CC BY
19
УДК 664.641.19:635.62 DOI: 10.17217/2079-0333-2022-60-6-17
ОСОБЕННОСТИ БЕЛКОВ МУКИ СЕМЯН ТЫКВЫ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ КАК ЭМУЛЬГАТОРОВ
Артемова Е.Н. \ Власова К.В.2
1 Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева, г. Орел, ул. Комсомольская, 95
2 Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), ул. Земляной Вал, 73
Эмульгирующая способность муки семян тыквы определяет спектр ее применения в технологии пищевых продуктов. Выявление сортовых особенностей белков муки семян тыквы способствует повышению эффективности её использования. Для исследования была выбрана мука семян четырех наиболее распространенных и разных по сроку созревания сортов тыквы: Крошка, Витаминная, Мозоле-евская и Голосеменная. Белковый состав муки семян выбранных сортов тыквы оценивали такими показателями, как массовая доля белков, распределение белков по отдельным фракциям, их полипептидный состав. Мука семян тыквы Голосеменная содержит больше всех альбуминов и глобулинов, имеет наиболее активные низко- и высокомолекулярные полипептиды, проявляют лучшую способность к образованию эмульсий.
Ключевые слова: альбумины, белки, мука семян тыквы, полипептиды сорта, электрофорез, эмульсии.
FEATURES OF SEED FLOUR PROTEINS FROM DIFFERENT PUMPKIN
VARIETIES AS EMULSIFIERS
Artemova E.N.1, Vlasova K.V.2
1 Orel State University named after I.S. Turgenev, Orel, Komsomolskaya Str. 95.
2 Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky (PKU), Zemlyanoy Val Str. 73.
The emulsifying ability of pumpkin seed flour determines the range of its application in food technology. Identification of varietal characteristics of pumpkin seed flour proteins raises the efficiency of its use. The pumpkin seed flour of the four most common and different in ripening period kinds was selected for study, such as Kroshka, Vitaminnaya, Mozoleevskaya and Golosemennaya. The protein composition of the seed flour of the selected pumpkin varieties was evaluated by such indicators as the mass fraction of proteins, the distribution of proteins into individual fractions and their polypeptide composition. Pumpkin seed flour Golosemennaya contains albumins and globulins most of all, it has the most active low- and high-molecular polypeptides and the best ability to form emulsions.
Key words: albumins, proteins, pumpkin seed flour, polypeptides, varieties, electrophoresis, emulsions.
ВВЕДЕНИЕ
Одно из направлений, сложившихся в последнее время в создании продуктов питания, - это использование традиционного сырья, и прежде всего растительного происхождения, в нетрадиционном качестве. Исследование различных технологических свойств пищевого сырья определяет группу продуктов питания, в которой их можно использовать. В рамках этого направления ведутся работы и по изысканию новых видов эмульгаторов, позволяющих получить продукт с высокой пищевой ценностью и стабильной эмульсионной структурой, определяющей консистенцию продукта.
Таким сырьем, обладающим наряду с высокой пищевой ценностью и эмульгирующими свойствами, является мука семян тыквы, которая за последние годы получила достаточно широкое распространение в технологии продуктов питания и выпускается промышленным способом в мире и ряде регионов России. Потенциал тыквенных семечек как функционального пищевого ингредиента очень велик. Отмечается их глистогонное, противодиабети-ческое, антидепрессантное, антиоксидант-ное, противоопухолевое и цитопротектор-ное действие на человека [Fang et al., 2010; Dar et al., 2017; Ozuna, Leon-Galvan, 2017; Vinayashree, Vasu, 2020; Don et al., 2021; Kamar et al., 2020].
Ряд отечественных и зарубежных исследователей отмечают наличие эмульгирующих свойств у муки семян тыквы разных сортов. Так, мука семян тыквы Голосеменная превосходит по эмульгированию муку семян тыквы Витаминная и Столовая Зимняя А-5 [Васильева, Круглова, 2007], а также Мозолеевская и Крошка [Артемо-ва, Дайченкова, 2009]. Однако данных по взаимосвязи эмульгирующих свойств муки
семян тыквы различных сортов с особенностями их белкового состава в литературе не обнаружено.
С. Озуна с соавтором рассматривают гидролизаты белков семян тыквенных как потенциальный источник биоактивных пептидов с функциональными свойствами, отмечая не только их антиоксидантную, антигипертензивную, антигипергликеми-ческую активность и благоприятный аминокислотный состав, но и хорошие эмульгирующие и пенообразующие свойства [Ozuna, Leon-Galvan, 2017].
В исследованиях Л. Резиг и др. белковые фракции были экстрагированы из муки семян тыквы (Cucurbita maxima) и «... водой, раствором соли и раствором щелочи и охарактеризованы в щелочных (рН 8) и ионных условиях по показателям растворимости белка, межфазного давления и функциональных свойств. Супернатан-ты, полученные из белковых фракций после гидратации и центрифугирования, представляли собой супернатант неиони-зированной воды, супернатант солевого раствора и супернатант щелочного раствора. Все белковые фракции показали плохую вспениваемость и очень низкую стабильность. Разработанный супернатант деиони-зированной воды обладал самыми высокими эмульгирующими свойствами.» [Rezig et al., 2016].
С. Бучко и др. был получен «...изолят белка семян тыквы (Cucurbita pepo) (PSPI) с содержанием белка 94,3 г/100 г щелочной экстракцией с изоэлектрическим осаждением. Функциональные свойства PSPI, такие как растворимость, межфазные и эмульгирующие свойства, были проверены в зависимости от рН (3-8), ионной силы (р = 0-1 моль/дм3 NaCl) и концентрации PSPI. Растворимость PSPI имела минимум при рН 5 и достигала максимальных значений в щелочной области
при рН 8... Адсорбция PSPI как в растворе воздух/PSPI, так и в растворе масло/PSPI при всех испытанных значениях рН и ионной силы была подтверждена увеличением поверхностного и межфазного давления. Тем не менее PSPI не удалось стабилизировать 20% масла в водных эмульсиях при рН 5, когда разделение фаз произошло сразу после приготовления эмульсии. Наиболее стабильные эмульсии, независимо от ионной силы, были получены при рН 8» [БисИко а а1., 2018].
Т.Т. Pham и др. рассматривали влияние рН и концентрации соли на функциональные свойства белковых концентратов, выделенных из муки семян тыквы, с содержанием альбумина, глобулина и глютелина в количестве соответственно 70,4; 77,9 и 72,3%. «.Оценка функциональных свойств показала, что водопоглощающая способность глютелина всегда была выше, чем у глобулина, в то время как альбумин демонстрировал самую низкую водопоглощающую способность. Альбумин показал самую высокую абсорбционную способность масла (6,90 мл/г), за ним следуют глобулин (3,00 мл/г) и глютелин (2,27 мл/г). В диапазоне рН 2-10 или в диапазоне концентраций соли 0-1 М альбумин продемонстрировал самые высокие пенообразующие свойства. Глютелин обладал лучшей эмульгирующей способностью при низком рН (2-3). В дистиллированной воде наименьшая концентрация желатинизации альбумина и глютелина была аналогичной (14%) и ниже, чем у глобулина (16%). Корректировка рН или добавление соли может улучшить функциональные свойства трех белковых концентратов. Белки семян тыквы могут быть использованы в качестве хороших белковых ингредиентов в рецептуре новых пищевых продуктов.» [РИат е! а1., 2017].
ОХ. Ти и др. при исследовании функциональных свойств концентратов альбу-
мина, полученных ферментативной, ультразвуковой и традиционной экстракцией из обезжиренного порошка семян тыквы отмечают, что именно альбумины определяют пенообразующие и эмульгирующие свойства обезжиренного порошка семян тыквы [Ти е! а1., 2015].
Цель данной работы - рассмотреть особенности белкового состава муки семян тыквы разных сортов во взаимосвязи с их способностью к эмульгированию.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
В исследовании участвовала мука семян четырех сортов тыквы: Голосеменная, Крошка, Витаминная и Мозолеевская, которые широко распространены в отечественном сельском хозяйстве.
Выбранные для приготовления муки сорта различаются по срокам созревания: сорт тыквы Витаминная - позднеспелый, Крошка - скоро- и среднеспелый сорт, Мозолеевская 49 и Голосеменная - среднеспелые сорта. Семена всех выбранных для приготовления муки сортов плоские эллиптические, длиной 10-12 мм. Семена сортов Крошка, Витаминная, Мозолеев-ская имеют белую наружную оболочку, у сорта Голосеменная оболочка отсутствует, что делает переработку семян значительно проще.
Муку получали из предварительно очищенных от оболочки семян тыквы сортов Витаминная, Мозолеевская, Крошка и неочищенной сорта Голосеменная. Муку семян получали помолом на мельнице зерновой лабораторной (МЗЛ) до частиц размером не более 0,5 мм.
Оценивали белковый состав выбранных для исследования муки семян тыквы такими показателями, как массовая доля белков, распределение белков по отдельным фракциям и их полипептидный состав.
Метод Кьельдаля был использован при определении содержания белков в исследуемых образцах в соответствии с ГОСТ 10846-74.
Методом SDS-ПААГ электрофореза с использованием редуцирующего агента определяли сортовую идентификацию полипептидного состава фракций белка муки семян рассматриваемых сортов тыквы. Данный метод применяется в отделе молекулярной биологии Всесоюзного института растениеводства, имеет изменения и дополнения относительно стандартного арбитражного метода электрофореза, принятого Международной ассоциацией по семенному контролю (ISTA). При выполнении эксперимента были использованы следующие реактивы: 30%-ный раствор акриламида; 10%-ный раствор DS-NA; 2М ТРИС-НС1 (рН 8,8); 1М ТРИС-НС1 (рН 6,8); 1%-ный раствор персульфата аммония; 0,5%-ный раствор бромфенолового синего; 2N раствор соляной кислоты; глицин; 2-меркаптоэтанол; кумасси R-250; кумасси G-250; этиловый спирт; ледяная уксусная кислота [Лазарева и др., 2007; Пикунова и др., 2010].
Частота встречаемости выявленных типов спектров была положена в основу характеристики сортов. Показателем, который характеризовал выраженность определенных полипептидных зон, являлась светимость, рассчитанная в процентах. Сортовую принадлежность образцов определяли посемянным анализом 50 семян, полученных выборкой.
Была разработана скользящая шкала, с помощью которой регистрировали белки разных сортов семян тыквы. Полученный спектр совмещали с шкалой и отмечали номер позиции, которую занимает компонент. Эталоном регистрации служил спектр белков культурной сои, который имеет высокую стабильность и легко идентифицируется. Молекулярная масса полипептидных фракций семян оценивалась с помощью белковых маркеров сои, имеющих молекулярную массу от 7 до 90 кДа.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Массовая доля белков в рассматриваемых образцах муки семян тыквы изменяется от 27,57 до 32,18%. Наибольшее значение данного показателя имеет мука семян сорта Крошка, а наименьшее - мука семян сорта Витаминная (табл. 1).
Белки семян тыквы представляют собой гетерогенную смесь отдельных фракций, каждая из которых обладает собственной молекулярной массой и аминокислотным составом, электрофоретической подвижностью и способностью взаимодействовать друг с другом, образуя между собой различные типы связи. В муке семян тыквы исследуемых сортов были определены альбумины, глобулины и глютелины, и этот фракционный состав представлен на рисунке 1, а соотношение этих фракций для каждого сорта отражено в таблице 2.
Сорт тыквы
Витаминная Мозолеевская Крошка Голосеменная
Содержание общего азота в 1 г, % на сухие вещества
4,25 4,52 4,93 4,31
Содержание сырого протеина (N 6,25) в 1 г, % на сухие вещества
27,57 ± 0,33 29,41 ± 0,39 32,18 ± 0,40 28,11 ± 0,37
Таблица 1. Содержание общего азота и сырого протеина в муке различных сортов тыквы Table 1. The content of total nitrogen and crude protein in the flour of different pumpkin varieties
Нерастворимая
2
Щелочерастворимая
Солерастворимая
Водорастворимая
10
0
8 7 10
20 30 40 50 60 70 Количество фракции белка, %
87
81
80
90
100
■ Голосеменная ■ Крошка Мозолеевская ■ Витаминная Рис. 1. Фракционный состав белков муки семян тыквы различных сортов Fig. 1. Fractional composition of seed flour proteins of different pumpkin varieties
Таблица 2. Соотношение альбуминов, глобулинов и глютелинов в муке семян разных сортов тыквы Table 2. The ratio of albumins, globulins and glutelins in the seed flour of different pumpkin varieties
3
Сорт тыквы
Витаминная Мозолеевская Крошка Голосеменная
Соотношение альбуминов : глобулинов : глютелинов
7 : 81 : 10 11 : 69 : 12 10 : 78 : 8 8 : 87 : 3
1 : 11 : 1,4 1 : 6,3 : 1.1 1 : 7,8 : 0,8 1 : 10,8 : 0,4
Полученные данные показывают, что количество альбуминов во всех образцах примерно одинаково - 7,0-11,0%. Наибольшее и наименьшее содержание альбуминов имеет место соответственно в сортах Мозолеевская и Витаминная. Основная доля всех белков приходится на фракцию, растворимую в соли хлорида калия. Количество глобулинов колеблется от 69% в пересчете на сухое вещество в сорте Мозолеевская до 87% в сорте Голосеменная.
Содержание глютелинов в исследуемых образцах изменяется от 3 до 12%. Больше всего глютелинов содержится в сорте Мозо-леевская - 12%, в образцах Витаминная и Крошка несколько меньше - соответственно
10 и 8%. Значительно меньшим количеством глютелинов по сравнению с другими образцами отличается сорт Голосеменная, в нем количество глютелинов всего 3%. Кроме того, в муке семян тыквы присутствуют группы белков, не экстрагируемые водой, раствором хлорида калия или раствором щелочи. Данная группа белков и составила нерастворимую фракцию, ее количество в сортах Витаминная и Голосеменная незначительно и составляет всего 2%. В сорте Крошка нерастворимых белков больше в два раза и составляет 4%. Максимальное количество нерастворимых белков содержится в сорте Мозолеевская и составляет 8% в пересчете на сухое вещество.
В целом количество глютелинов и альбуминов во всех образцах муки семян тыквы практически находится на одинаковом уровне. Если рассматривать суммарное количество альбуминов и глобулинов, то исследуемые сорта муки семян по мере убывания располагаются: Голосеменная (95), Витаминная (88) и Крошка (88), Мозолеевская (80). Согласно этим данным, можно предположить, что преимущество по эмульгирующим свойствам муки семян сорта Голосеменная над остальными образцами муки определяется ее заметным превосходством по суммарному количеству альбуминов и глобулинов. Что касается соотношения альбуминов, глобулинов и глютелинов в белковом комплексе муки семян тыквы разных сортов (табл. 2), то какой-либо зависимости с эмульгирующими свойствами не наблюдается.
При рассматривании в данной статье взаимосвязи белков муки семян тыквы с ее способностью образовывать эмульсии вызывает интерес полипептидный состав белков, который имеет уникальный характер для каждого сорта и который был изучен с помощью электрофореза (рис. 2).
Согласно полученным электрофоре-граммам, белки рассматриваемых семян имеют молекулярные массы преимущественно в интервале от 12 до 90 кДа. При этом полипептидные спектры разных сортов имеют сходство в области от 12 до 40 кДа, что свидетельствует о их видовой принадлежности и, соответственно, схожести проявляемых технологических свойств, в том числе и эмульгирующих. Ориентируясь на молекулярную массу и растворимость, очевидно, что данные белки относятся к альбуминам. Что касается глобулинов, то это белки с большей, чем альбумины молекулярной массой, от 150 кДа. Полученные данные коррелируют с результатами исследования данным методом экс-
трактов альбумина из обезжиренного порошка семян тыквы с использованием различных методов экстракции (рис. 3) [Ти й а1., 2015].
По результатам электрофореграмм для каждого исследуемого сорта тыквы по эталонному спектру сои составлены формулы. Суммарный спектр включает в себя 21 компонент: № 7, 8, 12, 25, 38, 39, 40, 51, 52, 53, 60, 61, 62, 66, 69, 70, 71, 80, 88, 89, 90, среди которых можно выделить полипептиды с различной степенью светимости в зависимости от сорта тыквы.
Интенсивность компонентов спектров оценивали как очень слабая, слабая, умеренная и сильная светимости. Количество полипептидов с различной интенсивностью свечения для каждого сорта муки семян тыквы отражено в таблице 3.
На полученных спектров можно выделить несколько зон, которые включают полосы 12-51, 52-62, 66-71, 80-90 кДа. Распределение полипептидов по отдельным зонам свечения представлено в таблице 4. В данных блоках находятся полипептиды с умеренной и сильной светимостью. Причем граница каждой зоны начинается с интенсивно окрашенных белков. Полипептиды с молекулярной массой ниже 12 кДа имеют слабую светимость, а полипептиды с очень слабой светимостью отсутствуют во всех сортах.
Мука семян тыквы сорта Витаминная имеет ярко выраженные компоненты в области следующих четырех зон: 12-40, 52-60, 66-69 и 89 кДа. Кроме того, в этих семенах обнаружены легкоокрашенные компоненты в третьей и четвертой группах. Элек-трофоретический спектр семян сорта тыквы Мозолеевская имеет меньшее количество компонентов с сильной светимостью, четыре из которых находятся в интервале от 12 до 51кДа и два в интервале от 66 до 71 кДа.
89
60
38 25 12 7,8
89
69,70
52
38
90
70
60
52 38 25 12
90
80
69,70
40 25
Рис. 2. Электрофореграммы спектров полипептидного состава муки семян тыквы сортов: а - Витаминная; б - Мозолеевская; в - Крошка; г - Голосеменная
Fig. 2. Electrophoregrams of spectra of seed flour polypeptide composition of different pumpkin varieties: a -Vi-taminnaya; б - Mozoleevskaya; в - Crumb; г - Gymnosperm
а
б
г
M/kDa s EAE UAE CE
175 — Ш^Ш^НВВН
Рис. 3. Электрофорез экстрактов альбумина с использованием различных методов экстракции: EAE = экстракция с помощью ферментов, UAE = экстракция с помощью ультразвука, CE = традиционная экстракция, S = стандарты белка [Tu et al., 2015]
Fig. 3. Electrophoresis of albumin extracts using various extraction methods: EAE = extraction by enzymes, UAE = extraction by ultrasound, CE = traditional extraction, S = protein standards [Tu et al., 2015]
Таблица 3. Количество полипептидов с различной интенсивностью свечения для муки семян разных сортов тыквы
Table 3. The number of polypeptides with different intensity of luminescence for the seeds flour of different pumpkin varieties
Сорт семян тыквы Количество полипептидов с различной интенсивностью свечения Итого
Очень слабое Слабое Умеренное Сильное
Витаминная 0 2 2 11 15
Мозолеевская 0 2 5 6 13
Крошка 0 2 10 5 17
Голосеменная 0 2 2 9 13
Итого 0 8 19 31 58
Таблица 4. Распределение полипептидов муки семян тыквы разных сортов по отдельным зонам свечения
Table 4. Distribution of seed flour polypeptides of different pumpkin varieties by individual glow zones
Сорт семян Зоны свечения полипептидов, кДа Итого
тыквы 7-8 12-51 52-62 66-71 80-90
Витаминная 2 5 3 3 2 15
Мозолеевская 2 5 2 2 2 13
Крошка 2 6 5 1 3 17
Голосеменная 2 4 2 2 3 13
Итого 8 20 12 8 10 58
Что касается муки семян сорта Крошка, то в целом ее электрофоретический спектр имеет похожий характер с мукой семян сортов Витаминная и Мозолеевская, но имеет и отличия. В этом спектре в интервале от 66 до 71 кДа отсутствуют полипептиды с сильной светимостью. Умеренной светимостью обладают белки, имеющие молекулярную массу 80, 89 и 90 кДа. На спектрах муки семян сорта Голосеменная обнаружены полипептиды высокой светимости как в группе низкомолекулярных 12-38, 40, так и высокомолекулярных 69-70, 80, 89-90 кДа субъединиц. Это единственный из полученных спектров муки семян рассматриваемых сортов тыквы, имеющий наибольшее количество активных высокомолекулярных пептидов. Очевидно, что именно это отличие положительно выделяет муку семян сорта Голосеменная из общего ряда рассматриваемых сортов и определяет ее наилучшую эмульгирующую способность.
Электрофореграфические спектры подвергли компьютерной обработке по свети-
мости в программе Biotest-D. Был осуществлен поиск отличий по цифровым данным светимости электрофоретических спектров при сравнении каждого вида муки семян тыквы в программе Excel. Спектры полипептидного состава муки семян тыквы различных сортов представлены на рисунке 4. По длине электрофореграмм каждого вида муки семян тыквы всего было выявлено порядка 400 позиций, при этом площади полученных пиков неодинаковы и отличаются по светимости. Самые большие пики для всех образцов муки семян имеют место в районе позиций 50, 140-150, 200, 250-300, 360-380. В районе 50-й позиции мука семян сорта Голосеменная имеет максимальную площадь пика. Мука семян сортов Крошка и Мозолеевская в данной позиции также имеет пики, но меньшие по площади. Мука семян сорта Крошка имеет максимальную светимость в районе 200-й позиции, а мука сортов Витаминная и Мозо-леевская в районе 210-й, при этом она со-составляет около 120 у. е.
номер позиции
—голосеменная —витаминная —мозолеевская —крошка
Рис. 4. Спектры полипептидного состава муки семян тыквы различных сортов Fig. 4. Spectra of polypeptide composition of seed flour of different pumpkin varieties
Аналогично пики рассматриваемых образцов муки семян тыквы различаются и в районе 300-й позиции. У муки семян сорта Голосеменная их площади значительно превосходят площади пиков муки семян других сортов, при этом светимость находится в районе 120 у. е. В целом наблюдается тенденция превосходства по светимости муки семян сорта Голосеменная по сравнению с мукой семян остальных сортов, которая выше для муки семян сорта Витаминная на 29%, сорта Мозолеевская на 24%, а сорта Крошка на 11%.
Можно предположить, что область низкомолекулярных белков (25-35 кДа), которая практически одинакова для всех рассматриваемых образцов муки семян тыквы, не оказывает заметного влияния на разницу процесса их эмульгирования. В то же время область белков муки семян тыквы с молекулярной массой 35-45 кДа разных сортов проявляет различную активность. Пики свидетельствуют о наиболее высокой светимости белков муки семян сортов Голосеменная и Крошка. Следует отметить, что в составе муки семян сорта Голосеменная имеются белки с молекулярной массой 65 кДа.
Согласно полученным данным, как в низко-, так и в высокомолекулярной области, белки муки семян тыквы Голосеменная имеют отличия, которые выделяют ее из общего ряда рассматриваемых сортов. В целом именно мука семян тыквы сорта Голосеменная имеет наилучшую эмульгирующую способность, что вполне возможно определяется наличием и особенностями имеющихся в ее составе белков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Согласно экспериментальным данным, основная часть белков, присутствующих в муке семян таких сортов тыквы, как Го-
лосеменная, Витаминная, Мозолеевская и Крошка, представлена глобулинами. Количество альбуминов и глютелинов в исследуемых образцах значительно ниже, при этом разрыв между минимальным и максимальным значениями для глютели-нов значительно больше, чем для альбуминов. Очевидно, что эмульгирующая способность муки семян тыквы связана с особенностями белков, входящих в ее состав, и прежде всего альбуминов.
Не наблюдается четкой корреляции между общим содержанием белков в муке семян тыквы разных сортов и ее эмульгирующими свойствами.
По интенсивности светимости полипептидов муки семян тыквы можно определить их способность к эмульгированию. Полипептиды с молекулярной массой 25-35 кДа в меньшей степени отличаются по светимости друг от друга, большие отличия в светимости наблюдаются в высокомолекулярном спектре.
Полипептиды муки семян сорта Голосеменная показали наибольшую интенсивность светимости в области низкомолекулярных и особенно в области высокомолекулярных пептидов. Доказано, что в составе муки семян сорта Голосеменная преобладают высокомолекулярные пептиды, и по светимости ее белковые спектры превосходят остальные сорта на 11-29%.
Полученные данные в дальнейшем целесообразно рассматривать для выбора муки семян тыквы для использования ее эмульгирующих свойств в пищевых технологиях по анализу ее белкового состава.
ЛИТЕРАТУРА REFERENCES
Артемова Е.Н., Дайченкова К.В. 2009. Качество эмульсий на основе муки из семечек различных сортов тыквы.
Хранение и переработка сельхозсырья. № 5. С. 65-67.
Artemova E.N., Daichenkova K.V. 2009. Quality of emulsions based on flour from the seeds of different varieties of pumpkin. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya (Storage and processing of Farm Products). № 5. P. 65-67 (in Russian).
Васильева А.Г., Круглова И.А. 2007. Функционально-технологические свойства семян тыквы различных сортов. Известия вузов. Пищевая технология. № 5-6. С. 49-51.
Vasilyeva A.G., Kruglova I.A. 2007. Functional and technological properties of pumpkin seeds of different varieties. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya (Food Technology). № 5-6. P. 49-51 (in Russian).
Лазарева Т.Н., Фесенко И.Н., Павловская Н.Е. 2007. Изменчивость гречихи татарской Fagopyrum tataricum Gaertn по белкам семян, выявляемая электрофорезом в ПААГ. Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. № 3. С. 93-97.
Lazareva T.N., Fesenko I.N., Pavlovskaya N.E. 2007. Variability in seed proteins of buckwheat Fagopyrum tataricum Gaertn revealed by electrophoresis in PAAG. Izvestiya Timiryazevskoj sel'skohozyajst-vennoj akademii (Izvestiya of Timiryazev Agricultural Academy). № 3. P. 93-97 (in Russian).
Buchko S., Katona J., Petrovic L. et al. 2018. The influence of enzymatic hydrolysis on adsorption and interfacial dilatation properties of pumpkin (Cucurbita pepo) seed protein isolate. Food Biophysics. № 13. Issue 2. P. 217-225.
Dar A.H., Sohi S.A., Rafiq S. 2017. Pumpkin the functional and therapeutic ingredient: a review. International Journal of Food Science and Nutrition Vol. 2. № 6. P. 165-170.
Don X.J., Chen J.Y., Chen S.F. et al. 2021. The composition and anti-inflammatory properties of pumpkin seeds. Food measure. Vol. 15. № 2. P. 1834-1842.
Fang E.F., Wong J.H., Lin P., Tzi Bun Ng. 2010. Biochemical characterization of RNA hydrolytic activity of pumpkin 2S albumin. FEBS Letters. Vol. 584. P. 4089-4096.
Tu GL., Bui T.H.N., Tran T.T.T. et al. 2015. Comparison of enzymatic and ultrasonic extraction of albumin from defatted pumpkin (Cucurbita pepo) seed powder. Food Technology and Biotechnology. Vol. 53. № 4. P. 479-487.
Ozuna C., Leon-Galvan M.F. 2017. Cucurbi-taceae seed protein hydrolysates as a potential source of bioactive peptides with functional properties. BioMed Research International. № 17. doi: 10.1155/2017/ 2121878.
Pham TT., Tran TT., Ton N.M.N., Le V.V.M. 2017. Effect of pH and salt concentration on functional properties of pumpkin seeds protein fractions. Journal of Food Processing and Preservation. Vol. 41. № 4. doi: 10.1111/jfpp.13073.
Qamar S., Manrique Y.J., Parekh H.S., Falconer J.R. 2020. Nuts, cereals, seeds and legumes proteins derived emulsifiers as a source of plant protein beverages: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Vol. 60. № 4. P. 1-21.
Rezig L., Riablanc A., Chouaiby M. et al. 2016. Functional properties of protein fractions obtained from pumpkin (Cucurbita maxima) Seed. International Journal of Food Properties. Vol. 19. № 1. P. 172-186.
Vinayashree S., Vasu P. 2020. Biochemical, nutritional and functional properties of protein isolate and fractions from pumpkin (Cucurbita moschata var. Kashi Harit) seeds. Food Chemistry. Vol. 340. № 2. doi: 10.1016/j. foodchem.2020.128177.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS
Артемова Елена Николаевна - Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева, 302026, Россия, Орел; доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов питания и организации ресторанного дела; helena-1959@yandex.ru; SPIN-код: 8127-7202, Author ID: 143952; Scopus ID: 56111848600.
Artemova Elena Nikolaevna - Orel State University named after I.S. Turgenev; 302026, Russia, Orel; Doctor of Technical Sciences, Professor of Food Technology and Restaurant Business Organization Chair, helena-1959@yandex.ru; SPIN code: 8127-7202, Author ID: 143952; Scopus ID: 56111848600.
Власова Кристина Владимировна - Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ); 109004, Россия, Москва; кандидат технических наук, доцент кафедры цифровой нутрициологии, гостиничного и ресторанного сервиса; vlasova_kv_81@mail.ru; SPIN-код: 8907- 9274, Author ID: 852894; Scopus ID: 57219610174.
Vlasova Kristina Vladimirovna - Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky (PKU); 109004, Russia, Moscow, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Digital Nutrition, Hotel and Restaurant Business Chair; vlasova_kv_81@mail.ru; SPIN code: 8907-9274, Author ID: 852894; Scopus ID: 57219610174.
