычно делается в традиционных столовых и кафе с самообслуживанием.
Отличительной чертой предприятий быстрого питания является также отсутствие в их ассортименте алкогольных, в том числе и слабоалкогольных, напитков, сигарет, музыкальных автоматов.
Принцип быстрого обслуживания в предприятиях быстрого питания тесно связан с четвертым принципом - организацией быстрого потребления пищи, чему способствует узкий ассортимент предлагаемых блюд без всякой посуды и приборов (например, в «Макдоналдсе» гамбургер подается завернутым в бумагу). Все это сводит затраты времени на посещение предприятия к минимуму.
Большое значение имеет пятый принцип организации быстрого питания - удовлетворения вкусов. Это вызвано тем, что специализация предприятия на предложении одного какого-либо кулинарного изделия, ограничивает рынок этого предприятия лишь тем населением, которому по вкусу предлагаемое изделие. Но вкусы довольно разнообразны. То, что нравится мужчинам, не совсем приемлемо многими женщинами. У
молодежи иные вкусы, чем у пожилых. Наконец, возрастает часть населения, которому требуется диетическое, лечебное питание, питание с пониженной калорийностью, без жиров и т. п. Это различие во вкусах и потребностях необходимо учитывать.
Ввиду особой важности удобства посещения предприятий быстрого питания, следует рассмотреть особенности их размещения.
По нашему мнению, размещение предприятий быстрого питания зависит прежде всего от их размера. Мелкие предприятия (модули) целесообразно размещать (встраивать) в магазинах и других предприятиях, обслуживающих население. Более крупные предприятия следует располагать вблизи станций метро, перекрестков улиц, остановок городского транспорта. Комплексные предприятия быстрого питания следует размещать в торговых центрах, на рынках, при вокзалах и т. д.
В целом предприятия быстрого питания должны размещаться с учетом следующих общих требований: максимально возможное приближение к потребителю и размещение на путях массовых потоков населения с целью минимизации затрат времени на посещение предприятия; обеспечение легкой их узнаваемости среди других предприятий, расположенных на улице (площади).
Расстояние между соседними предприятиями быстрого питания должно составлять не более 700 м.
Место размещения, мощность и рентабельность предприятия питания зависят от числа посетителей, проживающих в радиусе обслуживания (в среднем 360 м) и пользующихся их услугами, а также числа посетителей, случайно или постоянно пользующихся данными предприятиями, но проживающих в других местах.
Проведенные нами расчеты показали, что для открытия предприятия быстрого питания на магистральной улице, площади, в торговом центре и т. п. местах требуется, чтобы общая численность посетителей составляла не менее 3000 человек (имея в виду, что часть из них будет посещать предприятие не регулярно).
Для открытия предприятия быстрого питания в жилом квартале требуется, чтобы общее число потенциальных посетителей было не менее 1600 человек (средняя цена покупки принята за 20 рублей), что обеспечит при ежедневном товарообороте в 32 тыс. рублей нормальную эффективность функционирования предприятия.
Для организации предприятия быстрого питания в составе другого предприятия необходимо, чтобы число потенциальных его посетителей было не менее 500-1000 человек.
Выбор конкретной точки размещения предприятия питания определяется наличием в данной зоне свободных помещений в жилых и нежилых зданиях (площадью не менее 100-150 кв. м), возможностью их
пристройки к жилому дому, а также наличием в данной зоне незастроенного участка для размещения на нем здания для предприятия питания.
В отдельно стоящих зданиях целесообразно размещать крупные предприятия быстрого питания: рестораны самообслуживания, центры быстрого питания, а также предприятия быстрого питания большой вместимости (на 200 и более мест).
При выборе места размещения предприятия быстрого питания преимущество следует отдавать тем точкам, которые позволяют разместить еще и летние посадочные места, а также облегчают и упрощают доставку товаров.
При размещении предприятий быстрого питания в торговых центрах следует предусматривать удобный доступ к ним покупателей и обслуживающего персонала как с улицы, так и из внутренних частей центра.
На автомагистралях (кольцевых автодорогах) предприятия быстрого питания следует размещать либо в составе комплексной станции обслуживания (заправка, мойка, техобслуживание машины, приобретение запчастей), либо в составе комплексных предприятий питания (рестораны, кафе и т. п.).
Отобранная точка размещения предприятия детально обследуется путем опросов, на основании которых определяются примерная численность посетителей будущего предприятия и минимальный его товарооборот. Изученные варианты размещения предприятия на отдельных участках округа города затем сравниваются с целью выбора наиболее эффективного.
Список литературы
1. Инновационный менеджмент : учебник / под ред. С. Д. Ильенковой. - 2-е изд., доп. - М. : ЮНИТИ, 2007.
2. Кравченко А. И. История менеджмента. - М. : Академический проект; Трикста, 2005.
3. Общественное питание сегодня: теория и практика / под общей ред. В. И. Малышкова. - М. : ООО «Дом печати «Столичный бизнес», 2007.
4. Смагина И. Н., Смагин Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М. : Эксмо, 2005.
5. Экономика предприятия : учебник / под ред. О. И. Волкова. -2-е изд., перераб. и доп. - М. : Инфра-М, 2008.
